Bioquimica na cozinha, Notas de estudo de Química

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Departamento de Bioquímica

Pró Reitoria de Cultura e Extensão

Bioquímica na Cozinha

Departamento de Bioquímica

Instituto de Química

Pró-Reitoria de Cultura e Extensão

Professores

Carla Santos de Oliveira (carlaoli@usp.br)

Fernanda Festa (fernanda@iq.usp.br)

Jocimara Ambrosio de Moraes (jonamur@iq.usp.br)

Paulo de Ávila Júnior (de_avila_jr@yahoo.com.br)

Rodrigo Louro (rolouro@iq.usp.br)

Tathyana Cristina M. C. Tumolo (tathyfoca@yahoo.com.br)

Tereza Pereira de Souza (terezapsouza@yahoo.com.br)

Vanessa dos Reis Falcão (vfalcao@iq.usp.br)

Supervisão

Bayardo B. Torres (bayardo@iq.usp.br)

Janeiro de 2005

ÍNDICE

• O Leite – uma combinação de biomoléculas.................................................... - Estrutura de biomoléculas......................................................................... - Interconversão dos três macronutrientes..................................................... - Leite em debate: Pasteurizado X Longa vida...............................................
  • Pão – uma fonte riquíssima de carboidratos................................................. - Farinha de trigo...................................................................................... - Fermento de pães – Leveduras................................................................. - Pontos-chave na culinária e bioquímica do pão........................................... - Digestão e metabolismo de carboidratos....................................................
    • Iogurte.........................................................................................................
• Queijo...........................................................................................................
• Adoçantes Naturais e Artificiais.................................................................... - Diabetes................................................................................................ - Obesidade.............................................................................................
  • Carnes – Uma de nossas principais fontes de proteína................................. - Conservação das carnes.......................................................................... - Aquecimento dos alimentos...................................................................... - Aula Prática – Ação enzimática em carboidratos e proteínas......................... - Efeito amaciante sobre as carnes.............................................................. - Digestão e metabolismo de proteínas........................................................ - O que é a doença da vaca louca?..............................................................
  • Verduras e Legumes..................................................................................... - O valor nutricional de uma verdura cozida é o mesmo de uma crua?............. - Existe diferença no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras?.......... - Qual o papel das vitaminas em nosso organismo?....................................... - Qual o papel dos sais minerais em nosso organismo?.................................. - Amadurecimento das frutas..................................................................... - Ferro.................................................................................................... - Nutrição protéica....................................................................................
  • Membrana Plasmática e Lipídeos.................................................................. - Metabolismo de lipídeos........................................................................... - Degradação de lipídeos...........................................................................
    • Alimentos Orgânicos e Transgênicos............................................................
• Conservantes................................................................................................ - O Paladar – uma mistura de sabor e aroma.................................................. - Experimento para avaliação sensorial........................................................ - A gustação............................................................................................ - Curiosidade sobre temperos.....................................................................
• Chocolate...................................................................................................... - Composição química e o valor nutricional do chocolate................................ - Efeitos do chocolate no cérebro................................................................ - Cafeína......................................................................................................... - Por que o café “tira” o sono?.................................................................... - A ação da cafeína no organismo...............................................................
  • Cerveja.........................................................................................................
  • Vinho..........................................................................................................
  • Apêndices...................................................................................................
    • Caderno de respostas.................................................................................

O Leite – uma combinação de biomoléculas

Todas as espécies de mamíferos produzem leite com o propósito de que este composto sirva de alimento principal para sua prole nos seus primeiros dias ou meses de vida. Entretanto, o leite servirá de alimento para o homem por toda sua vida, sendo utilizado puro ou nas diversas receitas culinárias. Uma composição aproximada do leite bovino é apresentada na Tabela 1. Tabela 1 – Composição porcentual média do leite bovino em massa. Compostos H 20 87, Gorduras 3, Proteínas 3, caseína 2, IgM (imunoglobulina) e outras 0, Lactose (dissacarídio = glicose + galactose) 4, Minerais (Ca2+, HPO 4 2-, Mg2+, K+, Na+, Zn2+, Cl-, Fe2+, Cu+, SO 4 2-, HCO 3 - , outros) 0, Ácidos orgânicos 0, Estão presentes também enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase), gases (O 2 , N 2 ) e vitaminas (A, D, C, tiamina, riboflavina, outras). A composição pode variar segundo as condições climáticas e geográficas, e com a dieta de cada mamífero. Recordar é viver... Vamos rever neste espaço as principais biomoléculas (lipídeos, carboidratos e proteínas) e associá-las ao leite. Lipídeos Gorduras e óleos são insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico, e solúveis em solventes orgânicos (como clorofórmio) e em detergentes. São derivados de ácidos graxos, cuja cadeia carbônica pode ser saturada (ligação simples entre átomos de carbono) ou insaturadas (com dupla ligação). Dois ácidos graxos são mostrados na Figura 1. Figura 1 – Estrutura de dois ácidos graxos, o ácido láurico (cadeia saturada) e o ácido linoleico (insaturada). Nota-se a longa cauda hidrofóbica nessas estruturas, o que faz com que sejam insolúveis em água.

