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Baixe Alimentos e bebidas produzidos por fermentação - E. Aquarone (1983) e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Engenharia Química, somente na Docsity!
BIOTEENONOE EUGÊNIO AQUARONE URGEL DE ALMEIDA LIMA WALTER BORZANI ú volume 5 E. | | | | [ R É ALIMENTOS E BEBIDAS o 5 | PRODUZIDOS POR FERMENTAÇÃO se | volume 5 E h 13 CIP-Brasil. Catalogação-na-Publicação Câmara Brasileira do Livro, SP Aquarone, Eugênio, 1927- Ató6a Alimentos e bebidas produzidos por fermenta- ção / coordenação Eugênio Aquarone, Urgel de : Almeida Lima, Walter Borzani. — São Paulo : CONTEÚDO Edgard Blicher, 1983. (Biotecnologia ; v.5) Bibliografia. REA | 1. Alimentos 2. Bebidas 3. Engenharia bioqui- INTRODUÇÃO; Í mica 4. Fermentação I. Lima, Urgel de Almeida, ; ) 1929- II. Borzani, Valter, 1924- III. Título. Capítulo 1. GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS IV. Série. EUGÊNIO AQUARONE 1. 1aIntródação a cio seo MRRIRRRRR O e e o e SE o 1 | 17. e 18. CDD-660.28449 1.2. Legislação Brasileira .. 2 Hj 17. -660 1.3. Cervejas 2 || 18. -660.63 a 1,4. Vinhos .. .s A | 83-0871 17.e 18. -664 1.5. Bebidas por Mistura. 6 a À E 1.6. Bebidas Destiladas . . - Índices para catálogo sistemático: 1.7. Bebidas Álcool-Ácidos E) 1. Alimentos e bebidas : Tecnologia : Química in- Bibliografia... sas messes 10 + PERA O PIS ER 13 | dustrial 664 (17. e 18.) A ; | 2. Bebidas e alimentos : Tecnologia : Química in- Capítulo 2. FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DO VINHO dustrial 664 (17. e 18.) TAKUO HASHIZUME | 3. Bioquímica industrial 660 (17.) 660.63 (18.) 2:1, Definição de Vinho... 14 ê: o e da quimica 2.2. Composição do Vinho . 14 : (17.€18.) 2.3. Uvas para Vinho pai O 1983 Eugênio Aquarone 2.4. Composição Física e Química da Uva Madura..... o Wal a 2.5. Vindima 23 fico A cairá] 2.6. Correções do Mosto . 24 Urgel de Almeida Lima 2.7. Microbiologia do Vinho 26 4 - 2.8. Fermentações .. 29 7º Rei - 1993 : ea 2.9. Vinificação .. 2 É proibida a reprodução total ou parcial 2.10. Clarificação dos Vinhos. 40" por quaisquer metos " | ia ni K 2.11. Conservação de Vinho 4 sem autorização prévia da editora 2.12. Alterações no Vigho: 41 Bibliografia 43 EDITORA EDGARD BLUCHER LTDA. Fax: (011) 852-2707 Capítulo 3. CERVEJAS Caixa Postal 5450 MARNEY PASCOLI CEREDA 01061-970 - S. Paulo - SP - Brasil 3.1. Introdução .... “4 3.2. Histórico .. 46 3.3. Matérias-Primas 4 Impresso no Brasil | Printed in Brazil 3.4, Processamento da Cerveja . .. 3.5. Defeitos e Infecções da Cerveja 3.6. Legislação Brasileira .. Bibliografia á 4. AGUARDENTES ae URGEL DE ALMEIDA LIMA 4.1. Introdução ] 4.2. Classificação das Bebidas Alcoólicas e das Aguardentes. . 4.3. Definição 4.4. Bebidas Fermento-Destiladas e Desti 4.5. Aguardente de Cana-de-Açúcar . 4.6. Outras Aguardentes. . Bibliografia Capítulo 5. VINAGRES EUGÊNIO AQUARONE E ORLANDO ZANCANARO JÚNIOR 5.1. Introdução e Histórico. . 5.2. Padronização ....... 5.3. Matérias-Primas... k 5.4. Microrganismos de Interesse Industrial. 5.5. Tratamentos Iniciais 5.6. Processos de Fabricação 5.7. Comparação entre Processos .. 5.8. Processamento Final do Vinagre ... 5.9. Envelhecimento 5.10. Material de Construção do Equipamento e de Embalagem ........... 5.11, Rendimentos e Produtividades ... 5.12. Composição do Vinagre 5.13. Alterações do Vinagre ... 5.14. Usos ....... PP O LA Capítulo 6. LEITES FERMENTADOS, MANTEIGA E QUEIJOS JOSÉ GLAUCO GRANDI 6.1. Introdução .. 6.2. Iogurte... 6.3. Queijo ... 6.4. Manteiga ... Bibliografia Capítulo 7. FERMENTAÇÃO LÁCTICA DE HORTALIÇAS E AZEITONAS JOSÉ SANTO GOLDONI 7.2. Produtos Fermentados ,. 7.3. Microbiologia da Fermentação. .. 7.4. O Processo de Fermentação Láctica 62 74 75 7 79 79 80 80 91 101 102 104 105 105 107 108 Ho 117 118 118 19 19 119 120 121 122 pio: Capítulo 8. oo 00 00 va do Capítulo 9. 9.1 e Ph Us 9,4 95 9.6 ss 9.8 9.9. Capítulo 10. ENSILAGEM LD 10.2. 10.3. 10,4, 10.5. Azeitonas Bibliografia Ti PESCADO FERMENTADO. MARÍLIA OETTERER DE ANDRADE Introdução .....,.... seno nora 176 Pescado como Matéria-Prima : 176 - Processo de Fermentação do Pescado - 180 Bibliografia... cio ominenepoadnaa DR O 197 OBTENÇÃO DE LIPÍDIOS POR MICRORGANISMOS EUGÊNIO AQUARONE E KARIN GISELA FREY Introdução .. Lipogênese .. Fatores de Influência na Produção de Lipídios . Escolha do Microrganismo ... Bactérias .... Leveduras . Fungos. Algas cas WE ta Extração da Gordura... Bibliografia LEONARDO PEREGO JÚNIOR Introdução ;...0....2.c0s seas gar rame mano RN Da Necessidade de Conservação de Forragens... O Processo de Ensilagem... Avaliação da Silagem...... Tipos de Silo .. Bibliografi Índice remissivo ..... ces ererinirva coca “e d. palavra sobre um ponto alto de muitos capítulos: a referência à legislação brasileira relati- Ainda uma “Em o Cera valo a pena ser lida, tanto por aqueles que trabalham ou desejam trabalhar no aa O rderto e progressista da tecnologia de alimentos, quanto por todas as pessoas Curiosas de co- es um pouco mais sobre os produtos que consomem todos os dias, preservando tradição milenar da espécie. É um livro atraente e informativo. Parabéns aos autores e, particularmente, aos seus coordenadores. junho de 1983 São Paulo, 12 de junho de Prof. M. A. Pourchet-Campos INTRODUÇÃO O presente volume visa, dentro da idéia básica comentar e discutir alguns processos ção de alimentos e bebidas. Destinado a cursos de graduação, objetiva também, este livro, colaborar no difícil tra- balho de formação de profissionais de várias especialidades, oferecendo-lhes, de maneira necessariamente condensada e simplificada, valiosos conhecimentos resultantes, em boa parte, da experiência dos Autores dos vários Capítulos que compõem este pequeno traba- lho. que conduziu à Coleção Biotecnologia, fermentativos de reconhecida importância na produ- Cuidou-se para evitar, tanto quanto possível, repetição de assuntos já considerados em volumes anteriores desta Coleção*. Este livro, resultante principalmente da iniciativa do Prof. Eugênio Aquarone, vem suprir, parcialmente sem dúvida, uma das muitas lacunas de nossa bibliografia. Não vem ao caso, nos dias que correm, procurar justificar esforços no sentido de, mesmo modestamente, contribuir para o avanço da Biotecnologia. A posição de destaque do papel desempenhado pela Biotecnologia na busca de um de- senvolvimento integrado e harmônico da humanidade já não é mais assunto passível de dis- cussão. Sua reconhecida importância traduz-se, atualmente, de maneira muito clara, em pro- gramas nacionais e internacionais de grande vulto, fazendo antever um vastíssimo campo de ação de fronteiras imprevisíveis e obrigando a um trabalho entrosado de profissionais das mais diversas especialidades. Válida, portanto, é toda a tentativa de colaborar, efetivamente, na criação de condi- ções que permitam ao nosso país desenvolver um sólido programa de trabalho capaz de possibilitar, através da Biotecnologia, o real aproveitamento de potenciais incalculáveis. A primeira dessas condições, insubstituível e fundamental, é a formação adequada de pessoal qualificado. Neste particular, os Autores deste livro apresentam sua parcela de co- laboração. * Como, por exemplo, produção de