Baixe Lipídeos: composição, funções e metabolismo e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity!
ProfProf ProfProf
a.a.a.a.
Ms. Roseli EspíndolaMs. Roseli EspíndolaMs. Roseli EspíndolaMs. Roseli Espíndola
Email: respindola@saocamiloEmail: respindola@saocamiloEmail: respindola@saocamiloEmail: respindola@saocamilo----sp.brsp.brsp.brsp.br
GORDURAS
Englobam
EnglobamEnglobam
Englobam um
umum
um grupo
grupogrupo
grupo heterogêneo
heterogêneoheterogêneo
heterogêneo de
dede
de
componentescomponentes,componentescomponentes,,, incluindoincluindoincluindoincluindo óleosóleosóleosóleos,,,, gordurasgordurasgordurasgorduras,,,, etc,etc,etc,etc,
encontrados
encontradosencontrados
encontrados em
emem
em alimentos
alimentosalimentos
alimentos e
ee
e no
nono
no organismo
organismoorganismo
organismo
humanohumano,humanohumano,,, comcomcom funçõescomfunçõesfunçõesfunções estruturaisestruturaisestruturaisestruturais,,,, energéticasenergéticasenergéticasenergéticas
ee hormonaiseehormonaishormonaishormonais nosnosnosnos seresseresseresseres vivosvivosvivos;vivos;;;
PrincipalPrincipal propriedadePrincipalPrincipalpropriedadepropriedade:propriedade::: sãosãosãosão insolúveisinsolúveisinsolúveis eminsolúveisememem águaáguaáguaágua
e
ee
e solúveis
solúveissolúveis
solúveis em
emem
em solventes
solventessolventes
solventes orgânicos
orgânicosorgânicos
orgânicos,
, como
comocomo
como éter
éteréter
éter,
clorofórmioclorofórmio,clorofórmioclorofórmio,,, acetonaacetonaacetonaacetona,,,, benzenobenzenobenzenobenzeno....
Lipídeos LipídeosLipídeos
Lipídeos Simples SimplesSimples
Simples: ::
◦ Ácidos Graxos;
◦ Triacilgliceróis (TG) ou Gorduras neutras.
LipídeosLipídeosLipídeosLipídeos CompostosCompostosCompostosCompostos::::
◦ Fosfolipídeos (lecitinas);
◦ Glicolipídeos;
◦ Lipoproteínas.
ADIPÓCITOS ADIPÓCITOSADIPÓCITOS
ADIPÓCITOS
Lipídeos
LipídeosLipídeos
Lipídeos Derivados
DerivadosDerivados
Derivados:
◦ Esteróis: derivados da estrutura do
ciclopentanoperidrofenantreno (Ex: Colesterol);
◦ Vitaminas Lipossolúveis: A, D, E, K.
CadeiasCadeiasCadeiasCadeias retasretasretasretas dededede hidrocarbonetohidrocarbonetohidrocarbonetohidrocarboneto (grupo(grupo(grupo(grupo carboxilacarboxilacarboxilacarboxila ––––
grupogrupogrupogrupo metila)metila)metila)metila);;;;
FórmulaFórmulaFórmulaFórmula estruturalestruturalestruturalestrutural:::: CCCC
nnnn
HHHH
222 2nnnn
OOOO
2222
(saturados,(saturados,(saturados,(saturados, semsemsemsem dupladupladupladupla
ligação)ligação)ligação)ligação);;;;
24242424 ácidosácidosácidosácidos graxosgraxosgraxosgraxos (tamanho(tamanho(tamanho(tamanho dadadada cadeia/graucadeia/graucadeia/graucadeia/grau eeee
natureza naturezanatureza
natureza da dada
da saturação) saturação)saturação)
saturação); ;;
Saturados:
CH3-CH2-CH2-COOH
Insaturados:
CH-CH2-CH2-CH 2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH-CH2-CH2-CH 2-CH2-CH2-CH
TamanhoTamanhoTamanhoTamanho dadada cadeiadacadeiacadeiacadeia:::: 4 44 4 aaaa 36 3636 36 átomosátomosátomosátomos dedede carbonodecarbonocarbonocarbono;;;;
CadeiaCadeiaCadeiaCadeia curtacurtacurtacurta::: <:<<< 6 6 6 átomos 6 átomosátomosátomos dedede carbonodecarbonocarbonocarbono....
ExExExEx:::: ácidoácidoácidoácido butíricobutíricobutíricobutírico –––– saturadosaturadosaturado (saturado((manteiga(manteigamanteigamanteiga))));;;;
CadeiaCadeiaCadeiaCadeia médiamédiamédiamédia:::: 8 88 8 aaaa 14 1414 14 átomosátomosátomosátomos dededede carbonocarbonocarbonocarbono....
ExExExEx:::: ácidoácidoácidoácido cápricocápricocápricocáprico,,,, láuricoláuricoláurico (láurico((óleo(óleoóleoóleo dededede coco)coco)coco)coco);;;;
CadeiaCadeiaCadeiaCadeia longalongalongalonga:::: >>>> 14 1414 14 atéatéatéaté 36 3636 36 átomosátomosátomosátomos dededede carbonocarbonocarbonocarbono....
ExExExEx::: ácido:ácidoácidoácido esteáricoesteáricoesteáricoesteárico ((((óleosóleosóleosóleos eee gordurasegordurasgordurasgorduras),),),), ácidoácidoácidoácido oléicooléicooléicooléico ((((óleoóleoóleoóleo
dededede olivaolivaolivaoliva),),),), ácidoácidoácidoácido linoléicolinoléicolinoléicolinoléico ((((óleosóleosóleosóleos vegetaisvegetaisvegetaisvegetais),),),), ácidoácidoácidoácido
linolênico linolênicolinolênico
linolênico ( ((
(óleo óleoóleo
óleo de dede
de soja sojasoja
soja, ,,
, canola), canola),canola),
canola), ácido ácidoácido
ácido araquidônico araquidônicoaraquidônico
araquidônico
((((banhabanhabanhabanha))))....
ÁcidosÁcidosÁcidosÁcidos graxosgraxosgraxosgraxos saturadossaturados:saturadossaturados::: encontradosencontradosencontradosencontrados
principalmenteprincipalmenteprincipalmenteprincipalmente emememem gordurasgordurasgordurasgorduras animaisanimaisanimaisanimais....
◦ ExExExEx:::: ÁcidoÁcidoÁcidoÁcido palmíticopalmíticopalmítico (palmítico((16( 1616 16:::0: 00 0)))) nananana maioriamaioriamaioria dosmaioriadosdosdos óleosóleosóleosóleos eeee
gorduras gordurasgorduras
gorduras; ;;
; ácido ácidoácido
ácido esteárico esteáricoesteárico
esteárico ( ((
) na nana
na maioria maioriamaioria
maioria dos dosdos
dos
óleosóleosóleosóleos eeee gordurasgordurasgordurasgorduras;;;;
QuantoQuantoQuantoQuanto maiormaiormaiormaior oooo PESOPESOPESOPESO MOLECULARMOLECULARMOLECULARMOLECULAR maiormaiormaiormaior aaaa
INSOLUBILIDADEINSOLUBILIDADEINSOLUBILIDADEINSOLUBILIDADE eeee maiormaiormaiormaior oooo PONTOPONTOPONTOPONTO DEDEDEDE FUSÃOFUSÃOFUSÃOFUSÃO....
ÁcidosÁcidosÁcidosÁcidos graxosgraxosgraxosgraxos insaturadosinsaturadosinsaturadosinsaturados::::
◦ MonoinsaturadosMonoinsaturados:MonoinsaturadosMonoinsaturados:::
Ácido oléico (18:1, ω-9).
Encontrado principalmente nos óleos de oliva e canola.
◦ PolinsaturadosPolinsaturados:PolinsaturadosPolinsaturados:::
Ácido linolênico (18:3, ω-3). Encontrado
principalmente nos óleos vegetais;
Ácido linoléico (18:2, ω-6). Encontrado principalmente
nos óleos vegetais;
Devido às duplas
ligações têm menor
ponto de fusão.
SãoSãoSãoSão encontradosencontradosencontradosencontrados ememem óleosemóleosóleosóleos dededede soja,soja,soja,soja, canolacanolacanolacanola eeee peixespeixespeixes depeixesdedede
águas águaságuas
águas profundas profundasprofundas
profundas e ee
e geladas geladasgeladas
geladas (sardinha, (sardinha,(sardinha,
(sardinha, atum, atum,atum,
atum, arenque) arenque)arenque)
arenque); ;;
Funções FunçõesFunções
Funções: ::
◦ DiminuiçãoDiminuiçãoDiminuiçãoDiminuição dadadada produçãoproduçãoproduçãoprodução hepáticahepáticahepáticahepática dedede TGdeTGTGTG;;;;
◦ AumentaAumentaAumentaAumenta oooo ClearanceClearanceClearanceClearance dededede VLDLVLDLVLDLVLDL eeee previnemprevinemprevinemprevinem aaaa
formaçãoformaçãoformaçãoformação dededede coáguloscoáguloscoáguloscoágulos sobresobresobresobre asasasas paredesparedesparedesparedes arteriaisarteriaisarteriais.arteriais...
