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UNIVERSIDAD DE VALLE DEL GRIJALVA

FACULTAD DE GASTRONOMIA

MATERIA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRESENTA

CARLOS MAURICIO RIVERA ESQUINCA

1 B

PROYECTO:

MANUAL DE ELEMENTOS QUÍMICOS

 A pesar de que la química ha demostrado continuamente su contribución a la mejora de la calidad y la esperanza de vida, se sigue fomentando la quimiofobia, el miedo a la química, como estrategia de marketing. Esto ocurre, por ejemplo, en la industria alimentaria, sin tener en cuenta que toda materia es química y que son los compuestos químicos de los alimentos los que nos mantienen sanos y bien nutridos. Sin ir más lejos, hace poco te desvelamos la química de la cerveza, una bebida cotidiana que no es más que la mezcla de diferentes sustancias químicas. ¿Te gustaría saber qué más hay detrás de la química de los alimentos?

Como hemos comentado, hay una gran variedad de aditivos químicos que se añaden a los alimentos con el objetivo de mejorar la calidad o la seguridad de la comida. Actualmente existen 27 tipos de aditivos químicos , que se suelen clasificar según la función que ejercen:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas: su objetivo es alargar la duración del alimento y mantenerlo en buen estado durante más tiempo. Los más conocidos son los antioxidantes y los conservantes.
• Sustancias que modifican las características físicas o químicas: entre ellas se encuentran emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH…
• Sustancias que modifican las características organolépticas: su función es mejorar el aspecto o la sensorialidad del alimento. Se incluyen, por ejemplo, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes y aromas.

Los aditivos alimentarios se agrupan según la actividad que realizan. Encontramos sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas, son los antioxidantes y conservantes , las estabilizadoras de las características físicas, como emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes y reguladores de pH , las correctoras de las cualidades del producto, como los mejoradores de la panificación, los correctores de la vinificación y reguladores de la maduración , y las modificadoras de las características organolépticas, como colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales y aromas.

Los alimentos destacan por sus propiedades organolépticas, que suponen particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen al paladar de quien los consume. Este análisis sensorial se basa en cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Lo que siempre ha sido una cuestión rutinaria y a veces poco atendida, con los años, va adquiriendo una mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las sensaciones que provoca un alimento ante el consumo humano. Como veníamos diciendo, las propiedades organolépticas podrían resumirse en 4 : color, sabor, textura y aroma. La función de estos cuatro parámetros básicos es aportar las condiciones óptimas y peculiares de cada alimento para aportar sus mejores cualidades. Marta Chavarrías resumió de forma muy completa los 4 parámetros principales para Consumer de Eroski. Analicémoslo:

Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua es capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).

Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se busca evitar que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.

Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que aparecen también como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares.”

Cuando Kraft anunció el año pasado que eliminaría el colorante Amarillo Número 5 (tartrazina) y el Número 6 de ciertas variedades de sus productos de Macarrones con Queso (Macaroni & Cheese), los defensores se regocijaron. El Azul 1 , Verde 3 , Rojo 40 y otros fueron vagamente vinculados con todo, desde hiperactividad en los niños hasta cáncer en los animales de laboratorio. Generalmente encontrados en dulces, bebidas y alimentos horneados, los aditivos de color también son utilizados en cosméticos.

Bueno, esa es una verdad. El BHA es utilizado para conservar algunos cereales, chicles y papas fritas, según los centros. También se utiliza en productos de caucho y petróleo. El butilhidroxianisol se “anticipa razonablemente como un cancerígeno humano”, según los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, debido a los estudios animales en los que se muestra que el químico puede causar tumores en los preestómagos de las ratas y hámsteres (algo que los humanos no tienen) y los hígados de los peces.

El nitrito de sodio es utilizado en su mayoría en la conservación y coloración de carnes, como tocino, jamón, salchichas, carnes frías y pescado ahumado. Sin este, estos productos se verían grises en lugar de rojos. El nitrito de sodio también se encuentra naturalmente en muchos vegetales, incluidos la remolacha, apio, rábanos y lechuga. Pero el nitrito encontrado en los vegetales viene con ácido ascórbico, que previene que nuestros cuerpos conviertan el nitrito en nitrosaminas. Las nitrosaminas son consideradas potencialmente cancerígenas para los humanos. Así que algunas empresas añaden ácido ascórbico a sus productos de carne para inhibir la formación de nitrosamina, según los Centros de Ciencia en el Interés Público.

Este conservador químico es una forma de butano que se utiliza en galletas, papas fritas y algunos productos de comida rápida. También puede encontrarse en barniz, laca y resina. Ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos y, si se consume en niveles bajos, se considera segura. En dosis más altas, arriba de lo que la FDA dice que los fabricantes pueden utilizar en la preparación de la comida, se encontró que la THBQ causa “náuseas, vómito, zumbidos en los oídos, delirios, una sensación de sofocación y colapso”, según A Consumer’s Dictionary of Food Additives (El diccionario de aditivos de alimentos del consumidor). También puede causar inquietud y problemas de la vista.

La triacetina, también conocida como triacetato de glicerol, fue aprobada y reconocida generalmente como segura por la FDA como aditivo de comida. En la comida, es utilizada como plastificante para goma de mascar y caramelos chiclosos. Puede utilizarse para evitar que la comida se seque y en algunas galletas, magdalenas y pasteles. También se utiliza en perfume, cosméticos y filtros de cigarrillos y en medicamentos como el Viagra.

¿Qué es la zona de peligro? Se conoce como ‘zona de peligro’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4 ° C y 60 ° C. En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse, dañando la calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los clientes. Por tanto, los productos frescos - tanto crudos como cocinados- nunca deben permanecer a temperatura ambiente por más de una hora. Evitar que los alimentos estén dentro de la zona de peligro es un esfuerzo que se debe mantener durante todo el proceso de producción en una cocina. Por eso, controlar la temperatura en cada etapa será un elemento crucial para ofrecer la máxima seguridad alimentaria al público consumidor.