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proyecto de carne de cerdo para subproductos como carne de hamburguesa +
Tipo: Monografías, Ensayos
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Grupo 3601 Ecatepec de Morelos, de 2023
con microorganismos (hongos, virus o bacterias) o sus toxinas en cantidades suficientes para causar la enfermedad. Se estima que las bacterias representan el 30 % de todas las ETAs. Uno de los géneros más importantes de éstas es Campylobacte r jejuni , ya que solo en los Estados Unidos se reportan anualmente un aproximado de 2.4 millones de casos de infecciones por esta bacteria. El reservorio de Campylobacter jejuni es el tubo digestivo de un gran número de animales de sangre caliente y animales de coral como porcinos, bovinos, aves, donde está presente como saprófito y también como patógeno entérico ocasional. Diversas investigaciones han identificado factores de riesgo asociados con infecciones por estos patógenos entéricos, como el consumo de carne de cerdo o res y pollo en mal estado, así como el contacto con animales de granja que sean portadores del microorganismo. Por tanto, se han propuesto medidas de control para evitar el aumento de casos y reducir la presencia de estos patógenos en los alimentos. La carne de cerdo comprende una porción importante de la dieta en México. De hecho, el consumo de carne de cerdo ha aumentado de manera constante. Este aumento en el consumo se puede atribuir a la versatilidad, variedad. La carne de cerdo está considerada una de las tres principales carnes rojas (junto con la carne de bovino y cordero) en la dieta de los mexicanos; su consumo es fundamental para el desarrollo y sano crecimiento del humano en etapas tempranas, ya que es rica en proteínas, minerales (hierro y zinc) y vitaminas del complejo B. El abasto de carne de porcino se efectúa a través de una Red de Valor de cerdo en México que identifica varios eslabones en el canal de comercialización (granja, acopiador, rastro, mayoreo, medio mayoreo, industria y consumidor final). Sin embargo, una gran parte es abastecida por importaciones, dado que en 2008 ingresaron más de 274 mil toneladas de carne de cerdo (FAO, 2010). Un elemento crucial en el reconocimiento y control de enfermedades es la capacidad de analizar los patógenos aislados de humanos y de identificar las fuentes probables de contaminación hasta llegar al reservorio y vías de transmisión. Para realizar estos análisis, se requieren metodologías de microbiología y análisis de alimentos que permitan establecer una planeación adecuada durante toda la cadena producción con el fin de evitar una contaminación de los alimentos. A nivel internacional, los países compradores de alimentos, imponen una serie de requisitos cada vez mayores para los productos que adquieren. En ese sentido, todos los establecimientos donde trabajen con animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos, están obligados a desarrollar, implementar y llevar adelante un HACCP.
3. Planteamiento del problema Generar productos ya procesados de buena calidad puede ser una complicación debido a los diversos microorganismos que se encuentran presentes en la carne fresca de cerdo. Productos cárnicos frescos, como la hamburguesa de cerdo, exigen un alto grado de higiene, para que no representen ningún riesgo sanitario. La evaluación de la calidad y seguridad de los derivados de este tipo de carne que son comercializados, debe seguir estrictas pruebas para evitar la contaminación del producto antes de ser ingeridas por sus consumidores. Uno de estos agentes contaminadores y que causan mayores riesgos sanitarios vinculados con el consumo de carne de cerdo, es el microorganismo C ampylobacter jejuni, y Yersinia un patógeno que puede causar diarrea en humanos, siendo considerada la causa más frecuente de gastroenteritis a nivel mundial. Por ello, la aplicación de un sistema que permite identificar los peligros asociados en el procesamiento de los alimentos, con la finalidad de establecer las acciones de control que asegura la inocuidad del producto, es fundamental para una organización que busca aumentar la confianza del consumidor en su producto, disminuir las devoluciones, asegurar el cumplimiento a las normatividad aplicada en la materia, así como consolidar y expandir su mercado, que conlleva a disminuir la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud. Por lo tanto, HACCP, como el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control, representa la herramienta que habilita a la organización actuar ante las posibles contingencias que pueden presentarse en el proceso productivo 4. Justificación Con la entrada de México al Acuerdo General sobre