Se, de alguma maneira estas interações forem quebradas, sua forma será alterada e sua conformação será perdida. Quando isto ocorre dizemos que a proteína está desnaturada (alguns dos agentes desnaturantes são as variações de pH e temperatura). Na culinária o aquecimento do alimento é um dos principais fatores que causam a desnaturação de uma proteína. Entre as proteínas presentes no leite, cerca de 80% correspondem à caseína. Figura 4 - Estruturas das proteínas O leite materno contém de 1 a 1,5% de proteínas, comparado a 3,3 % no leite bovino. As proteínas encontradas no leite humano e no leite bovino são diferentes estrutural e qualitativamente. Do total de proteínas no leite humano 80% é lactoalbumina (no leite bovino essa proporção é para a caseína). Ocorrendo baixa concentração de caseína no leite humano, há formação de coalho gástrico mais leve, facilidade de digestão e esvaziamento gástrico com tempo reduzido no bebê. Uma breve comparação entre alguns compostos presentes no leite humano. no leite bovino e em leites artificiais é mostrada na Tabela I do Apêndice A.

Carboidratos Outra biomolécula presente no leite importante de ser mencionada é o carboidrato lactose, um dissacarídeo (Figura 5), formado pelos monossacarídeos galactose e glicose. Os carboidratos encontram-se em maior abundância na natureza e entre suas funções destaca-se sua utilidade como fonte e reserva de energia, como componente estrutural e como matéria prima para outras biomoléculas. O (^) O H OH H H H H H (^) H OH OH OH OH OH OH CH 2 OH CH 2 OH O Galactose Glicose Figura 5 – Estrutura da lactose A lactose representa cerca de 4,8 a 5,2% do leite. Sua molécula pode sofrer hidrólise pela ação da enzima lactase ( - D- galactosidase), ocorrendo separação dos dois monossacarídeos. Questão para discussão O que faz com que o leite seja um liquido branco homogêneo, mesmo contendo água e gordura, dois compostos que não se misturam? Qual seria o papel desempenhado pelas proteínas? Questão comentada para discussão Por que o leite derrama ao ser fervido? Primeiramente, vamos pensar no que ocorre quando aquecemos a água. Após um determinado tempo observamos a liberação de gases, mesmo antes que ocorra a fervura. Segundo a Lei de Henry, a solubilidade dos gases diminui com o aumento da temperatura, e dessa maneira formam bolhas e saem do líquido onde estavam dissolvidos. No leite isso não ocorre, porque nele existem substâncias capazes de estabilizar as bolhas de gás, e entre essas substâncias encontra-se a caseína. Essas bolhas ficam então aprisionadas e com o aumento da temperatura ocorre a expansão do gás (as bolhas ficam maiores), levando a um aumento no volume do leite. No momento próximo a fervura, ocorre a desnaturação das proteínas e uma drástica diminuição na estabilidade do gás. Há também uma separação de fases, com a camada de gordura localizando-se sobre o líquido da emulsão, a qual impede que o gás escape (lembrando que não ocorre mais a sua estabilização). O líquido então começa sua escalada pelas paredes do recipiente, resultando a sujeira no fogão. Questões para discussão 1) Imagine que você adicionou algumas gotas de limão ou vinagre a um pouco de leite, que em seguida foi levado ao fogão. O que aconteceu na fervura desse leite acidificado?