polissacarídeos, vitaminas, enzimas, ico e micror- ganismos (Volume | — Tecnologia das Fermentações), e fermentação de amêndoas E pe ne ganismos em alimentos e obtenção de alguns alimentos pouco utilizados em nosso meio (Volume Tópicos de Microbiologia Industrial). CAPÍTULO 1 GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS Eugênio Aquarone 1.1. Introdução Nem todas as indústrias de fermentação alcoólica têm por finalidade obter, a partir de carboidratos, etanol em concentração máxima. Em muitos casos, outras substâncias, geral- mente de ação organoléptica, que se formam ou que permanecem no produto final são pelo menos tão importantes quanto o álcool etílico, e esse produto final é, comercialmente, muito mais valioso que o da indústria alcooleira. Estamo-nos referindo especificamente às bebidas alcoólicas e às indústrias para sua obtenção. As bebidas alcoólicas são tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas et- nias. Fenícios, assírios, babilônios, hebreus, egípcios, chineses, germanos, gregos e roma- nos mencionaram-nas e cada povo praticamente tem as suas a partir das fontes naturais próprias de açúcares e amiláceos, como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia, cevada e mesmo raizes e folhas. Deve-se lembrar, aliás, de que esses produtos da fermentação alcoólica originavam-se na antiguidade de processos espontâneos de fermentação (a primitiva fase industrial em pregava métodos empíricos) e só em época mais recente começaram a ser usados nas indús- trias, para sua fabricação, os modernos métodos da biotecnologia. Os autores são unânimes em ressaltar que, enquanto para a obtenção do álcool sempre existe em potencial a competição com os métodos sintéticos, na fabricação de bebidas al- coólicas só se pode pensar em processos fermentativos. Pois, insistindo no que mais acima foi dito, diversos outros produtos formam-se nestas fermentações dando, por associação de diversas quantidades de várias substâncias, os diversos aromas e sabores dessas bebidas — aquilo que alguns chamam de buquê. Assim, uma mistura de água e etanol não é, evidentemente, uma bebida mas também não o é uma solução hidroalcoólica contendo essas substâncias ali colocadas artificialmen- te. A característica de uma bebida alcoólica é o fato de ela dever ser obtida por fermenta- ção, o que para cada caso faz aparecer em proporção harmônica as substâncias nobres que dão os caracteres organolépticos, substâncias estas que se completam, conforme o tipo de bebida, com as que se formam durante o envelhecimento. g 3 R Daí a importância fundamental que tem a matéria-prima e sua origem neste tipo de in- dústria bem como a maneira de preparação do mosto e, em alguns casos, O armazenamento do produto: o grau de maturação e o tipo de uma uva, a relação entre as quantidades de ce- reais e até mesmo o conteúdo em sais minerais de uma água diluente e o tipo de madeira de um tonel, por exemplo. q Na verdade, também aqui não deve ser esquecida a importância vital do microorganis- mo, pois, embora sempre se usem leveduras (às vezes associadas a bactérias), conforme a bebida, deve variar a espécie das mesmas e às vezes até o gênero. - Alimentos e bebidas produzidos por fermentação 4 vulgaris): kuva. E 7 Na União Soviética e em países limitrofes são preparadas bebidas de baixo teor obti- das a partir da fermentação de decoctos de farinhas ou misturas de farinhas diversas, co- mo, por exemplo, de centeio e de cevada germinados e até beterraba (Beta vulgaris), aro- matizadas com casca de laranja. A da União Soviética tem o nome de kuvass, com 1% de álcool, 0,4% de ácido láctico e 0,1% de ácido acético. A bebida análoga dos Bálcãs é a bu- sa e a da Finlândia, a kalja. No Japão, são fabricados o awamori e o uri, pela fermentação de batatas-doces (Jpo- moea batatas). 1.4. Vinhos Outra bebida alcoólica fermentada de ainda maior difusão é o vinho, que é obtido, ge- nericamente, pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principal- mente a uva (Vitis vinifera). Alguns autores, aliás, admitem que esse nome, vinho, seja re- servado só para a bebida proveniente da uva. Na verdade, o vinho mais antigo que se co- nhece nem era proveniente de fruta mas de mel, Atualmente, diversas legislações, como a nossa e a norte-americana, por exemplo, só permitem que se use o termo vinho tout court para o fermentado proveniente das uvas. Os demais, provenientes de outros sucos, devem indicar o nome da fruta. Em alguns poucos casos existe um nome especial; assim, o de mel é chamado de hidromel e o de maçã leva o nome de sidra, havendo menção até a vinhos obtidos de outras partes do vegetal, como o de raízes de dente-de-leão, por exemplo. Embora com qualquer fruta que contenha açúcar se possa fazer vinho, uma lista em obra recente compreendia: maçã (Malus silvestris), damasco (Prunus armeniaca), murti- nho (Eugenia aremaria), amora (Rubus fruticosus), groselha-preta (Ribes nigrum), cereja (Prunus cerasus), groselha (Ribes rubrum), uva-espinha (Ribes grossularia), pêssego (Pru- nus persica), pêra (Pirus communis), diversas variedades de ameixa (Eryobotrya japonica), framboesa (Rubus idaeus), morango (Fragaria vesca, F. virginiana), rosa canina (Rosa ca- nina) e uva silvestre (Vaccinium myrtillus), a que podem ser acrescentadas frutas tropicais, como à banana (Musa spp), o caqui (Diospyros kaki), jabuticaba (Myrciaria cauliflora), caju (Anacardium occidentale) e a manga (Mangifera indica), entre outras, além das laran- jas (Citrus sinensis). Muitos são os tipos de vinho existentes de acordo com a uva (e a região) de onde pro- vêm, com a concentração alcoólica final, com as modificações que sofrem conforme o tipo de fermentação e mesmo com determinadas adições que se lhe fazem. Nossa legislação divide-os quanto à classe em: de mesa; champanha e espumantes; li- corosos e compostos; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos. Normalmente, os vinhos têm uma concentr ação alcoólica de 10% a 13%, volume/vo- lume ou grau Gay-Lussac. Existem, entretanto, vinhos de mais baixo teor (de 5% a 7%), de fruta e com concentração de até 20% entre os licorosos. Na legislação brasileira, o vinho de mesa e o champanha devem ter entre 10 ºGL e 13 ºGL. Os outros espumantes devem estar entre 7% e 12,5ºGL (espumante gaseificado). O vimho licoroso deve ter uma graduação alcoólica : e que vá de 14 ºGL id, adição máxima de 10% do volum tg aa jet lição m j e total do produto em álcool etílico potável. Portaria do eine bre dy de 1977 proibiu a adição de álcool de cana ou açúcar aos vinhos E da - Durante esse tempo, só álcool vínico pôde ser usado como corretivo do Vinhos licorosos importantes são o marsala, málaga, Os vinhos compostos (vermute, quinado ou gemado ) d. principalmente entre os € 10% (moscatel espumante) ou entre 10ºGL Xxerez e porto, entre outros. levem ter uma concentração en- Generalidades sobre bebidas alcoólicas $ tre 15 ºGL e 20 ºGL, sendo no máximo 60% desta concentração por adição do álcool potá- ve! (até 1982, só álcool vínico) expresso em etanol. Para nós, o vermute deve ter absinto ou losna (Artemisia absinthium) como consti- tuinte aromático predominante; o quinado deve conter quina (Cinchona e seus híbridos) e o gemado, gema de