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Exmpl o de Manual de Boas Práticas de Manipulação
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 1 de 36 Elaborado por:
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1.1 Razão Social XXXX Ltda- EPP Nome Fantasia: CNPJ IE: Responsável legal: Cadastro Municipal na Vigilância Sanitária (CMVS): 000000000000000000 1.2 Endereço Localiza-se na Avenida FFFF, São Paulo – SP. 1.3 Horário de funcionamento da empresa A lanchonete funciona todos os dias nos seguintes horários: ✓ Segunda-feira, terça-feira e quarta-feira das 11h30 as 4h ✓ Quinta-feira, sexta-feira e sábado das 11h30 as 6h ✓ Domingo das 11h30 as 3h 1.4 Características Gerais XXXX trata-se de uma tradicional lanchonete desde 1968, que possui linha própria de hambúrgueres e maionese. O cliente monta seu lanche a partir de várias opções de hamburgueres, carnes e acompanhamentos. A lanchonete também conta com uma linha de sobremesas e sorvetes.
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2.1. Objetivo O objetivo deste Manual é descrever os procedimentos adotados na empresa para atender os requisitos relativos às Boas Práticas incluindo aspectos de higiene (pessoal, ambiental e dos alimentos), projetos e instalações e os diversos procedimentos operacionais da empresa para assegurar a produção e distribuição de alimentos seguros para o consumidor. O presente manual demonstra o comprometimento do XXXX em prevenir e proteger a saúde de seus consumidores, funcionários, preservando e interagindo com o meio ambiente. Todos os profissionais da empresa devem conhecer e cumprir as recomendações descritas neste Manual de Boas Práticas (MBP). Quaisquer alterações no Manual de Boas Práticas de Fabricação devido às mudanças de Legislações, de Processos Produtivos e/ou outros motivos podem ser recomendadas por todos os funcionários da lanchonete e são coordenadas e implantadas através do Responsável Técnico (RT) do mesmo ou funcionário a quem ele delegar a atribuição, porém sob sua coordenação. 2.2. Política da Qualidade e Segurança de Produtos O XXXX se compromete em:
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 4 de 36 Elaborado por: demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais.
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Fica estabelecido por meio deste, que o Responsável Técnico (RT) do XXXX é o Sra TTTTTT, proprietária do mesmo, assumindo portanto todas as responsabilidades legais e operacionais de acordo com a Portaria 2.619/11-SMS.G de 06 de dezembro de
Além disso, existe uma consultoria técnica (ANEXO I- contrato) da empresa WWWWWW , na área de Qualidade em Alimentos que através de um nutricionista especializado realiza uma visita semanal de 4 horas, responsável por:
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4.1. Política de Treinamento Os funcionários dos XXXX recebem treinamentos periódicos sobre higiene e segurança dos alimentos. Os treinamentos são ministrados por uma nutricionista da empresa WWWWWW , que aborda temas como higiene pessoal, higiene ambiental, higiene de utensílios e equipamentos, controle de qualidade, boas práticas de fabricação, contaminação de alimentos etc. Os treinamentos são programados de acordo com a necessidade. 4.2. Programa de Saúde A Lanchonete XXXX realiza Controle de Saúde em todos os funcionários que manipulam alimentos, seja nas suas funções rotineiras, eventuais ou ainda temporárias, que basicamente se resume nos seguintes controles: 1 - Realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) – tem como objetivo rastrear, prevenir e diagnosticar precocemente problemas de saúde relacionados ao trabalho, além de constatar doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos manipuladores. Os seguintes pontos são avaliados:
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A água utilizada pela Lanchonete XXXX para os processos de higiene e para o processo produtivo é proveniente de Sistema de Abastecimento Público. A lanchonete apresenta dois reservatórios de água. Os reservatórios de água devem estar de acordo com os seguintes requisitos:
