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sistema de trazabilidad en una empresa de lacteos
Tipo: Apuntes
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CIUDAD VALLES
INTEGRANTES
No. de Control Nombre 15690302 15690428 15690290 15690394
Alaín Martinez Pérez Vanesa Santiago Mauricio Rene Martinez Izaguirre Víctor Santiago Domingo
Docente
ING. CARLOS REYES LUNA
CIUDAD VALLES, SAN LUIS POTOSÍ A 12 DE MARZO DEL 2019
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Instituto Tecnológico de Ciudad Valles
Impacto tecnológico El diseño de un sistema de trazabilidad en una empresa de alimentos, en la cual se manejan grandiversidad de productos es de vital importancia ya que con este es posible hacer un detallado seguimiento de todos y cada uno de los productos, desde su procesamiento hasta su consumo finalsirviendo de apoyo en caso de presentarse alguna eventualidad.
La elaboración del sistema de trazabilidad es el primer paso para la estandarización de los productos, esta permite hacer el seguimiento durante todo el procesamiento y en caso de presentarseuna queja o reclamo se puede hacer el rastreo de una forma más acelerada y llegar a la fuente y así se podría evitar que este mismo problema se vuelva a repetir. Impacto social y económico Al no disponer de un sistema de trazabilidad se perciben un sin número de quejas, afectando laimagen y los costos empresariales, ya que en el caso de presentarse pérdida de producto no existen datos o información relevante para realizar una reclamación, responsabilizando a la empresa de todo lo ocurrido. Por lo tanto, contar con un sistema de trazabilidad organizado refleja la seriedad y buen manejointerno de la empresa, dando fe que es una compañía comprometida y organizada, lo que permite seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de losproductos que son manejados por la empresa. De esta manera si se llega a presentar una queja o reclamo en algún producto y se tiene una respuesta concreta en un tiempo adecuado, ayudará a darconfiabilidad al cliente, a conservar los actuales y adquirir nuevos, generando al mismo tiempo mayores ingresos y haciendo de la empresa, una más competitiva en el mercado. Si la compañíapercibe mayores ingresos se impacta la parte social porque se podrá garantizar la continuidad de la misma y constante crecimiento convirtiéndose en una fuente generadora de trabajo y estabilidadpara los empleados.
Implementar un sistema de trazabilidad que permita hacer un adecuado seguimiento de los quesosfrescos elaborados por la empresa “LA HACIENDA”. para en seguida ser recogidos de todas las tiendas distribuidoras de ser necesario.
Durante el proceso productivo se llevan a cabo 3 registros, el primero es la recepción de laleche en la mañana donde se anotan los resultados de las pruebas de cocción, alcohol, acidez, pH y densidad. El segundo registro se lleva a cabo después de la adición delcuajo, allí se anotan el pH de la mezcla, la hora a la que se realiza mezcla y la cantidad de leche que se está procesando. El último registro se realiza en la operación de empaque ycontienen información de la fecha de fabricación y las cantidades producidas en el turno de trabajo. En general, la información diligenciada en los formatos diseñados por laempresa para el aseguramiento de la calidad, no contienen la información necesaria para un sistema de trazabilidad eficiente teniendo en cuenta que existen factores controlablesy no controlables que pueden incidir sobre la calidad del producto y que, ante un eventual incidente, dificulta el análisis de causas y la solución de problemas. Los problemas de calidad que el cliente reporta a la empresa entregan una información importante para el análisis de las mejoras en el sistema de trazabilidad de los productosya que facilita la detección de aquellas operaciones que requieren intervención, y la toma de acciones correctivas conlleva a la disminución considerable de los reclamos por malacalidad que finalmente se traduce en un aumento en la satisfacción del cliente además de avances en la estructura de la organización que aportan a la eficacia del sistema detrazabilidad.
Somos una empresa comprometida con la sociedad por tanto nos regimos a través de las normativas oficiales mescicanas. La NOM-243-SSA1-2010 combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de, productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo prueba, establece que la etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, debesujetarse, entre otras cosas, a lo siguiente:
La NOM-130-SSA1-1995 envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, establece que los productos objeto de esta norma se deben a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alterenlas características físicas, químicas y organolépticas.
