¡Descarga Métodos de Preparación Paso a Paso: Recetas de Pastelería Internacional y más Apuntes en PDF de Gastronomía solo en Docsity!
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR.
DOCENTE: L.N DULCE
MORAILA LLAMAS.
CARRERA: TSU. EN
GASTRONOMÍA.
SEMESTRE IV.
FECHA DE ENTREGA:
30 DE ABRIL DEL 2021
AGUDO LÓPEZ ERIKA ANDREA.
BENÍTEZ BARTOLO YATZIRI JULIET.
DAMIAN ESTEBEZ MARIA ESTHER.
INICIO DE PLANEACIÓN (PASTELERÍA).
Contenido
- FICHA TÉCNICA DE EMPRESA
- VALORES DE LA EMPRESA
- JUSTIFICACIÓN
- RECETARIO ESTÁNDAR CON COSTEOS
- PASTEL DE ZANAHORIA.
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- FÓRMULA
- RED VELVET CUBIERTO CON BETÚN DE QUESO CREMA
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- NARANJA
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- MOKA CON RELLENO DE CREMA DE CAFÉ
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- TIRAMISÚ
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- TRES LECHES
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- FRESAS CON CREMA HUMEDECIDO EN TRES LECHE Y RELLENO DE CREMA DE VAINILLA
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- BLUEBERRY CHEESE CAKE CON CREMA DE VAINILLA Y MERMELADA DE BLUEBERRY.
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- ROMPOPE CON COCO RELLENO DE CREMA DE VAINILLA
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- MANZANA-ZANAHORIA CON RELLENO DE QUESO PHILADELPHIA
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- PASTELES VEGANOS
- DULCE DE LECHE CON JARABE DE RON.
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- ALMENDRA/VAINILLA BAÑADO EN SALSA DE FRESAS..............................................................................................................
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- CHOCOLATE CON GANACHE Y RELLENO DE MANTEQUILLA
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
- COCO ACOMPAÑADO DE UN FROSTING DE COCO
- MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
VALORES DE LA EMPRESA Misión Visión Objetivo
Satisfacer las necesidades de
nuestros clientes con un
producto reconocido por su
calidad, variedad, innovación y
economía. Brindando un
servicio de calidad a precios
razonables manteniendo la
confianza y contribuyendo al
desarrollo de nuestra
comunidad.
Ser la mejor opción de pastelería
innovando continuamente los
sabores, diseño, técnicas y
decoraciones para satisfacer a
nuestros clientes.
Destacarnos por la calidad,
precio y sabor de nuestros
productos, así como también la
atención y servicio al cliente.
General : Ser una empresa
reconocida a nivel estatal en
cuanto a pastelería, destacarnos
por la calidad de nuestros pasteles
y por el excelente servicio al
cliente, preocupándonos por el
bienestar de quienes consuman
nuestro producto.
Específicos :
productos que agraden el
paladar de los clientes.
primas de la mejor calidad
que garanticen un producto
con un alto valor nutricional.
JUSTIFICACIÓN
Impacto social
El establecimiento llamará la
atención de las personas locales
que les gusten pasteles,
contamos con una amplia
variedad de sabores, así como
otros bajos en calorías, eso sin
perder su delicioso sabor.
Valor agregado
Ofrecer promociones y
descuentos en fechas especiales;
si el cliente no puede ir por el
pastel, el equipo de trabajo lo
entregará a su domicilio; se le
obsequia al cliente alguna
gelatina, galleta, flan… como
agradecimiento a su preferencia
y haciéndole saber lo importante
que es para la empresa.
Menciona 3 establecimientos
que serían tu principal
competencia:
- Suspiros.
- Pastelería y panadería la
princesa.
RECETARIO
ESTÁNDAR
CON COSTEOS
MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
TIEMPO ESTIMADO DE ELABORACIÓN: 50 MINUTOS
TIEMPO DE COMIDA Y OTRAS OBSERVACIONES:
NÚMERO DE PASO: PROCESO
Mezclar en un tazón la zanahoria rallada, el azúcar, los huevos, la esencia de vainilla
y revolver hasta que todo este mezclado perfectamente.
Cernir la harina con el bicarbonato y la sal, después agrega poco a poco a la
mezcla de zanahoria. Revolver bien.
Agrega el aceite poco a poco a la mezcla anterior, al terminar hacer lo mismo con
la mantequilla. Batir unos minutos más.
Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, hornear a
180°C por media hora.
5 Desmoldar, dejar enfriar y decora con el betún de queso crema.
Para el betún Acremar el queso crema junto con la mantequilla.
Una vez bien acremado, incorporar poco a poco el azúcar glass y la esencia de
vainilla.
PARA SACAR PRECIO UNITARIO.
1. Precio por unidad*cantidad requerida (respetando el punto).
2. Precio por unidad/cantidad de producto* cantidad requerida.
COSTO/SUBTOTAL.
