UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Microbiologia dos Alimentos
Irineide Teixeira de Carvalho
Técnico em Alimentos
ISBN 978-85-7946-071-5
Micro_Alimentos_Capa_R.indd 1Micro_Alimentos_Capa_R.indd 1 07/12/10 16:4307/12/10 16:43
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gestão alimentar , gestão alimentar , gestão alimentar, Manuais, Projetos, Pesquisas de Gestão Ambiental
gestão alimentar , gestão alimentar , gestão alimentar , gestão alimentar
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
2019
1 / 86
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UFRPE
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Microbiologia dos Alimentos
Irineide Teixeira de Carvalho
Técnico em Alimentos
UFRPE/CODAI
Microbiologia dos Alimentos
Irineide Teixeira de Carvalho
e-Tec Brasil
Apresentação e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na mo- dalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Minis- tério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) e de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas técnicas estaduais e federais.
A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da formação de jovens moradores de regiões distantes, geograficamente ou economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de en- sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das redes públicas municipais e estaduais.
O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profissional qualifi cada – integradora do ensino médio e educação técnica, – é capaz de promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com auto- nomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, política e ética.
Nós acreditamos em você!
Desejamos sucesso na sua formação profissional!
Ministério da Educação Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
- Palavra do professor-autor Sumário
- Projeto instrucional - de Alimentos Aula 1 – Microrganismos de interesse na Microbiologia
- 1.1 Características gerais
- 1.2 Microrganismos de interesse em alimentos
- 1.3 Bolores
- 1.4 Leveduras
- nos alimentos Aula 2 – Controle do desenvolvimento dos microrganismos
- 2.1 Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido: - ponto de vista microbiano 2.2 Princípios básicos da conservação dos alimentos do
- 2.3 Controle do microrganismo por remoção - condições desfavoráveis 2.4 Controle dos microrganismos por manutenção em
- 2.5 Métodos de conservação dos alimentos
- 2.6 Conservação pelo emprego de baixas temperaturas
- 2.7 Conservação pelo controle da umidade
- 2.8 Fermentação
- 2.9 Método de conservação por adição de aditivos químicos
- 2.10 Outros métodos de conservação
- Aula 3 – Microbiologia do leite e seus derivados
- 3.1 Microbiologia do leite
- 3.2 Classifi cação dos microrganismos presentes no leite
- 3.3 Origem da fl ora microbiana
- 3.4 Produção higiênica do leite e-Tec Brasil
- 3.5 Tratamento do leite
- 3.6 Alterações microbiológicas no leite
- 3.7 Leites e queijos Fermentados
- Aula 4 – Alterações microbiológicas do pescado
- 4.1 Qualidade microbiológica do pescado
- pescados frescos 4.2 Gêneros de bactérias, leveduras e fungos predominantes em
- 4.3 Fatores que influenciam no tipo e velocidade da deterioração
- 4.4 Sinais de alterações do pescado
- 4.5 Avaliação do frescor do peixe
- 4.1 Qualidade microbiológica do pescado
- Aula 5 – Microbiologia da carne
- 5.1 Fontes de Contaminação
- 5.2 Medidas de controle
- 5.3 Sintomas de alterações da carne
- Aula 6 – Contaminação e alterações de hortaliças e frutas
- 6.1 Cuidados na pré-colheita
- 6.2 Cuidados na pós-colheita
- 6.3 Espécies de microrganismos presentes nas frutas e hortaliças
- 6.4 Tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos - pós-colheita 6.5 Principais microrganismos causadores da deterioração
- toxinfecção alimentar Aula 7 – Principais microrganismos causadores de
- 7.1 Defi nições
- 7.2 Toxinfecção alimentar
- 7.3 Principais microrganismos causadores de infecção alimentar
- Aula 8 – Microrganismos indicadores e-Tec Brasil
- 8.1 Defi nição de microrganismos indicadores
- do alimento 8.2 Indicador de contaminação fecal e higiênico-sanitária
- 8.3 Contagem total de bactérias mesófi las aeróbias
- 8.4 Stafi lococos aureus
- 8.5 Contagem de esporos de termófi los
- 8.6 Contagem de bolores em equipamentos
- 8.1 Defi nição de microrganismos indicadores
- Referências
- Currículo do professor-autor
13 e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Disciplina : Microbiologia dos Alimentos
Ementa : Origem dos microrganismos dos alimentos; fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados com a microbiologia dos alimentos; incidência e tipos de microrganismos presentes nos alimentos; modificações microbioló- gicas dos alimentos; Princípios dos métodos de conservação dos alimentos; microrganismos indicadores; padrões microbiológicos da água; infecção e toxinfecção alimentar; microrganismos na indústria de alimentos; análises microbiológicas em alimentos.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA HORÁRIA (horas)
- Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos
Conhecer e identificar os gêneros de bactérias, leveduras e fungos filamentosos de maior ocorrência nos alimentos e o papel que cada um desempenha nesses alimentos.