ovo. O vermute, cujo nome provém do alemão (que é absinto), que por sua vez se origina de uma palavra grega com o significado de amargor, contém o aroma natural de muitíssi- mas outras plantas como: raiz de genciana (Gentiana lutea), mirra (Commiphora myrrha), cardo (Centaurea melitensis), manjerona (Origanum majorana), raiz de ruibarbo (Rheum officinale), córtex de quina (Cinchona calisaia), raiz de cálamo (Acorus calamus), cascas de frutas cítricas como laranjas (Citrus aurantium e C, sinensis) e limão (C. limonum), suco das folhas de áloe (Aloe vera), bálsamo de tolu (Myroxylon balsamum), córtex de canela (Cinnamomum zeylanicum), noz-moscada (Myristica fragrans), cravo (Eugenia caryophil- lata), lenho de sândalo (Santalum album), estigmas de açafrão (Crocus sativus), rizoma de gengibre (Zingiber officinale), frutos da baunilha (espécies de Vanilla), sementes e frutos de cardamomo (Elettaria cardamomum), sementes de anis estrelado (Jlicium anisatum), raízes de angélica (Angelica archangelica), sementes de fava tonca (Coumarouna odorata), sementes de funcho (Foeniculum vulgare), etc., etc. A presença e a concentração dessas plantas variam conforme o tipo e a proveniência do vermute. A jeropiga, que, diga-se de passagem, em nossa língua também significa vinho ordiná- rio, é definido na lei mencionada como a bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico potável (para suspender a fermentação). Sua gra- duação alcoólica não pode ultrapassar 18 “GL e deve ter um teor mínimo de açúcar de 7 g por 100 ml, Dos vinhos de fruta já se falou alguma coisa. A legislação de nosso país estabelece gra- duação entre 10 “GL e 13 ºGL obtidos por fermentação do mosto de frutas frescas e sãs, e a adição de sacarose pode ser no máximo igual à dos açúcares da fruta. Existe ainda o vinho de fruta gaseificado, em que se adicionou anidrido carbônico e o vinho de fruta licoroso, cuja graduação alcoólica vai de 13 “GL a 18 “GL; este último, que pode ser doce ou seco, admite adição de álcool etílico potável, caramelo e sacarose. Entre os outros fermentados, o decreto inclui: e O hidromel, já mencionado e que pode ter no máximo 14 “GL. ; * O saquê, obtido pela fermentação alcoólica de um mosto de arroz sacarificado pelo As- pergillus oryzae, pode ter de 14 “GL a 26 “GL, com adição ou não de etanoi potável. Esta bebida pode ser classificada em seca ou licorosa de acordo com o teor de sacarose adiciona- do. Sobre o saquê é interessante dizer que esta bebida de origem japonesa é classificada por alguns autores entre as cervejas, por ser proveniente de uma matéria-prima amilácea, e por outros entre os vinhos, por seu teor em álcool. * O fermentado de cana. é a bebida obtida por fermentação do mosto de caldo de cana Saccharum officinale), podendo ter, no máximo, 14 ºGL. - , ondetrandado frutas é a bebida com graduação alcoólica máxima de 14 “GL, obtida da fermentação do mosto de frutas adicionado de sacarose e água potável. * A sidra é obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçãs adicionado ou não de, no máximo, 30% de suco de pêra. Deve ter de 4 ºGL a 8º GL. Como se vê, esta bebida não deixa de ser um vinho de fruta, com concentração alcoólica menor. Como nos demais vi- nhos de fruta, deve partir de material fresco e são, e poderá ser adicionado de sacarose até, no máximo, a quantidade de açúcares contida na fruta. A sidra pode ser gaseificada, mas a denominação sidra-champanha não é permitida. k Oia bebidas regionais tipo vinho e não mencionadas em nossa legislação são: * Pulque, bêbida das regiões hispano-americanas, principalmente México. bo pri hent mentação natural do suco doce de agave ses americana) e chega a ter cerca cool; é às vezes adicionado de mel e sucos de frutas. * O mescal, também do México, provém da fermentação do suco doce de folhas de plantas, E Alimentos e bebidas produzidos por fermentação como cacto (Pachycerius spp). * O sorgho é bebida da Manchúria obtida do Sorghum saccharatum fermentado. | Existem ainda outros vinhos de palma e, entre esses, no norte da África, o laghbi, ob- tido de fermentação espontânea da linfa de tamareira fêmea (Phoenix dactylifera) por Sac- charompyces laghbi, variedades de S. carisbergensis e Schizosaccharomyces pombe. Contém de 5% a 6% de álcool e cerca de 0,5% de ácidos orgânicos. | O tibi é uma bebida mexicana muito semelhante ao ginger-beer já mencionado entre as bebidas tipo cerveja. O vinho de dente-de-leão (Taraxacum officinale) é obtido da fermentação alcoólica de um extrato aquoso das flores dessa planta, adicionado de açúcar e substâncias aromatizan- | tes. l O toddy é o vinho de palma obtido pela fermentação alcoólica do leite de coco ou das | inflorescências das palmas do coqueiro (Cocus nucifera). Outros vinhos de palma são o shima, de Moçambique, e o chonte, do Equador. 1.5. Bebidas por Mistura O licor, primeira das bebidas por mistura mencionadas em nossa lei, é obtido pela é mistura ou redestilação do álcool etílico potável com substâncias de origem animal ou vege- tal adicionadas de sacarose, glicose, mel, xarope de glicose e um corante previsto na legisla- çãoa legislação paulista refere-se só a açúcar e mel, e não menciona corante mas ““subs- tâncias alimentícias"). Em lugar de álcool etílico potável pode ser empregada aguardente simples desodorizada. A graduação alcoólica deve estar contida entre 18 “GL e 54 ºGI pe H Quanto à concentração de açúcares (calculados em sacarose), os licores classificam-se E em; seco (de 6 a 10 g por 100 mi), doce (de 10 a 20 g por 100 ml), fino (de 20 a 35 g por 100 E mi) e creme (acima de 35 g por 100 ml). Quando há uma saturação de açúcares, o licor to- ma a denominação de escarchado ou cristalizado. Nas concentrações acima verifica-se imediatamente aquele engano tão comum em classifi- cações. Um licor com 100 g/litro é seco ou doce? E um com 200 g/litro é doce ou fino? Existem as seguintes outras exigências com relação a denominações de licores: | a) Cherry Brandy deve ter por base cereja (Prunus cerasus) | b) Curaçao deve ter por base casca de laranja amarga (Citrus aurantium) Ê €) Kúmel deve ter por base semente de alcaravia (Carum carvi) d) Maraschino, por base destilado de cereja e) Pipermint, por base a menta (Mentha arvensis) 2) Ratafia, por base frutas frescas maceradas: todos eles podem ser adicionados de vanilina. Existe ainda o licor Ouro, que deve ter por base a “'casca de citricos adicionado de fo- lha-de ouro puro” (sic). ae “lira od lembrar que entre os licores, pelas características exigidas, estão incluí- di idas denominadas em alguns outros países como ““cordiais"”. Na realidade, os cordiais Seriam tipos de licores menos aromáticos, obtidos a partir de vegetais tipo alcara- via Ps o Kiimel), de odor mais agudo. 