1- O conteúdo de água (teor de água) no alimento é a medida da
quantidade total de água contida em um determinado alimento, e é
dado em porcentagem do peso total. Essa medida é importante
para a qualidade do produto, estabilidade do alimento, valor
nutritivo, entre outras.
A atividade de água é o parâmetro que mede a disponibilidade de água
em um alimento que pode participar como um agente químico em
vários processos biológicos e químicos. Medir atividade de água nos
alimentos é importante para indicar desenvolvimento microbiano,
projetar embalagens que protegerão contra umidade ambiente,
analisar a transferência de umidade entre os ingredientes, entre
outras.
2- O crescimento microbiano é o fator mais importante na
preservação dos alimentos, com isso a atividade de água influencia
diretamente na conservação dos alimentos, pois é uma das
melhores maneiras de prever e controlar sua deterioração e
determinar a sua vida de prateleira. A água presente nos alimentos
suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores, então
quanto maior o valor de atividade de água, maior vai ser o risco de
deterioração do alimento, ou seja, a baixa atividade de água nos
alimentos, confere uma boa proteção contra a deterioração.
3- A monocamada BET representa uma monocamada insaturada de
água confinada apenas em locais de ligação de alta afinidade. Na
maioria dos alimentos, ocorre na faixa de atividade de água entre
0,2 e 0,4. Alimentos com ou abaixo deste teor de umidade são
muito estáveis, com isso, essa monocamada também pode ser
usada como um ponto de referência para prever a estabilidade dos
alimentos.
4- Na curva de reação, o mínimo de atividade de água é 0,3 que é
quando se forma a monocamada BET, adicionando mais água acima
de monocamada, vai haver água livre disponível para que os