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- Controle do desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos
Entender o controle do desenvolvimento microbiano no alimento, visando eliminar riscos à saúde do consumidor. Entender a prevenção ou retardamento do surgimento de altera- ções indesejáveis nos alimentos.
- Microbiologia do leite e seus derivados
Estudar os contaminantes do leite durante o processo de ordenha Estudar os contaminantes do leite cru, Estudar os tratamentos do leite Estudar as alterações decorrentes dos contaminantes Estudar os produtos da fermentação lática.
- Alterações microbiológicas do pescado
Estudar a microflora contaminante do pescado. Estudar as alterações decorrentes da ação dos microrganismos.
- Microbiologia da carne
Determinar as fontes de contaminação da carne. Identificar as medidas de controle da carne. Definir os sintomas de alterações da carne.
- Contaminação e alterações de hortaliças e frutas
Estudar os principais tipos de contaminações microbianas em horta- liças e frutas. Estudar os principais tipos de alterações microbianas em hortaliças e frutas.
Aula 1 – Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 15 e-Tec Brasil
Aula 1 – Microrganismos de interesse
na Microbiologia de Alimentos
Objetivos
Conhecer e identificar os gêneros de bactérias, leveduras e fungos filamentosos de maior ocorrência nos alimentos e o papel que cada um desempenha nesses alimentos.
1.1 Características gerais Sabemos hoje em dia que os microrganismos são encontrados praticamente em todos os lugares. Até pouco tempo, antes da invenção do microscópio, os microrganismos eram desconhecidos dos cientistas. Centenas de pessoas morriam em epidemias devastadoras cujas causas não eram identificadas. A comida estragada frequentemente não podia ser controlada e famílias inteiras morriam porque as vacinas e os antibióticos não estavam disponíveis para combater as infecções.
É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de microrganismos e da sua importância para os alimentos, porém, com o sur- gimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacio- nados a doenças transmitidas pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada.
Embora sem o conhecimento dos fundamentos técnicos e científicos da fabricação de manteiga e queijo, bem como da conservação de alimentos como a salga e a defumação de carnes, peixes e a fabricação de vinhos, estes processos, apesar da forma empírica, já eram realizados pelos povos da Antiguidade.
A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na produção de diversos produtos, entre eles vinagre, picles, bebidas alcoó- licas, azeitonas, leites fermentados, pães, entre outros.
Veremos, a seguir, os principais microrganismos de importância na Micro- biologia de Alimentos.
e-Tec Brasil 16 Microbiologia dos Alimentos
1.2 Microrganismos de interesse em alimentos Nesta aula, abordaremos os microrganismos deterioradores e os úteis, ou seja, os que são utilizados para produção de alimentos. Os microrganismos causadores de doenças serão abordados na Aula 7.
1.2.1 Bactérias Poucas bactérias existentes na natureza são de importância para a Microbio- logia de Alimentos. Falaremos de cada gênero bacteriano resumidamente e daremos ênfase aos aspectos mais relevantes a seguir.
1.2.1.1 Aeromonas
Compreendem espécies anaeróbias, facultativas, gram-negativas. São encon- tradas em muitos produtos, principalmente nos refrigerados. São determinan- tes na deterioração de carnes, pescados e ovos.
