El kéfir: un superalimento ancestral
1. Introducción
El kéfir es una bebida fermentada originaria del Cáucaso, elaborada tradicionalmente
con leche (vaca, cabra u oveja), aunque también puede producirse a partir de agua
azucarada o jugos. Su nombre deriva del término turco kef, que transmite la idea de
“bienestar” o “sentimiento de bienestar”. Se caracteriza por un sabor ligeramente ácido
y textura espesa y cremosa. Históricamente ha formado parte de la alimentación diaria
de diversas comunidades, y en las últimas décadas ha ganado protagonismo en el
mundo occidental gracias a sus aparentes propiedades beneficiosas para la salud.
2. Historia y difusión cultural
El uso del kéfir se remonta, según la tradición oral, a hace miles de años, transmitido
por pastores del Cáucaso. Las colonias de “granos” de kéfir habrían sido consideradas
un regalo sagrado y cuidadosamente preservadas. Durante el siglo XX, el kéfir saltó a
Europa occidental, en especial a Rusia y luego a Francia, gracias a médicos y etnógrafos
que impulsaron su consumo por sus propiedades probióticas (Fontana et al., 2006).
3. Composición del kéfir
Los "granos" de kéfir son combinaciones simbióticas de bacterias ácido-lácticas,
levaduras y polisacáridos extracelulares como la kefiran. Las especies dominantes
incluyen Lactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides, Saccharomyces cerevisiae,
entre otras. Este consorcio microbiano convierte la lactosa en ácido láctico, CO₂, etanol
y compuestos bioactivos como péptidos, vitaminas (B12, K2) y exopolisacáridos con
propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias (Bottazzi et al., 2013).
4. Valor nutricional
El kéfir aporta proteínas de alto valor biológico, grasas saturadas e insaturadas,
vitaminas (B2, B12, D y K), minerales (calcio, fósforo, magnesio), y una pequeña
cantidad de lactosa residual. La fermentación reduce el contenido de lactosa, lo que
facilita su tolerancia en personas con intolerancia leve o moderada (Beshkova et al.,
2002).
5. Beneficios para la salud
– Salud digestiva: gracias a su aporte de bacterias probióticas, el kéfir puede equilibrar
la microbiota intestinal, mejorar el estreñimiento, disminuir gases, diarreas y síntomas
del síndrome del intestino irritable.
– Inmunomodulación: estudios in vitro y en animales sugieren que puede estimular la
producción de ácido láctico y péptidos antimicrobianos y regular el sistema inmune
(Malik et al., 2015).
– Propiedades antimicrobianas: se ha observado actividad contra Salmonella,
Helicobacter pylori, E. coli y Listeria (Raid, 2001).
– Metabolismo óseo: al ser fuente de calcio, fósforo, proteínas y vitamina K2, ayuda a
la salud ósea.