Suma de todos los precios unitarios. FÓRMULA
MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
TIEMPO ESTIMADO DE ELABORACIÓN: 60 MINUTOS
TIEMPO DE COMIDA Y OTRAS OBSERVACIONES:
NÚMERO DE PASO: PROCESO
1 Precalentar el horno a 180°C.
Con una batidora eléctrica batir el azúcar y el aceite, enseguida agregar los huevos
y batir bien entre cada huevo.
Agregar el colorante rojo y la vainilla y continuar batiendo, agregar la harina,
cocoa, leche, sal y 1 cucharada de vinagre (seguir batiendo).
En un recipiente hondo pequeño mezclar el restante del vinagre con el bicarbonato
de sodio, se agrega la masa y se continúa batiendo por 10 min.
5 Engrasar con mantequilla y enharinar 2 moldes.
6 Hornear el pastel por 30 min. o hasta que al insertar un palillo salga limpio.
Para el betún
Mientras se hornea el pastel, preparar el betún, con una batidora, batir la
mantequilla y el queso crema hasta que este esponjoso (3 min), agregar el azúcar
glass, la vainilla y batir por 5 min. más.
Retirar el bizcocho del horno y dejar enfriar para desmoldar. Cubrir de betún y
ponga sobre el otro.
9 Cubrir estos por completo con el betún de queso crema.
RECETA ESTÁNDAR RECETA No.^ PN^001
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
NARANJA
NÚMERO DE PORCIONES . 10 No. INGREDIENTES COSTOS PRODUCTO
CANTIDAD
REQUERIDA
PRECIO POR
UNIDAD
(KILOGRAMOO
LITRO)
UNIDAD DE
MEDIDA
ESTÁNDAR
PRECIO
UNITARIO
OBSERVACIONES
1 Mantequilla. 0. 250 $177.77 Kilogramo. $ 4 4.44 Sin sal.
2 Azúcar.^ 0.^125 $35.90^ Kilogramo.^ $4.48^ Refinada.
3 Huevos.^2 $3.00^ Pieza.^ $^6.
4 Harina.^0 .50^0 $13.50^ Kilogramo.^ $6.75^ Cernida.
Polvo para hornear.
- 030 $81.80 Kilogramo. $2.
6 Jugo de naranja^ 0.^125 $29.90^ Litro.^ $3.
7 Naranja.^ 0.0^50 $17.90^ Kilogramo.^ $0.89^ Ralladura.
COSTO/SUBTOTAL $68.74^ INSUMOS
COSTO POR PORCIÓN $6.87^ PLATO INDIVIDUAL
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN $0.68^ 10%
GASTOS $1.71^ 25%
UTILIDAD DESEADA $1.71^ 25%
SUBTOTAL $10.
IMPUESTO PARA CADA PORCIÓN $1.75^ 16% (IVA)
TOTAL $12.72^ NETO
PRECIO A LA VENTA $ 15
RECETA ESTÁNDAR RECETA^ No.^ PM^001
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
MOKA CON RELLENO DE CREMA DE
CAFÉ
NÚMERO DE PORCIONES 10 No. INGREDIENTES COSTOS PRODUCTO
CANTIDAD
REQUERIDA
PRECIO POR UNIDAD (KILOGRAMO O LITRO) UNIDAD DE MEDIDA ESTÁNDAR
PRECIO
UNITARIO
OBSERVACIONES
1 Harina. 0.750 $115.00 Kilogramo. $86.25 Nuez.
2 Azúcar.^ 0.585^ $28.50^ Kilogramo.^ $16.67^ Estándar.
3 Cocoa.^ 0.125^ $375.00^ Kilogramo^ $46.87^ En polvo.
4 Sal.^ 0.^015 $12.90^ Kilogramo.^ $0.19^ De mesa.
Bicarbonato de sodio. 0.015 $84.00 Kilogramo. $1.
6 Polvo para^ hornear.^ 0.040^ $81.80^ Kilogramo.^ $3.
7 Huevos.^3 $3.00^ Pieza.^ $9.00^ Grandes.
8 Crema.^ 0.125^ $70.00^ Litro.^ $8.75^ Agria.
10 Aceite.^ 0.^180 $29.90^ Litro.^ $5.38^ Vegetal.
11 Agua. 0.125 $13.80 Litro. $1.72 Purificada.
12 Café^ preparado.^ 0.315^ $125.00^ Litro.^ $39.37^ Cargado.
13 Mantequilla. 0.200 $177.77 Kilogramo. $35.55 Sin sal.
14 Azúcar glass.^ 0.350^ $35.50^ Kilogramo.^ $12.
15 Café.^0 .050^ $364.70^ Kilogramo.^ $18.23^ Expreso.
16 Extracto de vainilla.^ 0.045^ $57.6^ Litro.^ $2.
17 Crema pesada.^ 0.180^ $67.00^ Litro.^ $12.
18 Chocolate.^ 0.200^ $358.31^ Kilogramo.^ $71.66^ Oscuro.
COSTO/SUBTOTAL $371.24^ INSUMOS
COSTO POR PORCIÓN $37.12^ PLATO INDIVIDUAL
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN $3.71^ 10%
GASTOS $9.28^ 25%
UTILIDAD DESEADA $9.28^ 25%
SUBTOTAL $59.
