Introdução a tecnologia de carnes, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE NILTON LINS

CURSO DE FARMÁCIA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARNES

DEFINIÇÃO: é todo músculo estriado que recobre o esqueleto e também os demais órgãos de diferentes animais. Compreende o tecido muscular, tecido conjuntivo e adiposo. CARNES

PRODUTOS CÁRNEOS

São produtos obtidos a partir de carnes que sofram um ou mais tipos de processos, como: cozimento, salga, defumação ou adição de condimentos e temperos. CARNES O processamento da carne fresca visa a redução da perecibilidade benefícios em relação ao transporte, armazenamento e aumento de vida de prateleira O processamento não modifica as qualidades nutricionais originais da carne Atribui e modifica características de cor, sabor, aroma e textura próprias de cada processo

CURAS DAS CARNES

 Refere à conservação de um produto cárneo por adição de sal, nitritos e nitratos, ascorbato sódico, açúcar e muitas vezes os fosfatos;  Resulta na modificação das propriedades sensoriais do produto; CARNES (^) Conversar por um longo período de tempo

CURAS DAS CARNES- ingredientes e funções

 Nitrito e nitrato de sódio: conferem ao produto o desenvolvimento da coloração, sabor e odor típico, geram substâncias inibidoras de microrganismos;  Ascorbato de sódio: antioxidante, age na cor e conservação;  Fosfato: Potencializar a capacidade de retenção de água;  Açucar: Evitar o salgamento excessivo;  Sal (NaCl): Acentuar o sabor, desidratar o alimento e inibir o crescimento de microrganismo. CARNES (^) Conversar por um longo período de tempo