elaboração do molho de pimenta, Manuais, Projetos, Pesquisas de Químca dos Alimentos

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MANUAL : BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DE ALIMENT0S

IFPA

I N S T I T U T O F E D E R A L D O P A R Á 2 0 2 2

O objetivo deste manual de boas práticas de manipulação de alimentos, é apresentar os procedimentos que devem ser adotados, pelos manipuladores de alimentos. Os requisitos para ter uma boa higienização são: controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, ter um bom controle da água utilizada nos alimentos, higienizar o lugar onde ficam os alimentos.

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PROCESSO DE LOGÍSTICA E TRANSPORTE

O transporte até a empacotadora deve ser

feito em veículos e equipamentos

adequados, limpos e higienizados. Dar

preferência a caixas plásticas limpas para

evitar contaminação e danos aos frutos por

amassamento. Deve-se evitar também o

pisoteio da carga e a sobrecarga para evitar

contaminação.

Na recepção, os frutos devem ser

obrigatoriamente identificados e registrados

quanto à procedência para manter a

rastreabilidade. É obrigatória a limpeza e a

higienização dos ambientes e do maquinário

antes do beneficiamento de frutas.

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I N S T I T U T O F E D E R A L D O P A R Á 2 0 2 2 PROCESSO CONSERVAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTOQUE E EMPACOTAMENTO Para a lavagem das frutas é obrigatório o uso de produtos neutros ou específicos para a cultura, ou sanitizantes recomendados e registrados segundo a legislação vigente. A qualidade da água deve ser analisada periodicamente e a água residual deverá ser encaminhada ao tratamento antes do retorno ao solo ou ao leito dos rios Descartam-se os frutos danificados mecanicamente, os frutos verdes, que têm ratio baixo, fraca coloração de suco e podem gerar sabor estranho e os frutos muito maduros, que são facilmente afetados por doenças e mais sensíveis aos danos mecânicos, o que pode gerar sabor estranho e contaminação do restante da carga. As embalagens não devem causar danos aos frutos e devem ter dimensões que permitam a paletização conforme o PBR – Palete Padrão Brasileiro. Podem ser recicláveis ou retornáveis. No caso de comercialização em sacos, estes devem ser acondicionados em embalagens que atendam os requisitos de paletização Temperaturas mais baixas que as recomendadas podem ocasionar injúrias pelo frio, que geram manchas de coloração vermelha ou marrom e depressões na casca. A umidade relativa também deve ser controlada para que não favoreça a incidência de doenças quando muito alta ou a excessiva perda de peso quando estiver baixa. Obrigatoriamente deve-se proceder à limpeza e higienização das câmaras, registrando as operações no caderno pós-colheita.

Seque bem as mãos com uma toalha limpa. Esfregue as mãos. Ensaboe os dorsos das mãos, as áreas entre os dedos e embaixo das unhas. Enxágue bem em água corrente.

Deixe suas

Evite a propagação de doenças e infecções

Molhe as mãos com água corrente. Aplique sabonete. Esfregue as mãos por 20 segundos.

Mãos Limpas

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OS RESÍDUOS ORGÂNICOS E NÃO

ORGÂNICOS DEVEM SER COLETADOS COM

FREQUÊNCIA E DESTINADOS A UMA ÁREA

EXTERNA DA FEIRA FORA DA CIRCULAÇÃO E

COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS.

O LOCAL PARA ESTE FIM DEVE SER

INDENTIFICADO, OS COLETORES DEVEM

ESTAR DEVIDAMENTE PROTEGIDOS (COM

EPIS ESPECIFICOS PARA LIMPEZA).

O LOCAL DA COLETA DE RESÍDUOS DEVE

SER LIMPO DIARIAMENTE PARA QUE NÃO

HAJA ACÚMULO, CAUSANDO MAU ODOR

,SENDO FOCO DE PRAGAS E ROEDORES

PROCESSO DE COLETA E DESCARTE DE LIXO

INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ 2022