PROTEINAS
1- É uma substância com elasticidade e aderência, insolúvel em água,
formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com
água e submetida a mistura mecânica. Ele tem grande importância
tecnológica para fabricação de pães, macarrão, entre outros
alimentos, pois ele é responsável pela textura da massa de produtos
de panificação.
2- São propriedades físico-químicas que afetam o comportamento
das proteínas no alimento durante o processamento,
armazenamento, preparo e consumo dos alimentos; impõem as
funcionalidades da proteína, e são divididas em três grupos:
propriedades de hidratação, onde ocorre a absorção e retenção
de água, solubilidade e viscosidade, utilizada por exemplo em
bebidas; propriedades relacionadas com interações proteínas-
proteínas, onde tem a formação de gel e glúten, usada em
produtos de panificação; propriedades de superfície, ocorre a
emulsificação, formação e espumas e películas, aplicado por
exemplo em produtos de confeitaria e derivados do leite.
3- Ocorre em função de aquecimento prolongado usado no
processamento de alimentos, radiação UV, raios X, agitação,
agentes químicos, ácidos e bases fortes e metais pesados.
4- Mudanças nas propriedades fisiológicas como a diminuição de
solubilidade, perda de atividade biológica, mudança na
viscosidade, dificuldade de cristalização e se torna quimicamente
mais reativa.
5- No tratamento alcalino ocorre a remoção de casca das frutas e
vegetais, também pode ser utilizado para solubilizar proteínas,
remoção da carne residual do osso, e também a destruição de
enzimas e toxinas. Com esse tratamento pode acontecer o
fenômeno de racemização, onde os aminoácidos que compõem
a proteína vão mudar sua conformação de L-aa para D-aa, e vai