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7.1. Localização A lanchonete está localizada em uma avenida, sendo que o acesso ao público é feito pela Avenida XYZ e o acesso a funcionários, fornecedores e entrega de mercadorias na rua ao lado. A área externa é livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, poeira, água parada e de vetores e pragas urbanas. O acesso é direto e independente não havendo comunicação com habitação ou outros usos. A edificação tem acessibilidade para portadores de deficiências físicas (rampas, corrimões e banheiros exclusivos). Devido à lanchonete ter duas entradas não ocorre trânsito de pessoas inerentes à área de produção. 7.2. Instalações A lanchonete é constituída de dois andares, sendo que a área de recebimento, estoque, cozinha, área de produção de lanches, bebidas, sobremesas e venda para o público ficam no andar principal e o refeitório, vestiário e escritório em um andar superior. As áreas de pré-preparo e preparo são realizadas em locais distintos entre si para evitar contaminação cruzada e são adotadas todas as medidas de higiene e controle de qualidade dos alimentos. Teto/ forro: Constituído de cor clara (branca), material liso, resistente e em bom estado de conservação. Paredes: Todas as paredes da área de produção (cozinha, copa, chapa, corredores) são revestidas por azulejos de cor clara, liso e em bom estado de conservação. Nas áreas de copa e chapa uma parte da parede é revestida por uma placa de inox sobre os azulejos.
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 14 de 36 Elaborado por: Estoque: A área de estoque no piso superior possui piso de cor clara, paredes azulejadas, prateleiras de material sanitário e estrados plásticos para apoio dos alimentos. A porta de entrada do estoque é de vidro, não possui mola ou vedação ao acesso de pragas. Piso: Constituído de cor clara (cinza), antiderrapante, impermeável e resistente. Ralos/ Grelhas: Os ralos são dotados de dispositivo abre-fecha, exceto no ralo próximo aos vestiários. As grelhas possuem telas milimétricas evitando acesso de pragas. Janelas: A cozinha possui duas janelas, no corredor próximo da escada também há uma janela e no estoque há uma janela, todas apresentam telas milimétricas. Portas: A porta de acesso lateral à lanchonete é de ferro, com pintura lavável e ajustada aos batentes, para garantir a ventilação foi instalada uma porta telada que devido ficar em uma rampa tem uma proteção móvel na parte inferior para impedir a entrada de pragas. A cozinha possui porta de alumínio, ajustada aos batentes e dotada de mola. Estoque: a porta de acesso ao estoque é de ferro e vidro, um dos vidros está quebrado (Ver plano de ação). Instalações sanitárias e vestiários: A lanchonete apresenta dois vestiários, sendo um menor para os gerentes e um maior para os funcionários em geral. Cada vestiário apresenta um banheiro revestido com azulejo acima da metade da parede e o restante com pintura branca, teto revestido de tinta branca. São providos de lixeira com tampa e pedal, saboneteira com sabonete antisséptico, toalheiro com papel toalha branco, papeleira para acondicionamento de papel higiênico rolo 300m. As portas são de madeira revestida com tinta lavável cor cinza. A porta do banheiro do
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 16 de 36 Elaborado por: Sistema de ventilação A cozinha apresenta duas janelas e um sistema de exaustação que são suficientes para garantir o conforto térmico, uma vez que é pouco realizado atividades de cocção neste setor. Sistema de água e outros fluidos A água é provida do sistema público de fornecimento SABESP. Sistema de esgoto A lanchonete apresenta uma caixa de gordura no hall (fora da cozinha) e duas caixas de esgoto, uma logo após a caixa de gordura e a outra no corredor de acesso a lanchonete. As caixas de esgoto e de gordura estão em boas condições, são limpas uma vez por mês. Os ralos e grelhas são ligados à rede de esgoto. Sistemas elétricos e de iluminação Toda fiação elétrica é embutida internamente ou externamente através de ductos próximos às paredes, não oferecendo risco de contaminação aos alimentos. As lâmpadas e as luminárias instaladas nas áreas de preparo de lanches, sucos, sobremesas não apresentam proteção contra explosão. Resíduos Os resíduos são acondicionados em sacos plásticos próprios para lixo em lixeiras plásticas com tampa e acionamento por pedal de capacidade de 60 e 100 litros. Após serem retirados das áreas, os sacos são acondicionados em caçambas da própria empresa coletora de lixo. A coleta é realizada pela empresa AMBITEC (Limpurb n° 0532) de segunda a sábado. O lixo sai pelo mesmo lugar onde são recebidas as mercadorias para evitar a contaminação cruzada, o lixo só é retirado após as 13h00.