Aranceles Aduanaros y Comercio (GATT) en 1983 y posteriormente en 2020 la puesta en vigor del Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá (T-MEC), la movilidad de mercancías, propició que los consumidores tuvieran un mayor acceso a productos vegetales o de origen animal, con lo cual la exigencia de éstos productos para entrar al mercado aumentó. Son la calidad y la inocuidad, dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial. Para países en desarrollo que una parte importante de sus exportaciones son materias primas, entre ellos, los productos agropecuarios, se enfrentan con una normatividad en materia de seguridad alimentaria, establecida por los países importadores; mientras que en estos últimos el tema principal es satisfacer la demanda de los consumidores sobre seguridad alimentaria. De acuerdo con información de la Organización de Porcicultores Mexicanos (Opormex), tan sólo en enero de 2022 se consumieron en el país 231 mil 817 toneladas de carne de cerdo, 18 por ciento más respecto a las 195 mil 738 toneladas registradas en igual mes del año anterior la porcicultura se mantiene como una industria importante dentro de la actividad pecuaria en el territorio nacional, generando más de un millón de toneladas anualmente y con una
industrias agroalimentarias, junto con la bovina y la de ave. CEDRSSA (2016) o ETAs: Se producen por la ingesta de alimentos contaminados con agentes patógenos, bacterias, parásitos, virus, o bien las toxinas que estos produzcan, y por el consumo de agua contaminada. (Rey & Silvestre, 2005) o Microorganismos indicadores: los microorganismos indicadores se pueden utilizar para estimar la vida útil de un alimento. (Montville, 2012) Son útiles también para indicar la presencia de un peligro potencial para la salud, cuando se consideran - por ejemplo- el mismo origen o procedencia. (FAO,
o Campylobacter: son bacilos Gram-negativos delgados, curvos, móviles y microaerófilos, o sea, necesitan de niveles reducidos de oxígeno. Son frágiles y sensibles al estrés ambiental (por ejemplo, 21% de oxígeno, deshidratación, calor, desinfectantes y condiciones de acidez). Es de naturaleza microaerofílica por lo que tolera concentraciones bajas de oxígeno y ~10% CO2. Su temperatura de crecimiento es 37ºC, sin embargo, las especies termotolerantes lo hacen a 42ºC (Moore, et al , 2005). o BPM: Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Las BPM establecen los estándares mínimos que una planta procesadora de alimentos debe cumplir incluyendo a: personal, edificios e instalaciones, equipo, controles de producción y procesamiento, materias primas y operaciones de manufactura. (FAO, 2002) o HACCP: El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta que se utiliza para identificar peligros y establecer un sistema de control que se centra en la prevención, en lugar de centrarse en el análisis del producto final. Todo sistema HACCP completo debe poder adaptarse a diversos cambios, como sustitución de equipos, desarrollo tecnológico en el proceso, etc. (FAO, 1997)
8. Marco teórico Generalidades del Cerdo El cerdo es un animal vertebrado que posee una cabeza grande con un hocico alargado que está reforzando por un hueso especial llamado prenasal y por un disco de cartílago en la punta. Utiliza su hocico para localizar y escarbar alimentos, ya que es muy agudo. Poseen 44 dientes. Los traseros están adaptados para aplastar los alimentos. Algunas especies de cerdos todavía tienen colmillos procedentes del jabalí que son usados para consumir raíces del suelo y a veces, para cazar otros animales. Pero la mayoría de los cerdos, gracias a la cría selectiva ya no los tienen. Son ungulados de dedos pares, es decir, que tiene dos pezuñas cuyo peso es repartido uniformemente en ambos dedos. A los cerdos también se les conoce como marranos, puercos y cochinos. (Ghetie, 1981)
Origen y Domesticación Existen dos procesos paralelos de domesticación del cerdo, uno en oriente próximo hace unos 13,000 años y otro en China fechado en los 4,900 a.c. lo cual convierte al cerdo en uno de los primeros animales utilizados por el ser humano. Posteriormente se comenzó la domesticación del cerdo en Europa, la cual se dio alrededor de 1500 años a.c. Después de la edad media se dividió a los porcinos en 3 grandes grupos: los cerdos asiáticos de cuerpo corto y grueso, los cerdos nórdicos de cuerpo alargado y extremidades altas con el dorso arqueado y los cerdos mediterráneos de características intermedias como una cruza de los dos anteriores. Fue hasta el siglo XX que se importaron razas mejoradas y durante varias décadas la porcicultura creció hasta convertirse en la segunda fuente de abastecimiento de carne en México, e incluso, se