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UNIDAD 1: ALIMENTACIÓN Y CULTURA
Historia de la Nutrición como ciencia La alimentación como un fenómeno social Conceptos básicos de antropología alimentaria Ritualización, Identidad y Cultura Alimentaria Construcción de la cultura y hábitos alimentarios
Ricos flacos y gordos pobres. La alimentación en crisis | Patricia Aguirre
COMER <<< Desde el conocimiento del sentido común Desde un punto de vista antropológico Necesidad universalmenteAlgo “evidente” que no BIOLÓGICA Y NATURAL merece reflexión porque las categorías que dan forma a la sustancia comestible para hacerla comida están presentes en forma muy silenciosa y no las percibimos. Tiene NUTRIENTES más que necesarios para el desarrollo de la vida. ver con la INGESTA DE los No percibimos la oscuridad de los fenómenos sociales porque al pertenecer y compartir las categorías, los sistemas de clasificación, las normas, etc. que le dan forma al mundo en que vivimos, a nuestra realidad, parece que tales y valores fueran inherentes al funcionamiento de las cosas, normas que hubieran existido siempre.Olvidamos que se llegó a la categorización de lo comestible después de una historia y creencias acerca del producto que son fruto del saber propio de un determinados, y que aquello que consideramos “normal y tiempo y una sociedad natural” hoy fue excepcional en el pasado, y que los saberes que prescriben las combinaciones alimentarias de hoy, hubieran sido consideradas un absurdo en el pasado.
Las condicionando la necesidad biológica de hacerlo. FORMAS CULTURALES de comer terminaron El hecho de que debamos comer para vivir no garantiza que podamos comer ni que sepamos comer ni que queramos comer. El CATEGORIAL comer está de la cultura a la que pertenecen los determinado por el SISTEMA comensales en un contexto dado.
REFLEXIÓN → ¿Por qué la gente come lo que come? → Hay que tener en cuenta elementos de carácter: BIOLÓGICO (^) → Necesidades y capacidades del organismo del comensal → Características de los alimentos que se transformarán en su comida ECOLÓGICO- DEMOGRÁFICO → Cantidad y calidad de alimentos que se pueden producir en un hábitat determinado para sostener cuánta población y con qué calidad de vida TECNOLÓGICO- ECONÓMICO^ → comensal^ Circuitos de^ producción – distribución^ y^ consumo^ que hacen que los alimentos lleguen al SOCIO-POLÍTICO → Relaciones mecanismos de mercado (compra) que condicionan el acceso a los alimentos según clases, sectores o grupos a través de asistencia del estado (políticas asistenciales)relaciones de amistad, vecindad o parentesco (redes de ayuda mutua) CULTURAL (^) → Tradiciones y costumbres → cuándo y con quién se debe comer o cómo “debe ser” el consumo de alimentos entre sectores, edades Sistemas prácticos de clasificaciones que señalan qué cosa es “comida” y qué no lo es: qué, y géneros
Teniendo en cuenta el elemento de cotidiana - establece una RED DE SIGNIFICACIÓN carácter cultural → (^) en la que se inscribe el comerCada sociedad en un tiempo y espacio determinado – a través de la práctica
Los tipos de comida según los sectores sociales, las edades y los géneros → Comidas de ricos (caviar) y comidas de pobres (fideos) → Platos femeninos (pollo) y platos masculinos (bifes) → Comidas para niños (papilla), para adolescentes (hamburguesas), para adultos (la mayoría de los platos) y para los viejos (sopas) Los tipos de comidas según el momento y el lugar → Desayuno, almuerzo, merienda y cena → Comidas para los días hábiles y comidas para los días festivos → Combinaciones según el evento: desayuno/merienda acompañadas por infusiones calientes; almuerzo/cena con bebidas frías → Comidas para momentos importantes de la vida: torta para el cumpleaños, café para el velorio, champagne para las fiestas, etc → Alimentos prohibidos → Alimentos prestigiosos (salmón, arándanos) → Alimentos que en algunos lugares es comida y en otros no: el mate en Argentina Las normas culturales de clasificación y combinación enlazan a los alimentos para formar las cocinas propias de cada pueblo → Las cocinas le dan a los sujetos y a los pueblos un sentido de PERTENENCIA E IDENTIDAD Dimensiones socio-culturales + dimensión subjetiva propia del comensal → lo articulan con su propia historia y con la dinámica de su sociedad y de su tiempo → nos indican que el comer es un HECHO COMPLEJO → un evento que no es exclusivamente “biológico” ni tampoco totalmente “social” → une lo biológico y lo cultural de una manera tan indisoluble que difícilmente podamos separarlos y esto arranca de las características mismas de la especie humana como especie social. La comida no se usa solo para comer → En ≠ sociedades se encontraron 20 prácticas:
- Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo
- Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios
- Demostrar la naturaleza, profundidad y extensión de las relaciones sociales
- Proporcionar un enclave de actividades comunitarias
- Expresar amor y cariño
- Expresar individualidad
- Proclamar la distinción de un grupo
- Demostrar la pertenencia a un grupo
- Hacer frente al stress psicológico y emocional
- Señalar el status social
- Proveer recompensas y castigos
- Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento
- Manifestar y ejercer poder político y económico
- Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas
- Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades metales
- Manifestar experiencias emocionales
- Manifestar piedad o devoción
- Simbolizar seguridad
- Expresar sentimientos morales 19 prácticas tienen que ver con las relaciones sociales
NO HAY EVENTO ALIMENTARIO SIN COMENSAL, SIN COMIDA Y SIN QUE AMBOS ESTÉN SITUADOS
en mensajes secundarios. El conjunto de mensajes constituyó el cuerpo de contenidos educativo que las guías transmitían a la población y se acompañaban de una imagen que grafica la conceptualización de los mensajes de alimentación saludable, representada por el óvalo nutricional. Este muestra los grupos de alimentos recomendados en una alimentación saludable, la variedad, la proporcionalidad de cada grupo, y la importancia del agua en la alimentación. Nuestro país inició el proceso transparente y participativo de revisión de las GAPA desde el año 2012 transitando un camino junto a actores intersectoriales y de rigurosidad metodológica, con la mayor evidencia alimentario/nutricional y consenso posibles, que favorezca su aplicabilidad. Más de 15 años transcurrieron desde la realización de las primeras Guías en el año 2000 hasta la actualización de las mismas. El proceso de actualización de las nuevas guías estuvo coordinado por el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles conjuntamente con asociaciones profesionales de nutricionistas del país y un panel amplio interdisciplinario de otros profesionales que también abordan la temática. Propósito Contribuir a un cambio de hábitos alimentarios en la población argentina que conlleven a mejorar su estado de salud y calidad de vida. Objetivo general Adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas para la población en mensajes prácticos que contemplen factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales que alienten a mejorar el perfil de hábitos y consumo de alimentos de la población. Objetivos específicos Ámbito individual
- Promover una alimentación saludable y culturalmente aceptable para la población.
- Corregir los hábitos alimentarios indeseables y reforzar aquellos deseables para el mantenimiento de la salud.
- Orientar al consumidor con respecto a la elección de una alimentación saludable de acuerdo con los recursos económicos disponibles, los alimentos producidos localmente y su estacionalidad. Ámbito gubernamental
- Servir de base para la planificación y evaluación de programas sociales y de alimentación y nutrición.
- Servir de insumo para la formulación de política relacionadas con la alimentación y la nutrición.
- Orientar y unificar el contenido de los mensajes sobre alimentación y nutrición de las distintas organizaciones e instituciones
- Proporcionar información básica para incluir en los programas de educación formal y no formal en todos los niveles (primario, secundario y universitario).
- Promover la oferta de alimentos de alta calidad nutricional en todos los programas de alimentación coordinados por los gobiernos. Ámbito de la industria de alimentos
- Orientar a la industria de alimentos en la elaboración de los mismos con el mejor perfil nutricional.
