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MANUAL DE ANALISE FISICO QUÍMICA DE LEITE E DERIVADOS, Manuais, Projetos, Pesquisas de Químca dos Alimentos

Universidade Federal do Amapá (UNIFAP)Químca dos Alimentos

ACIDEZ, CRIOSCOPIA, GORDURA, EST, ESD, DENSIDADE

Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas

2019
Em oferta
30 Pontos
Discount

Oferta por tempo limitado

Compartilhado em 15/08/2019

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1. Analise quantitativa de Lipídios
1.1 Lipídios em creme de leite
Descrição da metodologia
•Realizar o ensaio em duplicata;
Silva Oliveira Indústria e Comércio Ltda.
MANUAL DE BANCADA DE ANALISES FÍSICO QUÍMICA
Elaboração ou revisão
Nome: Patrick dos Santos
Aprovação
Nome: Jamile Silva de Oliveira
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Baixe MANUAL DE ANALISE FISICO QUÍMICA DE LEITE E DERIVADOS e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Químca dos Alimentos, somente na Docsity!

  1. Analise quantitativa de Lipídios

1.1 Lipídios em creme de leite

Descrição da metodologia

  • Realizar o ensaio em duplicata;

MANUAL DE BANCADA DE ANALISES FÍSICO QUÍMICA

Elaboração ou revisão Nome: Patrick dos Santos Aprovação

  • Pesar exatamente 5 g da amostra homogeneizada e transferir para o butirômetro contendo 10 mL de solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC;
  • Transferir 5,0 mL de água a 70-80°C para o butirômetro e acrescentar 1,0 mL de álcool isoamílico;
  • Fechar o butirômetro com a rolha e agitar vigorosamente até que se dissolva toda a amostra;
  • Centrifugar por 5 minutos em centrífuga com aquecimento e rotação a 1200 rpm e incubar em banho-maria a 65°C por 10 min. Repetir as operações de centrifugação e incubação se necessário;
  • Ajustar a posição da coluna de gordura sobre a escala do butirômetro e ler a diferença entre o menisco superior da gordura e a interface gordura/ácido;
  • Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório;
  • Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro da centrífuga com aquecimento;
  • Registrar as leituras no formulário.

1.2 Lipídios em manteiga

  • Realizar o ensaio em duplicata;
  • Pesar exatamente 5 g da amostra homogeneizada, diretamente no copo do butirômetro e adaptá-lo na parte inferior do mesmo, tampando de modo a obter-se boa vedação;
  • Adicionar ao butirômetro 5 mL de água e em seguida, 10 mL da solução de ácido sulfúrico com densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC;
  • Acrescentar 1 mL de álcool isoamílico e acrescentar água até a última marcação;
  • Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada;
  • Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção;
  • Agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa;
  • Centrifugar por dez minutos à rotação de 1200 rpm;
  • Transferir para o banho-maria a 65ºC por cinco minutos;

MANUAL DE BANCADA DE ANALISES FÍSICO QUÍMICA

Elaboração ou revisão Nome: Patrick dos Santos Aprovação

  • Reiniciar o ensaio caso este tratamento não seja satisfatório;
  • Fazer a leitura da gordura imediatamente após retirar o butirômetro da centrífuga com aquecimento;
  • Registrar as leituras no formulário.
  1. Cálculos – Extrato seco desengordurado (ESD) em manteiga

O extrato seco desengordurado em manteiga é calculado de acordo com a fórmula abaixo através do modelo de planilha “Cálculos – Produtos Lácteos”

Onde:

% umidade = percentual médio de umidade (%);

% gordura = percentual médio de lipídios (%).

Cálculos – Matéria Gorda no Extrato Seco Total

A gordura expressa em matéria gorda no extrato seco total é calculada de acordo com a fórmula abaixo, a partir dos resultados de umidade e de gordura total, através do modelo de planilha “Cálculos – Produtos Lácteos”

Onde:

MGEST = matéria gorda no extrato seco total.

  1. Determinação da acidez titulável

Creme de leite

  • Pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de água deionizada e homogeneizar.

Doce de leite e leite condensado

  • Pesar 5 g de amostra, adicionar 50 mL de água destilada morna (~50ºC) e homogeneizar;
  • Adicionar na amostra previamente preparada (conforme os itens acima) dez gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
  • Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até a primeira coloração rosa forte persistente por aproximadamente 30 segundos;
  • Registrar as leituras no formulário.
  • Observação: No caso de produtos onde a coloração interfere na visualização do ponto de viragem da fenolftaleína, utilizar a determinação potenciométrica, titulando com solução de NaOH 0,1 N até pH 8,3.

Manteiga comum

  • (^) Aquecer uma determinada quantidade de amostra a 40 – 50°C em béquer.
  • Pesar uma alíquota de aproximadamente 5 g de manteiga, em erlenmeyer de 125 mL.

MANUAL DE BANCADA DE ANALISES FÍSICO QUÍMICA

Elaboração ou revisão Nome: Patrick dos Santos Aprovação

  • Acrescentar cerca de 40 mL de solução álcool etílico e éter etílico (1+2) neutralizada.
  • Adicionar cinco gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até leve coloração rósea persistente por 15 a 20 segundos.

Queijo

  • Pesar cerca de 10 g da amostra e transferir para um balão volumétrico de 100 mL, o qual deverá ser completado com álcool etílico 95% (neutro) e deixado em repouso por 6 horas.
  • (^) Em seguida filtrar, retirar uma alíquota do filtrado, adicionar 5 gotas de fenolftaleína e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, até coloração rósea persistente.
  • Registrar as leituras no formulário.
  1. Determinação de umidade

Equipamento: Medidor de umidade com fonte de calor infravermelho produzido por resistência encapsulada em quartzo e display LCD matriz de pontos iluminados.

Procedimento:

  • Posicionar o prato de alumínio sobre a balança;
  • Tarar a balança;
  • Pesar cerca de 10 g da amostra;

Preparo das amostras: Amostras Líquidas: Misturar bem e usar o papel filtro no prato para espalhar a amostra. Amostras Sólidas: Moer até obter um pó fino; Cuidado com amostras com umidade alta, esta pode perder umidade durante o processo de moagem;

Automático: a amostra é seca até que não haja mais variação de peso.

MANUAL DE BANCADA DE ANALISES FÍSICO QUÍMICA

Elaboração ou revisão Nome: Patrick dos Santos Aprovação