'ode-se dizer genericamente i iai il ! ) que licores e cordiais são bebidas obtidas por mi substâncias aromáticas em álcool: peça a rara ne Aagnad das substâncias em álcool e colorindo; IO infusão de substâncias que perderiam o arom: i i rá ontagarama À a na destilação em solução hi- €) adicionando óleos essenciais ao álcool e colorindo. Além dos licores mencionados em nossa Iegi O beneditino, anisete, chartreuse, é broma cacao), slação, muitos outros são famosos, como creme de café (Coffea arabica), creme d ; creme de baunilha (Vanilla planifolia), etc. End ag Generalidades sobre bebidas alcoólicas é E: O amargo é bebida obtida por infusão, maceração ou destilação alcoólica de vegetais g amargos com graduação entre 25 “GL e 50 “GL. Quando os vegetais empregados em sua obtenção forem predominantemente aperitivos e aromáticos, o amargo tem o nome de aperitivo e a graduação alcoólica pode iniciar em õ 20 “GL, sempre com o máximo de 50 “GL. Embora o decreto diga que tanto o amargo como o aperitivo possam ser adicionados de sacarose (e coloridos por caramelo ou corante permitido), só para o último há um limite máximo de açúcar, que é de 20 g por 100 ml. A legislação paulista diferencia mais o aperitivo, que é por ela definido como o produ- to preparado com vinho, aguardente e outras bebidas alcoólicas por simples mistura ou adicionado de sucos de frutas, sementes ou outras partes de vegetais inócuos, leite de coco, ovos e outras substâncias aperitivas. Incluem as batidas e os coquetéis. Seriam um tipo de bebidas mistas da legislação federal. Entre os amargos são citados o bitter, com 25 “GL a 40 “GL (18 “GL a 54 ºGL na le- gislação de São Paulo) e 60 a 300 g de açúcar por litro; o bitter-soda, em que houve adição de água gaseificada para levar a graduação alcoólica entre 12 “GL e 16 “GL; o ferroquina, com 25 “GL a 40 ºGL e, por litro, no máximo 50 g de açúcar e, no mínimo, 1,2 g de citrato de ferro amoniacal e 50 mg de quinina calculada em sulfato de quinina; e o fernet, com 40ºGL a 50ºGL (18ºGL a 54ºGL na legislação paulista) e até 50 g de açúcar por litro. Este último é obtido principalmente por maceração de folhas de áloe (diversas espécies de Aloe), além de numerosas outras plantas, analogamente ao vermute já descrito, enquanto no bitter estão aromas naturais de várias drogas vegetais, como genciana (Gentiana lutea), ruibarbo (Rheum palmatum), absinto (Artemisia absinthium), canela, limão, cardamomo, tangerina (Citrus nobilis), quina, etc., em misturas diferentes conforme o tipo; às vezes se faz destilação. Na legislação paulista, o bitter e o fernet são bebidas diferenciadas dos amargos. Ainda entre as “Bebidas por mistura” é citada a aguardente composta, resultante da g adição à aguardente de substâncias vegetais previstas em ato administrativo e constantes do Si rótulo. Tal bebida pode ter de 38 ºGL a 54 “GL, no máximo 30 g de açúcar por litro e ser colorida por caramelo ou contato com madeira. Para terminar o grupo estão as bebidas mistas, que nada mais são que a mistura de duas ou mais bebidas alcoólicas, devendo ter entre 20 “GL e 38 “GL. 1.6. Bebidas Destiladas Todas as bebidas destiladas devem ter sempre entre 38 “GL e 54 “GL de álcool, a não ser afirmação em contrário. Entre elas sobressai no Brasil a caninha ou aguardente de cana que se obtém por des- tilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, tendo no máximo 6 g de açúcar por litro; concentração maior de açúcar implica a adjetivação adoçada na denominação. A legislação do Estado de São Paulo não cita a cachaça abaixo definida. A cachaça ou aguardente de melaço, ao contrário da anterior, provém de mosto fer- mentado do melaço da fabricação do açúcar de cana, mas tem os mesmos limites de con- centração em álcool e em açúcar. É É NE legislação permite que as bebidas provenham do “destilado alcoólico simples” definido como uma aguardente de elevado teor alcoólico (35 “GL a 80 ºGL), não-potável, destinado à elaboração de bebidas e obtido da destilação de mostos fermentados. Em um litro, os teores máximos são: 50 mg para o furfural, 10 ml para o metanol e SO mg para O ácido cianídrico. Chama ainda de mosto fermentável a substância de origem vegetal ou ani- mal que contém elemento açucarado ou amiláceo suscetível de transformar-se principal mente em álcool etílico pela ação de leveduras. 7, Conforme a matéria-prima de que provém, existe destilado alcoólico simples de cana (também usado na fabricação de caninha), de melaço (também usado na fabricação de ca- Alimentos e bebidas produzidos por fermentação 10 retificadas são as schnapps obtidas de mosto de i i ou destilo-i foaricassbebidas giestindas ltadas. São comuns na Holanda, Ale- batatas hidrolisadas por pressão e posteriormente ma manha e outros países da Europa central. go Também no México existe O sotol, análogo à nossa tiquira. E ; Uma bebida obtida por fermentação de centeio, outros cereais € ocasionalmente milho leva o nome de kombranntwein em diversos países da Europa, como Holanda e Alemanha, A fabricação é semelhante à do uísque. é ) Pela destilação do Oo já mencionado entre as cervejas, obtém-se o lao rong. Pela destilação do kefir, a ser mencionado, obtém-se o shhow e pela do koumis, tam- bém descrito mais adiante, o ariki. Da destilação do hidromel, os ingleses obtinham o mead. 1.7. Bebidas Álcool-Ácidas Entre as bebidas denominadas álcool-ácidas, provenientes de fermentação de leite, as mais conhecidas são: e O kefir, que é obtido geralmente pela fermentação do leite de cabra quase sempre desna- tado; etimologicamente, o nome vem de ker, ou bem-estar, em turco. É uma bebida agra- dável, contendo até 1,5% de etanol, até 1,3% de ácido láctico e anidrido carbônico prepa- rada nas regiões do Cáucaso. e O fermento do kefir, chamado vulgarmente grãos ou grânulos, contém diversos microrga- nismos, como Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, Bacillus kefir e diversas leveduras, como Saccharomyces fragilis, e é usado na proporção de 20 g por li- tro de leite. Estes grânulos são obtidos adicionando pedaços de estômago de vitela ou car neiro ao leite em agitação até que o mesmo não mais coagule. O coágulo é retirado e substi- tuído por nova porção de leite. A operação é repetida até que nas paredes do recipiente se forme uma crosta que é retirada e pode ser seca ao sol. Estes grânulos duram até um ano. Os grãos secos devem, porém, ser “rejuvenescidos"” no momento do uso, isto é, suspensos em água morna e depois em leite para tornar-se elásticos. A fermentação do kefir deve du- rar, no máximo, 48 horas para dar um produto de bom paladar. e O kumis é uma bebida soviética semelhante ao kefir, mas preparada com leite fresco de jumenta ou, às vezes, de camelo e mesmo de cabra. O fermento, usado nas mesmas propor- ções, pode ser obtido misturando farinha de trigo com mel e levedura de cerveja. Tanto no kefir como no kumis há uma peptonização parcial das proteinas. e O lebem é produto do norte da África e Egito, sendo obtido a partir de leite de vaca ou, às vezes, de cabra, búfala ou ovelha. Possui quantidades pequenas de álcool em relação aos ácidos orgânicos, principalmente láctico. * O kos, da Albânia, é uma bebida obtida do leite de ovelha ou vaca, também com pequena concentração alcoólica. “O taete é bebida dos países nórdicos, contendo ácido láctico, álcool e de consistência vis- cosa. A legislação federal brasileira permite a adição às bebidas de várias substâncias, com finalidades diversas, quais sejam conservar, intensificar ou aprimorar suas características: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, conservadores, corantes, espumiferos, estabili- zantes, aromatizantes e