Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO”
Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116
Abril 2013
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Comidas de buteco II, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos
Coletânia de Comidas de Buteco II
Tipologia: Notas de estudo
2013
1 / 57
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Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013
Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013
Buta no Kakuni
Ingredientes: 1 kg de barriga de porco Água o quanto baste 300 ml de shoyu 5 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo: coloque a barriga de porco em uma panela, cobrindo-as com água e deixe cozinhando em fogo baixo por três horas. Depois, acrescente mais 1 litro de água, o shoyu e o açúcar e deixe por mais uma hora na panela.
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Doidera Alemã
Ingredientes: 1 kg de joelho de porco traseiro (aproximadamente 1 joelho) 2 folhas de louro ½ cebola pequena 2 dentes de alho ½ colher (chá) de coloral Maionese: 60 g de repolho roxo 30 g maça verde picada 12 g cebola roxa picada 1/4 de dente de alho 50 g de maionese Hellmans 1 pitada de salsinha
Modo de preparo: Joelho de porco: cozinhe o joelho por aproximadamente três a quatro horas e reserve junto com a cebola picada, o alho amassado e o coloral. Na hora de servir, esquente a carne em um pouco de água ou óleo quente. Corte em pedaços e sirva com o molho de repolho. Molho de repolho: corte o repolho em pedaços bem pequenos. Faça o mesmo com a maçã verde. Misture à maionese e ao restante dos ingredientes. Sirva com nachos. Montagem: coloque os pedaços de joelho de porco no centro de um prato grande e disponha os nachos ao redor com a ponta para fora. Coloque a maionese sobre os nachos. Se desejar, coloque um fio de mostarda clara e escura por cima da carne. Salpique a salsinha sobre a carne para finalizar.
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Miniacarajé
Ingredientes: 500g de feijão fradinho 1 colher de chá de pimenta malagueta fresca 10 pães amanhecidos 1 cebola média 2 rodelas de gengibre 100g de castanha 100g de amendoim 3 colheres de chá de sal Azeite de dendê 300g de camarão fresco 2 galhinhos de coentro picadinho
Modo de preparo: para fazer o vatapá, bata no liquidificador a castanha, amendoim, cebola e 2 colheres de chá de sal. Umedeça os pães com um pouco de água e misture à massa batida. Leve ao fogo. Mexa até soltar do fundo da panela. Acrescente 1 copo americano de dendê e mexa sem parar por três minutos. Desligue o fogo e reserve. À parte, refogue o camarão temperado com coentro e 1 colher de sal no azeite. Reserve. Para os bolinhos de feijão, lave o feijão, tire a casca e moa. Tempere com sal a gosto e a pimenta triturada, molde em bolinhos e frite em azeite de dendê. Recheie os bolinhos com o vatapá e cubra com camarões.
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Almofadinha do Giannotti com salada agridoce
Ingredientes: Recheio: 3 kg de pernil 100 g de alho picado 3 cebolas pequenas cortadas Suco de 1 limão Sal a gosto 30 g de pimenta-rosa 200 g de azeitona 100 g de salsa picada 100 g de cebolinha picada 100 g de pimentão vermelho picado 200 g de bacon 150 g de catupiry 2 folhas de louro Massa: 3 ovos inteiros 2 gemas 4 e ½ xícaras (chá) de leite morno 400 g de manteiga sem sal 400 g de gordura vegetal Farinha de trigo (até dar o ponto) Salada agridoce: ½ abacaxi 1 caixa de uva rubi 150 g de salsão 3 colheres (sopa) de maionese 1 caixa de creme de leite com soro
Modo de preparo: Recheio: cozinhe o pernil em uma panela de pressão por uma hora, depois processe a carne. Em outra panela, refogue o pimentão, a cebola, cebolinha, salsa, bacon, o alho. Corrija o sal. Acrescente a pimenta-rosa, o suco de limão e a folha de louro. Junte a
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mistura à carne e acrescente o catupiry. Massa: em uma vasilha, coloque os ovos inteiros, as gemas, a manteiga e a gordura vegetal. Amasse com um garfo até ficar homogêneo. Adicione o leite e misture; acrescente a farinha até dar o ponto. Abra a massa com rolo até ficar fina e forre forminhas de empada com ela. Leve ao forno por 15 minutos a 180 graus. Salada agridoce: pique o abacaxi, remova a semente das uvas e pique-as. Coloque as frutas numa vasilha e acrescente o salsão e a maionese. Misture tudo e, por fim, junte o creme de leite.