- Orientar el etiquetado nutricional en la industria alimentaria. Población objetivo Población adulta urbana de clase media y media-baja mayor de 2 años de edad que habita el suelo argentino. Se priorizó como unidad de consumo a la mujer adulta debido a su histórica participación en la alimentación del grupo familiar y a su creciente incremento como Jefa de Hogar. La mujer adulta es quien tiene la mayor responsabilidad en los asuntos del hogar y, en la mayoría de los casos, es el principal sustento económico. Potenciales usuarios Todos aquellos que cumplan o puedan cumplir una tarea educadora o multiplicadora de la educación alimentaria nutricional. Gráfica
1. PIRÁMIDE
Tiene como objetivo indicar de forma simple cuáles son los alimentos más necesarios para lograr una dieta equilibrada, y en qué cantidades deben consumirse. En la base del triángulo se situaban los hidratos de carbono. Sin embargo, el exceso de hidratos de carbono de mala calidad aumenta la glucosa en sangre y es la razón principal del aumento de peso. En el siguiente nivel, encontramos las verduras y las frutas, es decir, según esta guía, las verduras tienen un papel menos importante que los hidratos de carbono.
2. ÓVALO NUTRICIONAL
En el año 2000, Argentina dejó de lado el diseño de la pirámide para adoptar un nuevo gráfico: el óvalo. Esta tarea fue realizada por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND), ya que la pirámide proponía un plan de nutrición que no se adaptaba a las recomendaciones dietéticas de nuestro país. Algunos profesionales consideraban que la pirámide era “confusa” porque buscaba transmitir muchos datos a la vez. El ovalo nutricional, que podemos ver en la imagen inferior, sugiere una variedad de alimentos que nos resultan cotidianos, se adecuan a nuestra cultura y costumbres, y ofrece los nutrientes necesarios para una alimentación completa y saludable. Además, contempla un factor muy importante que la pirámide había olvidado: el agua.
La distribución acordada fue la siguiente CARACTERÍSTICAS RECOMENDADA^ PORCIÓN POR DÍA 1 PORCIÓN EQUIVALE A… EJEMPLOS
1. VERDURAS Y FRUTAS
- Representadas con color verde oscuro.
- Ocupan el 45% de la imagen, del lado izquierdo del círculo.
- La intención fue resaltar la importancia de aumentar la cantidad de estos productos en la alimentación diaria, elegir variedad de los mismos.
- Son fuente principalmente de vitamina C, fibras, agua y minerales como potasio vitamina A, y magnesio
- No se incluyen papa, batata, choclo y mandioca en este grupo.
Al menos por día 5 porciones - ½ plato playo de verduras crudas o
- ½ plato playo o de verduras cocidas
- 1 fruta mediana o
- 1 taza de ensalada de frutas.
Otoño: acelga, berenjena, brócoli, calabaza, cebolla, espinaca, lechuga, repollo, zapallo; limón, mandarina, manzana, naranja, pomelo, pera, kiwi. Invierno: acelga, brócoli, espinaca, lechuga, repollo ajo, arvejas, puerro; limón, mandarina, naranja, pomelo. Primavera: acelga, alcaucil, coliflor, espinaca, radicheta, remolacha, repollo, zapallito verde; ananá, banana, frutilla, manzana. Verano: berenjena, calabaza, pimiento o morrón, pepino, tomate, zapallito verde, zapallo; ananá, cereza, ciruela, damasco, durazno, melón, sandía, uvas, pelón, higos. Todo el año: acelga, espinaca, lechuga, rabanitos, remolacha, rúcula.
2. LEGUMBRES, CEREALES,
PAPA, PAN
Y PASTAS
- Representadas con color amarillo.
- Ocupan el 27% de la imagen.
- Se busca promover el consumo de legumbres y optar por cereales y derivados integrales.
- Papa, batata, choclo y mandioca (vegetales feculentos) se incluyen en este grupo porque la composición nutricional de estas verduras es más similar a los cereales hortalizas.EEVVVV que a las
- Aportan hidratos de carbono complejos (opciones altas en fibra).