flavorizantes, clarificantes, enzimas, gases e sais. Todos os aditivos mencionados são usados principalmente nas bebidas não-alcoólicas € alguns também nas alcoólicas. Bebidas alcoólicas segundo a legislação brasileira Fermentadas Por mistura Fermento — destiladas ale Cerveja Vinhos | Jeropiga Vinho de frutas. FESA Outros fermentados s Licor o a Amargo e aperitivo Aguardente composta Bebidas mistas Destiladas Destilo-retificadas 4 NA ed Sa DN, 11 miinchen porter book weis stout pilsener malzbier de mesa champanha e espumante licorosos vermute compostos ( quinado gemado pd. gaseificado licoroso idromel saquê fermentado de cana fermentado de frutas idra Cherry Brandy seco Curaçao doce Kúmel fino Maraschino creme Pipermint cristalizado | Ratafia Ouro bitter bitter-soda ferroquina fernet aguardente de cana (caninha) aguardente de melaço (cachaça) rum uisque brandy puro uisque uísque cortado tipo escocês uisque tipo bourbon arac conhaque e brandy graspa (bagaceira) pisco Slivowico, Mirabella, aguardente Questch de frutas Kirchs, Krischwasser Calvadas Raky Brandy tequila tiquira a eim (= ou cordial seco steinhaeger aquavit com 12 Bebidas t análogas às cervejas f Outras | bebidas € | destiladas Aditivos de bebida, segundo a legislação brasileira Alimentos e bebidas produzidos por fermentação chonte (Equador) laghbi (Norte da Africa) mescal (México) pulque (México) schima (Moçambique) sorgho (Manchúria) tibi (México) toddy (várias regiões) vinho de dente-de-leão (Africa) awamori (Japão) binuburan (Filipinas) braga (Romênia) busa (Balcãs) Bebidas chicara (América do Sul) análogas ginger-beer (Inglaterra, Suiça) no kalja (Finlândia) kanji (Índia) kaschiri (América do Sul) kuva (América do Sul) etc kuvass (União Soviética) masata (Moçambique) okelehao (Havai) oo (Tailândia) pchwai (Índia) anisete pombe (África) beneditinho rakshi (Nepal) Fa isa sonti (Índia) Outros creme de baunilha sora (Peru) licores creme de cacau thumba (Bengala Ocidental, Índia) creme de café torani (Índia) strega uri (Japão) etc “vinho” de arroz (China) etc. kefir (Cáucaso) kumis (União Soviética) kornbranntwein (Holanda, Al E dio RR potidas lebem (Norte da África bend inginsecra) álcool-ácidas e do Egito) do leite kos (Albânia) schnapps (Europa central) S ção shhow (Cáucaso) taco (países nórdicos) sotol (México) etc ariki (União Soviética) etc. Acidulante: comunica ou identifica o gosto acídulo. Antioxidante: retarda ou impede a alteração oxidativa. Antiumectante: reduz a característica higroscópica. Conservador: impede ou retarda a alteração por microrganismos ou enzimas. natural Corante: atribui ou intensifica a cor ps artificial Espumifero: intensifica ou estabiliza a espuma. Estabilizante: mantém e favorece a caracteristica fisica e físico-química da emulsão e suspensão. essência natural ou essência artificial extrato vegetal aromático Aromatizante e flavorizante: confere ou intensifica o aroma e 0 sabor Clarificante: clarifica a bebida (deve ser removido antes da entrega da bebida ao consumo). Enzima: facilita a filtrabilidade ou a estabilidade física. Gases: favorecem a fermentação ou sabor e a conservação. cant alimentam a levedura ou aprimoram o sabor. Generalidades sobre bebidas alcoólicas 13 BIBLIOGRAFIA (1) Brasil (Leis e Decretos) — Decreto Federal nº 73267 de 6 de dezembro de 1973 que regu- lamenta a Lei nº 5823 de 14 de novembro de 1972. (2) Brasil (Leis e Decretos) — Decreto Estadual (São Paulo) nº 12486 de 20 de outubro de 1978 que aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas (3) Portaria de 2 de junho de 1975 do Ministério da Agricultura (4) Portaria de 26 de dezembro de 1977 do Ministério da Agricultura (5) ROSE, A.H.” Alcoholic Beverages”, London, Academic Press, 760 pp. 1977. (6) HERSTEIN, K.M. e JACOBS, M.B. — Chemistry and Techonology of Wines and Liquors”, 22 ed. New York, Van Nostrand, 436 pp., 1948. (7) PEDERSON, C.S. — “Microbiology of Food Fermentations ”, Westport, The Avi Publishing Co. Inc., pp. 83-85 e 199-230, 1971 (8) GIVA, M.“ Trattato di Chimica Industriale," Torino, Utet, vol. 5, pp. 629-841, 1960. (9) VERONA, O. — Microbiologia delle Fermentazioni e Microbiologia Industriale”. Firenze, Luigi Macri, pp. 596-633, 646-664 e 806-815, 1950. (10) PRESCOTT, S.C. e DUNN, C.G. — Microbiologia Industrial”, 3.º ed. 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É também o ácido mais forte (aquele que libera mais íons H*) e o pH do vinho depende muito de seu teor. Entre os três ácidos da uva, ele é o mais resistente à ação de decomposição pelas bactérias. Sua concentração diminui por precipitação sob forma de cristais de bitartarato de po- tássio e tartarato de cálcio (cremor de tártaro), ocasionado pelo aumento em álcool e abai- xamento de temperatura. Suas funções ácidas apresentam: pk; = 3,0e pk; = 4,05. COOH—CHOH—CHOH—COOK = Bitartarato de potássio C0oOo—CHOH—CHOH—COO = Tartarato de cálcio pecífico da uva Ca No vinho, o teor de ácido tartárico é duas ou três vezes menor que no mosto or iginal b) Ácido málico De fórmula geral COOH—CHOH—CH;—COOH, o ácido málico é o mais encontra- do no reino vegetal; encontra-se nas folhas e nos frutos. Suas funções ácidas apresentam: pK; = 3,45 e pK; = 5,05. Ao contrário do ácido tartárico, trata-se de um ácido frágil, facilmente metabolizado, isto é, degradado pelas células. Os sais desse ácido são todos solúveis no mosto e no vinho. Em enologia, pode-se considerar como ácido-chave aquele que é o mais importante a considerar durante a maturação da uva e na elaboração de vinhos Apresenta-se em grande quantidade na uva verde, à qual confere o sabor acerbo. Du- rante a maturação da uva diminui pouco a pouco. As uvas maduras contêm-no mais ou menos conforme as variedades e o ano, e em função do estado de maturação. Como exem- plo, a variação de 1 a 8 g/litro. Durante a fermentação alcoólica seu teor diminui de 20% a 30% sob a ação de leveduras. A transformação mais importante ocorre nos vinhos tintos e nos brancos secos elabo- rados com pequena quantidade de anidrido sulfuroso (SO;). O ácido málico é completa- mente fermentado pelas bactérias lácticas, que o transformam em ácido láctico e gás carbô- nico. Esta transformação denomina-se fermentação malolá COOH—CHOH—CH,—COOH Ácido málico COOH—CHOH—CH; + CO, Ácido láctico A fermentação maloláctica constitui uma melhora considerável do vinho, que o torna notadamente macio e elimina a característica ácida do vinho novo ou de vinho excessiva- mente ácido. É Por outro lado, procura-se conservar o ácido málico e evita-se a fermentação malolác- tica em certos tipos de vinhos brancos secos, rosados e brancos doces obtidos pelo abafa- mento da fermentação com anidrido sulfuroso. O ácido málico é degradado também pela levedura Schizosaccharomyces pombe em etanol e gás carbônico, Essa fermentação é denominada maloalcoólica, COOH—CHOH—CH;—COOH Ácido málico CH;—CH;—0H + 2C0; Álcool etílico Fundamentos de tecnologia do vinho 17 c) Ácido cítrico O ácido citrico é pouco abundante na uva — cerca de 150 a 300 mg/litro. Ele é trans- formado durante a maturação em ácido málico e ainda fermentado pelas bactérias lácticas, e desaparece no vinho. e ácido é utilizado para o tratamento do vinho pois apresenta a propriedade de so- lubilizar