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Costelinha de porco com batatas rústicas
Ingredientes: Costelinha: 10 costelinhas de porco magras 1 dente de alho esmagado 1 limão 1 galho de alecrim 1 galho de tomilho Sal a gosto Batata rústica: 2 batatas asterix grandes com casca ½ colher de café de páprica 2 colheres de café de alecrim seco 1 pitada de pimenta-calabresa 1 pitada de canela 2 pitada de sal Maionese de rúcula: 250 g de maionese Hellmann’s 1 colher de sopa de aceto balsâmico 1 copo de 200 ml cheio de rúcula 1 colher de sobremesa de mostarda Sal a gosto
Modo de preparo: Costelinha: pegue o dente de alho esmagado, sal, suco do limão, alecrim e tomilho, tempere as costelinhas e deixe pelo menos uma hora na geladeira. Leve ao forno quente numa assadeira coberta com papel alumínio por meia hora, depois retire o papel alumínio e deixe no forno por mais meia hora até as costelinhas dourarem. Batatas rústicas: enquanto as costelinhas douram, cozinhe as batatas cortadas em quatro gomos em água e sal até ficarem macias, porém, sem desmanchar. Escorra, frite e deixe em papel absorvente. Junte os temperos e jogue por cima das batatas.
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Maionese de rúcula: bata no liquidificador maionese, aceto balsâmico, mostarda, a rúcula e acerte o sal.
Picanha Saralho
(Sar+Alho)
Ingredientes: Carne: 300 g de picanha importada 3 pitadas de sal grosso 3 a 4 folhas de louro 2 pinceladas do molho especial do Esquina Grill do Fuad 70 g de alho moído Vinagrete: 1 tomate ½ cebola 1 pitada de salsinha picada 50 ml de vinagre branco 2 colheres de sopa de azeite Sal a gosto Farofa: 80 g de farinha de mandioca grossa 15 g de bacon cortado e cubinhos ½ gomo de lingüiça calabresa 1 dente de alho ¼ cebola picada 1 ovo picado 1 pitada de salsinha picada Sal a gosto
Modo de preparo: Carne: corte a picanha em filés finos, salpique sal grosso e coloque na grelha. Ponha a chapa na grelha para esquentar. Após três minutos mais ou menos, vire as fatias da
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Pernil Petisco Amigo
Ingredientes: 4kg de pernil suíno Suco de 4 laranjas pêra 2 cebolas médias 4 dentes de alho 5 colheres de sopa de mostarda 200 ml de molho de soja (shoyo) 1 saquinho de caldo de legumes em pó Molho: ½ xícara de azeite 4 cebolas grandes cortadas em pétalas 1 pimentão verde cortado em palito 1 pimentão amarelo cortado em palito 1 pimentão vermelho cortado em palito 6 dentes de alho fatiado 1 colher de sobremesa de sal 1 pitada de ajinomoto
Modo de preparo: retire o osso, a pele e a gordura do pernil. Com uma faca afiada, faça alguns furos por toda a peça. Reserve. Coloque no liquidificador o suco de laranja, a cebola cortada em quatro, os dentes de alho, a mostarda, o shoyu e o caldo de legumes. Bata até formar um molho liso. Coloque o pernil em uma vasilha com tampa, espalhe o molho sobre o pernil, faça mais alguns furos com uma faca para o molho penetrar. Deixe marinando por, no mínimo, 2 horas. Coloque o pernil em uma assadeira com o molho em que ficou marinado, cubra com papel alumínio e asse no forno a 200ºC por 4 horas, sendo uma hora por cada quilo. Retire o papel alumínio e doure o pernil. Regue-o com o molho que formou na assadeira. Quando estiver bem dourado, retire do forno e fatie com uma faca bem afiada ou elétrica. Reserve. Molho: coloque o azeite em uma panela grande e esquente-o em fogo médio. Acrescente a cebola e adicione sal. Quando a cebola estiver transparente, junte os
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pimentões e finalize com uma pitada de Ajinomoto. Tampe a panela e deixe por mais alguns minutos. Montagem: em uma travessa com as laterais altas, intercale o pernil e um pouco de molho.
