Introdução à Bromatologia, Slides de Nutrição

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BROMATOLOGIA

Apresenta

çã

o.

Introdu

çã

o

à

Bromatologia.

Amostragem.

Precis

ã

o de resultados.

Cinzas em alimentos.

Prote

í

nas em alimentos.

Carboidratos em alimentos.

Fibras em alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

BIBLIOGRAFIA

Cechi

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M.

Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos

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T.

Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de Análise Porto Alegre: Ed. Universidade UFRGS,

BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos.

Pesquisa de novas metodologias analíticas.

Pesquisa de novos produtos.

Controle de qualidade dos produtos existentes.

Análise de Alimentos

Determinar um componente específico do

alimento, ou vários componentes, como no

caso da composição centesimal do alimento.

MÉTODOS DE ANÁLISE

Atualmente são utilizados, sempre que

possível, métodos instrumentais.

Os métodos convencionais são utilizados quando:

Alto custo dos equipamentos eletrônicos;  Não existe equipamento disponível para determinada análise;  Requer

se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial;  Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.

ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

Alimentos:

amostra muito complexa, em que os

vários componentes da matriz podem estar

interferindo entre si.

Determinado método pode ser apropriado para um tipo^ de alimento e não fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MÉTODO:

depende

do produto a ser analisado

COMPONENTES MAIORES

Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais:

Gravimétricos e Volumétricos

COMPONENTES MENORES E MICROS Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:

Métodos Instrumentais

Exatidão Requerida

Métodos Clássicos: Exatidão de até 99,9%

Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra.

Quantidades menores que 10%^ Métodos mais sofisticados e exatos.

Recursos Disponíveis

Nem sempre é possível utilizar o melhor

método de análise.

Alto custo  Tipo de reagente  Pessoal especializado

ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA Análise quantitativa Deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Essa medida é a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.

AMOSTRAGEM

É o conjunto de operações com as quais se obtém,

do material em estudo, uma porção relativamente

pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o

conjunto da amostra.

Homogeneidade da amostra:

Amostra heterogênea:

caminhão de laranjas.

Amostra homogênea:

lote de suco de laranja processado.

Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Análise Quantitativa:

expressos em termos relativos Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra. Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).