Texto para leitura Questão inicial para discussão Em uma rápida visita ao supermercado, podemos perceber que a maioria dos consumidores preferem o leite Longa Vida. Porque há essa preferência? Quais as possíveis diferenças entre o leite pasteurizado e o leite longa vida que levariam os consumidores a optarem pelo leite Longa Vida? Leite em Debate: Pasteurizado X Longa Vida “ O governo está sendo irresponsável não assinando a lei que foi até publicamente votada por todos os segmentos que compõem a cadeia (do leite) ”, diz Benedito Vieira Pereira, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Leite Pasteurizado (Abilp). " Não estou aqui para saber se o gosto (do leite pasteurizado) é melhor ou não, mas para discutir qualidade. Mostrem, em termos técnicos, porque um leite é melhor do que outro. Em termos nutricionais, não existe diferença entre os dois produtos. Isso não sou eu ou a ABLV quem diz, mas a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e o Ministério da Agricultura em documentos sobre o leite ", afirma Daniela Rodrigues Alves, gerente de informações ao cliente da Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV). Em 1991, o Brasil produzia 204 milhões litros de leite. Em 2001, esse número chegou a 3,95 bilhões de litros. No mesmo período, o pasteurizado caiu de 3,747 bilhões para 1,440 bilhões. Veja no quadro abaixo, a participação do leite pasteurizado e do UHT na produção, tendo como referência o ano de 2000. PAÍS UHT (%) PASTEURIZADO (%) Alemanha 66 44 Argentina 40 60 Bélgica 98 02 Canadá 01 99 Colômbia 10 90 Espanha 97 03 EUA 00 100 França 96 04 Inglaterra 12 88 México 27 73 Portugal 94 06 Tanto os produtores de leite pasteurizado quanto os de longa vida concordam em um ponto: a solução para os problemas do setor é a aprovação da portaria 56, que modifica a regulamentação do mercado leiteiro nacional. A nova lei, elaborada em 98, mas que até agora não foi assinada, estipula a criação de um programa de melhoria da qualidade do leite produzido no país. Segundo o texto da nova regulamentação, serão criados novos padrões de qualidade para o leite no país, envolvendo principalmente os métodos de resfriamento pós-coleta. Quanto mais tempo leva para o leite ser resfriado, maior é a proliferação de bactérias. A portaria 56 estipula que o padrão oficial passará a ser de no máximo 40 mil bactérias por mililitro de leite. Isso, na prática, determina o fim do leite tipo C, que pode até ter 150 mil bactérias por mililitro. Essas mudanças devem seguir um cronograma gradual com fim previsto para 2008. Tanto a Abilp quanto a ABLV acreditam que aprovar a lei determinaria um avanço na cadeia produtiva do leite. Uma das características do leite longa vida mais atacada pelos produtores de pasteurizado é a qualidade da matéria- prima utilizada para a fabricação do produto. Eles alegam que o leite utilizado na

produção de longa vida é de qualidade inferior, produzido nas zonas da fronteira da pecuária, principalmente na região Centro-Oeste. O leite utilizado, tipo C, é o mais barato e segue os padrões de produção mais brandos. A ABLV defende-se afirmando que leite utilizado na produção do longa vida está em conformidade com a regulamentação do governo para o produto. " O leite que utilizamos passa por análises técnicas para verificar se está dentro dos padrões determinados pela lei ", diz Daniela Rodrigues Alves, gerente de informação ao consumidor da ABLV. Segundo o professor José Alberto Bastos Portugal, do Instituto Cândido Tostes, a qualidade do leite utilizado no processo UHT realmente poderia ser um problema. " A qualidade do leite utilizado na fabricação do longa vida é uma das coisas que poderiam ser questionadas ", diz. " Mas a utilização de leite de má qualidade no processo UHT estraga as máquinas utilizadas. E nenhuma empresa em sã consciência iria querer estragar suas próprias instalações, que, dado o grau de tecnologia envolvido, são muito caras ", completa. " A ultrapasteurização é um processo no qual o leite é aquecido a temperaturas muito altas, acima de 140 ºC. A esta temperatura, praticamente todos os microorganismos presentes no leite são eliminados, mas, com eles, algumas vitaminas e outros nutrientes são perdidos ", diz Ayrton Vialta, diretor do Centro de Tecnologia em Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). O contra- argumento utilizado pela indústria de leite longa vida, nas palavras da veterinária e gerente de informação ao consumidor da ABLV, Daniela Rodrigues Alves, é que essas perdas não são relevantes. Segundo ela, a perda de vitaminas e lactobacilos causada pelo processo de ultrapasteurização não é significativa, pois o leite não é considerado fonte primordial desses nutrientes. " O leite é considerado fonte de outras coisas, como cálcio e proteínas. A perda de vitaminas e lactobacilos não é importante ”, diz ela. Ou seja, mesmo que esses componentes sejam perdidos no processo, isso não alteraria o valor nutricional real do leite longa vida. Em sua defesa, a ABVL apresentou documentos do Ministério da Agricultura e da FAO, ligada à Organização Mundial da Saúde. O ministério afirma que as perdas nutricionais decorrentes da ultrapasteurização não são relevantes. " O nível de determinadas vitaminas do leite é essencialmente o mesmo na matéria-prima submetida a pasteurização ou a tratamento UHT ", diz seu parecer. Já segundo a FAO, os dois tipos de leite são "equivalentes". " O leite tratado à temperatura ultraelevada goza de todas as vantagens do leite pasteurizado ou esterilizado em forma convencional e não tem nenhum de seus convenientes ", diz o relatório da FAO. Fonte: Agrofolha - Março/ disponível em http://www.milknet.com.br/artigostec6.php A Tabela a seguir mostra os limites legais admitidos para a classificação do leite Tipo Origem Ordenha Transporte Bactérias/mL (na chegada ao laticínio) Bactérias/mL (na saída do laticínio ) A mesmo rebanho mecânica Envasado na própria fazenda 10.000 500 B diversos rebanhos mecânica caminhões isotérmicos até a usina 500.000 40. C diversos rebanhos manual caminhões comuns até a usina sem limite 150. Longa vida diversos rebanhos manual caminhões comuns até a usina sem limite ---- ***** Fonte: Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia - ADAB

