Introdução à Bromatologia: Estudo dos Alimentos e sua Importância - Prof. Petroni, Slides de Biologia

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BROMATOLOGIA

O QUE É BROMATOLOGIA?

Bromatologia (grego) Broma, Bromatos: dos alimentos Logia: ciência Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos

CAMPO DE TRABALHO

Os profissionais que

trabalham com alimentos

atuam geralmente em

laboratórios de controle

de qualidade,

desenvolvimento de novos

produtos, setor produtivo

de indústrias, instituições

de pesquisa como

universidades e órgãos

públicos e nos serviços de

inspeção e vigilância

sanitárias.

ALIMENTOS SIMPLES

Substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformados em metabólicos.

Exemplo: Açúcares, lipídeos e proteínas.

ALIMENTOS COMPOSTOS

Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples.

Exemplo: Leite, carne e frutas.

ALIMENTOS APTOS PARA O

CONSUMO

GENUÍNOS: GENUÍNOS: Respondem as exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituem adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais NATURAIS: NATURAIS: São aqueles alimentos que estão aptos ao consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível.

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

 São aqueles que por diferentes causas não estão

dentro das especificações da lei.

Podem ser:

1)Alimentos Contaminados

2) Alimentos Alterados

3) Alimentos Falsificado

4)Alimentos Adulterados

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

2) ALIMENTOS ALTERADOS:

• (^) São os alimentos que por causas naturais, de

natureza física, química ou biológica, derivada do

tratamento tecnológico não adequado, sofrem

deteriorações em suas características

organolépticas, em sua composição intrínseca ou

em seu valor nutritivo.

• (^) Como exemplo de alimentos alterados temos o

odor característico da carne início do estágio de

decomposição, o borbulhar do mel (fermentação),

ou latas de conservas estufadas (enchimento

excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO 3) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

• (^) São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes; Ou seja: São alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
• (^) Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo.

MÉTODOS DE ANÁLISES

Determinar um componente específico do alimento, ou

vários componentes, como no caso da composição

centesimal do alimento.

1. Quantidade Relativa do Componente Analisado. Classificação dos Componentes Maiores: mais de 1% Menores: 0,01% - 1% Micros: menos de 0,01% Traços: ppm e ppb Em relação ao peso total da amostra

Componentes Maiores:

 Métodos analíticos Convencionais ou Clássicos:

Gravimétricos e Volumétricos.

Componentes Menores e Micros:

 Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis:

Métodos Instrumentais

FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE