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Estudo para aumentar o shelf life de brownie com adição de conservante.
Tipologia: Teses (TCC)
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Compartilhado em 04/11/2019
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Bento Gonçalves, Outubro de 2017
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – campus Bento Gonçalves como pré-requisito à obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos.
Orientadora: Prof. Dra. Lúcia de Moraes Batista
Bento Gonçalves, Outubro de 2017
Agradeço ao IFRS – Campus Bento Gonçalves pela qualidade da formação e concessão da utilização do laboratório de alimentos e da sala de análise sensorial. E também, pela bolsa de estudos concedida. À minha orientadora, Profª Drª Lucia de Moraes Batista, que foi sempre atenciosa, dedicada e detalhista com o meu projeto. E que me ajudou a organizar o trabalho em momentos de ansiedade. E à Vaneisa Gobatto, técnica do laboratório de microbiologia, que me ajudou tanto nos preparos de meios de cultura, esterilização de materiais e realização de análises microbiológicas. Também agradeço a todas as amigas e colegas do Diretório Acadêmico do Curso de Tecnologia em Alimentos, por todo o apoio, ajuda nas análises sensoriais e pelos momentos de descontração. E à minha família e ao meu namorado por me compreenderem, apoiarem e ajudarem sempre que possível.
O brownie é um bolo típico americano que leva em sua formulação açúcar, farinha, chocolate, manteiga e ovos. A principal peculiaridade diante dos demais tipos de bolos é a não utilização de fermento. O objetivo desse trabalho foi aumentar a vida útil do brownie produzido pela Della Especialidades, empresa localizada no município de Bento Gonçalves. O brownie sem conservante foi testado através de análises microbiológicas e do acompanhamento da temperatura da sala de estocagem da empresa. Além disso, foi empregado o conservante ácido sórbico para o aumento da vida de prateleira do produto e a sua eficácia testada com análises microbiológicas de acordo com a legislação. Também, o brownie foi avaliado sensorialmente nos diferentes estágios da vida de prateleira para garantir suas características sensoriais. Realizaram-se análises microbiológicas de Salmonella sp, Coliformes a 45 °C e bolores e leveduras. As análises sensoriais foram: teste de preferência e teste duo trio. As análises microbiológicas de Salmonella sp, Coliformes a 45 °C e bolores e leveduras realizadas no dia de produção para todos os brownie s foram ausente. No primeiro mês de armazenamento do brownie com conservante a análise de bolores e leveduras ficou dentro do permitido pela legislação e na análise sensorial não foi percebida diferença significativa entre o brownie armazenado e o brownie produzido no dia. Entretanto no segundo mês, mesmo a análise microbiológica de bolores e leveduras estando dentro dos parâmetros estipulados, na análise sensorial percebeu-se diferença significativa. Isso indica que mesmo apto para o consumo o brownie armazenado por 60 dias perdeu algumas características sensoriais e o experimento foi finalizado. Com a utilização do conservante ácido sórbico foi possível aumentar a vida de prateleira do brownie para 1 mês. Mas também, constatou-se que se controlada a temperatura ambiente até 14,7 °C o brownie sem conservante teve vida útil aumentada de 15 para 28 dias.
Palavras-chave: análise sensorial. Análise microbiológica. Vida útil.
satisfatória ( FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). “Um dos métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos é a conservação por aditivos químicos” ( FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012). A conservação de alimentos tem por objetivo, inativar os microrganismos presentes no mesmo, impedir ou inibir o crescimento e restringir o acesso de microrganismos no produto (INUNGARAY; MANGUÍA, 2013). Segundo a Food Ingredients Brasil (2012), a escolha do conservante deve ser realizada com base em alguns critérios como: tipo de microrganismo a ser inibido, facilidade de manuseio, impacto no paladar, custo e eficácia. O objetivo do trabalho foi aumentar a vida de prateleira do brownie da empresa Della Especialidades, localizada em Bento Gonçalves. Para atingir esse objetivo escolheu-se um conservante para adicionar à formulação e avaliou-se o produto sem e com conservante. Depois, realizaram-se análises microbiológicas durante um período de seis meses para verificar se o produto estava de acordo com a legislação vigente e análises sensoriais para constatar a qualidade.
Aumentar a vida de prateleira do brownie da empresa Della Especialidades.
Escolher um conservante para aumentar a validade do brownie ; Avaliar microbiologicamente o produto sem conservante e com duas concentrações de conservante ao longo da vida de prateleira e verificar conformidade com a legislação; Realizar análise sensorial para verificar a qualidade do brownie durante a sua vida útil.
Na revisão bibliográfica são abordados assuntos e definições importantes para o trabalho como: produtos de confeitaria, brownie , vida de prateleira e microbiologia.
“Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não” (SÃO PAULO, 1978). Nessa categoria é que se enquadram os brownies. Segundo Smith (2012) o brownie original é composto por: farinha, ovo e muita manteiga e chocolate derretido. Sua peculiaridade, que o difere dos bolos, é a ausência do fermento, por isso chegou a ser classificado como um biscoito mole. Em 2016 a venda de bolos industrializados, segundo ABIMAPI & Nielsen (2017), foi de 33,72 mil toneladas no Brasil. O que indica um consumo per capita de 160 g de bolo industrializado por pessoa por ano no país.
Feeney et al. (1988) definem brownie como sendo um bolo que dentro tem uma camada densa e cremosa e na superfície é firme e crocante. Segundo Pereira (2007) o brownie é considerado uma sobremesa. O brownie leva esse nome por causa dos quadrinhos de Palmer Cox " The Brownies ”. Os Brownies de Palmer Cox inspiraram chocolates em formato de elfos em 1897 e receitas de doces com chocolate e melaço em 1903. Em 1893 o
Chicago's Palmer House Hotel criou um bolo de chocolate individual glaceado com damasco e nozes e chamou de brownie. Em 1896, Fannie Farmer publicou a primeira receita de brownie que utilizava melaço e nozes. A receita era similar a uma de suas receitas de biscoitos de chocolate, entretanto a quantidade de farinha foi bastante reduzida (SMITH, 2012). Os brownies de melaço foram comercializados até 1926 com chocolate e nozes incrementando a receita. Os brownies contemporâneos são diversos. Um site na internet chegou a listar 569 diferentes receitas em 2003. Existem todas as variações possíveis de sabores: hortelã, chocolate branco, café, pasta de amendoim, framboesa e até gengibre. Para incorporar a massa pode se utilizar: damascos, cerejas, pedaços de chocolate, coco, marshmallows , M&M's e barras Snickers. Outras versões mais saudáveis do brownie foram criadas substituindo o açúcar e a manteiga (SMITH, 2012). De acordo com Matuk et al. (2011) alimentos como o brownie , bolacha, barras de cereal e bolos recheados foram encontrados em 51% das lancheiras de crianças. Ele realizou essa pesquisa com as lancheiras de alunos das escolas particulares de São Paulo. Isso demonstra o elevado consumo desse grupo de alimento por estudantes do segundo ao quinto ano do ensino fundamental.
A vida de prateleira de um alimento é o tempo que o alimento preparado permanece saudável para o consumo, ou seja, é o período que produtos perecíveis possuem antes de serem considerados impróprios para consumir. Os consumidores estão exigindo que os alimentos mantenham a qualidade do período da compra até o consumo. O alimento não deve apenas ser seguro, mas também ter a mesma qualidade sensorial de quando produzido ( FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). Segundo Evangelista (2008) a preservação de um alimento tem como objetivo manter as características sensoriais, valores nutricionais e as condições higiênicas que assegurem o consumo pelo maior tempo possível. Para que os alimentos apresentem maior vida útil é essencial barrar os fatores que causam alterações. Os
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento" (BRASIL, 1997).
"Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos" ( FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012, p. 36). Quando os alimentos não podem passar por processos físicos ou biológicos de conservação, faz-se necessário o uso de conservantes. Os conservantes químicos são de grande importância em países tropicais onde a umidade e a temperatura são propícias para o desenvolvimento de microrganismos. Também os conservantes são de fundamental importância quando a distância do produtor e do consumidor é grande ( FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2012). O tempo de cocção do brownie é menor que o utilizado nos outros bolos, assim o produto se mantém fresco por mais tempo. Porém, com a atividade de água maior o crescimento de fungos é facilitado. Então, pode-se adicionar o ácido sórbico que é um aditivo anti mofo utilizado em massas batidas, sendo a sua dose máxima permitida de 2g/kg de farinha. Também o ácido cítrico deve ser usado na proporção de 1 a 2g/kg de farinha para a massa ter valor de pH 5,3, e assim aumentar a eficácia dos anti mofos (TEJERO, 2004). Segundo Guerreiro (2006) o ácido sórbico por ser um agente fungistático inibe o desenvolvimento de fungos e de leveduras. Por essa razão, não pode ser utilizado na massa. Entretanto, como o brownie não leva nenhum agente fermentativo esse aditivo é aplicado na massa sem causar nenhum problema. As massas batidas se mantêm mais macias com a adição de algum umectante de tipo polissacarídeo. Esse aditivo mantém a fixação da água evitando o envelhecimento dos produtos. Um exemplo de umectante é a glicerina vegetal (TEJERO, 2004). As quantidades de aditivo permitidas para produtos de confeitaria estão em legislações. A quantidade de ácido sórbico pode ser de no máximo 0,1% o peso total da formulação e o máximo de sorbato de potássio é de 0,1% como ácido sórbico (BRASIL, 1999). O propionato de cálcio pode ser incrementado em no máximo 0,2% do peso do produto final (BRASIL, 1988). Já a glicerina vegetal que é utilizada como umectante pode ser utilizar o quanto for necessário (BRASIL, 2010).