Gorduras: sólidas à temperatura ambiente;
Óleos: líquidos à temperatura ambiente;
Maior parte da ingestão dos lipídeos;
Maior reserva no organismo.
São compostos contendo glicerol, dois Ags e um
grupo fosfato ligado a um composto nitrogenado.
Ex: Lecitina;
Se substituímos o glicerol por esfingosina teremos
esfingomielina (Bainha de mielina);
Afinidade por ambas substâncias: hidrossolúveis e
lipossolúveis (agentes emulsificantes);
São estruturais: membranas celulares.
Derivado de uma estrutura cíclica: ciclopentanoperidrofenantreno;
Componente das membranas celulares e dos neurônios;
Colesterol livre: encéfalo e tecido nervoso;
Colesterol esterificado: plasma, adrenais;
Sintetizado e armazenado no fígado;
Funções:
◦ Precursor de ácidos biliares (ácidos taurocólico e glicocólico);
◦ Precursor de hormônios adrenocorticais (cortisol, aldosterona);
sexuais (testosterona, estrogênio e progesterona);
◦ Precursor da Vitamina D.
ClasseClasseClasseClasse diversadiversadiversadiversa dededede partículas,partículas,partículas,partículas, contendocontendocontendocontendo quantidadesquantidadesquantidadesquantidades
variadasvariadas devariadasvariadasdedede TGs,TGs,TGs, colesterol,TGs,colesterol,colesterol,colesterol, fosfolipídeosfosfolipídeosfosfolipídeosfosfolipídeos eeee proteínas,proteínas,proteínas,proteínas,
queque solubilizamquequesolubilizamsolubilizamsolubilizam lipídeoslipídeoslipídeoslipídeos paraparapara oparaooo transportetransportetransporte sangüíneotransportesangüíneosangüíneo.sangüíneo...
FunçãoFunção:FunçãoFunção::: TransporteTransporteTransporteTransporte dosdosdosdos lipídeoslipídeoslipídeoslipídeos nononono sanguesanguesanguesangue....
SãoSão classificadasSãoSãoclassificadasclassificadasclassificadas dededede acordoacordoacordoacordo comcomcomcom aaa densidadeadensidadedensidadedensidade::::
◦ QuilomícronQuilomícronQuilomícronQuilomícron (QM)(QM)(QM)(QM);;;;
◦ LipoproteínaLipoproteínaLipoproteínaLipoproteína dededede densidadedensidadedensidadedensidade muitamuitamuitamuita baixabaixabaixabaixa (VLDL)(VLDL)(VLDL)(VLDL);;;;
◦ Lipoproteína LipoproteínaLipoproteína
Lipoproteína de dede
de baixa baixabaixa
baixa densidade densidadedensidade
densidade (LDL) (LDL)(LDL)
(LDL);
◦ LipoproteínaLipoproteínaLipoproteínaLipoproteína dededede densidadedensidadedensidadedensidade intermediáriaintermediáriaintermediáriaintermediária (IDL)(IDL)(IDL)(IDL);;;;
◦ LipoproteínaLipoproteínaLipoproteínaLipoproteína dededede altaaltaaltaalta densidadedensidadedensidadedensidade (HDL)(HDL)(HDL)(HDL)....
FornecimentoFornecimento deFornecimentoFornecimentodede energiadeenergiaenergiaenergia:::: 9 9 9 Kcal/g 9 Kcal/gKcal/gKcal/g;;;;
DiminuemDiminuem oDiminuemDiminuemooo volumevolumevolumevolume dadada dietadadietadietadieta;;;;
RetardoRetardo doRetardoRetardodododo esvaziamentoesvaziamentoesvaziamentoesvaziamento gástricogástricogástricogástrico;;;;
PreservaçãoPreservação dePreservaçãoPreservaçãodedede calorcalorcalorcalor eeee manutençãomanutençãomanutençãomanutenção dadada temperaturadatemperaturatemperaturatemperatura
corporal corporalcorporal
corporal; ;;
TransporteTransporte eTransporteTransporteee absorçãoeabsorçãoabsorçãoabsorção dededede vitaminasvitaminasvitaminasvitaminas lipossolúveislipossolúveislipossolúveis;lipossolúveis;;;
PaladarPaladar daPaladarPaladardadada dietadietadietadieta eeee maciezmaciezmaciezmaciez aosaosaos alimentosaosalimentosalimentosalimentos;;;;
ProteçãoProteção contraProteçãoProteçãocontracontracontra choqueschoqueschoqueschoques eeee lesãolesãolesãolesão traumáticatraumáticatraumáticatraumática....
