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1 - A Bromatologia é a ciência que tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua composição química, valor nutricional, valor energético, até os efeitos que eles causam ao nosso organismo, suas propriedades físicas e químicas. É a Bromatologia que verifica a toxicidade, aditivos dos alimentos, ou outras substâncias que podem alterar a qualidade. A definição de Bromatologia é: do grego “broma” que significa alimento e “logos” que significa ciência. 2 - A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento. São conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença. 3 – Substancias Volateis (UMIDADE) – A determinação do teor de umidade é o ponto de partida da analise dos alimentos, a preservação do alimento depende da quantidade de agua presente nele e pode ser encontrada de forma livre e ligada. Pode ser determinada pelo Metodo gavimentrico a 105° C (6 a 18 horas – este método esta baseado na perda de peso do produto submetido ao aquecimento através da remoção da agua), Metodo gavimetrico a frio (Indicado para alimentos que não podem ser submetidos ao aquecimento) e a Secagem por radiação infravermelha (Metodo mais rápido). Cinzas ou material mineral – É o resíduo orgânico que permanece após a queima orgânica da matéria, que é transformada em CO2, H2O e NO Gordura Bruta ou Extrato etéreo – Baseia-se na extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente orgânico. Fração Nitrogenada (Proteina) – O conteúdo em proteína bruta é determinada através do seu conteúdo de hidrogênio.
Fibra Bruta – É determinada pelo método de Weende e baseia-se na dissolução da amostra sucessivamente em solução acida, básica e com acetona, o que não é dissolvido é a fibra bruta. 4 – Analise fisico-quimica: A análise físico química de alimentos é um procedimento essencial para garantir à indústria alimentícia, bem como aos departamentos comerciais, a segurança completa e satisfatória da composição dos alimentos. Avaliada por meio de laboratório de estrutura diferenciada, a análise físico química de alimentos é um sistema obrigatório, determinado pela Vigilância Sanitária, Ministério da Agricultura, Instituto Mineiro de Agropecuária, e outros. Além de verificar o controle de qualidade nos produtos, a análise físico química de alimentos identifica a presença de elementos que podem ser altamente prejudiciais à saúde humana. Analise microbiológicas para aferição da qualidade e contaminação de alimentos, desde a produção, passando pela coleta, transporte e pelo armazenamento. 5 - Um adulterante é uma substância encontrada dentro de outras substâncias, embora não seja permitida por razões legais ou outros. A adição de adulteradores é chamada de adulteração. Aditivo é uma substância adicionada para melhorar o rendimento. Existem aditivos para diversas finalidades, dependendo de qual uso será feito. 6 - A diferença entre eles é a precisão e exatidão, pois, os convencionais são simples e não necessitam de equipamento sofisticado, utilizando apenas vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria, enquanto os instrumentais são mais específicos por serem realizados em equipamentos eletrônicos. Quanto à exatidão os métodos instrumentais são mais exatos porque comparativamente ao manuseio humano, o equipamento apresenta menor margem de erro, maior índice de assertividade, eficácia e eficência por redução de interferentes e contaminantes 7 - É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
d) - toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica. e) - São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. f) - São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. g) - São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente. h) - são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos). i) - São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em
locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo. j) - são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 11 - São todas as substâncias encontradas nos alimentos, que são úteis para o metabolismo orgânico e indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções vitais dos organismos vivos, e consequentemente, para a boa manutenção da saúde. Dividem-se em macronutrientes, aqueles presentes em grande quantidade nos alimentos, como é o caso de carboidratos, proteínas e lipídios (ou gorduras); ou micronutrientes, aqueles que se apresentam em quantidades pequenas, como minerais e vitaminas. 12 - Os carboidratos, compostos bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao organismo, também são chamados de hidratos de carbono ou glicídios. Nossas principais fontes de energia, podem ser facilmente digeridas, como os açúcares, ou podem ser mais complexos, como os amidos, ou ainda como as fibras, que proporcionam um funcionamento adequado do cólon. Podemos compará-los a combustíveis de alta qualidade, que fazem o organismo funcionar sem grande esforço para liberar a energia que eles proporcionam, primordiais para o funcionamento do cérebro, do sistema nervoso, dos músculos e do funcionamento dos outros órgãos em geral. Muitos consideram os carboidratos como os vilões de qualquer dieta, mas essa é uma crença infundada. É muito comum, quando se pretende emagrecer, fazer a restrição de alimentos que fornecem esse nutriente, o que pode trazer algumas consequências, entre elas a fraqueza e a sonolência. Entre os alimentos ricos em carboidratos encontram-se: macarrão, pães, batata, batata-doce, mandioca, mandioquinha, cará, pinhão, farinhas (de preferência integrais), arroz, frutas, mel e geleias.