Apesar dos avanços da tecnologia de alimentos, os produtos alimentícios tem uma validade finita. O fim da vida de prateleira de um alimento pode ser indicado pelo elevado número de microrganismos, oxidação de gorduras, perda de umidade, alteração da textura, perda de sabor, cor e outros (INUNGARAY; MANGUÍA, 2013).
A Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001) determina os padrões microbiológicos para alimentos. A quantidade de Coliformes a 45 ºC permitida é de 10^2 UFC/g. “Os coliformes são bastonetes Gram-negativos, não esporulados, que fermentam a lactose dentro de 48 horas e produzem colônias escuras com brilho metálico em ágar tipo Endo” (JAY, p. 416, 2005). Segundo o mesmo autor, os coliformes são da família Enterobacteriaceae e são divididos em quatro gêneros: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella. “Ao contrário de muitas outras bactérias, os coliformes tem a capacidade de fermentar a lactose com produção de gás, sendo esta única característica suficiente para determinações presuntivas” (JAY, p. 418, 2005). Os coliformes crescem em uma ampla variedade de meios e ambientes entre pH 4,4 e 9 e em temperaturas entre -2 °C e 50 °C (JAY, 2005). A E. coli pode crescer em meios que contém apenas uma fonte de carbono, uma de nitrogênio e outros minerais (JAY, 2005). “Os coliformes crescem bem em ágar nutriente e produzem colônias visíveis dentro de 12 e 16 horas a 37 °C. Eles crescem em um grande número de alimentos sob condições adequadas” (JAY, p. 418, 2005). Os coliformes fecais, também conhecidos com coliformes a 45 °C, produzem ácidos e gases em caldo EC em temperaturas entre 44 °C e 46 °C (JAY, 2005). A E. coli pertence ao gênero Escherichia e está incluída tanto no grupo dos coliformes totais quanto no dos coliformes termotolerantes ou coliformes a 45 °C. Ela é o melhor indicador de contaminação fecal, pois é encontrada no trato intestinal de animais de sangue quente. (SILVA et al ., 2007) Por isso, é necessário quantificar a sua presença em uma população de coliformes. A legislação (BRASIL, 2001) determina que a Salmonella sp. em 25 g deve ser ausente. “ Salmonella sp. é o principal agente de doenças de origem alimentar
Nesse capítulo são descritas as metodologias de preparo dos brownies, análise de pH, análises microbiológicas e análises sensoriais utilizados para obter os resultados finais.
O brownie 0% foi feito com a formulação padrão, sem conservante. Uma das formulações foi chamada de brownie 50% e a outra de brownie 100% pois se adicionou respectivamente e aproximadamente 50% e 100% da porcentagem máxima de conservante determinada pela lei. O peso total da formulação é de 2, kg. A legislação (BRASIL, 1999) determina que o máximo de ácido sórbico permitido é de 0,1g / 100g de produto. Assim, na formulação brownie 50% adicionou-se 1g de ácido sórbico e na formulação de brownie 100% adicionou-se 2 g do conservante. O preparo dos brownies foi realizado segundo metodologia utilizada na empresa Della Especialidades. Primeiramente pesaram-se todos os ingredientes conforme a formulação descrita na Tabela 1. Após, colocou-se a manteiga e o chocolate para derreterem em uma panela em fogo baixo. Para a hidratação do ovo em pó colocou-se a água e o ovo em pó em liquidificador para misturar juntamente com a essência de baunilha. Para os brownies que levaram conservante, o aditivo foi adicionado junto com o ovo em pó para liquidificar e assim ficar homogêneo na fase líquida. Por fim, colocou-se o ovo líquido na batedeira, a farinha, o açúcar, a glicerina vegetal e o chocolate derretido com a manteiga. Após a mistura ficar homogênea a mesma foi despejada em forma de alumínio retangular forrada com papel manteiga.
Tabela 1 : Formulações dos Brownies. Ingrediente Brownie 0% (g)
Brownie 50% (g)
Brownie 100% (g) Açúcar 600 600 600 Farinha de Trigo 500 500 500 Chocolate Meio Amargo 400 400 400 Manteiga 250 250 250 Ovo em Pó 87,5 87,5 87, Água 262,5 262,5 262, Essência de Baunilha 0,5 0,5 0, Glicerina Vegetal 2,5 2,5 2, Ácido Sórbico 0 1 2
As formas foram levadas ao forno turbo (Figura 1) pré-aquecido na temperatura de 180 °C, por 24 minutos.
Figura 1: Forno Turbo.
Após retirar os brownies do forno foi realizado o corte com o cortador demonstrado na Figura 2. Assim, o tabuleiro foi dividido em 24 pedaços de aproximadamente 60 g cada.