convirtió en el sistema ganadero más importante del país por volumen de producción en la década de los setenta aumentando el consumo per cápita (De La Economía Social, s. f.) Clasificación Taxonómica Tabla 1. Clasificación Taxonómica Reino Animal Filo Chordata Subfilo Vertebrados Clase Mammalia Subclase Eutheria Superorden Eutheria Orden Artiodactyla Suborden Suina Familia Suidae Género Sus Especie S. Scrofa Fuete: Modificado de Padilla & Cuesta, (2003) Características Morfológicas La piel de los cerdos es gruesa, cabeza grande y cuerpos robustos, pose pesuñas en las patas y una piel color rosado, tienen 44 dientes y anterior mente poseía un par de colmillos para poder defenderse, cuenta con un sistema de reproducción sumamente acelerado y crecimiento rápido (Barbado, 2004) El cerdo es un cuadrúpedo, con patas de pequeño tamaño y pezuñas. Su hocico es flexible y largo, su cuerpo pesado y redondo, y su cola es corta. Su piel es gruesa pero muy sensible, cubierta de cerdas ásperas, de una diversidad de colores. Aunque su apariencia física haga pensar lo contrario, lo cierto es que el cerdo es un animal rápido, ágil e inteligente. Se les considera curiosos e intuitivos, incluso se dice que su inteligencia supera a la de un niño humano promedio de tres años de edad. (Barbado, 2004)
Uso de la carne de cerdo en la Industria Alimenticia: El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo. Su finalidad es la conservación del alimento, ya que las carnes se descomponen con facilidad y rapidez si no se aplican medidas especiales. (Madrid, 1999) Por tradición la carne más usada ha sido la del cerdo, Precisó que de 2010 a 2020, la producción nacional de carne de pollo aumentó de 2.8 a 3.7 millones de toneladas y el consumo per cápita creció de 29 a 35 kilogramos, mientras que, en la última década, la producción de carne de cerdo pasó de 1.2 a 1.7 millones de toneladas y su demanda en el país también subió de 13 a 18 kilogramos por persona. Componentes nutritivos de la carne de cerdo La carne de cerdo es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de que es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, Proteínas: Cortes magros alto contenido en proteínas de alto valor biológico 1 ración (125g) de lomo de cerdo 30g de proteína Vitaminas: Grupo B (B1, B2, B6 B3 y B12) à correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario Elaboración de industrial de la carne de cerdo Origen de la Hamburguesa La industria de productos cárnicos tiene sus antecedentes en la antigua Grecia donde se preparaban jamones, embutidos y hamburguesas de forma muy parecida a la que conocemos hoy en día. Hay incluso indicios de la fabricación de estos productos desde el año 1500 a.C. (Sánchez M., 200 3) Las hamburguesas fueron importadas a los Estados Unidos por inmigrantes alemanes y después se hicieron ampliamente populares en todo el mundo. En la actualidad es considerada como un producto de propiedades organolépticas que inicialmente fue hecha a base de carne de vacuno, pollo y posteriormente de cerdo. (Varnam & Sutherland, 1897) Descripción del producto La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios. El producto es entonces formateado, observándose la espesura del mismo, y sometido a congelamiento. Finalmente, el producto es envasado en bolsas plásticas y se almacena a temperaturas de congelamiento de - 18°C (0°F). Debe freírse el producto antes de consumirlo. (Sánchez M., 2003)
Clasificación de la Hamburguesa La hamburguesa, por las características que presenta se puede clasificar de la siguiente marera:
ingredientes, emplear la carne refrigerada, la grasa congelada y eventualmente utilizar hielo. (Lawrie, 1998)
Figura 1, Diagrama de proceso de elaboración de hamburguesa de cerdo. Limpieza y desinfección de Materiales y equipos Recepción de Materia Pesaje Almacenamiento Formulación y pesaje Reducción Moler Mezclar Moler Porcionera Cocción Moldear Congelar Empacar y etiquetar Almacenar
Muscular. La enfermedad ocurre generalmente entre 2 a 5 días después de la ingestión de alimento o agua contaminados, y dura en promedio de 7 a 10 días. La recaída es común en aproximadamente 25% de los casos. La dosis infectante de C. jejuni se considera pequeña. Los estudios de ingestión humana sugieren que 400 a 500 bacterias pueden causar la enfermedad en algunos individuos, mientras que otros exigen un número más grande. (INTA, 2010) C. jejuni normalmente contamina animales de granja, corral y leche crudos. La bacteria también puede ser transportada por ganado bovino sano, porcino y moscas en las estancias. Otra fuente de infección es el agua no clorada. Sin embargo, la cocción adecuada de la carne de cerdo o la pasteurización de la leche y la cloración del agua potable eliminan la bacteria (SEIMC, 1994) Tabla 3. Factores que afectan el desarrollo de C. jejuni Fuente: Obtenida de Escamilla-Gutiérrez & Cauich-Sánchez (2005). Figura 2. Ciclo de transmisión de Campylobacter jejuni. Obtenido de Elika (2019). Parámetros Valores Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % máxima de NaCl