Pão – uma fonte riquíssima de carboidratos

O pão é presença quotidiana e obrigatória em todas as mesas, sendo o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente. No entanto, muitas vezes não lhe damos a merecida atenção e o acusamos de fazer engordar, quando, na realidade, é um alimento rico e nutritivo. O pão acompanha a humanidade desde milhares de anos antes de Cristo, sendo um dos primeiros alimentos produzidos pelo homem.

Pão: a combinação perfeita entre farinha e leveduras

A maioria dos pães é feita pelo aquecimento de uma massa composta basicamente de três ingredientes básicos:  Líquido – historicamente usa-se apenas água, mas algumas receitas também utilizam leite, iogurte, vinho ou cerveja;  Farinha – comumente é empregada a farinha de trigo por possuir um sabor agradável e conter uma grande quantidade dos ingredientes chave para produção de pães que consumimos normalmente. Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas.  Fermento – para o fabrico dos pães geralmente são empregadas leveduras, microorganismos capazes de levedar o pão propiciando uma consistência fofa e macia. No entanto, existem alguns tipos de pães denominados "não-fermentados" que não possuem fermento na massa e que caracteristicamente são secos e duros. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal, o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. Para compreendermos bioquimicamente o nosso querido pãozinho francês (e todos os outros tipos de pães fermentados) vamos começar estudar a composição e importância de cada um de seus ingredientes chave: a farinha e o fermento

Farinha de Trigo

Atualmente a farinha de trigo é produzida através de moagem dos grãos de trigo até a obtenção de um pó fino. Em algumas farinhas a película que envolve o grão é removida (farinha de trigo branca), enquanto em outras é mantida (farinha integral e a escura). Dependendo da origem do grão e do processo de moagem, a composição química da farinha de trigo pode sofrer alterações, porém a composição média encontra-se descriminada na tabela abaixo: Tabela 1 - Composição química de um pão francês de 100g % em massa Amido 65 a 70 Proteínas 8 a 14 Água 13 a 15 Outros açúcares 2, Celulose e gordura 1 Substâncias minerais 0,

Podemos observar que a substância mais abundante na farinha de trigo é o amido, mas o que é o amido?? O amido pertence à classe de compostos orgânicos denominada carboidratos, também são conhecidos como açúcares, sacarídeos, glicídios, oses, hidratos de carbono. Literalmente a palavra carboidrato significa carbono hidratado, devido à composição química geral destes compostos Cn(H 2 O)n. Certos carboidratos (açúcar comum e amido) são a base da dieta na maior parte do mundo. Estruturalmente, os carboidratos podem ser vistos como aldeídos poli- hidroxilados (poliidroxialdeído) ou cetonas polihidroxiladas (poliidroxicetona); ou, ainda, compostos que, pela hidrólise, podem se transformar nestes. Recordar é viver... Aldeído: a carbonila (=O) está ligada à extremidade da cadeia carbônica. Cetona: a carbonila (=O) está ligada a dois outros carbonos. C H