4 porciones por día (^) - 60 g de pan (migñón) o
- 125 g o pastas cocidas ( de legumbres, cereales, papa1/4 plato playo cocido o o ½ choclo o 1 taza ½ omandioca chica). 1 papa mediana
Legumbres enteras: porotos, garbanzos, lentejas, soja, abas, chía. Cereales enteros de grano: trigo, avena, cebada, centeno, quinoa, arroz, maíz. Derivados integrales: pastas y amasados.
3. LECHE, YOGUR Y
QUESO
- Representados con color verde claro.
- Ocupan 12% de la imagen.
- Se busca promover la elección de las menor aporte de grasa (descremado o versiones con parcialmente descremado), preferentemente.
- Son fuente de aportan proteínas de buena calidad nutricional. zinc, vitamina B2 y B12, y
3 porciones por día. (^) - 1 taza de leche líquida o
- 3 cdas al ras de leche en polvo o
- 1 pote de yogur o
- 1 rodajita de queso fresco o (del ancho del pulgar)
- 3 fetas de queso de máquina o
- 1 cda al ras de queso de rallar o
- 4 cdas al ras de ricota.
4. CARNES Y HUEVO
(^) - Representados con color rosa.
- Ocupan 9% de la imagen.
- Se busca resaltar la importancia de incorporar pescado y huevo carnes sean magras en la alimentación y que las.
- Son fuente principalmente de proteínas de buena calidad nutricional. hierro y ofrecen
1 porción por día El tamaño de la ½ porción de carne más palma de la mano 1 huevo. o Carnes rojas y blancas: vaca, pescado, cerdo, pollo, animales de caza.
5. ACEITE, FRUTAS
SECAS Y SEMILLAS
- Representados con color naranja.
- Ocupan 4% de la imagen.
- Se intenta resaltar la incorporación de las frutas secas y semillas.
- Uso del aceite preferentemente crudo.
- Son fuente de esenciales y antioxidantes. vitamina E, ácidos grasos
3 porciones por día (^) - 1 cda de aceite vegetal o
- 1 puñado cerrado de frutas secas o
- 1 cda de semillas.
Aceites: girasol, maíz, oliva, oliva extra virgen, soja, canola, pepitas de uva, coco, sésamo, girasol alto oleico, maní, chía. Frutas secas: almendras, avellanas, castañas, castañas de cajú, castaña pistachos, maníes. o nuez de Pará, nueces (mariposa), nueces pecan, Semillas: chía, lino, girasol, sésamo, piñón (de los pinos), zapallo, amapola.
6. ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL
(^) - Representados con color rojo.
- Ocupan 3% de la imagen.
- No es la intensión resaltar este grupo.
- Son alimentos arraigados a las costumbres y la cultura.
- La presencia en la gráfica resalta el concepto de que su elección debe ser medida y opcional.
- Aportan cantidades elevadas de y/o sal. grasas, azúcares
Su consumo superar el 15% no debe de la energía diaria
Galletitas dulces y saladas, amasados de panadería, golosinas, alfajores gaseosas, jugos envasados con añadido de azúcar, jugos en polvo, bebidas alcohólica, alimentos de copetín, embutidos, fiambres, manteca, mayonesa.
Tres elementos importantes están representados en la gráfica: 1. AGUA SEGURA: se la ubicó en el centro de la imagen. La idea es resaltar la importancia de su consumo. Al menos ocho vasos por día.
- Menor consumo de salActividad física diaria..
El procesamiento de alimentos ALIMENTO^ GRUPO DE PROCESAMIENTO^ TIPO DE NATURALEZA, EXTENSIÓN Y PROPÓSITO DEL PROCESAMIENTO
Alimentos del grupo 1: ALIMENTOS NO PROCESADOS O MÍNIMAMENTE PROCESADOS^ Procesamiento tipo 1
Los procesos Incluye limpieza, remoción de fracciones no comestibles, rallado, exprimido, escurrido, cortado en hojuelas, secado, embotellamiento (sin no cambian sustancialmente las propiedades nutricionales de los alimentos originales sin procesar y a veces pueden mejorarlos. nada que no sea agua), refrigeración, congelación, fermentación (cuando el resultado no es alcohólico), pasteurización, empacado al vacía y con gas, y envoltura simple. El propósito es extender la duración de los alimentos para posibilitar su almacenamiento y reducir el tiempo y esfuerzo que supone su preparación culinaria. Llevado a cabo por el productor primario, planta empacadora, distribuidor o vendedor, así como fabricantes, para la venta final a los consumidores. Frutas, verduras, hongos, raíces y tubérculos frescos, enfriados, congelados y empacados al vacío; cereales (granos) en general; legumbres; frutas secas y jugos de fruta 100% sin endulzar; frutos secos y semillas sin sal; carne, pollo y pescado frescos, secos, enfriados, congelados, leche fermentada como el yogur natural; huevos; te, café, infusiones de hierbas, agua corriente, agua embotellada. Alimentos del grupo 2: INGREDIENTES CULINARIOS O^ PROCESADOS, PARA LA ALIMENTARIA^ INDUSTRIA
Procesamiento tipo 2
Procedimientos de prensado, trituración, molienda, refinamiento, hidrolización, extrusión y uso de enzimas y aditivos. extracción y “purificación” de sustancias especificas existentes en los alimentos frescos o naturales del grupo 1. Incluye Un propósito es alimentos enteros, frescos o mínimamente procesados convertir los alimentos frescos o naturales en ingredientes culinarios en casa o en lugares de expendio de alimentos (restaurantes, cafés, mercados).. Estos son usados en la preparación y cocción de Otro propósito es convertir los alimentos sin procesar en productos ultra procesados. ingredientes de la industria alimentaria, usados en el desarrollo industrial de El procesamiento es realizado por firmas especializadas, para venderse a fabricantes de alimentos. Aceites vegetales, manteca, leche, crema, manteca de cerdo, azúcar, endulzantes en general; sal; almidones, harinas, pastas y fideos (hechos solamente de harina y agua). Ingredientes de la industria alimentaría usualmente no vendidos como tales a consumidores, incluyendo; jarabe de maíz de alta fructosa, lactosa, proteínas de leche y soja, gomas y productos similares. Alimentos del grupo 3: PRODUCTOS
ULTRAPROCESADO^ ALIMENTARIOS S (PUP)
Procesamiento tipo 3 Combina mínimamente procesados del los ingredientes ya procesados del grupo 1. A veces no se incluyen grupo 2 con cantidades frecuentemente pequeñas o minúsculas de alimentos del grupo 1, aunque estos pueden ser imitados. Incluye alimentos sin procesar o horneado, rebozado, fritura, fritura en abundante aceite, curado, ahumado, encurtido, enlatado, uso de preservantes y aditivos cosméticos adición de vitaminas y minerales sintéticos, y tipos sofisticados de empaquetamiento. El propósito es la formulados para reducir el deterioro microbiano (“larga vida en estante”), ser trasportados por largas distancias, ser bastante apetecibles creación de productos durables, accesibles, prácticos, atractivos, listos para comerse o listos para calentarse. Están (“alta calidad organoléptica”) y con frecuencia generar hábito. Se los diseña para ser consumidos donde sea. Se les llama comidas “rápidas” o “listas” Es llevado a cabo en. fábricas de alimentos, en empresas que abastecen expendedoras de comida rápida o en lugares de venta de alimentos como las panaderías. Los productos ultraprocesados usualmente no se consumen junto con alimentos del grupo 1, sin procesar o mínimamente procesados. Se les consume solos o en combinación con otros productos ultra-procesados, Cualquier alimento frescos acompañante es una decoración, añadido para dar la ilusión de ser un producto saludable.
Comparación entre las GAPA y las guías de Uruguay y Brasil
Guía Alimentaria para la Población Argentina (2020) Guía Alimentaria para la Población Uruguaya (2016) Guía Alimentaria para la Población Brasileña (2015)
Gráfica
Posee una gráfica circular representadas por porciones que se recomiendan en base a las cantidades consumir al día.
Plato. No utiliza una gráfica.
Grupos de alimentos o mensajes
10 mensajes y para c/u de ellos 3 submensajes sobre: los distintos grupos de alimentos, el consumo de agua, sal, y alcohol y la actividad física. 6 grupos de alimentos: 1. Verduras y frutas
- Legumbres, cereales, papa, pan y pastasLeche, yogur y queso
- Carnes y huevoAceite, frutas secas y semillas
- Alimentos de consumo opcional
11 claves para alcanzar una alimentación saludable, compartida y duradera (6 claves para el día a día y 5 claves para el momento de la mesa). 7 grupos de alimentos: 1. Verduras y legumbres
- FrutasPanes, harinas, pastas, arroz y papas
- Leches y quesosCarnes, pescados y huevos
- Aceites y semillas
- Azúcar y dulces
10 pasos para una alimentación adecuada y saludable y 1 regla de oro. 8 grupos de alimentos: 1. Frijoles
- Cereales
- Raíces y tubérculosLegumbres y verduras
- FrutasCastañas y nueces
- Leche y quesos
- Carnes y huevos.
Información de apoyo.
Información y datos estadísticos sobre problemas y enfermedades nutricionales por excesos o déficits en la alimentación. Información cualitativa sobre problemas nutricionales por excesos o déficits en la alimentación. Información cualitativa y cuantitativa para cada grupo de alimentos. Información cualitativa y semicuantitativa para cada grupo de alimentos. Información sobre macro y micronutrientes. No contiene información sobre macro y micronutrientes. No posee instrucciones o recomendaciones en cuanto a la preparación de platos típicos. Ejemplos de desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios. Ejemplo de menús regionales. Otros: exceso de información sobre la manera en la que se llevó a cabo la guía. Otros: ejemplos que muestran el paso de un alimento natural a un procesado y, posteriormente, a un ultraprocesado (por ejemplo: tomate, salsa de tomate casera, ketchup)
Otros: pautas para la compra, la conservación, el manejo y el consumo de alimentos.
micronutrientesLíquidos, sal, especiales Recomienda limitar el consumo de sodio. Sugiere evitar gaseosas o jugos industrializados. Aconseja sobre el consumo de agua.
Estilo de vida
Advierte sobre el consumo de alcohol Incorpora recomendaciones sobre la actividad física. No incorpora recomendaciones sobre la actividad física. No incorpora recomendaciones sobre el acto de comer y la comensalidad ni sobre la higiene de los alimentos. Incorpora recomendaciones sobre el acto de comer y la comensalidad: comer despacio y en un ambiente tranquilo, cuando sea posible hacerlo en compañía, participar en la elaboración de los alimentos, etc. Mensaje acerca de la higiene de los alimentos.
Tipos de alimentos procesamiento.^ según el
3 categorías: 1. Alimentos sin procesar o mínimamente
- procesados.Ingredientes procesados, culinarios o para la
- industria alimentaria.Productos alimentarios ultraprocesados.
3 categorías: 1. Alimentos naturales o mínimamente
- procesados.Alimentos procesados.
- Alimentos ultraprocesados.
4 categorías: 1. Alimentos naturales o mínimamente procesados.
- Aceites, grasas, sal y azúcar.Alimentos procesados.
- Alimentos ultraprocesados.
Qué es el procesamiento industrial de alimentos Serie de operaciones ejecutadas industrialmente, por las cuales los alimentos no procesados se convierten en productos aptos para el almacenamiento, procedimientos culinarios o el consumo inmediato. Estas operaciones minimizan o eliminan la necesidad de procedimientos culinarios en casa.
Los tres tipos de procesamiento Grupo de alimentos (^) propósito del procesamientoNaturaleza, extensión y Ejemplos
Alimentos del grupo 1 ALIMENTOS NO PROCESADOS O MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Sin procesamiento naturales más durables, accesibles, convenientes (como se define aquí) o procesos mayormente físicos (reducir el tiempo y esfuerzo que supone su preparación usados para hacer los alimentos frescos o culinaria), apetecibles o seguros. Los procesos específicos incluyen: limpieza, remoción de fracciones no comestibles, rallado, exprimido, escurrido, cortado en hojuelas, secado, embotellamiento (sin añadidos aparte de agua), enfriamiento, congelamiento, fermentación (cuando el resultado no es alcohólico), pasteurización, empacado al vacío y con gas, y envoltura simple. Clasificados aquí como tipo 1 originales sin procesar, y a veces pueden mejorarlos. no cambian sustancialmente las propiedades nutricionales de los alimentos El tipo 1 de procesamiento es usualmente llevado a cabo por el productor primario, planta empacadora, distribuidor o vendedor, así como por fabricantes, para la venta final a los consumidores.
