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1 – OBJETIVO
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para ITABIRA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA. Este manual deve assegurar que todos os envolvidos conheçam e cumpram as normas de higiene pessoal, higiene do processo (setor produtivo, equipamentos e utensílios) e todos os procedimentos necessários para garantir que as BALAS ITABIRA produzidas cheguem aos clientes com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.
2 – ALCANCE
Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das BALAS ITABIRA e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo.
3 – RESPONSABILIDADES
É responsabilidade da Diretoria, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual.
4 – REFERÊNCIAS
Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde
Resolução nº 23, de 15 de março de 2000 do Ministério da Saúde
PORTARIA Nº. 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.
PORTARIA Nº. 368 de 04/09/97 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
PORTARIA Nº. 1428 de 26/11/93 do Ministério da Saúde
Giordano, José Carlos. Boas Práticas de Fabricação no Processamento de Alimentos Uma Ação Preventiva. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.
Controle Integrado de Pragas. Apostila, USJT: São Paulo, 2000.
Hazelwood, D; McLean, A. C. Tradução de José A. Ceshin. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1994. 140p.
Nicioli, Marcelo Barbosa - Termoking do Brasil. Controle de Perigos na Cadeia de Distribuição. In: Pré - Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP.
Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 53 - 65. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos (BPF) elaborado por Galhardi, Mário Gilberto; Giordano, José Carlos; Santana, Catarina Brasai. 4 ed. Campinas, SP: SBCTA, 1995. 24p.
Veras, Anselmo - Biosan. Aspectos Práticos de um Programa de Higiene e Sanitização. In: Pré-Requisitos para o Sucesso do HACCP, 04/10/99, São Paulo, SP. Engenharia de Alimentos ao Vivo: RPA Editorial. p. 18 - 28.
5 – DEFINIÇÕES
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados;
Anti-séptico ou sanificante, ou desinfetante : produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos;
Contaminação : presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list : lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado : seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação : é a eliminação das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteção Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original.
Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao;
Limpeza: é a eliminaçao de qualquer tipo de sujidades, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis;
Insc. Est. 082.498.63-
Responsável Técnico: HÉLIO RIBEIRO DE ALMEIDA CRQ - 02404002 Licença de Localização : Cópia anexo
Alvará Sanitário: Cópia anexo
Horário de Funcionamento: Das 07:00 às 11:00 e das 12:00 às 17:00 – De seg. a sexta-feira
Produtos Manipulados: Açúcar, glicose, ácido láctico, ácido cítrico, cremor de tártaro, talco, óleo mineral, parafina, aromas e corantes. Balas Duras:
- Bala de Coco queimado
- Bala de Tamarindo
- Balas de Aniversário: Coco, Morango, Colorida, Leite Condensado e Melão
Equipe de Boas Práticas de Fabricação: Márcio - Diretor Herivelto - Diretor Helimar – Gerente RH Vanderlei – Supervisor de produção (? ) Funcionário 1 – Operador de produção Funcionário (a) 2 – Operadora de máquina
7 – RECURSOS HUMANOS
7.1 – Contratação de funcionários A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro operacional, em função da demanda de produção. O supervisor de produção, quando pertinente, comunica à diretoria a necessidade de novas contrações, que por sua vez, analisa a possibilidade de efetuar o cumprimento da solicitação, se houver aprovação, a diretoria , através de seu departamento de Recursos Humanos emite comunicado interno / externo para o recrutamento de novos colaboradores. O comunicado interno pode ser verbal ou por escrito, que é afixado no quadro de avisos da empresa, e tem por finalidade, proporcionar aos colaboradores, a indicação de algum amigo para concorrer à (s) vaga (s) anunciada. O comunicado externo tem alcance para toda comunidade próxima à unidade fabril. Os candidatos selecionados são entrevistados pela diretoria e/ou recursos humanos, quando recebem todas informações relacionadas à função que iram exercer, recebendo os treinamentos preliminares em:
7.1.1 – TREINAMENTOS
A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de produtos e comportamento de 3 em 3 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens abaixo relacionados:
- Noções de Microbiologia,
- Boas Práticas de Fabricação,
- Conceito e Importância dos 5S,
- Procedimentos Operacionais Padrão,
- Formação de multiplicadores/ inspetores/auditores, A freqüências destes treinamentos, e responsabilidades estão descritas em POP específico.
8 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES São realizados exames médicos e laboratoriais, admissionais e periódicos de 12 em 12 meses ou de acordo com critério médico; e demissionais, segundo a NR-7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, ficando os mesmo arquivados no departamento de Recursos Humanos. Não se contrata nenhuma pessoa que esteja afetada por doença infecto- contagiosa ou que apresente inflamações, infecções na pele, feridas ou qualquer outra anormalidade que possa causar contaminação microbiológica no produto, no ambiente ou em outras pessoas. Caso algum colaborador apresentar-se doente, ou com alguma ferida ou lesão, é encaminhado para exames médicos, e se apto para o trabalho, mesmo com feridas e ou lesões, a supervisão de produção o encaminhará para um setor que não tenha contato com a manipulação de alimentos e que não o prejudique em sua recuperação.
8.1 - UNIFORMES/ EPI
Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes brancos : calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro.
9 – HIGIENE PESSOAL
Os colaboradores da ITABIRA - Industria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda, estão treinados para evitar práticas de atos sanitários, tais como:
- Coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.
- Tocar com as mãos não higienizadas as matérias-primas, produto em fabricação e produto terminado.
- Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
- Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminações.
Os colaboradores da ITABIRA - Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda também foram treinados para:
- Os homens: manterem-se sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por toucas ou bonés. Manter as unhas limpas e curtas. De preferência não usar bigodes ou mantê-los cobertos por máscara.
- Mulheres: manterem-se com os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares. As unhas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. Sem cílios ou unhas postiças.
- Manter uniformes em bom estado sem rasgos, e conservados limpos.
(altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores.
10.1.4 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.
10.1.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/ sanitizantes, sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com pedal e isolados na área interna da fábrica. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos, estão afixados na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório.
A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa
A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é separada e isolada das demais.
A empresa possui uma área para descanso e lazer, e conta, também, com uma área exclusiva para fumantes. Estes locais também estão separados das áreas de produção e armazenamento.
São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação de pragas.
A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado das áreas de produção e armazenamento.
10.1.6 - Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza.
10.1.7 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios são de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux.
10.1.8 – Potabilidade da água A água utilizada na fabricação das balas Itabira, é fornecida por meio de poço artesiano. A unidade fabril conta com 02 reservatórios com capacidade para 3000 litros de água cada um. A limpeza e sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas.
11 – EQUIPAMENTOS
11.1 – Máquinas e utensílios Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção.
. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos, resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho.
Os tachos para cozimento das massas de bala são de cobre, o cozimento é por calor direto por meio de chama de gás, as mesas para resfriamento da massa de bala, são de aço, com circulação de água fria.
Os recipientes para depósito de produtos para reprocesso são de material não absorvente, atóxico e devidamente identificados.
Os equipamentos são mantidos em bom estado de conservação e funcionamento, executando sempre a manutenção preventiva. A pintura dos equipamentos são feita com tinta atóxica e de boa aderência, evitando contaminar os produtos
Após a manutenção é realizado a higienizaçao conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos
A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações.
12 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
12. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios são realizadas diariamente conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos
12.1.2 – Higienizaçao das instalações A higienização das instalações são realizadas diariamente conforme descrito no Procedimento Operacional Padrão – POP Higienizaçao de Equipamentos.
13 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa.
A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e cumprem a legislação vigente.
Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo. Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a matéria prima.
As Matéria prima, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a qualidade das demais. As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de validade. São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas vencidas, também, não são armazenadas com as demais.
15 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados, denominado Setor de Armazenagem. As Balas Itabira, após envasadas, são acondicionadas em fardos de polipropileno com 77x37 cm:
- 22,5 kg – Coco Queimado
- 21,0 kg – Coco Queimado
- 20,0 kg – Coco Queimado
- 22,5 kg – Tamarindo Em seguida, os fardos são colocados em paletes de madeira, e armazenados no setor de expedição. As pilhas dos produtos, matérias primas são mantidas, linearmente na vertical e na horizontal, de forma a não danificar o produto. As operações de carga ocorrem em local próprio, protegido de chuva, vento, sol e poeira.
16 – CONTROLE DE QUALIDADE 16.1 – Identificação No ato do envase de cada sabor, é gravado no topo da embalagem a data de produção, permitindo uma rastreabilidade do produto em caso de alguma não conformidade futura. A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque. Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto. Cada pallete formado de um determinado produto é identificado e registrado com esta etiqueta. A medida que os palletes vão sendo formados os mesmos são identificados e colocados no estoque do armazém. No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema informatizado. Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua quantidade e o seu destino para fora da empresa.
Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário.
