manual de boas práticas, Esquemas de Nutrição

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MANUAL DE

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Serviço de Nutrição e Dietética-SND

COZINHA

Elaborado por: Cristine Cassel Marion

1.OBJETIVO

O objetivo deste manual é estabelecer as normas de BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS para assegurar que os princípios gerais de higiene e de boas práticas de fabricação sejam aplicados aos alimentos produzidos para o consumo humano, e que estes sejam conhecidos pelos colaboradores deste estabelecimento, visando à produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.

2. INTRODUÇÃO Um Serviço de Nutrição Hospitalar presta assistência nutricional especializada a pacientes internados e ambulatoriais. A área de produção é responsável pelo recebimento, armazenamento de matérias primas, produção e distribuição de refeições para pacientes, acompanhantes e funcionários. As medidas de boas práticas são procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitária, a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária visando à qualidade do serviço prestado na instituição, contribuindo com a atividade fim do hospital. 3. DOCUMENTOS REFERENCIADOS RDC 216 de 15 de setembro de 2004 – ANVISA, Portaria MS nº 518 de 25 de março de 2004, Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997, Portaria nº 15 de 23 de agosto de 1988 – ANVISA, Portaria nº 89 de 25 de agosto de 1994 – ANVISA, Resolução Normativa nº 1/78 – ANVISA de 27 de novembro de 1978, Resolução - RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 – ANVISA, Resolução - RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA, Portaria MS nº 1428 de 26 de novembro de 1993, Portaria CVS – 6/99 de 10 de março de 1999, Lei nº 6360 de 23 de setembro de 1976 – ANVISA, Resolução RDC nº 18 de 29 de fevereiro de 2000 – ANVISA, Resolução RDC nº 46 de 16 de setembro de 2002 - ANVISA, RDC nº 218 de 29 de julho de 2005 – ANVISA, Portaria Interministerial nº 66 de 25 de agosto de 2006 – MTE, Resolução CFN nº 334 de 10 de maio de 2004, Resolução CFN nº 200 de 08 de março de 1998.

Pacientes Acompanhantes Refeitório Total 12150 8396 20546 4.1.7 Tipos de Refeições Servidas: Pacientes: café da manhã, colação, almoço, lanche, jantar e ceia. Funcionários: café da manhã, almoço, jantar. Acompanhantes: café da manhã, almoço e janta. 4.1.8 Tipos de Serviços: 4.1.8.1 Tipo Popular: para funcionários e acompanhantes SUS O tipo de refeições para os funcionários é do self-service. Realizam as refeições em refeitório próprio. Os acompanhantes SUS são servidos em prato de vidro e realizam as refeições no refeitório tipo self-service. 4.1.8.2 Tipo Médio: para pacientes SUS. Os pacientes SUS são servidos através de louças de acordo com o cardápio do dia, distribuídos pelo serviço de copa, almoço servido em bandejas descartáveis. 4.1.9 Tipo de Produção e Distribuição: Produção e Distribuição – Centralizada 4 .1.10 Grupos de Alimentos produzidos: Os alimentos produzidos são agrupados de acordo com suas semelhanças organolépticas, forma de preparo, armazenamento e forma que devem ser distribuídos em buffet (frio/quente). Sendo divididos em 10 grupos como segue:  Hortifrutis servidos crus;  Hortifrutis servidos quentes;  Saladas cozidas servidas frias;  Grãos, cereais e farináceos;  Massas alimentícias;  Carnes;  Cremes, molhos e sopas quentes;  Sobremesas tratadas termicamente;  Bebidas e Lanches.

5. RECURSOS HUMANOS

5.1 Responsável Técnico e Quadro Técnico: Responsável Técnico: Cristine Cassel Marion, Nutricionista inscrita no CRN² 5.1.2 Responsável legal: Robson Schmitt Machado, Presidente Instituto Maria Schmitt. 5.1.3 Quadro técnico Produção: Os funcionários que compõe o serviço de nutrição e dietética CARGO Plantonistas Noturno Integral Nutricionista Responsável -- -- 1 Nutricionista Clínica 2 -- 1 Cozinheira 4 -- -- Auxiliar de serviço de apoio

Copeiras 6 2 -- Auxiliar de Higienização 2 -- -- Auxiliar de Almoxarifado -- -- 1

 Participar do planejamento e gestão dos recursos econômicos – financeiros da UAN;  Planejar cardápios de acordo com as necessidades;  Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento dos alimentos;  Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;  Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios bem como manutenções;  Planejar, implantar, coordenar, supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição das refeições e/ou preparações;  Avaliar tecnicamente preparações culinárias, considerando suas características organolépticas (cor, sabor, odor, consistência);  Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários;  Efetuar controle periódico do resto – ingestão, sobras e avaliação destes indicadores;  Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes e equipamentos e utensílios;  Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos de acordo com a legislação vigente;  Participar de recrutamento e seleção de recursos humanos.  Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento;  Organização de escalas;  Promover programas de educação nutricional;  Realizar relatório mensal sobre as condições da SND, com avaliação dos dados estatísticos.  Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;  Orientação e supervisão de estágios;  Responsabilidade de coordenação das equipes de trabalho. 5.2.4.2 Estoquista  Apresentar-se devidamente uniformizado, no horário do início de seu trabalho;  Verificar o estoque: frutas estragadas, caixas vazias, vencimento dos produtos;  Receber mercadorias, conferir pedidos, preços e qualidade;  Separar produtos que serão utilizados no cardápio imediato e descongelamento de carnes;  Organizar o armazenamento de todos os produtos, limpeza e organização do estoque (prateleiras);  Fazer conferência de notas, verificando somas, carimbo e encaminhamento das mesmas para

o financeiro;  Controlar temperatura dos equipamentos e fazer registro em planilhas;  Auxiliar a nutricionista na verificação da necessidade de reposição de estoques;  Fracionar produtos que são adquiridos em grandes embalagens;  Fazer levantamento mensal do estoque;  Fazer levantamento semanal de carnes e frios;  Controlar saídas do estoque mensalmente por meio de baixa no sistema até o ultimo dia do mês;  Solicitar materiais necessários ao almoxarifado. 5.2.4.3 Cozinheira  Apresentar-se devidamente uniformizado, no horário do início de seu trabalho;  Preparar as refeições para funcionários, acompanhantes e pacientes;  Fracionar alimentos produzidos na cozinha;  Porcionamento das dietas especiais;  Higienizar louças utensílios e equipamentos;  Organizar e limpar a cozinha;  Responsável pelo processo de cocção de todos os alimentos;  Responsável pelo trabalho da equipe na ausência da nutricionista;  Planejar, implantar, coordenar, supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição das refeições e/ou preparações;  Elaboração de decoração de pratos;  Avaliar tecnicamente preparações culinárias, considerando suas características organolépticas (cor, sabor, odor, consistência).  Efetuar controle periódico do resto – ingestão, sobras e avaliação destes indicadores.  Responsabilidade de coordenação das equipes de trabalho. 5.2.4.4 Auxiliar de cozinha  Apresentar-se devidamente uniformizado, no horário do início de seu trabalho  Fracionar alimentos produzidos na cozinha;  Fazer pré-preparo de alimentos para as refeições dos pacientes, acompanhantes e

enfermagem, seguindo a prescrição médica. Respeitando os horários estipulados, conforme as normas estabelecidas;  Atender aos pedidos do setor de enfermagem.  Coletar amostras conforme orientações e manual do lactário. 5.3 Processos de admissão do Funcionário: A admissão de funcionários é realizada pelo departamento de recursos humanos por meio do recrutamento e seleção, a vaga é divulgada, o líder solicita a vaga, ele preenche um formulário, uma vez liberado pela direção, a vaga é divulgada. A avaliação é mediante uma triagem de currículos, seguida de entrevista para avaliação técnica/comportamental. A triagem é feita por auxiliar de Rh e as entrevistas são acompanhadas pela líder. 5.3.1 Caderneta Sanitária ou Atestado de Saúde: O Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) é realizado por todos os colaboradores e Nutricionistas do Serviço de Alimentação; para isso é disponibilizado pelo RH do local, as guias de encaminhamento para exames laboratoriais. Primeiramente, o RH encaminha o colaborador para a realização dos exames laboratoriais. Posteriormente é marcada uma consulta onde é feito o exame físico e analisado pelo médico do trabalho o resultado dos exames laboratoriais. Após a avaliação será emitido o ASO; quando os exames não estiverem dentro do recomendado é receitado um tratamento e após o término deste os exames são realizados novamente. Os exames laboratoriais exigidos para todos os funcionários são hemograma, VDRL, parasitológico de fezes, parcial de urina e coprocultura, e raio x. Os exames periódicos são anualmente. 5.3.2 Procedimento em relação à segurança do trabalho: Os procedimentos relacionados à Saúde e Segurança do Trabalho (SST) estão relacionados na IN-111. Através do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), é feito o reconhecimento e a antecipação dos riscos do ambiente através da observação dos colaboradores e facilitadores. Como também são feitas avaliações de possíveis riscos e ações corretivas. São realizados treinamentos sobre o programa e diariamente é cobrado o uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI's) de acordo com as Ordens de Serviço. Outro programa também realizado é o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) através do qual são