e K), ou solúveis em água (como as do complexo B e a C). Sua presença em doses equilibradas é essencial para a manutenção da saúde. Nem a falta nem o excesso são benéficos, portanto o consumo de alimentos variados pode proporcionar o equilíbrio necessário de vitaminas para o organismo. Uma dieta rica em vegetais e proteínas fornece esses micronutrientes em proporções biologicamente equilibradas, enquanto a administração de um deles, em doses altas, pode afetar o equilíbrio fisiológico do organismo. Isso sugere que é necessário critério para ingeri-las como complemento alimentar, sendo indicadas apenas nas condições em que se constate de fato a sua carência. 16 - Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas. Água ligada – esta combinada quimicamente com outras substancias. Este tipo de agua não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada. 17 - A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar. 18 - Alimentos secos, com baixa umidade ou desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de umidade inferior a 25%. 19 - 1. Captação: A água, ainda com resquícios de sujeira e bactérias, é captada em rios e mananciais por meio de grandes bombas instaladas para puxar e levar até um gradeamento, removendo assim sólidos grosseiros como galhos, pedras, folhas, troncos, peixes e outros.
- Adução: Transporte de água do manancial ao tratamento, normalmente por meio de bombas que levam a água captada até a ETA.
- Coagulação: Essa é a etapa inicial em uma ETA, logo após a captação da água diretamente do manancial e entrada na estação. Trata-se, na verdade, de um processo físico e químico onde se adiciona uma substância com o objetivo de desestabilizar as partículas de sujeira. Na água que será tratada, existem sujeiras cujas partículas são muito pequenas. Dessa forma, elas não se sedimentam (não afundam) sob a ação da gravidade. Por isso é preciso adicionar químicos à água. No Brasil, geralmente é utilizado o sulfato de alumínio. Esse produto favorece a união partículas em sólidos maiores, formando os flóculos, que mais pesados finalmente descerão para o fundo.
- Floculação: Agindo em conjunto com a etapa anterior, a água é submetida à agitação mecânica, com a finalidade de aumentar a dispersão do produto químico e, assim, as partículas de sujeira desestabilizadas colidem umas com as outras e vão se unindo, formando flocos maiores e mais pesados.
- Decantação: É um processo físico, onde a água se torna bastante clara e quase livre de partículas. Essa etapa ocorre basicamente com a separação das partículas sólidas de impureza na água pela ação da gravidade: para isto, é necessário que a água fique parada por um longo período num dispositivo conhecido como decantador, que permite a retirada da água pela superfície (onde ela está mais limpa). E os sólidos sedimentam no fundo, onde são removidos como lodo.
- Filtragem: Apesar de estar aparentemente limpa após o processo de decantação, a água ainda apresenta bastante impureza, e por isso, é necessário filtrá-la. Dessa forma, a água passa por diversos meios filtrantes, como por camadas de areia grossa, areia fina, cascalho, pedregulho e carvão, capazes de reter os flocos que passam sem decantar-se, ou outras impurezas. É claro que para garantir uma boa filtragem, é importante que o filtro não seja mantido em funcionamento por muito tempo sem uma limpeza adequada. E pensando também dessa forma, como o filtro precisa ser constantemente lavado, fazem-se necessário em uma ETA, no mínimo, dois filtros.
- Desinfecção/Cloração: Nessa etapa, é feita a adição de cloro, para que a água saia da estação de tratamento livre de bactérias e vírus, se tornando potável. Recebe também flúor para proteção dos dentes e um controle de pH.