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Trio da Móoca
Ingredientes: Massa da coxinha e bolinho de carne: 3kg de farinha de trigo 4 litros de água com caldo de frango 1 litro de leite integral 1 ovo branco Recheio coxinha: 4 peitos de frango 1 caldo de frango 3 tomates 2 cebolas 100ml de água 1 colher de coloral Alho e sal a gosto Recheio bolinho de carne: 2kg de carne moída 1 maço de salsinha 2 cebolas Alho e sal a gosto 400ml shoyo Vinagre e óleo a gosto Massa e recheio bolinho de bacalhau: 5kg de batata Asterix 1 maço de salsinha 9 ovos 4kg bacalhau Farinha de trigo para empanar Azeite a gosto
Modo de preparo: Massa da coxinha e bolinho de carne: prepare a massa com creme de cebola e bata até
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alcançar o ponto de enrolar. Essa massa é dividida tanto para o bolinho de carne quanto para a coxinha. Recheio coxinha: refogue os peitos de frango com salsinha. Bata o restante no liquidificador e despeje na panela com o frango. Cozinhe até ficar cremoso. Deixe esfriar. Recheio carne: refogue a carne sem tempero por aproximadamente uma hora, para cozinhar e dourar. Em fogo baixo, adicione os temperos e mexa até cozinhar a cebola. Deixe esfriar. Bolinho de bacalhau: cozinhe as batatas em água até começarem a desmanchar. Acrescente cinco ovos e a salsinha, misturando até incorporar tudo. Em uma panela à parte, refogue o bacalhau com azeite e deixe descansar por duas horas. Molde a massa em bolinhos recheando com bacalhau. Bata os quatro ovos restantes para empanar os bolinhos, passando primeiro no ovo, depois em farinha de trigo. Frite os bolinhos em gordura quente, separando o bolinho de bacalhau das coxinhas e bolinhos de carne.
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Virtiniai (ravióli lituano)
Ingredientes: Massa: 1kg de farinha de trigo 4 gemas 2 copos de água Sal a gosto 2 colheres de sopa de margarina Recheio de queijo: 250g de ricota amassada 250g de queijo fresco amassado Sal a gosto Orégano 2 gemas de ovo Recheio de carne: 500g de patinho moído 1 cebola picada 1 dente de alho amassado 1 colher de sopa de azeite Pimenta em pó a gosto Sal a gosto Salsinha a gosto 1 colher de sopa de farinha de trigo Meio copo americano de água Molho: 150g de bacon picado 1 cebola picada ¼ xícara de manteiga 2 xícaras creme de leite fresco
Modo de preparo:
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Recheio de queijo: misture todos os ingredientes e faça bolinhas com uma colher de chá e reserve. Recheio de carne: refogue a carne no azeite, junte a cebola e o alho então refogue por mais um pouco, acrescente o restante dos ingredientes, deixe esfriar e faça bolinhas com uma colher de chá e reserve. Molho: numa frigideira doure o bacon e a cebola na manteiga acrescente o creme de leite e deixe ferver por aproximadamente cinco minutos. Apague e sirva quente. Massa: misture todos os ingredientes da massa sove bem até que fique lisa e homogênea. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Corte em pedaços e abra com um rolo, recheie, corte em meia lua e aperte as laterais para não abrirem durante o cozimento. Cozinhe na água com um pouco de sal e um fio de azeite por 10 ou 15 minutos, cubra com o molho e sirva em seguida.