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Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Profª. Débora Juliana Hirt Lintzmaia Fevereiro/ 2019

Ementa

Diretrizes gerais para obtenção e conservação de frutas

e hortaliças. Princípios de conservação de frutas e

hortaliças. Produtos vegetais minimamente

processados. Tecnologia de sucos. Aproveitamento de

subprodutos.

Critérios de avaliação

A avaliação será realizada utilizando alguns critérios

para a composição da nota, serão aplicadas atividades

com diferentes pesos de notas que irão compor a

média final, sendo que a distribuição de atividades

avaliativas e seus respectivos pesos se darão conforme

descrito:

Critérios de avaliação

• Critério 1: Prova descritiva com nota de 0 à 10
• Critério 2: Seminários em grupo com nota de 0 à 10
• Critério 3: Avaliação Atitudinal (participação, pontualidade e

comportamento durante as aulas) com nota de 0 à 3,

• Critério 4: Relatórios de aulas Práticas que somados terão

nota final de 0 à 7,

Cronograma da disciplina

• 08/03 – Elaboração de polpa, suco e néctar
• 11/03 – Aula Prática néctar de frutas
• 15/03 – Elaboração de geleias, doces em massa e pasta
• 18/03 – Função dos constituintes básicos
• 22/03 – Cálculo de formulação embalagem, rotulagem
• 25/03 – Aula prática – Produção de geleia
• 29/03 – Produção de envasados de frutas
• 01/04 – Doce de fruta em calda e fruta em calda
• 05/04 – Aula prática – Frutas em calda
• 08/04 – Processamento mínimo de Vegetais
• 12/04 – Frutas e hortaliças pré-processadas
• 15/04 – Aula Prática – Processamento mínimo de vegetais

Cronograma da disciplina

• 19/04 – Sexta feira da paixão
• 22/04 – Seminário – frutas e hortaliças fermentadas
• 26/04 – Seminário – frutas e hortaliças fermentadas
• 29/04 – Aula Prática de fermentação de frutas para elaboração de bebidas alcoólicas
• 03/05 – Aula Prática de fermentação de frutas para elaboração de bebidas alcoólicas
• 06/05 – Aula Prática de Fermentação para produção de picles
• 10/05 – Uso de aditivos na conservação de frutas e hortaliças
• 13/05 – Desidratação de frutas e hortaliças

Regras básicas para as Aulas

• Em caso de falta na aula prática sem justificativa, o

aluno não terá o direito de fazer o relatório e

consequentemente ficara sem a nota.

• Não será permitida participação em aula prática

sem calçado fechado, calça e jaleco.

O que é Tecnologia?

O termo “tecnologia” vem do grego tekhne que significa

“técnica, arte, ofício”, juntamente com a palavra logos, também

grega, que refere-se ao “conjunto dos saberes”.

O termo “tecnologia” veio da revolução industrial, no

final do Século XVIII, e desde então sem se expandido para

diversas outras áreas, mas é dentro das áreas da engenharia

que o termo é mais aplicável.

Tecnologia de Alimentos

A Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência dos

alimentos para seleção, conservação, transformação,

acondicionamento e distribuição de alimentos nutritivos e

seguros. Fonte: Institute of Food Technologists

Como a Tecnologia se integra a Frutas e

Hortaliças?

Importância das Frutas e Hortaliças

Segundo a Embrapa, em virtude de campanhas publicitárias que exaltam os aspectos nutritivos e os benefícios das frutas para a saúde, observa-se um crescente aumento no consumo de frutas frescas. Os fatores que têm favorecido o maior consumo de frutas são:

• A mudança de hábitos alimentares e dietéticos;
• O envelhecimento da população - que amplia o conjunto de consumidores de maior idade;
• A vida agitada das grandes cidades - que aumenta a substituição das refeições por lanches rápidos;
• A crescente sensibilidade em relação aos fatores ecológicos ou de preservação do meio ambiente e o interesse por novos sabores.

Importância das Frutas e Hortaliças

• Alimentação saudável
• Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras,
• antioxidantes
• Controle da obesidade
• Prevenção de doenças várias doenças
• Outros benefícios à saúde humana - Importância econômica - Agricultura - Indústria de alimentos - Geração de emprego e renda

Importância das Frutas e Hortaliças

O Brasil tem se destacado a nível mundial como grande

produtor de frutos e hortaliças. Dentre as frutas tropicais e

subtropicais de interesse destacam-se o mamão, a manga, o

maracujá, o abacaxi, a banana, a goiaba, os citros e muitas

outras. Como hortaliças de importância destinadas tanto ao

consumo in natura como para o processamento citam-se o

tomate, o alho, a cebola, o alface, a couve, o repolho, o agrião, o

pimenta, etc.

 Consumo desses vegetais frescos - 60 a 70% do total da

produção.

Importância das Frutas e Hortaliças

A indústria de alimentos procura inovações que possam

favorecer o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado

para alimentos relativamente conhecidos, como é o caso das

frutas tropicais.

O processo de produção dos derivados de frutas e

hortaliças passa por diversas etapas, como manejo, pós-colheita,

seleção, lavagem, sanitização, corte, enxágue, descascamento,

cocção, secagem, centrifugação, embalagem e armazenamento.