O

R C

O

R

R

Aldeído Cetona C C C OH OH H O H H 2 C C H 2 C OH O H 2 OH Poliidroxialdeído Poliidroxicetona Figura 1 – Grupos orgânicos presentes nos carboidratos Os carboidratos podem ser agrupados em três grandes grupos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Curiosidade Você sabia que sacarídeo é derivado do grego “sakcharon” que significa açúcar? Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples, constituídos por apenas uma unidade de açúcar. Os mais comuns são: a glicose, a frutose e a galactose, que possuem a mesma fórmula molecular: C 6 H 12 O 6 , com estruturas químicas diferentes, isto é, são isômeros (Figura 2). A frutose e a glicose são encontradas em frutas e no mel e a galactose no leite dos mamíferos. O sabor de cada um também é diferente. Sabe-se que o doce do açúcar depende grandemente da posição dos grupos -OH que compõe a estrutura molecular. Figura 2 - Estrutura de diferentes carboidratos isômeros

Figura 3 – Representação esquemática da síntese de carboidrato em células de planta e o consumo em células de mamíferos. Relembrando: As células animais produzem glicose? Curiosidade Você sabia que alimentos como ervilhas, feijões, grãos e batatas contêm tanto amido quanto celulose? Questões para discussão: _1) Sabendo que o amido e a celulose são compostos formados por monômeros de glicose qual a diferença entre eles?

2. Nossas células são capazes de absorver (interiorizar) o amido? E a celulose? Por quê?
3. Somos capazes de obter energia a partir do amido? E da celulose? Por quê?
4. A celulose é importante na nossa dieta?
5. Você conhece algum alimento que seja constituído fundamentalmente de amido?
6. Se amido leva à produção de glicose e esta leva à produção de ATP, porque sentimos fome logo após termos nos alimentado com pastel?_ Até o momento já estudamos o amido que está presente na farinha, mas não podemos nos esquecer de uma segunda classe de compostos muito abundante na farinha de trigo: as proteínas. As diversas proteínas presentes na farinha podem ser classificadas como solúveis (como por exemplo, as albuminas, globulinas e amilases) e as insolúveis (como as gliadinas e gluteninas). Dentre as proteínas solúveis a amilase é a mais importante, pois esta proteína é capaz de catalisar a liberação de glicose do amido, transformando gradativamente o polissacarídeo em monossacarídeos.

Catálise – aumento da velocidade de uma reação química, com a conseqüente diminuição do tempo necessário para a formação dos produtos finais. As proteínas insolúveis em particular possuem uma importância única para a fabricação do pão. Ao juntarmos a farinha e a água para fazermos o pão, as moléculas de proteínas se apresentam com a estrutura nativa, ou seja, enoveladas através de interações químicas intramoleculares como pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas ou pontes dissulfeto. No entanto, conforme vamos amassando a massa ocorre a separação das diversas proteínas insolúveis que vão progressivamente se desenrolando e tendem a se alinhar. Estas cadeias protéicas desnaturadas tendem a formar novas interações intermoleculares, gerando uma rede protéica denominada glúten (Figura 4). É a formação do glúten que torna a massa elástica, adequada para a produção do pão fermentado. Figura 4 – Três estágios distintos das proteínas insolúveis na massa de pão. Na primeira figura à esquerda temos a situação inicial e na da direita a rede de glúten já formada. O glúten também apresenta uma importância médica, pois é capaz de desencadear uma doença denominada Doença Celíaca. Esta doença afeta mais de 300 mil brasileiros e é caracterizada pela intolerância ao glúten, especificamente à glutenina, uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeios e seus derivados. Pacientes portadores da doença celíaca produzem anticorpos contra a glutenina, fazendo com que o sistema imunológico reconheça e ataque as células do intestino delgado, atrofiando-o. Questões para discussão: _1) O que são anticorpos?

2. Por que intestino delgado é mais afetado do que outros órgãos?
3. Quais os sintomas que você imagina para esta doença?
4. Qual o tratamento que pode ser utilizado em pacientes portadores de doença celíaca?_