IMPUESTO PARA CADA PORCIÓN $9.50^ 16 % (IVA)
TOTAL $68.89^ NETO
PRECIO A LA VENTA $
MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
TIEMPO ESTIMADO DE ELABORACIÓN: 60 MINUTOS
TIEMPO DE COMIDA Y OTRAS OBSERVACIONES:
NÚMERO DE PASO: PROCESO
Precalentar el horno a 350F. Engrasar y enharinar tres moldes de 9 pulgadas. Tamizar
los ingredientes secos (incluyendo el azúcar) en el tazón de una batidora y batir
para combinarlos.
Tamizar los ingredientes secos (incluyendo el azúcar) en el tazón de una batidora y
batir para combinarlos.
3 Añadir los ingredientes húmedos en otro tazón grande y batirlos juntos.
Añadir los ingredientes húmedos a los secos. Bata para combinar y luego mezcle en
el nivel 2 durante dos minutos.
Distribuya la masa uniformemente en los tres moldes y hornee durante unos 40
minutos a 350F o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Dejar
enfriar.
Para la crema de
mantequilla
Tamizar el azúcar, la sal, el cacao y el polvo de café expreso de los confiteros en un
tazón.
7 Batir la mantequilla durante unos 5 minutos.
Batir la mezcla de azúcar lentamente. Añadir la vainilla y rociar la crema mientras se
bate hasta que se alcance la consistencia deseada.
Para el glaseado
Calentar la crema y verterla sobre el chocolate. Déjalo reposar unos minutos y batirlo
todo junto.
Poner crema de mantequilla en la primera capa, añadir un remolino de la ganache
y luego un poco de granos de café expreso picados. Añadir la segunda capa y
repetir el proceso.
Añadir la tercera capa y cubrir el pastel con crema de mantequilla. Alisar con una
espátula de compensación. Lloviznar la ganache sobre el pastel, alisa la parte
superior y dejar que se asiente.
Poner un poco de crema de mantequilla en el borde usando una estrella grande y
cerrada. Cubrir cada porción del pastel de moka con un grano de café expreso
cubierto de chocolate.
MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
TIEMPO ESTIMADO DE ELABORACIÓN: 30 MINUTOS
TIEMPO DE COMIDA Y OTRAS OBSERVACIONES:
NÚMERO DE PASO: PROCESO
Para la crema
Batir las yemas con el azúcar, 2 cucharadas de vino dulce y la ralladura de naranja
por 5 min. Se debe obtener una consistencia esponjosa y tersa.
2 Luego mezclar de manera envolvente con el queso mascarpone y reservar.
Aparte, batir las claras con la pizca de sal por 5 min. Hasta que doblen su volumen
(punto de turrón) y añadirlas de forma envolvente a la mezcla de queso
mascarpone. Reservar.
4 Mezclar el café con el vino y reservar.
Remojar las soletas en el café y acomodarlas en un molde formando una base, para
después cubrirla con la crema de mascarpone. Repetir el proceso hasta llenar el
molde, cubriendo por completo con crema y refrigerarla.
6 Decorar con cocoa espolvoreada.
RECETA ESTÁNDAR RECETA No.^ PTL^001
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN TRES LECHES^
NÚMERO
DE
PORCIONES
8 No.
INGREDIENTES COSTOS
PRODUCTO
CANTIDAD
REQUERIDA
PRECIO POR UNIDAD (KILOGRAMO O LITRO)
UNIDAD DE
MEDIDA
ESTÁNDAR
PRECIO
UNITARIO
OBSERVACIONES
1 Huevos. 10 $3.00 Pieza. $30.
2 Azúcar.^ 0.180^ $30.50^ Kilogramo.^ $5.49^ Estándar.
3 Harina.^ 0.240^ $13.50^ Kilogramo.^ $3.24^ Trigo.
Extracto de vainilla. 0.090 $57.6 Litro. $5.
5 Mantequilla.^ 0.030^ $175.00^ Kilogramo.^ $5.25^ Sin sal.
6 Leche entera.^ 0.245^ $19.80^ Litro.^ $4.
7 Leche evaporada.^ 0.245^ $40.90^ Litro.^ $10.
Leche condensada. 0.306 $69.50 Litro. $21.