o ferro, evitando assim a casse férrica. Sua fórmula química e: COOH—CH;—COH—CH;—COOH CooH As bactérias lácticas transformam o ácido cítrico com a mesma facilidade que trans- formam o málico em ácido láctico e acidez volátil. Suas três funções ácidas se dissociam de acordo com: pK, = 3,09; pK, = 4,39; e pk; = 515, d) Ácido succínico Este ácido é produzido na fermentação alcoólica. Seu teor no vinho é de 0,5 a 1,5 g/litro Trata-se de ácido bastante estável em relação às fermentações bacterianas. Apresenta um papel importante sobre o gosto. Seu sabor é uma mistura de gostos ácidos, salgado e amargo. Sua fórmula química é: COOoH—CH,;—CH—COOH As duas funções ácidas se dissociam de acordo com: pk, = 4,18e pk; = 5,23. e) Ácido láctico Este ácido é produzido unicamente pela fermentação e é um dos componentes normais do vinho. É abundante nos vinhos com anomalia ou doente, mas sua presença não consti- tui, necessariamente, um sinal de alteração bacteriana. O ácido láctico pode ter três origens: a) formação durante a fermentação alcoólica dos açúcares. Numa fermentação alcoólica sadia ou normal, pode produzir de 0,2 a 0,4 g/litro; b) mediante a fermentação maloláctica pelas bactérias lácticas em função da transforma- ção do ácido málico. Em vinho que tenha realizado a fermentação maloláctica é encontra- do de 1 a 3,0 g/litro; e c) nos vinhos alterados, sua formação se dá pela fermentação láctica de açúcares, de glicerina, de ácido tartárico e de outros constituintes de vinho. Neste caso, seu teor pode elevar-se a alguns gramas. No vinho existe uma mistura de dois isômeros, O ácido láctico L (+) e o ácido láctico D (=). Pela ação de levedura forma-se O isômero D (—) na proporção de 6 a 7 meq/Jlitro. Por outro lado, o ácido láctico proveniente de fermentação maloláctica é constituído so- bretudo de isômero L (+), que pode representar de 75% a 95,9% do ácido láctico total do ir fórmula química do ácido láctico é COOH—CHOH—CH). A função ácida se dis- socia de acordo com pK = 4,81. $) Acido acético O ácido acético, de fórmula geral CH;—COOH, é o principal componente da acidez vo- Játil do vinho. Ao destilar o vinho, o ácido volatiliza-se e é recolhido no condensado, o que não acontece com os ácidos fixos (málico, tartárico, láctico e succinico). A função ácida se dissocia de acordo com pk = 4,73. O ácido acético encontra-se no vinho sadio em teor ao redor de 0,48 g/litro. Sua formação se dá pelas mesmas vias do ácido láctico e pelas bactérias acéticas. * Fermentação alcoólica — É normal que todo o vinho apresente acidez volátil porque o , Alimentos e bebidas produzidos por fermentação 18 ão alcoólica. A quantidade a: de 3 a 6 meg/litro ou de muito da espécie de levedu- teor em açúcares e o secundário normal da fermentz ão pura do mosto é sempre pequen ácido acético. Seu teor depende bém da composição do mosto (acidez, substâncias nitrogenadas) e das condições de fermentação (temperatura, ori » e Fermentação maloláctica — Esta fermentação é sempre acompanhada de nei for- mação de acidez volátil, cerca de 2 a 4 meg/Jlitro ou 0,12 a 0,24 g/litro expressos em ácido Es bacterianas — A acidez volátil acima de 8 meg/Jitro ou 0,48 g/litro expressos em ácido acético pode sugerir a ocorrência de doenças b tianas no v inho. As bactérias acéticas em contato com O ar são capazes de oxidar o álcool etílico a ácido acético, mas uma causa também frequente de elevação de acidez volátil é o ataque pelas bactérias lácti- cas, ao abrigo de ar, a certos constituintes de mostos e de vinhos. ácido acético é um produt produzida numa fermentaç: 0,18 a 0,36 g/litro expresso em ra, de sua associação, mas tam! 2.2.4.SAIS O vinho contém de 2 a 4 g/litro de sais de ácidos orgânicos e minerais. nho, resultante da incineração de extrato, representa-os imediatamente Em 1 litro de vinho existe cerca de 1 g de potássio, 100 mg de magnésio e de cálcio gumas dezenas de miligrama de sódio. Os principais constituintes de sais do vinho são: a) ânions minerais (fosfato, sulfato, clo- reto, sulfito) e orgânicos (tartarato, malato, lactato); e b) cátions K, Na, Mg, Ca, Fe, Al, Cu Ainda existem oligoelementos, tais como: F, Si, 1, Br, B, Zn, Mn, Pb, Co, Cr, Ni, etc A cinza do vi- e al- 2.2.5.EXTRATO A quantidade de extrato (sólidos solúveis, excluído de açúcar) determina o corpo do vinho. Vinho contendo menos de 2% é considerado como leve ou magro, em comparação degustativa com outro vinho que apresenta acima de 3%. Antes de comparar o extrato real dos dois vinhos diferentes, o conteúdo de açúcar deve ser subtraído. Um vinho tinto seco de mesa encorpado deve conter 2,5% de extrato; um vinho branco seco de mesa apresenta em média 2,0% de extrato. 2.2.6. COMPOSTOS FENÓLICOS Essas substâncias eram denominadas matéria corante, matéria tâni Apresentam uma importância muito grande, pois conferem aos vinhos a coloração e gran- de parte do sabor. Os gostos de vinhos tintos e brancos são diferenciados pela presença de compostos fenólicos em proporções mais elevadas nos primeiros. ” Os compostos fenólicos apresentam a propriedade de coagular as proteinas e intervêm na clarificação do vinho por colagem. Os compostos fenólicos são constituídos de cinco grupos químicos: a) Antocianinas — as matérias corantes vermelhas, cujo teor nos vinhos novos é de 200 a 500 mg/litro. Existem diversas substâncias dessa natureza na uva e no vinho, varian- do segundo a variedade. São denominados de heterosídios quando sua molécula contém uma ou duas moléculas de glicose. Durante o envelhecimento, a molécula de antocianina li- bera a glicose. O monoglicosídio de malvidina é o principal pigmento de uvas de Vitis vini- fera ou casta européia ou nobre; por outro lado, o diglucosídio de malvidina é específico de certas uvas americanas e de seus híbridos. bj) Flavonas, de coloração amarela, cujo teor no vinho é bastante reduzido. Como re- presentante desse grupo encontra-se o quercitrosídio, ao qual, erroneamente, se considera- va como responsável pela cor de vinho branco. A Certos fenóis-ácidos que estão presentes sob forma de ésteres (ácidos cinâmicos e benzóicos). à Ou enotaninos. aco Fundamentos de tecnologia do vinho 19 dy) Os taninos condensados, provenientes de sementes, película ou casca e engaço. São constituídos a partir de leucoantocianinas. Ocorrem nos vinhos tintos de 1 a 3 g/litro, ao | passo que nos vinhos brancos em apenas algumas dezenas de miligrama. A adstringência desse composto é relacionada com seu grau de polimerização. e) Os taninos catéquicos não existem na uva; sua presença no vinho provém do emprego de tanino comercial (taninagem) ou uso de barris de madeira no envelhecimento de vinho. 2.2.7. SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS Existem no vinho de 1 a 3 g/litro de substâncias nitrogenadas. Sua importância no gosto do vinho é reduzida, porém é muito importante como substância nutritiva indispen- sável a leveduras e bactérias. Entre elas estão as proteínas, os polipeptídios e os aminoáci- dos. As proteínas nos vinhos brancos novos provocam a turbidez do vinho e podem ser pre- cipitadas pela ação de calor e tanino, 2.2.8.