Avaliação Tecnologia de Ovos, leite e derivados
1. Marque a alternativa correta
a) A aeração (overrun) no processamento de sorvetes é um parâmetro importante pra
avaliar o rendimento da produção. Quanto menor o overun, mais leve e suave o sorvete
se torna.
b) A pegajosidade e a oxidação lipídica estão entre os defeitos que podem ocorrer em
leites desidratados, e são causados pela reação de Maillard.
c) O leite precisa ser pré-concentrado para ser submetido ao processo de atomização,
e essa pré concentração pode ser feita por evaporação ou osmose reversa.
d) Na etapa de resfriamento do iogurte, sua finalidade é frear a atividade do iniciador e
suas enzimas para evitar que a fermentação prossiga.
e) O processamento de chantilly deve ser rigorosamente controlado, pois a agitação
danifica a membrana lipoproteica do glóbulo de gordura ocorrendo a inversão de fases
e obtenção de sorvete.
f) Os microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus produzem
as características desejadas do iogurte, como pH, sabor, aroma e consistência, sendo
que é desejável uma maior quantidade de Lactobacillus para que o produto não
acidifique muito.
g) A sacarose representa o ingrediente mais importante na qualidade do sorvete e tem
como principal função conferir sabor doce, aumentar o teor de sólidos, contribuir com a
textura e regular o ponto de congelamento do sorvete.
2. Os leites fermentados têm características sensoriais diferenciadas, pois, além do
ácido láctico, ocorre também a formação de outros compostos, como acetaldeído,
diacetil, peptídeos, acetano, CO2, etanol, entre outros. Dentre as afirmações a seguir
sobre produtos fermentados e seus respectivos compostos de aroma e sabor, assinale
a alternativa INCORRETA:
a) O diacetil aparece em iogurtes, na nata fermentada e em outros derivados lácteos,
sendo o principal responsável pelo aroma da manteiga de nata ácida.
b) O ácido láctico é responsável pela acidez característica dos produtos lácticos
fermentados.