La NOM-144-SEMARNAT-2004 el embalaje de madera que se utiliza en el comercio internacional de bienes y mercancías. establece las medidas fitosanitarias internacionales para
Establecimiento de procedimientos En general, los procedimientos se relacionan con la documentación del flujo de materialesy la información relacionada e incluye la retención y verificación de documentos. La organización debe establecer procedimientos que incluyan, al menos, lo siguiente: a) la definición del producto. El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada;se puede conservar por varios días. El queso es rico en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas; en niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos ydientes.
b) la definición e identificación del lote ; La identificación del lote se da por la fecha de producción del mismo sabiendo que lamateria prima principal se recibe diariamente y, por lo tanto, las características de un lote a otro pueden variar. Se proponen dos tipos de codificación teniendo en cuenta los requisitos de inversión queimplica la adquisición de códigos de barras para las treinta y siete referencias que existen actualmente. Adicionalmente, el mercado exige modificaciones especialmente en las presentaciones de peso en que vienen los diferentes tipos de queso y los dos sistemas decodificación permiten ampliar el número de códigos, pero con costos diferentes.
c) la documentación del flujo de materiales y la información, incluido el soporte enel que se conservan los registros.
Registro para almacenamiento: Al finalizar el proceso diario, en el cuarto frio se almacena el producto terminado llenando un registro del producto y la cantidad correspondiente,lote, fecha de fabricación y fecha de vencimiento. En el cuarto frio se realiza un registro adicional correspondiente al control de temperatura que se realiza tres veces al día. En algunos casos los productos son almacenados en el cuarto frio sin marcación alguna, solamente se rotulan en el momento en que el cliente realiza el pedido lo que puedeafectar el sistema de trazabilidad por la confiabilidad de la información.
El control de ingreso al cuarto frio donde se almacenan los productos terminados esdeficiente debido a que no se registran las entradas y salidas en el momento en que ocurren, sino que se hace un inventario periódico para verificar existencias de producto La información de los registros físicos no se encuentra sistematizada, por tanto, el análisisde datos se dificulta y no es posible relacionarlo con otras variables del sistema.
Política de inocuidad Brindar seguridad e inocuidad en nuestros productos por medio de procesos estandarizados ypersonal calificado que permitan garantizar la trazabilidad a lo largo de nuestra cadena productiva de manera que nuestra marca sea reconocida por los clientes Sistema de gestión de calidad Alcance Quesos la hacienda, implementa, mantiene y mejora un sistema de inocuidad de los alimentos conel propósito de unificar todas las áreas y procesos que la empresa realizan con el fin de alcanzar altos estándares de inocuidad y reconocimiento de nuestros productos en el mercado Interacciones de los procesos La empresa Quesos la hacienda ha clasificado sus procesos estratégicos en tres grupos: Procesos estratégicos Destinado a definir y controlar las metas de la organización, sus políticas estrategias:
Registro de recepción de materias primas e insumos Código: ft- Versión 1Última modificación: 12/03/ Referencia Materiaprima o insumo
Proveedor Fecha deingreso Cantidadpedida Cantidadrecibida Lote Fechavencimiento Aceptado(si/no) Observaciones Responsa
Elaboro: Alaín Martinez Pérez Auxiliar de calidad Reviso y aprobó: Vanesa Santiago Mauricio Jefe del departamento de calidad
Código: ft- Versión 1 Última modificación: 12/03/
Fecha: _______________Responsable: _______________________________ Lote: ______________ Materias primas Ref. insumo presentación Pedido despachado Lote
Empaques y embalajesRef. insumo presentación Pedido Despacho Lote
Elaboro: Alaín Martinez Pérez Auxiliar de calidad Reviso y aprobó: Vanesa Santiago Mauricio Jefe del departamento de calidad
FORMATO DE PEDIDOS Y DISTRIBUCION DEPRODUCTOS TERMINADOS Código: ft-0549Versión 1 Última modificación: 12/03/ FECHA RESPONSABLE DE DESPACHO Nombre Ref. Producto Hora Lote Unidades Entrega 1 Entrega 2 Faltantes Total Responsable tran
Elaboro: Alaín Martinez Pérez Auxiliar de calidad Reviso y aprobó: Vanesa Santiago Mauricio Jefe del departamento de calidad
