Baixe Iogurte Salgado com Rúcula: Análises e Aceitação Sensorial e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity!
Desenvolvimento de iogurte com adição de rúcula e estudo microbiológico, sensorial e físico-químico. Discentes: Gilson Gomes de Oliveira Docente: Karlla de Paula Prado Ribeiro
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte salgado com adição de rúcula, analisando as características microbiológicas e físico-química em comparação aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) vigentes na legislação brasileira, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram realizadas análises de contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, microrganismos aeróbios psicrotrófilos, Salmonella, Staphylococcus, Contagem de Fungos filamentosos e Leveduras, além dos requisitos físico-químicos (acidez titulavél, pH e sólidos solúveis) das amostras produzidas. Os resultados obtidos indicaram que o iogurte de rúcula apresentou valores microbiológicos e físico-químicos que atenderam aos regulamentos da legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação com relação aos atributos sensoriais, não demonstraram boa aceitação pelos provadores não-treinados.
Introdução O iogurte tornou-se conhecido na Europa no ano de 1952, em meados do século XVI, trazido da Ásia para o Império otomano. A etimologia da denominação iogurte é de origem turca, proveniente da palavra yoghurma , que significa engrossar. Na Albânia, é conhecido como Chutly-Yougurth ; na Macedônia e Bulgária e na Síria e Afeganistão, como kechia. (FERREIRA, Célia Lúcia de Luces Fortes) Nos dias atuais, este alimento esta presente no dia a dia de muitos consumidores sendo um produto de fácil aceitação, baixo custo, pratico e que agrega valores nutritivos e funcionais ao organismo. É um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura. Pesquisas indicam que consumidores têm procurado por uma alimentação mais saudável e de qualidade, isto têm sido evidenciado por um significativo aumento na demanda por alimentos nutritivos e seguros. (Oliveira, 2008). Outra de suas propriedades benéficas é proporcionar ao organismo uma melhor assimilação de determinados componentes do leite, como lactose e proteína. (FERREIRA, Célia Lúcia de Luces Fortes A legislação brasileira define o iogurte como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus e Streptococcus termophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado” (BRASIL, 2007). A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5. E os padrões microbiológicos para iogurte estabelecido pela ANVISA – RDC nº12 de 02/01/2001 é de até são 10 NMP de coliforme a 45ºC. A fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido. Segundo os dados mais recentes do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), foram produzidos 27,5 bilhões de litros de leite em 2008, um aumento de 5,5% na comparação com o ano anterior. O Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, os líderes são índia, China e Rússia. A produção de iogurte cresceu 18% em 2008 na comparação com 2005, quando foram produzidos 1,3 milhão de quilos do produto. A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas (Oliveira, 2008). Porém, a fabricação de iogurte salgado com o uso de hortaliças ainda é escassa. A finalidade de agregar valores nutricionais a um produto novo pode ser atribuído as técnicas sensoriais que aprimoram as características fundamentais deste alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor. Segundo Gonzalez af et al (2006), a rúcula é uma hortaliça folhosa originária da região Mediterrânea, muito popular nas regiões de colonização italiana no Brasil. Rica em potássio, enxofre, ferro e vitaminas A e C, é apreciada pelo sabor picante e cheiro agradável e acentuado. Apresenta todos componentes importantes na manutenção de ossos saudáveis. Para além de todos estes elementos fantásticos, tem ainda a vantagem de ser muito baixo o teor calórico. É uma planta tônica, estomáquica, diurética e antiescorbútica. O aumento do consumo desta hortaliça tem sido observado em sua forma minimamente processada, ou seja, com as folhas já lavadas, higienizadas e prontas para o consumo. Considerando o alto valor protéico do iogurte com o aporte de micronutrientes (vitaminas e minerais) da rúcula foram estabelecidas para o estudo deste projeto as participações calóricas desta categoria de alimentos destinados prioritariamente, a adultos que buscam uma alimentação rápida, mas ao mesmo tempo saudável. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte salgado com adição de rúcula, avaliar suas características microbiológica, físico-química e sua aceitabilidade sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS
Produção do Iogurte de rúcula: O produto integral foi produzido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Várzea-Grande (UNIVAG), assim como o processo de preparo da rúcula utilizada na formulação. A proporção de rúcula picada adicionada foi de 15%, seguido de uma homogeneização e incubação de 6 horas para o processo de fermentação desejado. Análises microbiológicas. Foi realizada a homogeneização do iogurte de rúcula com uma alíquota de 25g da amostra e 225 mL de água Peptonada 0,1% (p/v) e a partir dela foram preparadas diluições em até 10-4^ para a inoculação nos diferentes meios de cultura utilizados. Quantificação de coliformes a 37°C e 45°C: Os coliformes a 37ºC foram quantificados utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP). Foi realizado com a inoculação com a retirada de 1 mL das diluições adequadas da amostra em quatro séries de três tubos, contendo tubos de Durham e o meio de cultura caldo lauril sulfato triptose (LST); os tubos foram incubados em estufa a 37ºC por 48 horas. Os coliformes a 45ºC foram
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de pH, sólidos solúveis e acidez estão representados na Tabela 1. Tabela 1 - Valores médios das análises físico-químicas do iogurte de rúcula pH 4, Sólidos Solúveis 7, Acidez titulável 90,
Os resultados obtidos indicaram que o produto apresentou valores de pH e acidez dentro daqueles regulamentados pela legislação. Não existem na literatura parâmetros de sólidos solúveis para iogurte de rúcula. Os resultados das análises microbiológicas estão representados na Tabela 2. Tabela 2 – Análises microbiológicas do iogurte de rúcula
As análises microbiológicas indicaram que, todas as amostras atenderam aos padrões da legislação para Salmonella e Coliforme a 37 e 45ºC. Os resultados dos ensaios de aceitação para os atributos sensoriais apresentaram escores médios entre 5,0 e 6,0, que equivale aos termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “nem gostei/nem desgostei”, indicando uma baixa aceitação do produto (Gráfico 1).
Gráfico 1 – Médias das notas do teste de aceitação para os atributos sensoriais
Análises Legislação Amostra Coliforme a 37ºC (NMP/g) < 0, Coliforme a 45ºC (NMP/g) 10 < 0, Salmonella ssp Ausente Ausente Fungos filamentos e leveduras (UFC/g)
3,0x 10^1 Staphylococcus aureus. Ausente
Esc
ala^
Hed
ônic
a
SABOR AROMA TEXTURA APARÊNCIA
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
5,75758 5,
6, 6,
Box plot dos atributos sensoriais do iogurte salgado com adição de pedaços de rúcula
A maioria dos provadores (83%) participantes das análises são consumidores habituais de iogurte, isto é, consomem iogurte pelo menos uma vez por semana. Quanto à intenção de compra do produto avaliado, menos de 50% comprariam o iogurte de rúcula.
Referência ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. Washington, 15th, Ed. 1990, 2v.
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BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº46, de 24 de outubro de 2007, dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 out, 2007. Seção 1, p.5.
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