9 Crema batida.^ 0.800^ $36.00^ Litro.^ $28.
10 Fresas. 0.300 $95.00 Kilogramo. $28.5 Frescas.
11 Duraznos. 0.300 $110.00 Kilogramo. $33.00 En almíbar.
COSTO/SUBTOTAL $1^74.^87 INSUMOS
COSTO POR PORCIÓN $21.85^ PLATO INDIVIDUAL
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN $2.18^ 10%
GASTOS $5.46^ 25%
UTILIDAD DESEADA $5.46^ 25 %
SUBTOTAL $34.
IMPUESTO PARA CADA PORCIÓN $5.^59 16% (IVA)
TOTAL $40.54^ NETO
PRECIO A LA VENTA $^40
RECETA ESTÁNDAR RECETA No.^ PFCC^001
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
FRESAS CON CREMA HUMEDECIDO EN
TRES LECHE Y RELLENO DE CREMA DE
VAINILLA
NÚMERO
DE
PORCIONES
8 No.
INGREDIENTES COSTOS
PRODUCTO
CANTIDAD
REQUERIDA
PRECIO POR UNIDAD (KILOGRAMO O LITRO)
UNIDAD DE
MEDIDA
ESTÁNDAR
PRECIO
UNITARIO
OBSERVACIONES
1 Crema. 0.312 $49.00 Litro. $15.28 Agría.
2 Harina.^ 0.750^ $13.50^ Kilogramo.^ $1^0.^12 Trigo.
3 Azúcar.^ 0.1^85 $30.50^ Kilogramo.^ $5.64^ Estándar.
4 Extracto de vainilla.^ 0.0^90 $57.6^ Litro.^ $^5.
5 Polvo para hornear.^ 0.065^ $110.00^ Kilogramo.^ $7.
6 Sal.^ 0.005^ $17.40^ Kilogramo.^ $0.
7 Mantequilla.^ 0.160^ $175.00^ Kilogramo.^ $28.00^ Sin sal.
8 Huevos.^3 $3.00^ Pieza.^ $^9 .00^ Batidos.
9 Fresas.^ 0.500^ $95.00^ Kilogramo.^ $47.5^ Frescas, Rebanadas.
10 Azúcar glass.^ 0.135^ $35.50^ Kilogramo.^ $4.
12 Leche.^ 0.^450 $19.80^ Litro.^ $8.91^ Entera.
13 Leche condensada. 0.387 $39.1 0 Litro. $15.
14 Leche evaporada.^ 0.360^ $189.00^ Litro.^ $68.
15 Fécula de maíz. 0.030 $34.00 Kilogramo. $ 1.
COSTO/SUBTOTAL $^2 25.84^ INSUMOS
COSTO POR PORCIÓN $28.23^ PLATO INDIVIDUAL
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN $2.82^ 10%
GASTOS $7.05^ 25%
UTILIDAD DESEADA $7.05^ 25%
SUBTOTAL $45.
IMPUESTO PARA CADA PORCIÓN $7.22^ 16% (IVA)
TOTAL $52.37^ NETO
PRECIO A LA VENTA $ 55
MÉTODO DE PREPARACIÓN (PASO A PASO)
TIEMPO ESTIMADO DE ELABORACIÓN: 50 MINUTOS
TIEMPO DE COMIDA Y OTRAS OBSERVACIONES:
NÚMERO DE PASO: PROCESO
Precalentar el horno a 180°C. En un bowl mezclar la harina, azúcar, el polvo para
hornear y la pizca de sal. Agregar la mantequilla en pedacitos chiquitos.
Mezclar con un tenedor en un bowl 1 taza de crema, los huevos, la vainilla y la
mezcla de la harina. Solo hasta que los ingredientes estén húmedos.
Agarrar la masa y formar un círculo, ponerla en una charola para hornear. Agregar
lo restante de la crema y esparcir una cucharada de azúcar.
Hornear hasta que se vea dorado más o menos por 25 minutos. Dejar que se enfríe
por completo.
Llevar al fuego la leche entera, condensada y evaporada, dejar enfriar un poco y
humedecer el bizcocho.
En una batidora eléctrica batir la crema con el azúcar restante y el extracto de
vainilla a punto de turrón hasta formar picos. Una vez que el pastel esté
completamente frío cortarlo en 2 partes y agregarle el relleno de crema de vainilla,
así mismo en todo el bizcocho y decorar con las fresas.
Para la cema de
vainilla
Batir 1 huevo junto con la fécula de maíz hasta que queden muy bien integrados.
Mezclar en el vaso de la batidora la mezcla de los huevos con el resto de los
ingredientes y batir un par de minutos hasta que la mezcla esté homogénea y sin
grumos.
Por último, llevar a fuego medio lento, hasta que empiece a espesar al cabo de 5 o
minutos y retirar del fuego.
