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CONSERVAÇÃO PELO CALOR, Notas de estudo de Químca dos Alimentos
conservação de alimentos pelo uso do calor
Tipologia: Notas de estudo
2011
1 / 53
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CONSERVAÇÃO PELO
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Tratamento térmico
As vantagens do tratamento térmico são: (^) o controle simples das condições de processamento; (^) vida de prateleira prolongada; (^) a destruição de fatores antinutricionais; (^) o aumento da disponibilidade de alguns nutrientes.
Fatores que selecionam o tratamento
térmico
Binômio Tempo x temperatura (^) A intensidade do tratamento térmico: altera cor, o odor, o sabor e a textura. (^) Na maioria dos casos, o número de células viáveis de mo. diminui exponencialmente com o tempo de exposição a uma temperatura constante
Curva de destruição térmica
Resistência Térmica
Tempo de destruição Térmica: é o tempo necessário para destruir um certo número de m.o. a uma dada temperatura (^) Valor D: é o tempo em minutos, necessário para destruir 90% da população. Valor Z: é o intervalo de temperatura capaz de provocar uma variação de 10 vezes no valor D
Fatores que determinam a resistência térmica dos m.o.: (^) Tipo de microrganismo. (^) Condições de incubação: (^) temperatura; (^) idade da cultura; (^) meio de cultura utilizado (sais minerais e ácidos graxos influenciam e resistência térmica). (^) Condições durante o processamento térmico. São elas: (^) pH do alimento; (^) Atividade de água; (^) Condição do alimento; (^) Condições do meio de crescimento e incubação.
pH
Alimentos pouco ácidos: pH>=4, Alimentos ácidos: 3,7< pH<4, Alimentos muito ácidos: pH <= 3,
Os processos térmicos mais utilizados para a conservação de alimentos são: branqueamento; (^) pasteurização; esterilização
Branqueamento
(^) aplicado a vegetais, antes do congelamento,desidratação ou enlatamento. Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. (^) Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos.
Branqueamento
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO:
(^) Produz a inativação de enzimas. (^) Ajuda a limpeza do alimento. (^) Amolece e incha os tecidos vegetais. (^) Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais.
(^) Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
(^) Branqueadores a água quente: Existem vários branqueadores que mantêm o alimento em água quente entre 70 e 100ºC por um período de tempo específico, removendo-o posteriormente para uma seção de remoção da água e resfriamento.