ESTESIOLOGÍA:
SENTIDO DEL GUSTO
Carrera. Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Materia. Fisiología Animal 1
Docente. Dra. Rosa Teruya
Estudiante. Morales Teresa
3 Semestre (2022)
SANTA CRUZ – BOLIVIA
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SENTIDO DEL GUSTO EN ANIMALES DOMESTICOS, Monografías, Ensayos de Fisiología
Descripción del sentido del gusto en los animales: equino, bovino, felino, porcino y perro
Tipo: Monografías, Ensayos
2021/2022
1 / 15
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ESTESIOLOGÍA:
SENTIDO DEL GUSTO
Carrera. Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Materia. Fisiología Animal 1
Docente. Dra. Rosa Teruya
Estudiante. Morales Teresa
3 Semestre (2022)
SANTA CRUZ – BOLIVIA
1. INTRODUCCIÓN El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua. Se trata de uno de los seis sentidos que poseen los animales que son: vista, gusto, olfato, oído, tacto y equilibrio. Además, está estrechamente relacionado con el del olfato. A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben sabores. Los sabores constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. De esta forma, gracias al sentido del gusto, son capaces de distinguir y seleccionar entre aquellos que es de su agrado y lo que no. Además, son capaces de recordar sus elecciones (a esto se le conoce como memoria sensorial). En pocas palabras, a partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal. Cada especie tiene sus propios mecanismos para distinguir los buenos alimentos de los malos. La vista, el olfato y el gusto son los más habituales y evidentes, pero la experiencia y la memoria asociada también les son muy útiles. Por ejemplo, las ratas detectan muy bien los olores de sustancias elaboradas (no naturales) y tratan de evitarlas por si les resultan perjudiciales. Pero si ese método les falla y algo les sienta mal, el roedor registra una aversión que asocia con el olor correspondiente para que la próxima vez le recuerde que es un alimento nocivo. 2. OBJETIVOS Ilustrar qué partes de la lengua desempeñan un papel en la detección de sabores. Entender que el sabor de un alimento es el resultado de la presencia de moléculas específicas (las moléculas sápidas) que son liberadas cuando el alimento se disuelve en la saliva. Comparar el sentido del gusto de algunas especies animales. Localizar los tipos de papilas gustativas en la lengua.
3.1.2 LAS PAPILAS LINGUALES Las papilas linguales se clasifican en dos tipos: Anexo 2
MECÁNICAS. Están especializadas en agarrar el bolo alimenticio. Se localizan
en diferentes zonas de la mucosa lingual dorsal. Son proyecciones de la mucosa lingual constituidas por epitelio plano estratificado queratinizado sostenido por una lámina propia muy vascularizada. Las papilas mecánicas carecen de botones gustativos. Las papilas linguales mecánicas son las: ꟷ Filiformes. Son las más numerosas, están queratinizadas y se reconocen por su forma puntiaguda. ꟷ Cónicas. Se localizan en la base de la lengua en carnívoros y cerdos, y en el torus lingual de los rumiantes. Son grandes y no estan queratinizadas como las filiformes, y ocasionalmente pueden tener folículos linfoides en la lámina propia. ꟷ Lenticulares. Se localizan en el torus lingual de rumiantes. Tienen forma de lente biconvexa y tienen abundante epitelio estratificado plano queratinizado.
GUSTATIVAS. Son unos pequeños órganos sensoriales ubicados en la
superficie de la lengua. Cada una de ellas está formada por células receptoras denominadas botones gustativos, que son los que nos permiten captar los sabores. Algunos de ellos se encuentran también en la parte blanda del paladar. Las papilas gustativas no son las únicas responsables de esta percepción: el olfato juega un papel muy relevante en el proceso. Cuando masticamos algún alimento, se liberan una serie de sustancias químicas que se transmiten a los receptores olfativos presentes en la nariz. Esta acción conjunta de las papilas y los receptores es la que permite discernir el sabor de los alimentos. Hay tres tipos de papilas gustativas en animales: Las fungiformes son escasas, tienen forma de hongo, no están queratinizadas y tienen botones gustativos en la zona apical de la papila. Se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Las caliciformes o circunvaladas son grandes en forma de cáliz y están rodeadas por un surco profundo circular invaginado, tienen botones gustativos en los laterales de la papila, y se sitúan en la base de la lengua. Las foliadas son muy numerosas y se sitúan de forma paralela en los bordes laterales de la lengua y tienen botones gustativos situados lateralmente.
3.1.3 BOTONES GUSTATIVOS Son las estructuras sensoriales encargadas de detectar el gusto y se localizan sobre todo en las papilas gustativas de la lengua. Se suelen disponer en el ápice de las papilas fungiformes y en las partes laterales y profundas de las caliciformes. Anexo 3 Son las estructuras que contienen a las células encargadas de reconocer a las moléculas causantes de los sabores. Los botones gustativos se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, pero también en otras partes de la cavidad oral como el paladar y la epiglotis. Cada papila contiene miles de botones gustativos, cada uno formado por 50- 150 células sensoriales. Tienen una forma como de cebolla (sin hojas) con la parte más apical en contacto con el espacio exterior. En ellos hay tres tipos de células: Anexo 4 En la periferia se encuentran las de sostén o subtentaculares. Mas internamente están las celulas neuroepiteliales gustativas, de las que suele haber de 10 a 14 por boton gustativo. Estas son quimiorreceptores que reconocen a las moléculas gustativas y transducen la unión en señales que transmiten a las terminaciones nerviosas que las abrazan. Un tercer tipo celular son las células basales , localizadas periféricamente cerca de la lamina basal, propuestas como las células madre encargadas de ir reponiendo las células del botón gustativo que van muriendo. La información que generan las células receptoras de los botones gustativos tras el estımulo de una molécula de sabor es recogida por diferentes nervios según la zona de la lengua donde se localicen dichos botones. Los situados anterior y medialmente están inervados por el nervio VII (facial), mientras que los más posteriores y los situados en la faringe lo están por el nervio IX (glosofaríngeo), los localizados en la laringe y epiglotis por el nervio X (vago). Estos nervios entran al rombencefalo (cerebro posterior) a distinta altura, pero la información converge en el núcleo del tracto solitario del rombencéfalo, desde donde se manda la informacion a centros del tálamo, y desde ahí llega hasta la corteza gustativa. Hay otras vías laterales y también conexiones desde la corteza gustativa que asocian esta información con el resto de información relevante para el organismo, como por ejemplo la olfativa durante la comida, puesto que el sabor final de los alimentos es una mezcla del la información de los botones gustativos y de los olorosos, sobre todo de éstos últimos. Anexo 5
se ubican en la lengua de los gatos contienen cavidades en las puntas con forma de U, que son las responsables de la limpieza de estos animales. Estas milimétricas cavidades son las encargadas de recoger la saliva de la boca del minino y son capaces de almacenar hasta 4.1 mililitros de saliva cada una. Es decir, aproximadamente una décima parte de una sencilla gota de colirio. En cada lametón, la lengua del animal deposita en su pelaje el 50% de la saliva almacenada, con lo que puede limpiarse, refrescarse y regular su temperatura. Por tanto, el acicalamiento resulta ser satisfactorio cuando las papilas consiguen penetrar en el pelaje del animal hasta llegar a la piel. El gato doméstico, al igual que otros felinos, es incapaz de captar los sabores dulces pero sí los amargos, ácidos y salados. También percibe ciertos elementos (nucleótidos monofosfatos) presentes en la carne en mal estado que inhiben su ingesta. Por eso suelen rechazar aquellos alimentos que hayan iniciado el proceso de la putrefacción a diferencia de los perros, descendientes de un carroñero ocasional como es el lobo (Mañé, 2002; Manteca, 2009). 4.2 EL PERRO La lengua de los perros es un músculo alargado, recubierto por un tejido epitelial formado por varias capas de células unidas entre sí. La lengua de los canes posee cuatro pares de glándulas salivales con pequeños canales por donde la saliva fluye al interior del hocico. El sentido del gusto de los perros proviene principalmente de su olfato, lo que huela apetitoso será de su interés. Sin embargo, están en la capacidad de diferenciar sabores dulces, salados y amargos. El sentido del gusto es similar al del ser humano, algunas zonas de su lengua tienen similitud con el de las personas pero es menos desarrollado. Ayuda a regular la temperatura (no transpiran). Se dice que sudan por la lengua. El calor hace que el tamaño de la lengua aumente por el flujo de sangre dentro de ella. Cuando la lengua, y el cuerpo completo del animal, están a una temperatura elevada, la saca para que el contacto del aire con la humedad de los tejidos refresque el flujo sanguíneo. Entre más rápido jadeen, más rápido controlan y enfrían su temperatura. 4.3 EL CABALLO La lengua es un órgano muscular cubierto de mucosa que posee una parte posterior o raíz, una parte media o cuerpo y un vértice o punta que es libre y en forma de espátula. La lengua posee muchos vasos sanguíneos y numerosas papilas.
En el caballo las ramas superficiales de la vena lingual pueden utilizarse para inyecciones intravenosas o tomas de muestra de sangre en casos extremos (caídas súbitas, colapsos o shocks). Como el olfato, el gusto es el resultado de la interacción de los estímulos químicos con receptores situados en una membrana mucosa, en este caso, en las papilas de la lengua. Se considera que el caballo percibe los sabores salado, dulce, ácido y amargo (Waring, 2003). Este sentido les permite distinguir los alimentos más apetecibles, seleccionándolos frente a los que puedan ser perjudiciales, y escoger el agua más limpia. También les proporciona información acerca del valor nutricional de la comida; por ejemplo, si un animal tiene una dieta deficiente en sal, elegirá los alimentos con mayor contenido en sal. En relación con este órgano, algunos caballos muy jóvenes adquieren el hábito nocivo de pasar la lengua por arriba del freno. Los especialistas aconsejan escoger un freno de filete con cañones gruesos, no demasiado ancho con el fin de no desbordar en forma exagerada de uno y otro lado los labios. 4.4 LOS BOVINOS Por lo que respecta al gusto, los rumiantes tienen un número muy elevado de botones gustativos en la lengua, lo que sugiere que tendrían una gran capacidad para discriminar diferentes combinaciones de sabores (Manteca, 2009). Tradicionalmente se ha considerado que solo percibían los cuatro sabores clásicos pero los estudios más recientes prueban que perciben los cinco, incluido el umami, ya que poseen receptores para todos ellos. Las vacas son las más sensibles al sabor dulce, por el que muestran una clara preferencia; también las cabras aunque en menor grado. En cuanto al sabor amargo parecen ignorarlo si no es muy intenso; cuando lo es, disminuye la ingesta o incluso llegan a rechazar el alimento; en este caso, las cabras son las más resistentes pues toleran mejor la comida amarga. Se piensa que puede ser debido al tipo de plantas que comen en la naturaleza. La sensibilidad a la sal y la preferencia o no por los alimentos que la contienen dependen de las necesidades corporales de esta sustancia en cada momento. La respuesta frente a sabores ácidos ha sido la menos estudiada; en general, a concentraciones no muy altas incrementan la ingesta pero la reducen si su cantidad es excesiva. En cuanto al sabor umami, muestran una clara preferencia por los alimentos que lo contienen (Ginane et al, 2011).
5. ALGUNAS COMPARACIONES DE LAS ESPECIES MENCIONADAS Si nos colocamos en la lengua del caballo observamos que en la zona de la raíz existen un par de papilas gustativas conocidas con el nombre de papilas circunvaladas. Asimismo, en los bordes laterales de la raíz existen unas papilas que reciben el nombre de foliadas. Además de estas papilas circunvaladas y foliadas de tipo gustativo, en esta lengua de vacuno podemos observar un tercer tipo de papilas gustativas que recibe el nombre de papilas fungiformes. Además de este tipo de papilas gustativas, existen otras papilas de tipo mecánico que vemos muy desarrolladas en el caso del vacuno. Son todas estas papilas y aspectos filiformes que dan un aspecto de lija a lo que es la superficie de la lengua. Estas papilas filiformes las vemos muy desarrolladas en la lengua del perro a nivel de la raíz o por ejemplo también en la lengua del cerdo también en la zona correspondiente a la raíz. Desde el punto de vista comparativo, señalar que la lengua del vacuno se caracteriza porque presenta en su dorso una prominencia que conocemos con el nombre de torus lingual. Por delante de ese torus lingual hay una pequeña depresión que se conoce con el nombre de fosa lingual. En el caso del perro, destacar que el dorso de la lengua está recorrido por un surco bien manifiesto. Y nuevamente recordar que en el extremo, en el vértice, en la superficie ventral al retirar la mucosa vuelve a parecer este cordón fibroso que hemos conocido con el nombre de lita o lisa. La conformación o el número de papilas de tipo mecánico y de tipo gustativo es diferente dependiendo de las especies. Por ejemplo, en el caso del vacuno son muy abundantes estas papilas que hemos comentado con el nombre de papilas fungiformes pero también dentro de las papilas mecánicas destacan unas papilas de forma aplanada que reciben el nombre de papilas lenticulares o lentiformes. Podemos observar también cómo, a diferencia del caballo donde suele haber un par como mucho tres papilas valladas, son más abundantes este tipo de papilas en esta especie. El gato tiene la lengua áspera. Esto es debido a que las papilas filiformes de la lengua del gato están queratinizadas, tienen forma de gancho y el efecto raspado que dan es importante en el acicalamiento de los felinos. Por otra parte, el perro tiene la lengua lisa y más delicadas. Con papilas no queratinisadas.
6. Problemas del sentido del gusto La dificultad para detectar el gusto se llama ageusia. Se puede nacer con ageusia, pero la pérdida del gusto es menos frecuente que la del olfato. Y la razón es que el gusto tiene una inervación más rica y más compleja que la del olfato. Además, los sentidos del gusto y del olfato están muy relacionados. Los más comunes son: La ageusia : La completa incapacidad de percibir el gusto. La pérdida o la reducción del sentido del gusto por diversas causas, como infecciones. La hipogeusia : Disminución de la agudeza del sentido del gusto. El apetito disminuido es un hallazgo frecuente en animales que padecen deficiencias de zinc y en algunos es posible que existan alteraciones del olfato. Una de las causas el síndrome de disfunción cognitiva (SDC) o síndrome geriátrico. La disgeusia : Es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los alimentos y bebidas. La hipereugesia : Consiste en la extrema sensibilidad al gusto de los alimentos. 6. CONCLUSIÓN En la naturaleza, los diferentes animales cuentan con distintos métodos para detectar sabores, si bien todos comparten su base última: células receptoras que se excitan ante la presencia de moléculas disueltas en un líquido. En muchos animales, el gusto no está relacionado con la lengua (muchos ni siquiera tienen lengua). Las abejas tienen los receptores de gusto (llamados quimiorreceptores) en las mandíbulas, las patas delanteras y las antenas. Las mariposas, en las patas. La lombriz de tierra, distribuidos por todo el cuerpo. El pulpo, en la punta de sus tentáculos (lo que le permite degustar un posible alimento sin alejarse mucho de su guarida). Las serpientes usan su lengua para llevar la comida hacia el techo de sus bocas, donde están los verdaderos órganos sensoriales (denominados órganos de Jacobson). Estudios realizados con otros reptiles, como las tortugas, sugieren que la capacidad que tiene esta clase de animales de detectar el gusto es muy pobre. No todos los animales tienen la misma capacidad sensorial. El pez gato tiene 100. corpúsculos gustativos (recordemos los 10.000 de los seres humanos). El cerdo, 15.000, y el conejo unos 17.000. La sensación que una sustancia puede provocar en un animal puede ser completamente diferente de la que provoca en otro. Probablemente, cada animal tenga un mundo sensorial diferente, y aún más si comparamos especies distintas. Al fin y al cabo, si los cerebros son distintos, es lógico pensar que las sensaciones también lo son.
Anexo 3. Papilas caliciformes de la lengua de conejo con botones gustativos en sus partes laterales. Tricrómico. Anexo 4. Esquema de los tipos celulares de un botón gustativo. Anexo 5. Nervios y vías principales que transportan la información gustativa.
8. BIBLIOGRAFÍA https://www.ibader.gal/archivos/201603_MonografiaPecuaria_SENT-42.pdf https://www.edumedia-sciences.com/es/media/478-el-sentido-del-gusto https://www.quo.eldiario.es/naturaleza/a26642564/animales-saben-si-la-comida- es-de-calidad/ https://mmegias.webs.uvigo.es/descargas/o-a-sentidos.pdf https://www.ucm.es/gradovet/la-lengua https://tv.um.es/video?id=105321&serie=20241&cod=a https://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20- %20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf http://www.clinicasteran.com/blog/lenguas-de-gato-mejor-lamiendo-que- mordiendo/ https://www.bbc.com/mundo/noticias- 46159154 https://cdn.educ.ar/dinamico/UnidadHtml__get__e1f47d15-674e-41e9-a669- f27519ac0dd1/90453/data/62f12a02-7a06-11e1- 8346 - ed15e3c494af/index2.htm https://mmegias.webs.uvigo.es/2-organos-a/imagenes-grandes/t egumento- lengua.php https://zoovetesmipasion.com/caballos/alimentacion-del-caballo/anatomia-y- fisiologia-del-sistema-digestivo-del-equino/