- Reservação: Não é uma etapa de tratamento propriamente dita, porém, vale explicar que a água é armazenada em reservatório, com duas finalidades: Manter a
Análise físico química da água residual: se trata da avaliação realizada em amostras de água que são descartadas por atividades humanas, sendo denominada corriqueiramente como “esgoto”. Antes de efetuar o descarte da água residual, a análise físico química da água deve ser realizada, pois, dependendo da característica microbiológica em que se encontrar, pode contaminar o meio ambiente, incluindo rios e lençóis freáticos. Alguns testes podem ser utilizados nas avaliações desse cunho, como: presença de resíduos de pesticidas, solventes voláteis e semivoláteis. 22 - A falta de tratamento dos esgotos e condições adequadas de saneamento podem contribuir para a proliferação de inúmeras doenças parasitárias e infecciosas além da degradação do corpo da água. A disposição adequada dos esgotos é essencial para a proteção da saúde pública. Aproximadamente, cinqüenta tipos de infecções podem ser transmitidas de uma pessoa doente para uma sadia por diferentes caminhos, envolvendo os excretas humanos. Os esgotos, ou excretas, podem contaminar a água, o alimento, os utensílios domésticos, as mãos, o solo ou ser transportados por moscas, baratas, roedores, provocando novas infecções. Epidemias de febre tifóide, cólera, disenterias, hepatite infecciosa e inúmeros casos de verminoses - algumas das doenças que podem ser transmitidas pela disposição inadequada dos esgotos - são responsáveis por elevados índices de mortalidade em países do terceiro mundo. As crianças são suas vítimas mais frequentes, uma vez que a associação dessas doenças à subnutrição é, geralmente, fatal. A elevação da expectativa de vida e a redução da prevalência das verminoses que, via de regra, não são letais, mas desgastam o ser humano, somente podem ser pretendidas através da correta disposição dos esgotos. Outra importante razão para tratar os esgotos é a preservação do meio ambiente. As substâncias presentes nos esgotos exercem ação deletéria nos corpos de água: a matéria orgânica pode causar a diminuição da concentração de oxigênio dissolvido provocando a morte de peixes e outros organismos aquáticos, escurecimento da água e exalação de odores desagradáveis; é possível que os detergentes presentes nos esgotos provoquem a formação de espumas em locais de maior turbulência da massa líquida; defensivos agrícolas determinam a morte de peixes
e outros animais. Há, ainda a possibilidade de eutrofização pela presença de nutrientes, provocando o crescimento acelerado de algas que conferem odor, gosto e biotoxinas à água. 23 - 1. Gradeamento: A água residual que vem das residências deve conter cerca de 1% de sólidos e 99% de material líquido. Em razão disso, a primeira etapa do procedimento é a retenção de materiais mais grosseiros, como o lixo, em um filtro formado por grades. Essa primeira filtragem ajuda a deixar o líquido livre dos resíduos sólidos que foram descartados incorretamente na rede de esgoto.
- Desarenação: Em seguida, o esgoto segue para a caixa de areia, onde é realizada a remoção de todos os detritos sólidos presentes nele e que possam ter escapado ao processo anterior, mediante sedimentação. A areia, os pedriscos, os cascalhos e outros elementos vão para o fundo do tanque e o líquido que permanece na superfície é encaminhado para a próxima etapa.
- Tratamento biológico: Já sem sólidos visíveis, o esgoto é enviado para o tratamento biológico no tanque de aeração. Lá, ele é exposto à ação de seres microscópicos, que promovem reações bioquímicas e condensam em flocos de lodo a matéria orgânica que até então estava dissolvida no efluente. É o caso do rotífero, micrometazoários que se alimentam de bactérias e partículas minúsculas de sólidos, e também do tardígrado, considerado o animal mais resistente do mundo, cuja presença ajuda a sinalizar a qualidade da limpeza realizada no esgoto.
- Decantação: Depois do tratamento biológico, o líquido é submetido a um processo de decantação. O lodo formado vai para o fundo do tanque, separando-se da parte líquida, que já está livre de impurezas. Essa matéria acaba se tornando um subproduto do chamado biosólido, que pode ser usado na agricultura.
- Descarte: O lodo produzido no processo é desidratado e levado para um aterro sanitário especializado. O esgoto clarificado e corretamente tratado é devolvido para o meio ambiente. Em alguns casos, o efluente podem passar por tratamentos avançados