A
AA
A maior maiormaior
maior parte parteparte
parte da dada
da ingestão ingestãoingestão
ingestão ( ((
) é éé
é de dede
de triacilgliceróis triacilgliceróistriacilgliceróis
triacilgliceróis
(TG)(TG)(TG)(TG);;;; oooo restanterestante:restanterestante::: fosfolipídeos,fosfolipídeos,fosfolipídeos,fosfolipídeos, colesterol,colesterol,colesterol,colesterol, ésteresésteresésteresésteres
dededede colesterolcolesterolcolesterolcolesterol eeee ácidosácidosácidos graxosácidosgraxosgraxosgraxos livreslivreslivres;livres;;;
CercaCercaCercaCerca dededede 1 11 1 aaa 2a 22 2 gggg dededede colesterolcolesterolcolesterolcolesterol eee 7e 7 7 a 7 aaa 22 2222 22 gggg dedede lecitinadelecitinalecitinalecitina
sãosãosãosão secretadossecretadossecretadossecretados nononono lúmenlúmenlúmenlúmen intestinalintestinalintestinalintestinal comocomocomocomo
constituinteconstituinteconstituinteconstituinte dadadada bilebilebile.bile...
OsOsOsOs fosfolipídeosfosfolipídeosfosfolipídeos ingeridosfosfolipídeosingeridosingeridosingeridos emulsificamemulsificamemulsificamemulsificam osososos lipídeoslipídeoslipídeoslipídeos
nononono estômagoestômagoestômago;estômago;;;
EstômagoEstômago (EstômagoEstômago((início(inícioinícioinício))))::::
LipaseLipaseLipaseLipase linguallinguallinguallingual eeee lipaselipaselipase gástricalipasegástricagástricagástrica ((((posiçãoposiçãoposiçãoposição snsnsnsn3 33 3))):):::
hidrolisam hidrolisamhidrolisam
hidrolisam juntas juntasjuntas
juntas cerca cercacerca
cerca de dede
de 30 3030
% dos dosdos
dos TG, TG,TG,
TG,
principalmente principalmenteprincipalmente
principalmente os osos
os que queque
que contêm contêmcontêm
contêm ácidos ácidosácidos
ácidos graxos graxosgraxos
graxos de dede
de
cadeiacadeiacadeiacadeia curtacurtacurtacurta;;;;
DIGESTÃO
IntestinoIntestinoIntestinoIntestino DelgadoDelgadoDelgadoDelgado::::
◦ OsOsOsOs lipídeoslipídeoslipídeoslipídeos dadadada dietadietadietadieta estimulamestimulamestimulam aestimulamaaa liberaçãoliberaçãoliberaçãoliberação dodododo hormôniohormôniohormôniohormônio
enterogastronaenterogastronaenterogastronaenterogastrona,,,, quequequeque atuaatuaatuaatua inibindoinibindoinibindoinibindo aaaa secreçãosecreçãosecreçãosecreção eeee
motilidademotilidademotilidademotilidade gástricagástricagástricagástrica,,,, diminuindodiminuindodiminuindodiminuindo aaaa liberaçãoliberaçãoliberaçãoliberação dededede lipídeoslipídeoslipídeoslipídeos
para parapara
para o oo
o duodeno duodenoduodeno
duodeno; ;;
;
◦ HormônioHormônioHormônioHormônio SecretinaSecretinaSecretinaSecretina
◦ Hormônio HormônioHormônio
Hormônio Colecistocinina ColecistocininaColecistocinina
Colecistocinina-
-pancreozimina pancreoziminapancreozimina
pancreozimina (CCK (CCK(CCK
(CCK-
-PZ) PZ)PZ)
PZ)
◦ PeristaltismoPeristaltismoPeristaltismoPeristaltismo dodododo intestinointestinointestinointestino:::: quebraquebraquebraquebra osososos glóbulosglóbulosglóbulosglóbulos maioresmaioresmaioresmaiores dededede
gorduragorduragorduragordura ememem partículasempartículaspartículas menorespartículasmenoresmenores emenoresee aeaaa açãoaçãoação emulsificanteaçãoemulsificanteemulsificanteemulsificante dadadada
bilebilebilebile asasas conservaasconservaconservaconserva separadasseparadasseparadasseparadas;;;;
DIGESTÃO
Triglicerídeo
Colesterol
Ácido graxo
Ésteres do colesterol
Monoglicerídeo
Ácidos graxos livres
Lecitina
Lisolecitina
Ácido graxo
Lipase
pancreática
Hidrolase de
ésteres de
colesterol
Fosfolipase A 2
Gordura Gordura Emulsificada
Bile + agitação
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são absorvidas juntamente com os
produtos da digestão dos lipídeos.