1.2.1.2 Micrococcus
As espécies deste gênero são cocos, gram-negativos e produzem colônias pigmentadas (rosa, laranja) ou não. São amplamente distribuídos na nature- za, sendo encontrados na pele do homem, pelos de animais, sujidades, solo, água e em muitos alimentos.
Algumas espécies são psicrotróficas (ou seja, crescem a temperaturas meno- res que 7 ºC) e estão associadas à deterioração de produtos de laticínios e de carnes processadas. Têm capacidade de se multiplicar em concentrações de 5% de NaCl.
Figura 1.1: Micrococcus vista em microscópio Fonte: http://cellbiology.med.unsw.edu.au/units/images/Gram-positive%20Micrococcus%20luteus%20bacteria.jpg. Acesso em: 24 maio 2010.
e-Tec Brasil 18 Microbiologia dos Alimentos
1.2.1.4 Sarcina
Compreende espécies em cocos, gram-positivos, imóveis. São facultativos e produzem pigmento amarelo. Crescem em ampla faixa de pH e têm cres- cimento mesófilo. São importantes na deterioração de alimentos à tempe- ratura elevada.
Figura 1.2: Sarcina Fonte: http://www.mc.maricopa.edu/~johnson/labtools/Dbacyst/sarcina9.jpg. Acesso em: 24 maio 2010.
1.2.1.5 Lactobacillus
São microrganismos em bastonetes, gram-positivos, podendo ser móveis ou imóveis. Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homolático (no processo fermentativo tem como produto final apenas ácido lático) ou heterolático (tem como produto final ácido lático e outros produtos da fer- mentação). São importantes na produção de leites fermentados, queijos, produção de ácido lático, produção de vegetais fermentados e deterioração de alimentos e bebidas.
1.2.1.6 Halobacterium e Halococcus
São bastonetes, gram-negativos, aeróbios. Vivem em ambientes que contêm alta concentração de cloreto de sódio, tais como salinas, lagos salgados, materiais salgados (ex.: charque), sendo, portanto, halofílicos. São respon- sáveis pelo chamado “vermelhidão do charque”, pois suas células possuem pigmentos vermelhos do tipo carotenoides. Produzem limosidade e odor ex- tremamente desagradável. (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Saprófita: tipo de associação onde não há prejuízo para o hospedeiro
Aula 1 – Microrganismos de interesse na Microbiologia de Alimentos 19 e-Tec Brasil
1.2.1.7 Alcalígenes
São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, psicrotróficos e pouco proteolíticos. Vivem no trato intestinal do homem e animais, águas frescas e produtos de laticínios. São importantes na deterioração do leite, aves e outros alimentos.
1.2.1.8 Acinetobacter e Moraxella
São bastonetes, gram-negativos, aeróbios, que vivem principalmente no solo e na água. Podem provocar problemas na deterioração de alimentos conser- vados pelo frio, especialmente carnes e pescados não processados, dos quais são importantes deterioradores.
1.2.1.9 Escherichia , Edwardsiella , Citrobacter , Klebsiella ,
Serratia , Proteus , Erwinia
Constituem a família Enterobacteriaceae , que se caracteriza por possuir como representantes bactérias em bastonete, gram-negativas, facultativas, móveis e que reduzem NO 2 a NO 3. Vivem no trato intestinal do homem e de animais, mas certas espécies podem ser encontradas vivendo saprofiti- camente em plantas ou mesmo sendo patógenos em vegetais.
De importância, destacam-se, nessa família:
a) Como indicadores de contaminação fecal: Escherichia , Citrobacter , Enterobacter e Klebsiella.
b) Como deterioradores:
- Proteus : deterioradores de produtos refrigerados de origem animal (ovos, carnes, pescados e aves).
- Serratia : produz pigmentos rosa e vermelho, insolúveis em água. Está envolvida na deterioração de pães, carnes, ovos e pescados.
- Erwinia : de importância na deterioração de vegetais (frutas e hortaliças). Algumas espécies produzem pigmentos amarelos, insolúveis em água e de natureza carotenoide.