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Este documento ofrece una historia detallada sobre el proceso de fermentación y pasterización, incluyendo la descoberta de las levaduras y tipos de fermentación como alcohólica, láctica, acética y butírica. Además, se explica el proceso de pasterización y sus tipos universales y UV, así como la separación de fases sólido-líquido y la extracción. El documento también menciona la importancia de factores como composición de alimentación, temperatura, presión y velocidad de flujo, y el criterio de selección del solvente.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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gfonseca@unicatolica.edu.co
GUILLERMO A.FONSECA V.
PRODUCTION ENGINEER
MASTER IN INTEGRATED LOGISTICS
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FERMENTACIÓN HISTORIA
La palabra fermentación proviene e la adaptación del
término en latín fermentare , que significa “ebullir”; se
utilizo porque describía la ebullición aparentemente que se
observa durante la fabricación de vinos, a causa de la
producción de dióxido de carbono CO 2 , gas que se libera
en forma de burbujas y provoca movimiento en el líquido.
CLAVE: Durante 8 000 años, la cerveza ha sido una bebida embriagante, a la
que se le confieren propiedades beneficiosas para la salud, se ha convertido
en una lucrativa fuente de impuestos y en un negocio de alcance
globalizador. Este producto se obtiene a partir de la fermentación y de la
Pasterización.
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¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
BIOQUIMICO
Se define como un proceso
mediante el cual las sustancias
orgánicas(sustrato) sufren una
serie de cambios químicos
(reducciones y oxidaciones) que
producen energía.
MICROBIOLÓGICO
Es un proceso en el que los
microorganismos producen
metabolitos o biomasa, a partir de
la utilización de sustancias
orgánicas, en ausencia o presencia
de oxígeno.
INDUSTRIAL
Es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno,
siendo el producto final un compuesto
orgánico.
Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
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TIPOS DE FERMENTACIÓN
Discontinua
Alimentada
Continua
Una fermentación discontinua
(“batch”) puede ser
considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la
operación se añade la solución
esterilizada de nutrientes y se
inocula con el
microorganismo.
Medio Estéril
Regulación por goteo
Rebosadero
Cámara de Crecimiento
Batch = implica el
procesamiento de
lotes de solución estéril.
Alambique
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TIPOS DE FERMENTACIÓN
Discontinua
Alimentada
Continua
Medio Estéril
Entrada continua de líquido
Rebosadero
Cámara de Crecimiento
Se establece un sistema abierto.
La solución nutritiva estéril se
añade continuamente al tanque
de fermentación (biorreactor) y
una cantidad equivalente de la
solución utilizada de los
nutrientes con los
microorganismos, se saca
simultáneamente del sistema
Fermentador Continuo o Industrial
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PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LA
INDUSTRIA
Es un proceso anaerobio en el que las levaduras y
algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido
de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando
acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la
acción del NADH 2
La cerveza es un producto que podemos encontrar en cualquier su-permercado, pero para ello ha
sido necesario una serie de procesos que van desde la germinación del cereal, pasando por su
maceración (hidrólisis en-zimática) hasta su cocción y su fermentación.
Producción de cerveza Producción de Vino
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PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LA
INDUSTRIA
Se utilizan mezclas de diferentes variedades o especies
del género Acetobacter (bacilos aceticos). Existen tres
maneras de obtener un inóculo de
bacterias acéticas
La elaboración del vino o vinagre es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una
bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es
la fermentación acetica.
Producción de Vinos, Cidras y Vinagres
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PROCESOS DE FERMENTACIÓN EN LA
INDUSTRIA
Se produce cuando a partir de la glucosa se obtiene ácido
butírico como el producto final principal. Es realizada por
ciertas bacterias bajo condiciones de ausencia completa
de oxígeno y fue descubierta por Louis Pasteur, según su
nota en un reporte en el año 1.861 sobre experimentos
realizados en 1875.
Es la emulsión obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa,
no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche. La obtención de la
mantequilla a partir de leche descremada y grasa es más costosa, que a partir de la leche entera
Producción de Mantequilla, quesos y otros
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Tipos de Unidades
de Pasterización
En general en el mercado se pueden
encontrar tos tipos de unidades de
pasterización:
o Universal
Unidad de pasterización genérica o universal
Unidad de Ultra pasterización UV (UHT)
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SEPARACIÓN FASES SOLIDO LIQUIDO
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EXTRACCIÓN LIQUIDO-LIQUIDO