CarnesCarnesCarnesCarnes;;;;
Leite LeiteLeite
Leite e ee
e derivados derivadosderivados
derivados; ;;
OvosOvosOvosOvos;;;;
Margarinas,Margarinas,Margarinas,Margarinas, manteiga,manteiga,manteiga,manteiga, banha,banha,banha,banha, gorduragorduragorduragordura vegetal,vegetal,vegetal,vegetal, óleosóleosóleosóleos
vegetais vegetaisvegetais
vegetais. ..
FrutasFrutasFrutasFrutas oleaginosasoleaginosasoleaginosasoleaginosas
AlgunsAlgunsAlgunsAlguns alimentosalimentosalimentosalimentos industrializadosindustrializadosindustrializadosindustrializados
DRI (2002): DRI (2002):DRI (2002):
DRI (2002): 2 22
20 a 35% do VET; 0 a 35% do VET;0 a 35% do VET;
0 a 35% do VET;
SBC SBCSBC
SBC ( (200(
( 55
))
): 25 a 35% do VET. : 25 a 35% do VET.: 25 a 35% do VET.
: 25 a 35% do VET.
WHO, 2003: 15 a 30% do VETWHO, 2003: 15 a 30% do VETWHO, 2003: 15 a 30% do VETWHO, 2003: 15 a 30% do VET
< 10% VET: ácidos graxos saturados;< 10% VET: ácidos graxos saturados;< 10% VET: ácidos graxos saturados;< 10% VET: ácidos graxos saturados;
6666 a 10% VET: ácidos graxos polinsaturados;a 10% VET: ácidos graxos polinsaturados;a 10% VET: ácidos graxos polinsaturados;a 10% VET: ácidos graxos polinsaturados;
A diferença: ácidos graxos monoinsaturados.A diferença: ácidos graxos monoinsaturados.A diferença: ácidos graxos monoinsaturados.A diferença: ácidos graxos monoinsaturados.
Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003).Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003).Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003).Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003).
Exemplos da quantidade de lipídeos (g) na dieta habitual:Exemplos da quantidade de lipídeos (g) na dieta habitual:Exemplos da quantidade de lipídeos (g) na dieta habitual:Exemplos da quantidade de lipídeos (g) na dieta habitual:
1 unidade de bife grelhado (90g) = 13,95g.1 unidade de bife grelhado (90g) = 13,95g.1 unidade de bife grelhado (90g) = 13,95g.1 unidade de bife grelhado (90g) = 13,95g.
2 pedaços de carne seca (40g) = 8,76g.2 pedaços de carne seca (40g) = 8,76g.2 pedaços de carne seca (40g) = 8,76g.2 pedaços de carne seca (40g) = 8,76g.
1 e ½ fatias de queijo minas/frescal (50g) = 10,1g. 1 e ½ fatias de queijo minas/frescal (50g) = 10,1g.1 e ½ fatias de queijo minas/frescal (50g) = 10,1g.
1 e ½ fatias de queijo minas/frescal (50g) = 10,1g.
1 colher (de sopa) de azeite de oliva (7,6g) = 7,6 g 1 colher (de sopa) de azeite de oliva (7,6g) = 7,6 g1 colher (de sopa) de azeite de oliva (7,6g) = 7,6 g
1 colher (de sopa) de azeite de oliva (7,6g) = 7,6 g
1 colher (de sopa) de óleo vegetal de soja (8g) = 8 g.1 colher (de sopa) de óleo vegetal de soja (8g) = 8 g.1 colher (de sopa) de óleo vegetal de soja (8g) = 8 g.1 colher (de sopa) de óleo vegetal de soja (8g) = 8 g.
TOTAL: 48,41gTOTAL: 48,41gTOTAL: 48,41gTOTAL: 48,41g
