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Trabajo del pisco desde su elaboración
Tipo: Monografías, Ensayos
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Instrumentación y Control Industrial DOCENTE: Ing. Jorge Luis Calderón Cáceres INTEGRANTES Arias Osccorima, Lida Becerra Gomero, Vinny Andy Choque Alviz, Pablo Daniel Galindo Mamani, Ruth
CONCLUSIONES .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Objetivo General
1.1 Pisco El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva. Es típico de determinadas zonas del Perú, que se caracteriza por sus especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que la diferencia de cualquier otro aguardiente de uva (Hatta, Domenech, & Carlos, 2004) Existen documentos para asumir que el pisco es originario de Perú, se produce en el país a finales del siglo XVI y además existe una ciudad con su nombre. Se produce en la región Ica y en 1988 se declara Patrimonio Cultural de la Nación. La calidad de nuestro destilado Perú y Chile se encuentran enfrascados desde hace algunos años en una polémica lucha basada en el uso de exclusivo de la palabra pisco. (Acosta Gonzáles, 2012) En el debate en torno del origen de la denominación Pisco, en Chile es común escuchar que en la época del Virreinato es difícil encontrar referencias a este producto y que estas se hacen más evidentes luego de la independencia de ambos países (el Perú y Chile) de España. En relación con ello, existe un testimonio sobre la chilenidad del Pisco que data de fines del siglo XIX. (Gutierrez, 2003) 1.2 Proceso de producción del Pisco 1.2.1 Clasificación Las uvas se clasifican por variedad, color, tamaño y calibre. Es decir, solo se clasifican aquellos que son apropiados para el proceso. (4 fondos, 2015) 1.2.2 Despalillado y Estrujado Este proceso comienza con el "despalillado" de la uva. Separar tallos o escobajos de cercos o granos de uva que se exprimen con presión controlada en el rango de 0,30, kg/cm2. Suficiente para separar el jugo de uva del orujo sin manipular la piel ni dañar las semillas de uva. Este proceso se realiza manualmente (en la coctelera) o utilizando una máquina especial. Esto permite triturar las uvas para liberar un jugo dulce, comúnmente conocido como mástil. (Mundo Bodega, sf).
1.2.4 Prensado Tras el remojo, se estruja para obtener el mástil, materia prima para la elaboración del vino. Es la operación de prensar tanto la uva como la uva, el orujo o los restos de un sombrero para obtener jugo, mosto o vino. Hay muchas formas de exprimir uvas, pero la más común es el sistema neumático horizontal. (Vino, 2018) 1.2.5 Fermentación Es la transformación del mosto de uva en pisco, una vez filtrado el mosto, este pasa a los tanques en los que se fermentará. A medida que avanza la fermentación, el nivel de azúcar desciende mientras que la temperatura y el grado alcohólico se incrementan. Este proceso tiene una duración aproximada de siete días, durante los cuales se debe tener un control muy preciso y cuidadoso del producto en proceso. La temperatura óptima para que este proceso sea óptimo tiene que ser de entre 18 a 25 °C4.
1.2.6 Destilación Se realiza en Falca o alambique, al inicio de la destilación se obtienen unos litros de alcohol denominado “cabeza”, los cuales se separan y finalmente se elabora el denominado “cola” y se mezcla para formar el alcohol “Pucho”.. ", Todos los intermedios. Se llama el "cuerpo", que es el propio pisco y generalmente tiene un promedio de 46 ° GL (Gale Saco). También es bueno destacar el principio de destilación basado en la diferencia de puntos de fusión entre el agua (100ºC) y el alcohol (78,3ºC). Una vez que el recipiente de alcohol se evapora y se separa del líquido original, se recolecta y se vuelve a condensar en un líquido con alto contenido de alcohol. (4 fondos, 2015)
1.2.8 Filtrado y Embotellado Finalmente, el pisco se filtra para eliminar las impurezas presentes, se embotella y, por supuesto, se etiqueta con la marca y el empaque adecuados para su distribución. (4 fondos, 2015)
2.1 Proceso de elaboración del Pisco La producción de pisco en el Perú se lleva a cabo de manera artesanal en la mayoría de las regiones pisqueras, lo que garantiza que se conserven los cuatro procesos de producción ancestrales que se muestran a continuación (Reaño, 2015). 2.1.1 Vendimia El primer proceso es la vendimia, que requiere una prefermentación desde noviembre hasta mediados de abril. Las uvas de los viñedos de la costa peruana son seleccionadas por su contenido de azúcar, madurez, peso y aroma. Las uvas muy verdes o sobremaduradas se descartan por su baja concentración aromática. La uva seleccionada se transporta en camiones, se pesa y luego se descarga en un pozo de recepción de cemento revestido o de acero inoxidable con un tornillo sinfín para el suministro a las despalilladoras horizontales donde se trituran las uvas. El proceso de elaboración artesanal se llama "golpe de uva". Esto se debe a que las uvas son aplastadas por los trabajadores (machacadores o trilladoras) durante horas de pie. Cuando se estruja la uva, el mástil resultante se traslada a un tanque de descalcificación.
