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BASE LEGAL: Portaria nº 326SVS/MS de 30/07/97 “ Lei Estadual nº 13331 de 23/11/01 . Decreto Estadual nº 5711 de 23/05/02 . Lei Municipal nº 9000 de 31/12/96 DOCUMENTAÇÃO OBRIGATÓRIA Alvará expedido pela Secretaria Municipal das Finanças Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde “Pro. maiores informações proce o Dibilo Sanilânio ais próximo va Sal CURITIBA | A CAPITAL SOCIAL VIGILÂNCIA SANITÁRIA CURITIBA SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE EEE |] Oniculnções Conais Restawnavito e Produção de Refeições Colbtiuas ESTRUTURA FÍSICA Projeto arquitetônico / Croquis aprovado pela Vigilância Sanitária, com layout e memorial descritivo; Acesso independente, sem comunicação direta com a residência; Pia /lavatório para higienização das mãos no local de manipulação dos produtos, com sabão líquido e antissséptico; Tanque ou pia para lavagem de utensílios e equipamentos, de material liso, lavável e impermeável, em mimero suficiente à atividade e com água quente e fria; Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, antiderrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza; Paredes revestidas com material resistente, liso, lavável, impermeável e em cores claras; Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestidos com material impermeabilizante e de fácil limpeza, de cores claras; Portas integras, revestidas de material lavável, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários; Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas; Depósito exclusivo para farinha de trigo, protegido de insetos e roedores, ventilado, com aberturas teladas; Estrado de material que facilite a limpeza, altura mínima de 20 cm e afastado das paredes no mínimo 20 cm; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção Instalações sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo, dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta-toalhas de papel descartável, sabão líquido e lixeira provida de tampa e saco plástico. Áreas separadas para manipulação de produtos da panificação e da confeitaria; Vestiários separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais; Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto circuito; Luminárias com proteção contra estilhaçamento e iluminação sem áreas de sombra ou contraste; Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja; EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados, com controle e registro diário das temperaturas máxima - mínima, e data do degelo e da limpeza; Estufa, balcão térmico, pass-through e outros equipamentos de conservação pelo calor devem ser mantidos em bom funcionamento e limpeza; Fogões, batedeiras e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e limpeza, evitando a contaminação cruzada dos alimentos; Armários, estantes, balcões e mesas de manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável; Sistema de exaustão para fornos, fogões e fritadeiras, em boas condições de funcionamento e limpeza; Utensílios que entram em contato com alimentos devem ser lisos, de fácil limpeza e de material não contaminante, evitando a contaminação cruzada; Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos; Utensílios e recipientes para a guarda de alimentos, com tampa e de fácil limpeza. MANIPULADORES Funcionários em boas condições de saúde, com uniforme de trabalho completo (avental, protetor de cabelos e sapato antiderrapante); Dispor e usar corretamente máscaras e luvas, conforme a atividade desenvolvida; Manter rigorosa higiene pessoal, com unhas curtas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e pulso e sem manipular dinheiro; Realizar exames de saúde periódicos e não manipular alimentos quando doente; As boas práticas de produção e de prestação de serviços, a análise de perigos e controle de pontos críticos, a manutenção de condições adequadas de trabalho deve ser partilhada pelo responsável legal da empresa, o responsável técnico e os funcionários; ALIMENTOS Obedecer orientações do fabricante quanto ao prazo de validade e temperatura de conservação das matérias-primas e produtos utilizados; Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF, SIP ou SIM-CURITIBA) e de fornecedores que apresentem a licença sanitária atualizada, inclusive do veículo de transporte de alimentos; Os produtos prontos expostos em sistema de auto-serviço (buffet) devem estar de forma a evitar a contaminação pelo consumidor através do contato direto, espirro, tosse, sujidades do ambiente e sem possibilidade de contaminação cruzada; Evitar sobras de alimentos; Quando houver comercialização de refeições embaladas, transportadas ou não pela empresa produtora, deve ser observado o controle de tempo-temperatura desde a produção, a distribuição, o transporte e o consumo final; 