Alteraciones en la carne de cerdo y hamburguesa de cerdo La hamburguesa de cerdo por ser una carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad bacteriana. Alteración por microorganismos En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes. La invasión se halla afectada por:
sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, indol, escatol, amoniaco, aminas, (Frazier, 1981) Buenas Prácticas de Manufactura Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Las BPM establecen los estándares mínimos que una planta procesadora de alimentos debe cumplir incluyendo a: personal, edificios e instalaciones, equipo, controles de producción y procesamiento, materias primas y operaciones de manufactura. (FAO, 2002) Se dividen en tres subgrupos, higiene personal, buenas prácticas de trabajo y control de cuerpos extraños y cristales. La higiene personal hace referencia a procedimientos que realizan los empleados, visitantes y resto del personal que tiene acceso a las áreas de procesamiento. Las buenas prácticas de trabajo establecen métodos y técnicas llevados a cabo para proteger los alimentos de ser contaminados durante su proceso de elaboración y almacenamiento, por ejemplo, la eliminación y/o limpieza de productos caídos o derramados y todo lo referente a mantener las zonas de trabajo en unas condiciones sanitarias razonablemente. Además de incluir procedimientos y equipos encaminados a evitar la inclusión de objetos extraños o no deseables en los productos alimentarios que pueden provenir de las materias primas, o del equipo de trabajo, así como de las instalaciones. (ASQ Food, Grud and Cosmetic Division, 2006) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una herramienta que se utiliza para identificar peligros y establecer un sistema de control que se centra en la prevención, en lugar de centrarse en el análisis del producto final. Todo sistema HACCP completo debe poder adaptarse a diversos cambios, como sustitución de equipos, desarrollo tecnológico en el proceso, etc. (FAO, 1997) El sistema HACCP se basa esencialmente en la ciencia y el sistema, por lo que es diferente de otros tipos de control. Su aplicación permite identificar peligros específicos y desarrollar las medidas de control adecuadas para controlarlos, garantizando así la seguridad alimentaria. (Carro & González, 2012) El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se aplican a todas las etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria. (OPS, 2006) El sistema HACCP puede aplicarse a toda la cadena alimentaria desde el productor principal hasta el consumidor final, y su aplicación debe basarse en evidencia científica que represente un peligro para la salud humana. Además de mejorar la seguridad alimentaria, el sistema HACCP también debe ser utilizado
para proporcionar otros beneficios importantes también pueden facilitar las inspecciones por parte de las agencias reguladoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria. (SEGOB, 2009) La aplicación exitosa del sistema HACCP requiere la plena participación y participación de la gerencia y los empleados. También se requiere un enfoque multidisciplinario, dependiendo de la situación. El método debe incluir agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, expertos médicos y de salud pública, técnicos en alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según sea el caso. Depende. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad (como la serie ISO 9000) y es el método preferido para controlar la seguridad alimentaria en el marco de dichos sistemas. (SEGOB, 2009) Para implementar el HACCP se tienen que cumplir una serie de prerrequisitos como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) los cuales permiten la producción de alimentos inocuos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Para dar paso a la implementación del sistema HACCP se tiene que definir la conformación del equipo (usualmente está integrado por personal de distintas áreas y coordinado por un técnico capacitado en el tema), este equipo será el responsable de elaborar y ejecutar el programa. (Carro & González, 2012) Una vez integrado el equipo se debe precisar en qué parte de la cadena agroalimentaria se aplicará el sistema HACCP para después proceder a la descripción del alimento considerando las siguientes características:
