Guia Nutricional: Alimentos, Calorias, Macronutrientes e Micronutrientes, Manuais, Projetos, Pesquisas de Nutrição

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Manual do Profissional

Capítulo 2

Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, macronutrientes e micronutrientes

Anelena Soccal Seyffarth

• Nutricionista Especialista em Nutrição Humana
• Preceptora da Residência em Nutrição da Secretaria de Saúde do Dis- trito Federal
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/

Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis

Deise Regina Baptista Mendonça

• Nutricionista Especialista em Administração Hospitalar e em Saúde Pública
• Professora -adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR)
• Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica da UFPR;
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/

Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar

Anita Sachs

• Nutricionista Mestre em nutrição humana pela London School Hygie- ne and Tropical Medicine
• Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrição do Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP,
• Doutora em Ciências pela UNIFESP
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/

Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1

Luciana Bruno

• Nutricionista Especialista em Nutrição Materno Infantil pela Unifesp com treinamento na Joslin Diabetes Center
• Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde /SP
• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/

Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2

Celeste Elvira Viggiano

• Nutricionista clínica e sanitarista
• Educadora e especialista em diabetes, obesidade e síndrome metabó- lica.
• Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Municipal de São Caetano do Sul-SP
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/

Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias

Marlene Merino Alvarez

• Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminen- se (UFF); - Mestra em Nutrição Humana pela UFRJ - Especialista em Educação e Saúde pela UFRJ - Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD - 2006/

Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e dias de doença Gisele Rossi Goveia

• Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasi- leira de Nutrição - ASBRAN
• Nutricionista da Preventa Consultoria em Saúde/SP;
• Membro do Conselho Consultivo da Associação de Diabetes Juvenil de São Paulo
• Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD
  • 2006/

Colaboradoras: Ana Cristina Bracini de Aguiar

• Especialista em Nutrição Clínica
• Pós graduação em Administração Hospitalar.
• Nutricionista Clínica do Instituto da Criança com Diabetes, do Rio Grande do Sul.
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/ Clarissa Paia Bargas Uezima
• Nutricionista
• Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Josefina Bressan Resende Monteiro
• Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Fe- deral do Rio de Janeiro
• Professora-adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde da Univer- sidade Federal de Viçosa (DNS/UFV)
• Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
• Coordenadora do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD
  • 2004/ Juliane Costa Silva Zemdegs
• Nutricionista
• Especialista em Nutrição em Saúde Publica pela UNIFESP Kariane Aroeira Krinas
• Nutricionista
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/ Marisa Sacramento Gonçalves
• Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia
• Residência em Nutrição Clínica - Hospital Universitário Antonio Pedro, Niterói/RJ
• Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989
• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD – 2006/

Manual de nutrição

teMas e autores

1. IntrODuçãO A alimentação variada refere-se à seleção dos dife- rentes grupos de alimentos, considerando-se o nível de renda, de escolaridade, preferências e a disponibi- lidade dos alimentos. Muitas vezes o padrão e o com- portamento alimentar do indivíduo portador de dia- betes mellitus estão seriamente comprometidos, sendo caracterizados pela prática de dietas restritivas e ale- atórias, uso indiscriminado de produtos dietéticos e a adoção de métodos inadequados para controle da glicemia, redução e manutenção de peso. Entende-se por padrão alimentar a composição de alimentos que constituem a dieta dos indivíduos, seu aporte calórico, a distribuição de macro e micronu- trientes e a adequação às necessidades fisiológicas. os horários, a regularidade e a freqüência das refeições também podem compor a caracterização do padrão alimentar. A alimentação variada refere-se à seleção de ali- mentos de diferentes grupos. Nenhum alimento é completo (exceto o leite materno para crianças até 6 meses de idade), ou seja, nenhum possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às necessidades do organismo. A seleção de alimentos é muito complexa e in- fluenciada por vários fatores. Embora se saiba que, quando os alimentos não estão disponíveis, é bem provável que ocorram deficiências, por outro lado a abundância por si só não assegura ótima nutrição devido ao componente comportamental que deter- mina a escolha. Mediante uma alimentação variada em quantida- des adequadas pode-se obter uma dieta equilibrada, ou seja, que proporciona os nutrientes necessários para atender às necessidades do organismo. Uma va- riedade bem escolhida de alimentos supre a ener- gia e a quantidade necessária de cada nutriente para prevenir a má nutrição, que inclui deficiências, de- sequilíbrios e excesso de nutrientes, podendo qual- quer um deles cobrar um tributo da saúde ao longo do tempo.

Sempre que orientamos a elaboração de uma re- feição devemos ter mente as leis que regem a alimen- tação equilibrada:

- quantidade: deve ser suficiente para atender o organismo em todas as suas necessidades; - qualidade : deve conter variedade de alimen- tos que satisfaça todas as necessidades do or- ganismo; - harmonia: os diferentes nutrientes devem guardar equilíbrio entre si, em sua qualidade e quantidade; - adequação: deve ser apropriada às diferentes fases e condições de vida, às atividades, às cir- cunstâncias fisiológicas e de doenças.

Ao ingerir um alimento, então, não estamos sim- plesmente nos dedicando a uma atividade agradá- vel, mas também provendo o corpo de energia e nutrientes.

2. GuIAS ALIMEntArES Guias ou Diretrizes as dieta são citações de órgãos governamentais ou entidades reconhecidas por sua autoridade científica que transforma recomendações nutricionais técnico-científicas em conselhos (men- sagens) simples, fáceis de compreender e práticas para o público em geral. Tem como objetivo assegurar a ingestão adequada de nutrientes. Em suma, os guias da dieta são em- basados no conhecimento científico, nos problemas nutricionais, nos hábitos de consumo alimentar e no contexto cultural e sócio-econômico das populações. Fatores educativos também devem ser considerados na elaboração dos guias. Podem ser classificados em qualitativos e quanti- tativos. os qualitativos apresentam recomendações somente sobre os alimentos a serem ingeridos ou evi- tados e os quantitativos fazem recomendações a se- rem ingeridas de cada grupo alimentar geralmente expressas em número e tamanho das porções.

AlimentAção e hábitos sAudáveis

Autor: Deise Baptista Mendonça

Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis – 5

os guias da dieta de uma população são ferra- mentas de educação nutricional com o objetivo de estimular mudanças indicadas, principalmente qua- litativas, na dieta de uma população.

3. PIrâMIDE ALIMEntAr COMO uM GuIA SAuDávEL de todos os símbolos alternativos testados até o mo- mento (roda, losango, estrela entre outros), a pirâ- mide é comprovadamente o mais efetivo. Em 1992, após a publicação da Pirâmide dos Alimentos como guia de dieta, ela foi amplamente distribuída, exten- samente usada e imitada como ferramenta de edu- cação nutricional em âmbito mundial. Ela conseguiu comunicar três temas chave: variedade, moderação e proporcionalidade, alcançando níveis elevados de consciência dos consumidores, tornou-se componen- te de documentos de planos de ação, como base para avaliações alimentares, e tem sido adaptada para sub- populações e culturas. Foi duramente criticada durante muitos anos e em abril de 2005 foi substituída pela MyPyramide (Minha Pirâmide). Esta representação gráfica contém todos os grupos alimentares da pirâmide original, in- cluindo, também a representação gráfica da ativida- de física. Esta foi uma das importantes recomenda- ções adicionais ao símbolo. Em geral, os consumido- res compreendem as mensagens gerais transmitidas pela pirâmide, mas têm dificuldades para colocar es- tes conceitos em prática. os princípios básicos da Nova Pirâmide são: - Saúde como um todo: a nova pirâmide foi desenvolvida para promover o bem estar ger- al, manter e melhorar a saúde como um todo; - Dieta como um todo: a nova pirâmide en- foca não somente os nutrientes básicos ne- cessários. A dieta como um todo é balanceada em nutrientes essenciais, mas também, espe- cifica limites de outros componentes alimen- tares como gorduras, colesterol e calorias.

o desenho final transformou-se em uma pirâmide com um novo padrão de faixas verticais para os gru- pos alimentares, degraus para simbolizar a atividade física, e uma pessoa. A inclusão de uma pessoa não somente enfatiza a mensagem de atividade física re- gular, personalização e progresso gradual. o desenho como um todo, promove o conceito de equilíbrio en- tre a ingestão alimentar e a atividade física. o símbolo é intencionalmente simples e podem ser usados pelos profissionais da saúde para demons-

trar, agora, seis conceitos essenciais: proporcionalida- de, moderação, variedade, atividade física, persona- lização e progresso gradual. A pirâmide da saúde simboliza um estilo de vida saudável através da alimentação equilibrada e da ati- vidade física regular. Seis conceitos são importantes nesse símbolo:

- variedade: coma alimentos de todo os gru- pos. A variedade é simbolizada por seis cores que representam os cinco grupos alimen- tares da pirâmide e os óleos. Isso ilustra que são necessários alimentos de todos os grupos (cores), diariamente, para que uma dieta seja considerada saudável; - moderação: coma com maior freqüência alimentos com pouca gordura e açúcar adi- cionado. A moderação é representada pelo estreitamento da faixa de cada grupo alimen- tar, observando-se da base até o topo (de baixo para cima). A base da pirâmide con- tém alimentos com pouca ou nenhuma gor- dura saturada ou ricos em açúcar, e devem ser consumidos com mais freqüência. o topo representa os alimentos ricos em gorduras saturadas e açúcares; - proporcionalidade: coma nas quanti- dades recomendadas. A proporcionalidade é mostrada pelas diferentes larguras de cada faixa vertical que representa os grupos ali- mentares. o tamanho das larguras sugere a quantidade de alimentos que o indivíduo pode escolher de cada grupo. Essa quantidade não está em proporção adequada, pois é ap- enas um guia geral. É importante a individu- alização; - atividade física regular: faça diariamente. Ela é representada por degraus que o indi- víduo deve escalar, funcionando como um lembrete para a prática diária de exercícios; - individualização: o que serve para os outros pode não servir para você; - pogressos graduais: para melhorar a ali- mentação e o estilo de vida, inicie com pequenos passos a cada dia. 5. O quE COntA COMO uMA POrçãO? os alimentos estão apresentados na pirâmide em por- ções. Entende-se por porção a quantidade de alimen- to em sua forma de consumo (unidade, xícaras, fa- tias, colheres, etc.) ou em gramas. Essa quantidade é estabelecida a partir das necessidades nutricionais,

Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis – 7

a alimentação na quantidade certa de calorias e os nutrientes necessários para manter a saúde e o peso ideal. A tabela abaixo especifica quantas porções de ali- mentos de cada grupo precisamos consumir para sa- tisfazer as necessidades de nutrientes.

7- PrOGrESSOS GrADuAIS o profissional de saúde deve auxiliar o indivíduo a realizar mudanças e orientar que quando se iniciam mudanças, essas devem ser passo a passo e em pe- quenos passos. A definição de objetivos realistas e alcançáveis aumenta a probabilidade de sucesso em alcançá-los, ou seja, é melhor definir objetivos que façam mudanças aos poucos, para alimentação e ati- vidade física, do que fazer tentativas de mudanças grandes, e todas de uma vez. Fazer um planejamen- to e seguí-lo, cumprindo horários para as refeições e atividade física, são essenciais para alcançar os obje- tivos. o uso de diário, como forma de auto-monito- ramento, é um dos métodos mais eficazes para mu- danças de comportamento. Aqui estão algumas sugestões para o profissional de saúde auxiliar o indivíduo no estabelecimento de objetivos:

• definir, de cada vez, uma, duas ou três mu- danças na alimentação, atividade física ou outro.
• escrever os objetivos semanais e acompan- har o progresso todos os dias Revisá-lo diari- amente ajuda a manter o curso.
• manter o diário alimentar e de atividade física

é uma boa maneira de acompanhar o curso dos objetivos de alimentação saudável e ativi- dade física. A cada dia escrever tudo o que comer e beber, e quanto tempo gastou em atividade física. Valorizar as realizações e não as falhas.

• não esperar ou almejar a perfeição. o mais importante é a realização de mudanças saudáveis!
• quando as mudanças se transformarem em hábitos é porque estas mudanças já estão in- stituías no novo estilo de vida adquirido. Val- orizar estes progressos!

LEIturA COMPLEMEntAr:

1. Danone, I., Alimentação equilibrada para a popu- lação brasileira, 1998, Insituto Danone, p.114.
2. Food Pyramids – What should you really eat?
   2005. Disponível em:htpp://hsph.harvard.edu/ nutritionsource/pyramids.html.
3. Food and Nutrition board. Eat for life: food and Nutrition Board´s guide to reducing your risk of chronic disease. 1992: Washington, DC: National Academy Press.
4. oliveira, J. E. D. et al. Normas e Guias alimentares para a população brasileira – delineamentos me- todológicos e critérios técnicos. 2002, São Paulo: Instituto Danone.
5. Sanabria, M. C.; Molina, V.; Fischer, M. Guias Ali- mentares, IN: Inquéritos Alimentares: métodos e bases científicas., Fisberg, R. M. et al., Manole: São Paulo, 2005.

Calorias hortaliças Frutas leite Carnes Óleos Grãos 1.200 3 2 2 1,5 (90g) 4 4 1.400 3 3 2 2 (115g) 4 5 1.600 4 3 3 2,5 (145g) 5 5 1.800 5 3 3 2,5 (145g) 5 6 2.000 5 4 3 2,5 (160g) 6 6 2.200 6 4 3 3 (175g) 6 7