¡Descarga La Industria Carnica: Historia, Caracteristicas y Consumo Mundial y más Resúmenes en PDF de Ingeniería de Procesos Alimentarios solo en Docsity!
Carne Ir a la navegaciónIr a la búsqueda Para otros usos de este término, véase Carne (desambiguación). Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo. La demanda de carne del mundo desarrollado está no satisfecha. La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente. Una hamburguesa de carne roja. Venta de carne en un mercado londinense. Charqui de carne de cordero en la Quebrada del Toro, Salta, Argentina. La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.3Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación. Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.4 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que aquellos que se alimentan solamente de plantas, herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se llaman carroñeros.
La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como carne roja5. Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies animales que existen.6Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.6El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. Índice 1 Historia 2 Características 2.1 Sabores y olores 2.2 Colores 3 Carnes 3.1 Carnes de vacuno 3.1.1 Producción mundial 3.2 Comercio exterior de la carne de vacuno 3.2.1 Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo 3.2.2 Evolución de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo 3.3 Carnes de ovinos y caprinos 3.3.1 Producción mundial 3.3.1.1 Evolución de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo 3.3.1.2 Evolución de los principales importadores de carne de ovinos en el mundo 3.4 Carne de porcino 3.5 Carnes de aves 3.6 Otras carnes 4 Carne de caza 5 Procesado de las carnes
Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta. El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.8 La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y cabra, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites naturales). Animal Lugar Domesticación Ovino silvestre Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Irak) Caprino silvestre Oriente Medio, desde Turquía hasta Afganistán Ganj-Dareh (Irán) Vacuno silvestre (uro) En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este de Asia Nea Nikomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía) Porcino silvestre (jabalí) En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central Cayônü (Turquía) Gallina silvestreSureste de Asia e Indonesia China, Tailandia y Vietnam Valores tomados de diferentes fuentes.
Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular, la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran estos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos. Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión de carnicero en las ciudades europeas.11 En el Ménagier de Paris publicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas. La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón proveniente del pimiento. Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa.
carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, también llegó al refranero: Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla. Características Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.15 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores Carne seca en una carnicería de Brasil. El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.16Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.16 17 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.19 No obstante uno de los «facilitadores» del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación «no científica» (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne. El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo. Producción mundial Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas. Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos. Producción (en millones de toneladas métricas) 2010 2011 2012 2013 2014 Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59, Comercio exterior de la carne de vacuno Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo Estados Unidos, Países Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores mundiales de carne de vacuno del lustro 2010-2014. Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor FOB. Fecha País Exportador 2010 2011 2012 2013 2014 Estados Unidos 1.870.141.137 2.500.534.047 2.617.234.947 2.923.276.552 3.090.335. Países Bajos 2.117.422.767 2.353.046.483 1.172.405.047 2.423.922.393 2.382.822.
Australia 1.472.452.377 1.677.567.223 1.687.129.492 1.643.090.751 1.974.186. Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor exportador del mundo. Dentro de Sudamérica, Argentina y Brasil fueron los únicos países que completaron el listado de los diez mayores exportadores. Principales exportadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente Evolución de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos y España fueron los principales importadores mundiales de carne de vacuno durante los años 2010-2014. Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor FOB. Fecha País Importador 2010 2011 2012 2013 2014 Italia 2.489.226.287 2.566.344.382 2.382.440.511 2.345.848.561 2.343.440. Alemania 1.493.730.433 1.795.150.829 1.707.117.133 1.696.955.375 1.761.940. Estados Unidos 1.345.967.224 1.420.423.010 1.535.514.748 1.597.566.394 2.406.755. Completaron el listado Japón, Países Bajos, Francia, Reino Unido, México, Canadá y Chile. Principales importadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente Carnes de ovinos y caprinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.2 2 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
Del otro lado de la balanza comercial, Francia, Estados Unidos y Reino Unido fueron los principales importadores mundiales de carne de ovinos durante los años 2010-2014. Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor FOB. Fecha País Importador 2010 2011 2012 2013 2014 Francia 706.465.806 751.295.656 676.551.536 666.223.627 713.311. Estados Unidos 593.425.030 7 60.791.963 650.429.361 662.635.611 798.791. Reino Unido 589.446.201 648.426.171 581.881.131 594.708.944 663.964. Completaron el listado China, Alemania, Bélgica, Países Bajos, Italia, Japón y Malasia. Principales importadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014. Fuente Carne de porcino Cinta de lomo de cerdo, corte de lomo Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra «cerdo» es entendida como un significado genérico de «carne». Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto. Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).22 Es bueno acotar que los preceptos religiosos judíos y musulmanes prohíben estrictamente el consumo de esta carne debido al hecho de que sus dogmas les dictan que el cerdo es un animal «impuro». Carnes de aves Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras. Otras carnes En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser «poco habituales» o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas: Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (más del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Pese a ser mamíferos se le considera como carne blanca, teniendo un aspecto muy similar a la carne de pollo. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).24 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar «calor» a los cinco órganos vitales.25 Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el «itzcuintli» o perro pelón mexicano. Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).
Artículo principal: Caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como Estados Unidos, como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. La carne de caza se suele categorizar como «de caza mayor» y «de caza menor». Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).29 30 Procesado de las carnes En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots típicos de Saboya). Manipulación de la carne Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos
mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte lenta y dolorosa. Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga «boca abajo» para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0, aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos). Procesado industrial Cortes de carne por canal.
países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a «toda aquella que no procede de mamíferos». El término «carne roja» o «carne blanca» es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.32 El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones. Posturas sociales Commons-emblem-question book orange.svg Este artículo o sección tiene referencias, pero necesita más para complementar su verificabilidad. Este aviso fue puesto el 30 de junio de 2017. El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como veganos o vegetarianos. Una postura filosófica, el sensocentrismo, considera que los animales, como seres sensibles, merecen consideración moral, por lo que cualquier forma de explotación de los animales es una forma de crueldad y por ello inmoral. El eslogan «la carne es un asesinato» representa este planteamiento moral. Otras personas, también desde posturas de defensa de los derechos de los animales, están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría. En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general, al igual que los adventistas. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o gluten de trigo (seitan). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado. De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,33 bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).34 Por otra parte, la carne ha venido significando «actividad» frente a la «'inactividad» de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: «vegetar»). El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un Jacto de ofrecimiento divino». Así, en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes. Ética de comer carne Esta sección es un extracto de Ética de comer carne[editar] Se ha sugerido que este artículo o sección sea fusionado con Fundamentos del veganismo. Para más información, véase la discusión. Una vez que hayas realizado la fusión de contenidos, pide la fusión de historiales aquí. Este aviso fue puesto el 7 de marzo de 2020. La cuestión de si es correcto comer animales no humanos (en lo sucesivo, "animales") es uno de los temas más destacados en ética alimentaria. La objeción moral más común a comer carne es que, para la mayoría de las personas que viven en el mundo desarrollado, no es necesario para la supervivencia o la salud.37 Algunos argumentan
