8.Alterações dos lipídios, Notas de estudo de Farmácia

Baixe 8.Alterações dos lipídios e outras Notas de estudo em PDF para Farmácia, somente na Docsity!

ALTERAÇÕES DOS

LIPÍDIOS

Floriano 2010

Faculdade de Ensino Superior de

Floriano

Curso de Farmácia

Prof. Rondenelly Brandão

Alterações dos lipídios

As alterações podem acontecer:

**- processamento

• armazenamento**

Afetam:

• qualidade organoléptica do alimento
• efeitos tóxicos pela ingestão contínua e

prolongada de produtos rancificados

Tipos de alterações:

1. rancidez hidrolítica e

2.rancidez oxidativa

1. Rancidez Hidrolítica

• O grau de deterioração é determinado através da

medida quantitativa dos ácidos graxos livres, através

do Índice de Acidez, que revela o estado de

conservação do óleo

• Índice de acidez – é o nº de mg de KOH necessários

para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g da

amostra.

• Baseia:
• na dissolução da gordura em um solvente,
• titulação com solução de NaOH 0,1N
• Indicador fenolftaleína

2. Rancidez Oxidativa

É a transformação que acontece em ácidos

graxos insaturados, através de oxidação por

radicais livres e oxigênio atmosférico.

É a mais importante

A deterioração oxidativa destrói as vitaminas

lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e

forma produtos com sabor-odor forte e

desagradável.

Numa gordura deteriorada, os primeiros

compostos formados são os peróxidos

Determinação: Índice de Peróxido

3. Antioxidantes

2. Químicos:

Compostos fenólicos sintéticos (palmitato de

ascorbila, galato de propila)

Produtos naturais: tocoferóis(vitamina E)

São destruídos lentamente durante sua ação

conservadora, perdendo sua eficiência com o

tempo.

4.Determinação de Rancidez

Método: Reação de Kreiss

É uma reação qualitativa

Princípio:

A floroglucina reage em meio ácido com os

triglicerídios oxidados, dando uma coloração

rósea ou vermelha

5.1. Métodos com solventes a quente

• Baseado em 3 etapas:

A- extração da gordura da amostra com solvente.

B- eliminação do solvente por evaporação

C- a gordura extraída é quantificada por pesagens.

• Eficiência da extração:

Eliminação da umidade da amostra

Tamanho das partículas – quanto menor, maior

penetração do solvente.

Solvente mais usado: éter de petróleo

Extrator de Soxlet

5.2. Método de Bligh Dyer

• Usa três solventes: clorofórmio+ metanol+ água.
• Etapas:

1.amostra+clorofórmio+ metanol

2.adiciona-se + clorofórmio e água

3. formação de 2 fases:

• clorofórmio contendo lipídios
• metanol +água contendo substâncias não lipídicas
• 4.isolar a fase do clorofórmio + lipídio
• 5. Evaporar
• 6. Obter a gordura por pesagem

Funil de separação

5.3. Método por Hidrólise ácida

Usado em produtos em que a gordura está

ligada à proteínas e carboidratos ex: leite , pão.

Método de Gerber

Usado somente para leite e produtos lácteos.

A hidrólise é feita com ácido sulfúrico ( d=1,82)

A separação da gordura é feita através da

adição do álcool isoamílico.

Após digestão, a amostra é centrifugada em um

butirômetro, e a gordura é separada a 71ºC

6.1. Índices de Iodo

Quanto > índice de iodo, > possibilidade de

rancidez por oxidação

Métodos: Wijs (usa ICl) - + exato

Hanus (usa IBr) – 2 a 5% que Wijs

O excesso de iodo é titulado com

tiossulfato de sódio, usando amido como

indicador

6.2. Índice de Saponificação

• É o nº de mg de KOH necessário para neutralizar os

ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g

de amostra.

• É uma indicação da quantidade de ácidos graxos de

alto e baixo peso molecular.

• É inversamente proporcional ao peso molecular.
• É usada para verificação do peso molecular médio e da

adulteração por outros óleos.

• Procedimento: aquecer amostra em banho-maria+KOH

em refluxo por 1h. Acrescentar fenolftaleína e titular o

excesso de soda com HCl padronizado.