Fermento para pães – Leveduras

Antes de começarmos diretamente com o papel das leveduras para o fabrico dos pães vamos fazer uma pequena introdução histórica sobre estes incríveis seres. A levedação do pão e a fermentação alcoólica são claramente os primeiros processos biotecnológicos utilizados de que se tem notícia. Muito antes do ser humano ter cunhado esse termo, a transformação de farinha e água em um pão macio e

primeiro para a obtenção dos conceitos bioquímicos relevantes a esse tema, e segundo, mas não menos "proveitoso", para uma saborosa produção de pães caseiros. Receita básica de pão Ingredientes: 750g de farinha de trigo, branca. 30g de manteiga 20g de sal 10g de açúcar 420ml de água (morna) 15g de leveduras (levedo fresco) Método Junte os todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem com a manteiga, até que a mistura tenha uma textura uniforme. Adicione o levedo e a maior parte da água. Misture novamente com uma colher de pau para misturar bem. Acrescente o restante da água para formar uma massa dura levemente pegajosa. O passo seguinte é sovar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada, comprimindo-a e esticando-a repetidamente até ela se tornar elástica, o que pode variar de 3 a 20 minutos. Após, coloque a massa numa tigela e deixe-a crescer em um lugar arejado com temperatura em torno de 20 a 25°C. Em cerca de 1 hora a massa irá dobrar de volume. Agora, empurre a massa com o punho cerrado de modo que ele retorne ao tamanho original. Sove novamente , coloque em formas e deixe para crescer mais uma vez até que seu volume dobre. Aqueça o forno até 250°C e deixe o pão assar por 25 minutos, até formar uma casca amarelada por fora. Se o pão estiver pronto ao bater nessa casca o som produzido será oco. Pronto para servir. No quadro acima, foi apresentada uma receita simples de pão. Questões para discussão: _1) A importância da farinha de trigo, açúcar e levedura.

2. Os pontos chaves na panificação (destacados em negrito), justificando-os bioquimicamente.
3. O que acontecerá se o glúten não for formado adequadamente?
4. Qual a importância da formação de CO 2 para a produção do pão?
5. O que deverá ocorrer com a massa se ela não for bem sovada?
6. Sabendo da composição dos ingredientes necessários para a produção de pão e do processo de fermentação/respiração realizado pelas leveduras qual deverá ser o componente principal do pão francês pronto?_

Curiosidade Dois tipos de farinhas de trigo ligeiramente distintas são utilizadas na panificação. A Farinha Dura, cuja composição de proteínas é maior do que 12% e a Farinha Mole composta por 8 a 10% de proteínas. Questões para discussão: _1) Qual das farinhas você utilizaria para a produção de Pães? E Bolos? Por quê?

2. Quais as diferenças em ingredientes e métodos entre a receita de um bolo simples e de um pão?
3. Quais as implicações bioquímicas destas diferenças?_

Aquele douradinho....

Como saber quando seu pão caseiro está pronto, ou mesmo um bolo está no ponto ou quando um frango está assado? Basta olhar aquele aspecto corado, dourado. Isso é um forte indício de que a comida está cozida. Sabe de onde vem esta cor?! São várias as reações químicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido. Pirólise, por exemplo, é um dos mais comuns: quando deixamos o pão por muito tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; bioquimicamente o que ocorre é uma desidratação do amido induzida termicamente, resultando em carbono (carvão) e água. Uma outra reação é a caramelização, que ocorre quando o açúcar é aquecido a mais de 200ºC. Nestas condições o carboidrato sofre uma série complexa de decomposições e, como cada molécula possui numerosos átomos de oxigênio, são possíveis os rearranjos. As moléculas se quebram, e pequenos fragmentos voláteis, como a acroleína, ou evaporam ou então se dissolvem na massa e lhe dão seu gosto. Além disso, vários polímeros são formados. Alguns polímeros são amargos e dão a cor marrom. Se for aquecido ainda mais, ele adquire tons cada vez mais escuros. Se o processo não for interrompido o açúcar se decompõe em vapor d’água e carbono. Caramelizar é a mesma coisa que dourar? A palavra caramelizar é usada para o douramento de diversos tipos de alimentos, mas, no sentido restrito da palavra, caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha açúcares e não proteínas. Quando o açúcar é aquecido na presença de proteína, a reação é outra: reação de Maillard. Esta reação foi primeiramente descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard - daí o nome da reação. O aldeído do açúcar reage com o grupo amino das proteínas e várias reações subseqüentes formam polímeros de coloração vermelha e marrom e substâncias químicas que dão o gosto acentuado. Essas reações são responsáveis pelo sabor agradável do dourado da crosta do pão, bem como carnes grelhadas e assadas (as carnes contêm açúcar). A reação de Maillard também é responsável pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos químicos vêm pesquisando drogas que interrompam as reações de Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo. Questão para discussão Voltando ao nosso assunto principal, a bioquímica do Pão, a adição de leite à massa como o líquido na receita, ao invés da água, é bastante usada por padeiros