feitos os exames médicos previstos tais como: os admissionais, que são exames voltados para o risco de cada função; os exames periódicos, que são realizados em todos os funcionários através de uma avaliação clínica abrangendo anamnese clínica e ocupacional e exame físico e mental; os exames de retorno ao trabalho que servem para conhecer a condição de saúde no retorno do trabalhador; os exames de mudança de função são realizados para prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente agravos à saúde; e os demissionais que são realizados para constatar a existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde. Todos esses exames são realizados por um médico do trabalho.

6. CONDIÇÕES AMBIENTAIS 6.1 Localizações: o Serviço de Alimentação está localizado no Hospital Tramandaí na área externa no térreo. 6.2. Área Externa: o acesso se dá pela área externa e é calçado com piso de concreto. A iluminação da área externa é feita com lâmpadas comuns. 6.3. Vias de acesso interno: os clientes e funcionários utilizam os corredores e passarela para locomover-se até o Refeitório, onde existe uma porta de vidro e há um sistema de acesso para entrada e saída ao buffet. Os Fornecedores realizam as entregas pela porta dos fundos externa de entrada de insumos da Cozinha. Funcionários e visitantes entram pela porta dos fundos interna que se direciona aos vestiários ou pelo acesso à sala das nutricionistas. O lixo e restos de comida das cubas são retirados dentro da área de suja de alimentos sendo identificados pela cor preta, juntamente com o lixo comum pela cor preta e direcionados á um a saída fundos externa específica para saída de lixo para evitar contaminação, colocados em container especifico e o recolhimento fica de responsabilidade da equipe de higiene e limpeza do HT. 6.4 Área Interna do Serviço de Alimentação Recebimento: na Área do Recebimento são feitos os recebimentos e pesagem necessária de produtos alimentícios, descartáveis e de limpeza. O acesso a área de recebimento e armazenagem da UAN é feita pela entrada de mercadorias específica para esse destino.

Área de Higienização de Recebimento: nesta área é realizada a higienização de todas as caixas de polietileno, estrados de polietileno, separação dos hortifrutis. Consta 1(uma) mangueira. Área da Máquina de Higienização de Louças: nesta área é feita a higienização de toda a louça utilizada no refeitório e nas copas. Está localizada dentro da cozinha, separada por paredes de concreto e vidros. Contém 1 (uma) máquina elétrica para lavar as louças, 2 (duas) bancadas de inox, 2 (dois) tanques de inox pequeno, 2 (duas) torneiras, 2 (duas) lixeiras de plástico com tampas. Área de distribuição para copas: Esta área fica na dentro da cozinha para quem entra pelo corredor principal de acesso e da sala das Nutricionistas da produção. Serve para organização e distribuição dos serviços das copas. Possui 1 (um) refrigerador de seis portas, para armazenamento de produtos embalados prontos para a distribuição dos pacientes, 1 (um) balcão térmico (buffet) quente com espaço para 8 (oito) cubas grandes, 2 (duas) bancadas em inóx de apoio, 1 prateleira de inox para o armazenamento de utensílios e descartáveis de pacientes. Nesta área são montados os lanches e cafés, pratos de almoço e organização dos carrinhos de transporte. Área do Refeitório: A área é destinada para refeição dos funcionários, médicos e acompanhantes, funcionando para café da manhã, almoço, jantar. 3 (refeições) conforme os turnos. Apresenta 06 (seis) mesas com 5 (cinco) lugares, contendo 30 (trinta) cadeiras, 1 (um) galão de água mineral , 1 (um) buffet quente com capacidade de 10 cubas pequena 1(um) buffet frio com capacidade de 3 (três) cubas grandes, 1 (um) pass through frio e 1 (um) quente, para armazenamento durante a distribuição, 10 (dez) janelas verticais 1 (um) ar condicionados, no refeitório possui 1(um) pia para higiene das mãos, dispõem de sabonete bactericida, 1 (um) de álcool e papel toalha, possui 1 (uma) lixeiras com acionamento de pedal na entrada do refeitório e 2 (duas) lixeiras com acionamento de pedal dentro do refeitório, uma geladeira para armazenamento de itens dos funcionários. Vestiários: os sanitários se encontram separados por sexo, cada um contendo 1(um) vasos sanitários, sendo os dois privativos da cozinha. Ambos com 1 (uma) lixeira cada sem contato manual, chuveiro com box de vidro, 12 (doze) guarda volumes armários, uma pia com 2 (duas) torneiras com acionamento manual, 2 (dois) dispõem de sabonete bactericida, 1 (um) de álcool e papel toalha.

7. INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES

7.1.Teto/ forro: Refeitório: tijolo a vista , e forro de PVC; Área de Produção: O material é de PVC, em cor branca. Na altura aproximada do teto, no estoque, área de preparo, e recebimento são de PVC.; Salas das Nutricionistas: PVC cor clara; 7.2. Paredes: Refeitório: são de tijolo A vista, todas as janelas possuem telas milimétricas. Área de produção: são em alvenaria, revestida de azulejo claro em algumas partes de manipulação, e o restante são de alvenaria pintada com tinta epóxi branca; Salas das Nutricionistas: concreto pintado com tinta epóxi branca; 7.3. Piso: Refeitório: é tipo cerâmico gresite na cor bege; Área de Produção: é tipo cerâmico gresite na cor cinza, lavável, claro e impermeável; Salas das Nutricionistas: é tipo cerâmico gresite na branca, lavável, claro e impermeável; 7.4. Ralos/canaletas: Refeitório: não apresenta ralos ou canaletas; Área da Produção: os ralos em inox e canaletas em alumínio com tela milimétrica; Salas das Nutricionistas: não apresenta ralos ou canaletas; 7.5. Janelas/ Telas: Refeitório. Janelas de madeira de 6 seções com 3 unidades; Área de Produção: As janelas são localizadas na área de produção e na área de suja de limpeza protegidas com tela; possui apenas 4 janelas com 3 aberturas cada janela. Salas das Nutricionistas: a janela é de estrutura com vidro fechado, e outra janela com 3 aberturas com tela milimétrica. 7.6. Portas: Refeitório: possui 1 (uma) porta de vidro na esntrada e uma porta com fechamento automático em madeira pintada de branco que separa o refeitório da área de produção; Área de Produção: são de madeiras pintadas com tinta lavável na cor branca, com altura e largura mínima desejável. São ajustadas aos batentes, abertura inferior de 1 cm, sem proteção inferior nós rodapés. Sem proteção contra insetos e roedores.;

Teto/forro: Pvc branco Paredes: concreto liso pintado com tinta acrílica lavável. Piso: o piso é cerâmico tipo Gresite, lavável de cor marrom com propriedades antiderrapante; Ralos/canaletas: não possuiu; Janelas: não possui janelas Portas: Porta em madeira cor branca. Temperatura: A temperatura máxima chega a 26°C. 7.11 Sistema de ventilação/ exaustão Refeitório: Ar condicionado e janelas; Área de Produção: ventilação através de coifas 1 (uma) sobre fogão; Salas das Nutricionistas: V entilação através de janelas com telas. 7.12 Sistema de água e outros fluidos: 7.13 Sistema de esgoto: o sistema de esgoto é tratado na Estação Tomazzeli. Não existe caixa de gordura para o refeitório. A gordura que sobra da higienização segue por tubulação direta para o tratamento de efluentes. 7.14 Sistemas elétricos e de iluminação: a iluminação é feita artificialmente com luminárias embutidas de led. 7.15 Temperatura das salas de produção Salas das Nutricionistas: 15°C a 32ºC. Área de Produção: 15°C a 34ºC. Sala de Higienização de Louças: 24°C a 36Cº. Estoque: 10ºC a 26°C. 7.16 Armazenamento de Lixo e materiais não comestíveis: A área de armazenamento do lixo está localizada na parte externa da cozinha. É dotado de container, para lixo comum, orgânico e caixas de papelão.

8. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 8.1. Equipamentos/ utensílios existentes e suas aplicações Equipamento/Utensílios Material Aplicação

Geladeiras Aço inoxidável Resfriar/Manter alimentos resfriados Buffet alimentos aquecidos e frio Aço inoxidável Manter alimentos aquecidos Processador de Legumes Aço inoxidável Picar legumes Máquina de lavar louça Aço inoxidável Higienizar louças Extintor de incêndio Aço inoxidável Apagar/controlar em incêndios Balança digital Vidro Pesar alimentos Forno combinado Aço inoxidável Assar alimentos Talheres Aço inoxidável Usados nas atividades diárias Cubas Aço inoxidável Armazenar preparações Bancadas Aço inoxidável Depósito de utensílios Bule Alumínio Acondicionar leite e café Bacia Plástico Acondicionar alimentos Panelas Alumínio Cocção Pratos Porcelana Disposição dos alimentos Fogão industrial Ferro/ Aço inoxidável Cocção Carrinhos produção Aço inoxidável Transporte Tábuas de corte Polietileno Auxiliar o corte de alimentos Facas de corte Aço inoxidável Cortar Exaustores Inóx Sugar a fumaça Liquidificador industrial Aço inoxidável Liquidificar Panelões Alumínio Cocção Potes Polietileno Armazenamento lanche pacientes Carrinhos transportes Aço inoxidável Transporte refeições pacientes Chapa Aço inoxidável Grelhar alimentos

9. HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 9.1. Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios: a limpeza e sanificação dos utensílios e superfícies estão descritas no POP 02. Os produtos utilizados são fornecidos pela empresa HigiPro mais e a diluição é feita através de diluidores instalados pelo próprio fornecedor, e também algumas

cabelos ficam cobertos por touca, usam máscara descartável e unhas limpas, bem aparadas e sem esmalte. 9.5 Controle de Potabilidade da Água: A empresa fornecedora é a Corsan. É controlada pela CCIH está água não constitui risco para saúde dos consumidores e está de acordo com a Legislação Vigente. A frequência da analise da água é mensal, sendo os laudos arquivados com a nutricionista, a empresa responsável é laboratório Biológico, a limpeza é feita semestral por uma empresa terceirizada NO PRAG, o laudo fica arquivado com a manutenção e nutricionista. O encanamento é de PVC e ferro embutido na parede. A caixa d’água é de polietileno com capacidade total de 20.000 litros. 9.6 Layout: o layout da unidade encontra-se arquivado no Serviço de Nutrição e Dietética do HT.

10. PRODUÇÃO

10. 1.1 Recebimento de Matéria-prima: as matérias-primas utilizadas nas unidades são produtos secos e perecíveis, hortifrutigranjeiros e carnes que são recebidos e inspecionados de acordo com o PO-06 HF. 10.1.1.1 FLUOXOGRAMA As mercadorias recebidas seguem o seguinte fluxograma: CONFERÊNCIA

RECEBIMENTO

TROCA DE EMBALAGEM

10.1.2 Procedimento adotado na aquisição: os processos de aquisição dos gêneros utilizados na unidade estão de acordo as cotações feitas pela nutricionista RT. 10.1.3 Armazenamento: Conforme PO-07-HF considerações importantes: as carnes são armazenadas nos freezeres. Os produtos de limpeza e descartáveis ficam armazenados em local separado das matérias-primas utilizadas na produção. É observada a validade dos produtos que entram em estoque (o primeiro que vence é o primeiro que sai – PVPS). NOTAS:  Latas e embalagens rígidas são limpas antes de serem utilizadas;  Os manipuladores higienizam as mãos antes de tocar em qualquer alimento durante os processos de preparo e ao trocar de atividade;  Os manipuladores são orientados a evitar a contaminação cruzada dos alimentos durante o pré- preparo e o preparo final dos alimentos, de forma que a matéria prima in natura (carnes, secos, hortifruti) não entre em contato com o produto final, garantindo desta forma a segurança alimentar. Os alimentos prontos para o consumo são devidamente tampados (tampa aço inox ou embalagem plástica própria para este fim) e mantidos no pass trhough até o momento da distribuição. A entrada de matéria prima na área de produção é gradativa e de acordo com a necessidade de preparo (principalmente de carnes e verduras), a fim de evitar aumento de temperatura fora de refrigeração e contaminação cruzada.  O processo de cocção é planejado para manter as qualidades nutritivas do alimento e garantir a segurança alimentar; HORTIFRUTI pré lavagem ARMAZENAMENTO NA DESPENSA

ARMAZENAMENTO Á BAIXA

TEMPERATURA