ÉSTERES O significado de ésteres no aroma e no buquê de vinho é bastante controvertido. As- sim, uma quantidade elevada de acetato de etila no vinho proporciona uma imagem do produto deteriorado ou acetificado, embora não o seja. Em baixa concentração, & conside- rado como constituinte favorável ao aroma do vinho. Além do acetato de etila, outros ésteres são importantes, tais como: laurato de etila, propionato de etila, butanato de etila, acetato de amila, acetato de pentila e acetato de he- xila. Os ésteres são normalmente formados durante a fermentação pelas leveduras, pelas bactérias lácticas e acéticas, e durante o envelhecimento na madeira ou na garrafa. A uva, normalmente, não apresenta concentração elevada de ésteres, exceto de antra- nilato de metila na uva Concord e outras variedades de Vitis labrusca. O antranilato de me- tila é o principal éster que caracteriza o odor ““foxado”” de vinhos de Vitis labrusca. Pela cromatografia a gás foram identificados cerca de 32 êsteres de vinho. 2.2.9.ALDEÍDOS E CETONAS . O teor de acetaldeído indica o grau de aeração a que foi submetido o vinho. Vinho branco com mais de 100 mg/Jitro indica que foi arejado ou oxidado. No vinho tinto, sua concentração é bem mais reduzida que no branco, normalmente menos de 50 mg/litro, deve-se à presença de taninos e antocianinas. As principais cetonas encontradas no vinho são: acetona, acetoina, diacetil e butilolacto- na. O teor de diacetil no vinho tinto pode ser superior a 3 mg/litro mas, quando ultrapassa 4 mg/litro torna-se indesejável. A acetoina é encontrada normalmente no vinho de 3,0 a 31,8 mg/litro. 2.2.10.VITAMINAS As vitaminas encontradas no vinho contribuem de uma forma bem modesta alimentar. ; ie Os teores médios por litro de vitaminas no vinho tinto são: 0,10 mg de tianina, 0,1 de riboflavina, 0,98 mg de ácido pantotênico, 1,98 mg de nicotinamida, 0,47 mg de xina, 334 mg de mesoinositol, 2,1 4 g de biotina, 0,06 u g de cobalamina, 10 mg de ácido ni” cotínico, 0,074 mg de ácido p-aminobenzóico, 2,4ug de ácido pterolglutâmico e 0,33 g de inositol, Alimentos e bebidas produzidos por fermentação 22 VA casca é recoberta de uma camada fina de cera denominada pruína, cuja função é proteger as células contra os efeitos de calor e umidade, e também evita a penetração de mi- crorganismos causadores de doença no interior do grão. Na parte exterior da casca, ficam localizadas as substâncias aromáticas características de cada variedade de uva. Geralmente, as matérias corantes (antocianinas) das uvas tintas estão situadas quase que só na casca, embora nas uvas chamadas tintórias essas substâncias estejam presentes também na polpa. Portanto, na vinificação de vinho tinto, a fermentação se realiza na presença da casca, a fim de extrair os pigmentos antociânicos. A casca ainda é constituída de tanino, substância muito importante na composição fu- tura do vinho. Seu teor na polpa varia de 0,5% a 2%, segundo a variedade de uva. b) Sementes A quantidade de semente, que normalmente deveria ser encontrada em cada grão de uva, é de 4 dada a constituição do ovário. Entretanto, devido à imperfeição da fecundação, o número varia de 1 a 4. Uvas com maior número de sementes apresentam grão com maior peso, menor teor de açúcar e maior acidez, em comparação com de menor número. Existem, entretanto, uvas sem sementes denominadas apirenas, destinadas à obtenção de uvas passas (uvas sultanina, corinto e outras). As sementes representam de 3% a 4% do peso do grão e contêm cerca de 10% a 20% de óleo comestível de boa qualidade. Contêm ainda cerca de 5% a 9% de tanino, de 0,5% a 1,0% de ácidos voláteis e uma substância resinosa, áspera, que confere ao vinho sabor de- sagradável. Sendo assim, deve-se tomar o máximo de cuidado para não esmagá-las ou da- nificá-las durante as operações de esmagamento da uva e prensagem do bagaço. c) Polpa ou mosto A polpa constitui a parte principal do grão da uva, cerca de 83% a 92% do grão. Os principais constituintes da polpa ou mosto (em g/litro) são: de 650 a 850 de água; de 120 a 250 Ge açúcar redutor; de 6 a 14 de ácidos orgânicos; de 2,5 a 3,5 de substâncias minerais; e de 0,5 a 1,0 de compostos nitrogenados. Ainda existem outros componentes que aparecem em quantidades mínimas. Água O mosto apresenta cerca de 650 a 850 g/litro de água, conforme a colheita, a variedade da uva eo grau de maturação da mesma. A água serve de dissolvente de ácidos, de açúcares e demais substâncias. Açúcares redutores Dadas as condições adversas de clima e solo, as uvas cultivadas no Brasil para vinifica- ção E ç geralmente deficientes em açúcares redutores, cerca de 120 a 180 g/litro. Espa Ego concentração de açúcar na uva, normalmente faz-se a correção do jonando açúcar (sacarose) para que se possa obter vi Dst o inho c ção al- femea rag p com a graduação al Pg entar da uva são constituídos exclusivamente por glicose e frutose, em ivelmente iguais no momento da maturação. No iníci K ' : e inici Ç a predominância é da glicose. e 6: grite ea ão Á cidos orgânicos Pta fridoe do mosto de uva são constituídos de ácidos orgânicos: tartárico e málico. no” presente na uva é o cítrico, mas em pequenas quantidades. unção do pH do mosto, os ácidos tartárico e málico encontram-se em proporções Fundamentos de tecnologia do vinho 23 diferentes na forma livre e salificada, conforme a Tabela 2.1. As formas salificadas são O bitartarato de potássio e o malato ácido de potássio. Tabela 2.1 —Porcentagens de ácidos tartáricos e málicos livres e salificados em função de pH de mostos pH de mostos Ácidos orgânicos 3,00 3,30 3,70 4,00 Ácido tartático Livre 4 30 8 Traços Salificado s3 70 92 98-99 Ácido málico Livre 70 56 30 14 Salificado 30 44 70 86 No momento da vindima ou colheita, a acidez total do mosto de uva varia em função do clima e da exposição do vinhedo: de 70 a 100 meg/Jitro sob clima quente e seco; e de 100 a 160 meg/Jlitro na viticultura em que O período da maturação coincide com o mais chuvo- so do ano, como é o caso das regiões vitinícolas do Brasil. As vindimas com a podridão geralmente apresentam uma acidez total anormalmente elevada e, em consegiência, obtém-se vinho de qualidade inferior. Matérias nitrogenadas O mosto da uva apresenta de 0,3 a 1 g/litro de matéri: uma parte no estado de nitrogênio amoniacal (de 10% a 20%) outra parte na forma de nitrogênio orgânico (aminoácidos, amidas, pita durante a fermentação sob ação de tanino e de álcool. as nitrogenadas totais, sendo assimilável pelas leveduras e proteinas) o qual preci- Matérias pécticas As matérias pécticas ou muciliginosas são substâncias complexas que existem no mos- to no estado de suspensão coloidal mais ou menos estável. Seu teor varia em função da variedade e, principalmente, do grau de maturação. Quando mais madura for a uva mais rica em matérias pécticas. Essas substâncias conferem ao vinho a maciez, qualidade importante ao vinho. Matérias minerais rias minerais está em torno de 2 a 4 g/litro. Os principais ódio e ferro. tante. Seu teor varia de 0,7 4 2,0 g/litro no (irrigação, emprego de O teor de maté minerais pre- sentes na uva são: potássio, cálcio, magnésio, st O potássio é o elemento mineral mais impor ! mosto, segundo a natureza do solo, o clima e os métodos culturais adubação potássica). Outros elementos apresentam-se ( 0,075 a 0,250; magnésio, de 0,050 a 0,1 em g/litro) nas seguintes proporções: cálcio, de 50; sódio, 0,300; e ferro, de 0,005 a 0,012. 