microorganismos. El pH tiene un efecto significativo sobre los productos finales del metabolismo anaeróbico. Los nutrientes que constituyen el medio deben contener todos los elementos necesarios para el crecimiento de los microorganismos Presencia o ausencia de oxígeno 2.1.4 Destilación La finalidad de la destilación de uvas fermentadas es separar el alcohol y los compuestos aromáticos mediante un aporte térmico controlado, priorizar la presencia de algunos compuestos y tratar de eliminar en la medida de lo posible otros. La composición del destilado cambia durante la destilación, y en primer lugar se eliminan los componentes más volátiles. La primera escala del destilado es alta, de 60° a 70° GL (cabeza), dependiendo de la escala del vino base, decreciendo gradualmente hasta que la graduación alcohólica está 52° por debajo de 20° (cola). Además de la temperatura de ebullición, la solubilidad de los compuestos es un fenómeno fundamental en la extracción de alcoholes. Esto le permite encontrar compuestos altamente solubles en alcohol y compuestos altamente solubles en agua en la primera fracción del destilado. Está en la última facción. Por tanto, la separación del componente base del vino depende de la tensión de vapor resultante de su disolución en agua y/o alcohol. Esta parte no es apta para el consumo ya que la cabeza contiene más de 65º de alcohol y
además contiene alcohol metílico nocivo. El cuerpo debe tener de 38 a 48 grados de alcohol. h Mezcle las partes con alto y bajo contenido de alcohol hasta alcanzar el nivel requerido. La última parte de la destilación, llamada cola, es un pisco bajo en alcohol que contiene menos de 16° de alcohol. Esta parte se desecha y también se utiliza para enjuagar botellas. Cabe señalar que la elaboración del pisco debe hacerse por destilación directa y discontinua, con cabeza y cola separadas, a fin de seleccionar únicamente la parte central del producto conocida como cuerpo o corazón. 2.2 Instrumentos y Equipos 2.2.1 Tanque 1 – Alambique Generalmente está hecho de metal de cobre y es una herramienta utilizada para vaporizar y condensar alcohol. Este aparato consta de capital, un conjunto de refrigeración, un cuello de ganso y una caldera. Su uso comienza con la evaporación del alcohol de la mezcla, donde la temperatura del alcohol es inferior a la temperatura del agua, lo que eleva la temperatura y permite la separación de diferentes compuestos en el punto de ebullición. A continuación, el agua residual evaporada se condensa en un líquido. Esto se puede hacer de dos maneras: aumentando la distancia de la zona fría o poniendo agua alrededor del cuello de cisne y bajando la temperatura en el refrigerador.
2.2.2 Tanque 2- Condensado 2.2.2.1 Densímetro Un hidrómetro es un dispositivo de medición para medir la densidad de un líquido en el grado Baume (° Be). Recuerda que para el mismo líquido, la densidad cambiará con la temperatura. Cuanto menor sea la densidad, mayor será la densidad y viceversa. El ejemplo debería ser la cantidad de gramos de azúcar por litro. El Sistema Internacional de Unidades define la unidad de densidad como el kilogramo metro cúbico (kg/m³). Sin embargo, se utilizan muchas balanzas de deriva en la fabricación de densitómetros. (Birman, s.f.) 2.2.2.2 Alcoholímetro Determina el contenido de alcohol del líquido o destilado. Los medidores de contenido de alcohol son una parte integral de cualquier proceso de destilación. Por lo tanto, este hidrómetro se puede utilizar para medir el grado alcohólico de bebidas alcohólicas como pisco, whisky, cerveza, cerveza mezclada, vino, sidra y aguardiente de todo tipo. Como la mayoría de los detectores de licor del mercado, este detector de licor funciona a temperaturas entre 15 y 20 grados centígrados. La escala de medida es Cartier, o la escala del sistema de medida GL más utilizada, como la llamó el creador Gay Rusak. (Metrológica, s.f.)
2.2.2.3 Motor eléctrico Un motor eléctrico es una máquina eléctrica que convierte la energía eléctrica en energía mecánica a través de un campo magnético variable. Un motor eléctrico consta de dos partes: una parte fija llamada estator y una parte móvil llamada rotor. Un motor eléctrico es una máquina eléctrica que convierte la energía eléctrica en energía mecánica a través de la interacción electromagnética. Algunos motores eléctricos son reversibles, convirtiendo la energía mecánica en energía eléctrica y actuando como generador. Los motores de tracción eléctrica utilizados en locomotoras a menudo realizan ambas tareas cuando están equipados con frenado regenerativo. Son ampliamente utilizados en equipos industriales, comerciales y de vivienda. Pueden funcionar en una red de suministro de energía o estar conectados a una batería. Por ello, en los automóviles, cada vez se utiliza más en los vehículos híbridos para aprovechar ambas. Wildi, T. (2013).
✓ El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación de la glucosa en alcohol etílico. ✓ La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente. ✓ La estandarización de la calidad del pisco es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por tanto, los productores deben poner especial cuidado en el control de calidad de su producto. ✓ El envasado del Pisco debe ser en envases de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar que lo que consume está libre de impurezas.
✓ Acosta Gonzáles, M. (22 de mayo de 2012). Qué países reconocen el pisco como peruano y cuáles como chileno. Diario El Comercio. elpiscodelperu. (s.f.). Equipos para la elaboración. https://www.elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id= ✓ Gutierrez, G. (2003). El pisco, denominación de origen peruana. Lima: Editorial del Congreso del Perú. Hatta, B., Domenech, A., & Carlos, P. J. (2004). Influencia de la fermentación con orujos en los componentes volátiles del Pisco de uva Italia (Vitis vinífera L. var. Italia). ✓ http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info40/destilacion2.html ✓ Danfoss S. A.. (2013). ✓ http://www.danfoss.com/Latin_America_spanish/Terms/GeneralInformation.ht m. ✓ Photos/ia/Solenoid-valves/EV250B-Assisted-lift-operated- 22 - way-solenoid- valves/14a567b1- 2649 - 40d6-adaf-af1288616434.html
