Catálogo de Métodos de Cocción - Prof. Nose, Esquemas y mapas conceptuales de Gastronomía

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JORGE NAVA DUARTE

TECNICAS CULINARIAS 2

ACTIVIDAD 6

CATALOGO DE METODOS DE COCCIÓN

Instrucciones:

1. Lean detenidamente los materiales asignados a esta unidad para realizar la

actividad. Se recomienda tomar nota de los puntos más importantes

relacionados con los temas a tratar.

2. Registre la información en el siguiente cuadro.

3. Integra el listado de las fuentes de información (bibliografía, publicaciones

periódicas, sitios de Internet) consultadas para la elaboración de la actividad.

Listado de platillos en los que se aplica este método

COCCIÓN SIN UTILIZACIÓN DE GRASAS

Me

ali

diante este tipo de cocción no se incrementa el valor calórico de los

mentos.

cripción del método en pasos

llegue a 450°F. Luego reduce a

a cubrirlos sin exceso.

Tipo de cocción:

Fotografía del método

Pollo y verduras

Mt o do de cocción: ROSTIZAR

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Paso 1:

Costilllas bbq

Brochetas de camaron

Hamburguesas

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que una temperatura entre

320 °F y 220 °F.

Utiliza el aceite suficiente par

Paso

Características que el método aporta a los alimentos

Se realza el sabor de los alimentos.

Listado de platillos en los que se aplica este método

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Es una manera fácil y rápida de cocinar.

Paso 3:

• Pavo relleno

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el ajo unos minutos antes de finalizar para que no se

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Carne

Costillas bbq

Utensilios comunes, usados en la aplicación del método

Características que el método aporta a los alimentos

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• Parrilla o cesta de acero

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o su sabor.

• Termometro

Tipo de calor aplicado en el

método:

Calor por convección.

Tipo de cocción:

COCCIÓN CON USO DE GRASAS

Método de cocción: RISOLAR

Descripción del método en pasos

Paso 1:

Blanquear nuestra verdura si es que elegimos verdura.

Paso 2:

Calentar un sartén a fuego alto, ponerle un poco de aciete de nuestra preferencia.

Paso 3:

Una vez caliente el sartén poner nuestra verdura y dorar uniformemente, no mover

el alimento, para así poder conseguir que este dorado por fuera y tierno por dentro,

conservando todo el sabor y jugo que pudiera contener.

Utensilios comunes, usados en la aplicación del método

• Sartén
• Pinzas
• Espatulas
• Coludos (Blanquear )

Tipo de calor aplicado en el

método:

Calor por conducción y convección.

Tipo de cocción:

COCCIÓN CON USO DE GRASAS

Método de cocción:

FREÍR MOVIENDO ( STIR FRYING )

Descripción del método en pasos

Paso 1:

Calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva. Mantenemos a temperatura

media y agregamos los dientes de ajo. Los dejamos cocinar un par de minutos solo

para que nuestro aceite adquiera el sabor

Paso 2:

Añadimos nuestra verdura empezando con las de mayor grado de dureza dejandolas

por dos minutos y seguido las de menor dureza mientras movemos y dejamos por

tres minutos más aproximadamente.

Paso 3:

Agregamos la sal y nuestras especias- condimentos y dejamos por cinco minutos más

para que este listo.

Utensilios comunes, usados en la aplicación del método

• Sartén.
• Cuchara.

Tipo de calor aplicado en el

método:

Calor por convección.

Fotografía del método

Listado de platillos en los que se aplica este método

• Papas son sriracha.

Ñoquis.

• Coles de bruselas.
• Fideos de soba.
• Noodles con espinacas.

Características que el método aporta a los alimentos

Tiene un color dorado.

Conserva su textura crujuiente.

Conserva su color, húmedad y sabor.

• Le añade brillo por el aceite.

Fotografía del método

Listado de platillos en los que se aplica este método

• Tamales.
• Corvina con verduras.

Berberechos al vapor.

• Verduras al vapor.

Mejillones al vapor.

• Empanadillas chinas rellenas.

Características que el método aporta a los alimentos

En ocasiones aromatizada con algún vino o hierba aromática.

Mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que las hervidas.

En el caso de las carnes, la cocción al vapor permite el derretimiento de la

grasa de la carne, que queda depositada en el agua.

Tipo de calor aplicado en el

método:

Calor por convección.

Fotografía del método

Listado de platillos en los que se aplica este método

• Carrilleras en su jugo de Berasategui
• Rabo guisado al vino tinto
• Ossobuco a la milanesa
• Patatas a la riojana o guiso de patatas con chorizo
• Gallina en pepitoria de los hermanos Torres
• Pollo guisado con champiñones
• Guiso de pavo con patatas

Características que el método aporta a los alimentos

• Uso de poca grasa.
• Color dorado.

Queda con una textura blanda.

Le da un sabor acaramelado (dulce)

Sabor más agradable al paladar

Listado de platillos en los que se aplica este método

• Confitado de pato.
• Manzanas confitadas con helado.

Tacos de atún.

Características que el método aporta a los alimentos

• Conserva su jugo.

Color dorado.

• Permanece su jugo.

No se dora y queda suave.

Paso 1:

Método de cocción:

GLASEADO

Descripción del método en pasos

Preparar los ingredientes, limpiándolos y cortándolos para guarnición o dependiendo

del alimento elegido, pueden ser carnes, mariscos, etc.

Paso 2:

Se colocan las verduras o tubérculos pelados en una olla y se cocinan con

agua. Se añade manteca, azúcar y sal al final de la cocción.

Paso 3:

Cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. Cuando el alimento esté casi

cocido, lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma cacerola), para darle

brillo. Para glasear carnes blancas, se puede usar miel o jugo de naranja.

Utensilios comunes, usados en la aplicación del método

• Cacerola.
• Coludo.
• Horno.

Tipo de calor aplicado en el

método:

Calor por convección o conducción.

Fotografía del método

Tipo de cocción:

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

Tipo de cocción:

MÉTODOS MIXTOS DE COCCIÓN

Método de cocción:

BRASEADO

Descripción del método en pasos

Paso 1:

Se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase,

de dorado, se la denomina sellado.

Paso 2:

Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los

condimentos especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla

cerrada.

Paso 3:

A esta etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad

caliente, se la conoce como expansión. Esta doble operación constituye el

braseado.

Utensilios comunes, usados en la aplicación del método

• Coludo.
• Olla.

Tipo de calor aplicado en el

método:

Calor por convección.

Fotografía del método