Frutas, verduras, hongos, raíces y tubérculos frescos, enfriados, congelados y empacados al vacío; cereales (granos) en general; frijoles y otras jugos de fruta al 100%sin endulzar; nueces y menestras (legumbres); frutas secas y semillas sin sal; carne, pollo y pescado frescos, secos, enfriados, congelados, leche fresca y pasteurizada, leche fermentada como el yogur natural; huevos; té, café, infusiones de hierbas, agua corriente, agua embotellada.
Alimentos del grupo 2 INGREDIENTES PROCESADOS, CULINARIOS O PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Extracción y purificación de componentes de alimentos enteros culinarios (usados en la preparación de platos y comidas hechos con alimentos del grupo 1 en hogares o en (grupo 1) para la producción de ingredientes restaurantes tradicionales) o productos ultra-procesados (grupo 3) de ingredientes de la industria alimentaria, usados en el desarrollo industrial de. Los procesos específicos incluyen: prensado, trituración, molienda, refinamiento, ‘purificación’, hidrolización, extrusión y uso de enzimas y aditivos. Son despojados de sus nutrientes Comúnmente no se consumen solos. y proveen esencialmente energía. No son agradables en estado puro. El procesamiento de tales ingredientes es realizado por firmas especializadas, para venderse a fabricantes de alimentos.
Aceites vegetales, mantequilla, leche, crema, manteca de cerdo; azúcar, endulzantes en general; sal; almidones, harinas, pastas y fideos (hechos solamente de harina y agua). Ingredientes usualmente node vendidosla industria como alimentariatales a consumidores, incluyendo: sobras o residuos de carnes, grasas, jarabe de maíz de alta fructosa, lactosa, proteínas de leche y soya, gomas, varios productos usados como preservantes y aditivos cosméticos y de otros tipos.
Alimentos del grupo 3: ALIMENTARIOS^ PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS
Combinación de ingredientes ya procesados del grupo 2, usualmente con pocos o ningún alimento del grupo 1, para crear productos durables, accesibles, convenientes y de buen sabor, listos o casi listos para comerse o beberse y que se pueden consumir como snacks o postres, o para reemplazar platos o hechos en casa o en las cocinas de los restaurantes. Están formulados para ser atractivos a los sentidos, híper-apetecibles y para generar hábito, mediante el uso de mezclas sofisticadas de aditivos cosméticos y de otros tipos, y de lo más innovador en cuanto a empaquetamiento y publicidad.
