Toxicología de los Alimentos: Sustancias Tóxicas Naturales y sus Efectos, Esquemas y mapas conceptuales de Nutrición

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Conceptos generales.

 Estudia los efectos adversos provocados por las sustancias químicas en los organismos vivos.  La gran diversidad de sustancias químicas en el medio ambiente y de efectos adversos hace que la Toxicología sea una disciplina muy amplia.

 Descriptiva Realiza ensayos para determinar las características tóxicas de las sustancias.  Mecanística Estudia los mecanismos de los efectos tóxicos en los organismos vivos.  Regulatoria Evalúa el riesgo y toma decisiones.

 • Tóxico: agente capaz de producir una respuesta deletérea, daño funcional o la muerte de un sistema biológico. Toda sustancia conocida puede llegar a ser letal si está presente en concentración suficiente.  • Toxicidad: describe la naturaleza de los efectos perjudiciales sobre la salud y las condiciones necesarias para que se produzcan. La toxicidad puede aparecer cuando el agente entra en contacto con el organismo

 ¿Qué es un contaminante?  Sustancias producidas y liberadas al ambiente como consecuencia de actividades humanas.  ¿Qué es una toxina?  Sustancias tóxicas producidas por organismos vivos.  ¿Qué es toxicidad selectiva?  Esto significa que una sustancia química será nociva para un tipo de organismo vivo pero no para otra forma de vida.

 • Muestra la relación que existe entre una dosis o un período de exposición a una sustancia, que produce determinada respuesta en el organismo expuesto.

 Exposición: aguda, crónica.  Toxicocinética: movimiento de la sustancia en el organismo.

• Absorción.
• Distribución.
• Metabolismo (biotransformación).
• Excreción.  Toxicodinamia: se refiere a la acción tóxica de la sustancia en el órgano “blanco” o sitio de acción

Cantidad de sustancia absorbida  - Velocidad de absorción Distribución  - Si la sustancia se deposita en tejidos/órganos que no es su sitio de acción (vía detoxificante) Metabolismo  •La sustancia puede biotransformarse y originar metabolitos:  - más tóxicos  bioactivación  - menos tóxicos detoxificación  •Velocidad de biotransformación (alta/baja) que modificará la concentración del tóxico en el sitio de acción Excreción  Un aumento en la velocidad de excreción disminuye el efecto tóxico

Sustancias tóxicas presentes naturalmente en los Alimentos.

 a- Sustancias que inhiben las acción de enzimas digestivas endógenas (Inhibidores enzimáticos)  b- Sustancias que interfieren en la asimilación de minerales.  c- Sustancias que inactivan o aumentan el requerimiento de vitaminas.

 Afectan la absorción y utilización de nutrientes en el organismo Inhibidores de proteasas: inhiben enzimas digestivas como la Tripsina, Quimotripsina y Carboxipeptidasas.  Legumbres: habas, soja, porotos, etc.  Cereales: trigo, avena, arroz, etc.  Papa y clara de huevo.  Generalmente se inactivan por calor.  Inhibidores de Carbohidrasas: Inhibidores de amilasas: proteínas del endospermo de trigo, arroz, mijo o cebada.  Inhibidores de Lipasas: inhiben la actividad lipolítica de las lipasas pancreáticas.  Proteínas en cotiledones de algunos porotos.