Nitratos e Nitritos, Slides de Bioquímica

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Nitratos e

Nitritos

Toxicologia II 9ª Fase de Farmácia Generalista Alex Bastos Borges Daniela Ramos Carboni Márcia Schally Luciana Locatelli Piangers

O que são:

Nitritos são compostos químicos liberados por alguns tipos de bactérias, sal ou éster do ácido nitroso (HNO 2 ) ou ânion dele derivado. A sua fórmula química é NO 2

• enquanto a fórmula do Nitrato é NO 3 −.

Os aditivos nitritos e nitratos de sódio e potássio possuem a função de conservadores impedindo o crescimento e formação de esporos por bactérias anaeróbicas, principalmente o Clostridium botulinum.

Esses aditivos fornecem

ainda a coloração rosada

característica de alguns

alimentos cárneos

processados.

Toxicologia

Em termos toxicológicos o nitrito caracteriza-se como o responsável pela maioria dos casos de contaminação alimentar, sendo mais tóxico que o nitrato. Alguns sintomas da intoxicação alimentar por nitritos são falta de ar e mudança da coloração da região dos lábios e ponta dos dedos, que ficam arroxeados.

Defeitos congênitos

Defeitos de nascimento pode ocorrer se uma mulher grávida é exposta a altos níveis de nitratos e nitritos. Retardo de crescimento intrauterino, defeitos cardíacos e defeitos do sistema nervoso podem ocorrer, de acordo com a Agência de proteção ambiental dos Estados Unidos. Fetos expostos a nitritos durante a gravidez pode deixar o recém-nascido mais vulnerável a síndrome da morte súbita infantil após o nascimento e tumores cerebrais na infância.

Toxicocinética

No estômago, a ação do HCl induz a transformação do nitratro em nitrito e consequentemente em NITROSAMINAS, pela ação de bactérias da flora normal, essas substâncias formadas possuem caráter carcinogênico por isso o contato com grandes quantidades de nitritos e nitratos não é adequada.

Como agem:

Eles são agentes desaminantes

que têm o potencial de modificar o

DNA das células, ou seja,

mutagênico e, em algumas

referências, teratogênico.

São responsáveis pelo câncer de

estômago e do esôfago.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal- DIPOA, vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), limita o uso de nitritos e nitratos de sódio ou de potássio como conservantes e aditivos.

Em carnes, por exemplo, a quantidade de nitrito adicionado deve ser de no máximo 0,015g por 100g de alimento, e de nitrato de no máximo 0,03g por 100g.

Referências: DUTRA, Camila Braga; et al. Nitrosaminas Voláteis em Alimentos. Alim. Nutr., Araraquara. V. 18, n. 1, p. 111-120, jan/mar. 2007 JÖNCK, Fernanda. Intoxicação Espontânea e Experimental por Nitrato/Nitrito em Bovinos Alimentados com Avena sativa (Aveia) e/ou Lolium spp. (Azavém). UDESC-CAV, Departamento de Clínica e Patologia, Mestrado em Ciência Animal. Lages, 2010. PERRY, Katia S. P. Queijos: Aspectos Químicos, Bioquímicos e Microbiológicos. Quim. Nova, vol. 27, n. 2, p. 293-300, Belo Horizonte, 2004.