16.1.1 – Análise microbiológica do produto final De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10 g de cada sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como
contra prova. Mensalmente, é enviado para o laboratório terceirizado 10 g de cada sabor para análise microbiológica. Os resultados são arquivados conforme descrito no POP – Controle de Qualidade.
16.1.2 – Recolhimento de produto não conforme O recolhimento de produto não conforme ocorre quando:
• Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo
departamento de vendas em visitas de campo.
16.1.3 – Registros de produtos não conforme Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO CONFORME.
16.1.4 – Destino de produtos não conforme Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário.
17 – ANEXOS
17.1 - Planilha de Controle de Recebimento de Matéria Prima
Anexo 01
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMA
PL Nº 001
NÃO CONFORMIDADE DETECTADA
Data Horário de Amostragem
Identificação do Laboratório
Microorganismo detectado
PCA
Col. totais
Col. fecais
AÇÃO CORRETIVA
ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO
17.1.2 – Planilha de Monitoramento de Limpeza de Geral
Anexo 03
MONITORAMENTO DE LIMPEZA GERAL
PL Nº 003
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em:^ 12/08/
Revisado em: 20/08/
Identificação Frequência ITENS DE RELEVANTES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Piso DIÁRIO Ralos DIÁRIO Paredes SEMANAL Esteiras DIÁRIO Bastonadeira SEMANAL
Gira Bastão SEMANAL Embrulhadeiras MENSAL Tachos Cobre DIÁRIO Mesas DIÁRIO Espátulas DIÁRIO Utensílios DIÁRIO Paredes SEMANAL
Identificação ITENS RELEVANTES
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Piso Ralos Paredes Esteiras Bastonadeiras Gira Bastão Embrulhadeiras Tachos Cobre Mesas Espátulas Utensílios Paredes
ASSINATURA SUPERVISOR DE PRODUÇÃO
17.1.3 - Planilhas de Monitoramento da Massa de Bala
Anexo 04
MONITORAMENTO DA MASSA DE BALA
PL Nº 004
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em:^ 12/08/
Revisado em: 20/08/
CONTROLE DA PRODUÇÃO DE MASSA COZIDA - Cozinha Início da Produção : ______:______ Data:_____/_____/______ Turno "A" Fim da Produção : ______:______ Ponto Ponto Parada do Tacho de Cozimento Início Fim 01 16 ______ : ______ ______ : ______
01 16 ______ : ______ ______ : ______ 02 17 ______ : ______ ______ : ______ 03 18 ______ : ______ ______ : ______ 04 19 ______ : ______ ______ : ______ 05 20 ______ : ______ ______ : ______ 06 21 ______ : ______ ______ : ______ 07 22 ______ : ______ ______ : ______ 08 23 ______ : ______ ______ : ______ 09 24 ______ : ______ ______ : ______ 10 25 ______ : ______ ______ : ______ 11 26 ______ : ______ ______ : ______ 12 27 ______ : ______ ______ : ______ 13 28 ______ : ______ ______ : ______ 14 29 ______ : ______ ______ : ______ 15 30 ______ : ______ ______ : ______ Resumo da produção de massa cozida ______ : ______ ______ : ______
Qtde de massa Peso total de massa
Qtde. de açúcar Reprocesso sacos kg kg
17.1.4 - Fluxograma do Processo Anexo 5
Anexo 6
MONITORAMENTO DE TREINAMENTOS
PL Nº 006
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em:^ 12/08/
Revisado em: 20/08/
PLANILHA DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
Nome Funcionário Setor Assinatura Tipo Treinamento Data
17.1.6 – Planilha de Monitoramento de Produtos Não Conforme
Anexo 7
MONITORAMENTO DE PRODUTOS NÃO
CONFORME PL Nº^007
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em:^ 12/08/
Revisado em: 20/08/
RNC Nº Não Conformidade (NC)
Oportunidade de Melhoria (OM)
Causas:
Responsável: Data:
Ação Proposta:
Ação(ões) corretiva(s)? Ação(ões) Preventiva(s)? Melhoria(s) Prop
Prazo Para implementação da proposta:
Responsável: Data:
17.1.8 - Planilha de Avaliação da Eficácia da Ação Proposta
Anexo 9
Avaliação da Eficácia da Ação Proposta
PL Nº 009
PLANILHA DE CONTROLE Elaborado em:^ 12/08/
Revisado em: 20/08/
Tratamento da NC : Satisfatória Insatisfatória
Ação Proposta : Satisfatória Insatisfatória
Jutisficativa:
