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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNINASSAU PETROLINA
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
TUTORA: JUSSARA PESSÔA
PROFª DA AULA PRÁTICA: JULIANA SOARES
ALUNA: FABÍOLA ARAÚJO BARBOZA – MAT.: 01331580
ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA 2 – ANÁLISE DE LEITE
RELATÓRIO:
- Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações.
- Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
Porque pesquisar o Leite?
Desde o nascimento do ser humano, o leite faz-se necessário para a alimentação, substituindo até a água pura, que pode ser dispensada até os seis após o nascimento, pois o leite materno é alimento que carrega em sua composição os nutrientes essenciais para a saúde do bebê (proteínas, carboidratos, lipídeos, enzimas, vitaminas, sais minerais), além de proteínas preparadas pelo sistema imunológico da mãe para sua proteção (que vem no colostro – primeiro leite produzido pela mãe). A ingestão do leite é super importante, porque contém proteínas de alta qualidade que auxiliam na produção dos tecidos.
Segundo Luiz Sugimoto (https://www.unicamp.br/unicamp/ju/noticias/ 18/10/31/tecnica-expoe-adulteracao-invisivel-do-leite) o leite é reconhecidamente uma fonte de nutrientes essenciais (por exemplo, o cálcio), como proteínas, lipídeos e gorduras de qualidade”. De acordo com suas pesquisas, Sugimoto afirma que por conta dos custos de produção terem aumentado, o leite se transformou em alvo para adulterações.
Segundo pesquisas, o leite é a substância que mais se adultera devido à facilidade, pois normalmente não muda sua aparência do leite pós adulteração, dificultando a sua detecção.
“Os leites de diferentes animais são ingeridos no mundo todo, desde o leite mais comum, o de vaca, até mesmo os exóticos, como o de búfala. Os leites industrializados podem ser classificados em tipo A, tipo B, tipo C e o leite longa vida, que
sofre processo de esterilização diferentemente dos outros tipos, que sofrem processo de pasteurização.” (https://brasilescola. uol.com.br/saude/a-importancia-leite-para-saude.htm)
As fraudes em leite acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje e como já foi dito anteriormente, acontecem com cada vez mais frequência. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las.
São 4 os tipos de fraudes:
Por alteração : São vendidos mesmo se tendo conhecimento de alteração (de ordem física, química, biológica enzimática) na sua comprometendo o aspecto e o valor nutricional, devido à ação de microrganismos; Por adulteração : São adicionados componentes não pertencentes ao produto, levando o consumidor ao erro, engano ou confusão; Por Falsificação: Possuem características do produto original, no entanto não o são; Por sofisticação: Usa-se a embalagem do produto original para vender produto de qualidade inferior.
Devido importância do leite na alimentação humana, é necessário que sejam realizadas metodologias para identificação de fraudes, com o intuito de garantir a sua autenticidade.
Segundo informações constantes no Artigo “Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor”, do Instituto Adolfo Lutz: Para detecção de fraudes são utilizadas diversas técnicas de rotina e novas metodologias são desenvolvidas a partir da necessidade, em resposta a um novo tipo de fraude que esteja sendo utilizado. São elas: Adição de água; Desnate; Adição de alcalinos; Adição de conservantes; Adição de reconstituintes, Adição de soro de queijo ao leite, Resíduos de Antibióticos; mistura de leites de espécies diferentes, falhas na pasteurização e Fraudes na rotulagem. “A fraude constitui crime, além de representar risco à saúde do consumidor.”
AULA PRÁTICA
Em relação aos testes para detecção de fraude no leite, foram realizados alguns testes. Para isso, fez-se necessária a adulteração para do leite para comparação de reações com o produto sem adulteração.
De acordo com o roteiro as reações sugeridas foram as seguintes: Determinação de Acidez, Peroxidase, Identificação do Amido, Determinação do pH e Densidade.
DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ - Reação de neutralização de ácido láctico através de adição de uma solução diluída de NaCl (Hidróxido de Sódio), na
IDENTIFICAÇÃO DO AMIDO – Para identificar o amido no alimento, basta goteja uma solução de iodo ao alimento que se pretende testar. A reação é positiva quando a coloração altera para azul ou preto pois o iodo I 2 reage com o amido, formando uma estrutura complexa que possui essas cores.
Teste do amido:
- Transferir com uma pipeta graduada, 2ml de cada amostra para os tubos de ensaio já identificados;
- Adicionar 1 gota de lugol em cada tubo e homogeneizar;
- Na presença de amido, a amostra escurecerá.
OBS: Para realização desse teste, foi necessária adulteração do leite:
Leites adulterados para determinação do amido (2ml em cada tubo)
Tubo 1: leite puro (integral) Tubo 2: leite + água + amido Tubo 3: leite + água + hidróxido de sódio (NaOH) Tubo 4: leite + água
Resultado da prova:
Adição do iodo nas amostras
Leites após reação (acrescentou-se 1 gota de lugol a cada tubo)
Tubo 1: leite puro (integral) - NEGATIVA Tubo 2: leite + água + amido - POSITIVA Tubo 3: leite + água + hidróxido de sódio (NaOH) – NEGATIVA Tubo 4: leite + água - NEGATIVA
DETERMINAÇÃO DO pH - Esse teste serve para determinar o potencial hidrogeniônico (escala de pH: 0 – 14) da amostra que se deseja, para indicar se a mesma é Ácida (pH de 0 a 6,7), Neutra (pH entre 6,8 e 7,2) ou Alcalina (pH de 7,3 a 14).
Procedimento para a determinação:
- Transferir aproximadamente de cada para béqueres previamente identificados;
- Determinar o pH de cada amostra utilizando o aparelho (calibrado);
- Anotar os resultados.
OBS: Foram utilizados o leite puro e os leites adulterados que foram preparados para os testes de densidade e de determinação de pH, já citados anteriormente.
Béquer 1: leite puro (integral) Béquer 2: leite + H 2 O Béquer 3: leite + H 2 O + amido Béquer 4: leite + H 2 O + hidróxido de sódio (NaOH)
Resultado dos testes:
Béquer 1: leite puro (integral) – pH 6, Béquer 2: leite + H 2 O – pH 6, Béquer 3: leite + H 2 O + amido – pH 6, Béquer 4: leite + H 2 O + hidróxido de sódio (NaOH) – pH 12,
Resultado:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A IMPORTÂNCIA DO LEITE PARA A SAÚDE. Disponível https://brasilescola.uol.com.br/saude/a-importancia-leite-para-saude.htm Acesso em: 10 de outubro de 2019.
EXPERIMENTOS DE BIOQUÍMICA. Disponível em: < http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/analise_leite/analise_leitetres.ht m>. Acesso em: 10 de outubro de 2019.
FRAUDE EM LEITE: MÉTODOS DE DETECÇÃO E IMPLICAÇÕES PARA O CONSUMIDOR. Revista Adolfo Lutz – Artigo de Revisão. Disponível em: < http://www.ial.sp.gov.br/resources/insituto-adolfo-lutz/publicacoes/rial/10/rial _3_completa/artigos-separados/1611.pdf> Acesso em: 10 de outubro em 2019
PESQUISA SIMULA A FRAUDE COM QUATRO ADULTERANTES MAIS USADOS E ANALISA AS REAÇÕES PROVOCADAS POR ELES. Disponível em: <https://www.unicamp.br/unicamp/ju/noticias/2018/10/31/tecnica-expoe- adulteracao-invisivel-do-leite> Acesso em: 10 de outubro de 2019.
SER EDUCACIONAL. Guia de Estudos – Bromatologia – Unidades 1 e 3. Disponível para os alunos do curso de Nutrição matriculados na Uninassau.
VERIFICAÇÃO DE PRESENÇA DE AMIDO EM ALIMENTOS. Disponível em: <https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/verificacao- presenca-amido-alimentos.htm> Acesso em: 10 de outubro de 2019.