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 17 de 36 Elaborado por: Equipamento para armazenamento em temperatura controlada Na empresa existem geladeiras, balcões térmicos e uma câmara fria para acondicionamento de alimentos/produtos refrigerados. Para armazenamento de alimentos/produtos congelados a lanchonete possui freezers horizontais Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação A higienização e guarda dos utensílios de preparação são realizados nos próprios setores. Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa A higienização e guarda dos utensílios de mesa são realizados na copa (piso inferior da lanchonete). Área para recepção de mercadorias O fluxo e a quantidade de mercadorias de entregas da lanchonete é pequeno. Não existe área exclusiva para este fim, as mercadorias são recebidas e conferidas no hall de entrada e em seguida já são enviadas ao armazenamento. Os produtos nunca são colocados diretamente no chão, há sempre a utilização de estrados plásticos ou são colocados sobre bancadas. Área para preparação de alimentos O pré-preparo dos alimentos é realizado na cozinha. A preparação de lanches e pratos é realizada pela área de chapa e na copa. Todos esses setores ficam no térreo. Área para consumação A área de consumação é dividida em salão e balcão. Área para guarda de botijões de gás Não existe área para botijão de gás, o gás utilizado é encanado proveniente da empresa COMGÁS.
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 19 de 36 Elaborado por:
O estabelecimento apresenta quantidade suficiente de equipamentos, móveis e utensílios para o desenvolvimento de suas atividades. Todos são de material sanitário, não apresentando ferrugens, amassamentos, incrustações ou outras falhas de revestimento. Os equipamentos e móveis estão dispostos de forma a facilitar a produção evitando o cruzamento das atividades 8.1. Equipamentos O estabelecimento apresenta os seguintes equipamentos: Qtde Equipamento Local 1 Câmara refrigerada Cozinha 2 Geladeiras verticais Cozinha 2 Balcões refrigerados Cozinha 1 Cortador de frios Cozinha 1 Máquina de vácuo Cozinha 1 Fogão industrial Cozinha 1 Coifa Cozinha 1 Freezer de gelo Cozinha 1 Máquina de vácuo Cozinha 2 Balanças Cozinha 3 Chapas Chapa 3 Balcões refrigerados Chapa 3 Pistas frias Chapa 2 Fritadeiras Chapa 2 Coifas Chapa 2 Freezers inox Chapa 1 Freezer horizontal Chapa
Manual de Boas Práticas de Fabricação Revisão: 00 Página 20 de 36 Elaborado por: A manutenção e calibração dos equipamentos não são realizadas por nenhuma empresa específica, nem feita com determinada periodicidade, são calibrados conforme irregularidade apresentada (ver plano de ação). Móveis A quantidade de móveis do XXXX é adequada para o volume de refeições produzidas. Encontram-se em bom estado de conservação e são constituídos de material resistente, lavável e de fácil limpeza. Abaixo está listada a relação de móveis: Cozinha 1 bancada de inox com pia 2 bancadas de inox com balcão refrigerado 2 Prateleiras de inox Chapa 03 bancadas de inox (com balcão refrigerado) 05 Mesas de inox para apoio de equipamento e preparo 3 Esquentadeiras Chapa 1 Liquidificador Copa 1 Espremedor de frutas Copa 1 Maquina de milk shake Copa 2 Freezers de sorvete Copa 3 Geladeiras verticais Copa 4 Freezers verticais Área de lavagem/corredor