Panes, galletas, tortas y pasteles; helados; mermeladas; conservas de fruta en almíbar; chocolates, caramelos, barras de cereal, cereales de embolsadas, salsas; productos de snacks salados desayuno con azúcar añadida; papitas y dulces; quesos; bebidas de leche y fruta endulzadas, azucaradas y ‘sin calorías’; platos de pasta y colas y otras bebidas gaseosas
4 Tesis Tesis general: Sostiene que el rápido aumento en el consumo de los productos de comidas y bebidas ultra-procesados, especialmente desde los años 80, es la causa dietética principal del concurrente rápido aumento de la obesidad y enfermedades relacionadas en todo el mundo. Tesis 1 Las dietas compuestas básicamente de combinaciones culinarias de alimentos sin procesar y mínimamente procesados, con ingredientes procesados, preparadas en casa o en restaurantes, son superiores a las dietas que incluyen cantidades considerables de productos ultra- procesados listos para comerse. o No se señala que sólo los alimentos sin procesar y mínimamente procesados son saludables, ni que es necesario eliminar los productos ultra-procesados de las dietas. o Al juzgar la calidad de las dietas no tiene mayor sentido aislar el perfil de nutrientes de los ingredientes culinarios, ya que se les consume junto con alimentos enteros, mínimamente procesados. La unidad a evaluar no es la de los ingredientes, sino su combinación con los alimentos enteros. o El consejo realmente útil es simple: ‘Si usted consume productos ultra-procesados, hágalo sólo en pequeñas cantidades y de vez en cuando’. o No, no quiere decir ‘evite siempre…’ ni ‘nunca consuma…’ Tesis 2 Casi todos los tipos de productos ultra-procesados, incluyendo los que se anuncian como ‘light’, ‘de dieta’, ‘premium’, enriquecidos, ‘fortificados’, o saludables de otras maneras, son intrínsecamente no saludables. o Los productos ultra-procesados tienen todas las desventajas de los ingredientes culinarios procesados, sin la ventaja crucial que tienen estos de ser combinados con alimentos sin procesar o mínimamente procesados. o A los fabricantes con frecuencia les cuesta mucho trabajo dar la impresión opuesta. Para eso, usan nombres ‘simpáticos’ de productos, referencias a hierbas e ingredientes ‘idénticos a los naturales’, conexiones con chefs famosos, imágenes ‘caseras’, o ‘campestres’, textos ‘cálidos’ en los paquetes y en el material publicitario, y mucho más. o En la presentación del producto, con frecuencia incluyen algún alimento fresco esparcido encima, o visible de alguna otra manera. o La categoría ‘mejor para ti’ incluye productos que son normalmente muy grasosos, azucarados o salados, que han sido reformulados para serlo en menor medida o para que contengan algo más de fibra. Tales productos pueden promocionarse como ‘light’, pero usualmente son aún ‘pesados’ – solo que un poco menos.
Tesis 3 La mejora significativa y el mantenimiento de la salud pública siempre requieren del uso de la ley. La inundación de los sistemas alimentarios con productos ultra-procesados se puede controlar y prevenir sólo mediante regulación legal. o Es esencial que haya legislación para revisar y revertir el aumento en todo el mundo de la producción y consumo de productos ultra-procesado. o Se necesita aplicar regulaciones a las comidas y bebidas ultra-procesadas, en interés del público, y tal vez más que todo, de la población vulnerable, incluyendo a los pobres, enfermos y ancianos, y a madres y niños. o La necesidad de mejorar y mantener la salud pública debe ser reconocida ahora, defendida y alcanzada por todos los hacedores de políticas y quienes toman decisiones. o La salud pública como primer bien público implica que su protección sea responsabilidad primera de los gobiernos en todos los niveles.
Cuáles son los actores que delinean el consumo de los Ultraprocesados: Industria Alimenticia (es quien produce)
Medios de Comunicación (es quien difunde y publicita) La comunidad Científica (es quien avala los alimentos) Los Gobiernos (responsables de las políticas públicas)
Conclusiones:
- En tanto la organización y agrupamiento de alimentos se siga realizando en función a su composición química y no se introduzca el procesamiento de alimentos se seguirán profundizando las consecuencias que generan el consumo excesivo de este tipo de alimentos.
- Por el contrario a lo que se cree, el ultraprocesamiento de alimentos es un problema de Salud Pública que impacta directamente en los sistemas alimentarios, suministros de alimentos y por lo tanto en las dietas.
- La principal razón alimentaria directa para el rápido aumento del sobrepeso y la obesidad en todo el mundo ha sido, es y seguirá siendo el rápido aumento en la producción y consumo de comidas y bebidas ultraprocesadas.
Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas | OPS y OMS El sistema NOVA clasifica los alimentos y los distintos tipos de alimentación según la naturaleza, finalidad y grado de procesamiento industrial, en lugar de clasificarlos en términos de nutrientes y tipos de alimentos. Si el procesamiento se define como el conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables, o para preservarlos para el consumo posterior, entonces se han procesado los alimentos a lo largo de toda historia de la humanidad. Muchos tipos de procesamiento son indispensables, beneficiosos o inocuos. En cambio, otros son perjudiciales, tanto para la salud humana como de otras maneras.