2.5. Vindima Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação. Uma das preocupações iniciais para a elaboração de vinho consiste na fixação da data do início da vindima. Isto é muito importante visto que se devem organizar e efetuar os preparativos para O recebimento da mesma. Essa fixação nem sempre é fácil de estabelecer devido a inúmeros fatores. ; 2 E k Cada tipo de vinho corresponde, em função do clima, a um tipo particular de colheita. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação 24 Assim, para se elaborar um certo tipo de vinho licoroso deixa-se a uva no pé por mais tem- E - o e para a elaboração do vinho seco. E nê E nilições meteorológicas adversas (chuvas) durante à maturação não permitem que as uvas atinjam à maturação industrial desejada, obrigando à vindima antecipada, em virtude da podridão e consegiente perda. As uvas nessas condições apresentam baixo teor de açúcar e alta acidez. Circunstâncias como essas são frequentes nas regiões vitivinícolas de alguns países € do Brasil. | A elaboração de vinho inicia-: : cialmente da qualidade da matéria-prima, tant do de sanidade e maturação. 4 j A determinação exata da maturação plena da uva só pode ser observada efetuando-se um exame continuo da mesma com auxílio de refratômetro manual para a determinação de concentração de açúcar. A vindima ideal seria aquela em que se pudesse colher só uvas maduras à medida que elas atingissem a maturação desejada. Deve-se exigir que as uvas não estejam sujas de terra, lama ou folhas de parreiras mis- turadas com a vindima. Para transportar as uvas, cada região utiliza seu material tradicional: cesto, balde, bi- gúncio e outros. A colheita é o transporte de uvas podem ser realizados em recipiente de madeira ou plástico desde que seja de pequena camada, evitando assim o esmagamento das uvas antes da chegada à indústria. O esmagamento da uva ocasiona fenômeno de oxidação e maceração, que são prejudiciais à qualidade do futuro vinho. A colheita mecânica da uva é bastante difundida nos Estados Unidos e na França, principalmente nos grandes vinhedos e também pela escassez de mão-de-obra. Entretanto, esse tipo de colheita é utilizado principalmente para uvas tintas com a finalidade de obten- ção de vinho comum. se com a vindima e a qualidade do vinho depende essen- o em seu aspecto de variedade como no esta- 2.6. Correções do Mosto Para corrigir a insuficiência da maturação da uva, algumas práticas são permitidas pe- la legislação brasileira. Essas correções possibilitam a obtenção de vinhos mais bem consti- tuídos, entretanto jamais permitem compensar completamente as insuficiências de uma maturação imperfeita. Quando a uva, por motivo climático, não atinge a maturação completa, efetua-se a correção do mosto com adição de açúcar (sacarose) ou com o mosto concentrado, ou ainda diminui-se a acidez por desacidificação. Por outro lado, quando a uva acusa acidez insufi- ciente, efetua-se acidificação com ácido tartárico. 2.6.1.CORREÇÃO COM AÇÚCAR OU CHAPTALIZAÇÃO A prática de adição de açúcar (sacarose) no mosto é denominada chaptalização. Teoricamente, devem-se adiciqnar 17 g de açúcar por litro, ou seja, 1,7 kg/hl para au- mentar 1º GL. Esse cálculo é válido quando a vinificação é efetuada a baixa temperatura, entretanto, numa vinificação em tinto, geralmente a temperatura é mais elevada, ocasio- nando dessa forma um rendimento menor. Sendo assim, na prática, pode-se admitir que cada 1,8 kg/hl de açúcar de mosto é suficiente para elevar 1º GL. Uma chaptalização moderada, que permita elevar o teor alcoólico de 1º GL a 1,5º GL, confere ao vinho uma melhoria de qualidade, aumentando seu corpo e tornando-o mais “redondo” ao paladar. Entretanto a realidade brasileira muitas vezes obriga à correção de açúcar em propor- ções maiores, ocasionando um desequilíbrio do vinho sob o ponto de vista gustativo. A dissolução de açúcar deve ser efetuada antes da adição ao mosto, Nunca adicionar açúcar em cristal diretamente no mosto, pois será de difícil solubilização e certamente uma Fundamentos de tecnologia do vinho as parte irá depositar-se no fundo do recipiente. A dissolução do açúcar é facilmente realizada no mosto quente, ou seja, quando se encontra na fase de fermentação. Recomenda-se efetuar a chaptalização após a descuba, ou seja, após a separação do bagaço, no caso de vinificação em tinto; isso evita a retenção de açúcar pelo bagaço. A chaptalização abaixa a acidez do vinho. 2.6.2.CORREÇÃO COM MOSTO CONCENTRADO Durante o processo de concentração pelo calor, todos os constituintes orgânicos e mi- nerais do mosto são concentrados e em particular a acidez, de três a quatro vezes à do mos- to normal. Uma parte do ácido tartárico precipita na forma de bitartarato de potássio. O emprego de mosto concentrado permite corrigir o teor de açúcar, entretanto traz al- guns inconvenientes, como enriquecimento em acidez do mosto, cujo teor normalmente é elevado devido à deficiência de maturação da uva. Para se obter sucesso nesse tipo de cor- reção, é necessário que O mosto concentrado seja da mesma variedade da uva do mosto a ser corrigido. A mistura de mosto concentrado como mosto a corrigir deve ser à mais homogênea possível. A operação requer atenção visto que se trata de dois líquidos de densidade dife- rentes. Na prática, recomenda-se colocar o mosto concentrado na parte superior do mosto a corrigir, em fermentação, e, em seguida, efetuar a remontagem de homogeneização com auxílio de uma bomba. Para evitar a perda de açúcar no bagaço, recomenda-se efetuar a descuba precoce, mesmo com mosto em plena fermentação, e adicionar o concentrado pouco a pouco no vi- nho, à medida que se obtém da prensagem. Em seguida, uma remontagem com aeração complementa a homogeneização e, ao mesmo tempo, favorece a fermentação complemen- tar. 2.6.3.DESACIDIFICAÇÃO A fermentação alcoólica normalmente provoca à diminuição de acidez do mosto, en- tretanto uma desacidificação biológica mais marcante pode ser obtida pela ação de levedu- ras especiais (Schizosaccharomyces), as quais transformam o ácido málico em álcool etíli- co, em condições especiais de tratamento da uva (maceração carbônica) e também pela atão de bactérias lácticas (fermentação maloláctica) que transformam o ácido málico em láctico e gás carbônico. Fermentação maloalcoólica COOH—CH;—COOH. CH;—CH;—0H + 2C0, Ácido málico Álcool etílico Fermentação maloláctica COOH—CH;—COOH. CH;—COOH + co; Ácido málico Ácido láctico Um processo drástico de desacidificação consiste no emprego de desacidificante qui- mico: carbonato de cálcio ou tartarato neutro de potássio. Nas condições habituais, oem- prego desses produtos no mosto provoca unicamente a precipitação de sais de ácido tartári- co, respectivamente, tartarato neutro de cálcio e bitartarato de potássio. j Na prática, para reduzir a acidez total do mosto de 2 meq/litro necessita-se de cerca de 1 g de carbonato de cálcio por litro ou 2,5 g de tartarato de potássio. A desacidificação do mosto pelo processo químico deve ser forma precursora de uma sequência de desacidificações naturais “do vinho: inicial % 
