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Manual de Manipulação Segura de Alimentos: Princípios Básicos e Prevenção de Contaminação, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos
Este documento aborda os cuidados necessários na manipulação de alimentos e bebidas, incluindo higiene pessoal, higiene de alimentos, equipamentos e utensílios, e ambiental. Além disso, discute os tipos de contaminação (biológica, química e física) e as condições para o crescimento de micro-organismos. Finalmente, fornece orientações sobre a higiene pessoal e do local de trabalho, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos, e eliminação de riscos de contaminação.
Tipologia: Notas de estudo
2010
1 / 14
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Manipulação
segura dos
alimentos
O processamento de alimentos e bebidas exige amplos cuidados ao que se refere à higiene pessoal e do ambiente de trabalho (instalações, equipamentos e utensílios). Higiene pessoal: etapa de responsabilidade dos manipuladores de alimentos e que compreende desde hábitos corretos de asseio pessoal até procedimentos corretos de higienização das mãos.
CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
BIOLÓGICO
Presença de micro-organismos contaminantes (bactérias, fungos e vírus). QUÍMICO Presença de substâncias contaminantes (produtos de limpeza, raticidas, pesticidas, etc.). FÍSICO Presença de componentes não inerentes ao alimento (cabelos, grampos, pedras, peças e equipamentos, etc.). Contaminação alimentar: pode ser definida como a presença de qualquer material estranho, inclusive organismos e micro-organismos indesejáveis ao produto e que possam causar prejuízos à saúde do comensal.
CONTAMINAÇÃO
Condições para a multiplicação microbiológica ● (^) Presença de umidade (água), que é essencial à sobrevivência e ao crescimento. ● (^) Presença de oxigênio e nutrientes, por isso todo alimento ao ser manipulado está exposto às condições ideais para a multiplicação dos micro-organismos. ● (^) Permanência em temperatura ideal de crescimento dos micro-organismos que está entre a zona crítica de 5°C a 65°C. ● (^) O crescimento microbiológico é exponencial (Ex: após 7 horas, um micro-organismo transforma-se em uma população de 2 milhões).
CONTAMINAÇÃO
TIPOS DE DOENÇAS
INFECÇÃO
Doença causada pela ingestão de micro- organismos patogênicos vivos. INTOXICAÇÃO Doença causada pela ingestão de toxinas produzidas por micro-organismos. TOXINFECÇÃO Doença causada pela ingestão de micro-organismos e suas toxinas. ● Segundo a Organização Mundial da Saúde, mais de 60% das doenças de origem alimentar são decorrentes de técnicas inadequadas na manipulação e contaminação de refeições preparadas fora do lar. Tipos de doenças:
CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO
Higiene pessoal ● (^) Banho diário. ● (^) Unhas curtas e limpas e sem esmalte (base). ● (^) Cabelos protegidos por redes ou toucas. ● (^) Barba e bigode feitos. ● (^) Não utilização de colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógios, anéis, entre outros. ● (^) Mãos e antebraços com higiene adequada. ● (^) Uso de roupas e aventais limpos. ● (^) Uso de sapatos fechados. ● (^) Não utilização de aventais plásticos, canetas, relógios, isqueiros, etc.
CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO
Manipulador
Procedimentos para higienização das mãos: Umedecer as mãos e antebraços com água Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro Lavar com sabonete líquido antis séptico , massageando as mãos e antebraço por pelo menos 1 minuto Lavar a torneira Enxaguar bem as mãos e antebraços Enxaguar a torneira Secar as mãos naturalmente ou com papel toalha descartável Aplicar solução antis séptica (quando não utilizar sabonete antis séptico)
CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO
Operadores diretos e indiretos
Armazenamento de não perecíveis ● (^) Devem ser mantidos limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. ● (^) A área de armazenamento deve ser arejada (janelas teladas sem todas as aberturas e vãos), iluminada (preferencialmente com lâmpadas frias), livre de goteiras e vazamentos, pois os micróbios crescem em ambientes úmidos e quentes. ● (^) Ralos sifonados e grelhas devem ser protegidos e permanecer tampados durante a noite. ● (^) Devem ainda ter pisos e paredes frias, com azulejos e pintura em cores claras que ajudam a manter a temperatura ambiente menos suscetível aos efeitos do calor.
CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO
Recebimento e estoque
Contaminação cruzada “Micro-organismos veiculados por materiais ou manipulador contaminado para áreas não contaminadas”