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FACULDADE BEZERRA DE ARAÚJO
Rio de Janeiro, 28 de junho de 2011
Disciplina: Administração Saúde Alimentar (ASA)
- Restaurante: FABA D’OR (FD)
Rua Carius, n°179 – Campo Grande, RJ - CEP: 23890- Telefone: (21) 2413-1017 ou 2416-
E-mail: contato@bezerradearaujo.com.br
- Laís de Oliveira Aronovich / Matricula (2940-2)
- Thamíris Ribeiro da Silva / Matricula (2889-2)
- Objetivo geral:
As unidades que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebem o nome de Serviço de Alimentação e Nutrição. Logo estes devem ter como objetivo geral contribuir para melhorar, manter ou recuperar a saúde dos clientes que ali atendem, por meio de uma alimentação equilibrada.
Temos uma estimativa de atender funcionários e pacientes, servindo em média 300 desjejuns, 300 colações, 500 almoços, 300 lanches, 350 jantares e 200 ceias. É um cardápio de tipo médio oferecendo duas opções de pratos protéicos.
- Objetivos específicos:
Elaborar e fornecer dietas que sejam balanceadas na qual seja suficiente, completa, segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros estabelecidos pela instituição.
- Informações do projeto:
Restaurante FABA D’OR
Tem o objetivo de atender a pacientes e funcionários do Hospital Faba D’or. Oferece café da manhã (com dois frios), colação, almoço (com opção protéica), lanche, Jantar (com opção protéica) e ceia. Tem horários flexíveis para que todos possam usufruir com gosto de todas as refeições, para cada refeição são oferecidas 1 hora de distribuição, com a possibilidade de agendamento para reservar quem não conseguir comparecer dentre o horário estipulado.
- Justificativa:
A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças. Com base nisso as unidades de alimentação têm como metas principais: fornecer uma alimentação equilibrada do ponto de vista nutritivo, refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitárias.
Portanto é a partir daí que se pode afirmar que a atuação do nutricionista em uma Unidade de Alimentação não se resume apenas em alimentar o cliente, mas sim garantir a qualidade e segurança do alimento. O nutricionista em exercícios das suas atribuições ele deve: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
- Objetivo:
Desenvolaver um cardápio que atenda igualmente, as recomendações nutricionais de pacientes, acompanhantes, médicos e funcionários da Faculdade Bezerra de Araújo.
- Atividades desenvolvidas:
Será desenvolvido um restaurante com equipamentos e funcionários capacitados para atingir a demanda de refeições e clientes a serem atendidos.
A. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
O planejamento do cardápio tem como objetivo garantir a alimentação sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela. Outro fator importante é conhecer as necessidades de calorias dos clientes a adequar a quantidade de macro e micro nutrientes. Para compor as principais refeições consideramos parte do cardápio: entrada, colação, almoço, lanche, jantar e ceia.
Tendo em vista que o cardápio deste restaurante atende ao padrão médio ou categoria intermediaria que é um cardápio mais elaborado e com um numero maior de opções.
Nossa unidade consta de serviço do tipo self-service.
✓ Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeições.
✓ Preparar as refeições sob a supervisão do nutricionista atendendo aos métodos de cozimento e padrões de qualidade dos alimentos.
✓ Auxiliar a servir lanches e refeições.
✓ Auxiliar na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral.
✓ Zelar pela conservação dos alimentos estocados, providenciando as condições necessárias para evitar deterioração e perdas.
✓ Participar de programa de treinamento, quando convocado.
✓ Executar tarefas pertinentes à área de atuação, utilizando-se de equipamentos e programas de informática.
✓ Executar outras tarefas compatíveis com as exigências para o exercício da função
Copeira:
✓ Limpar o refeitório, deixando tudo em ordem para o almoço.
✓ Encher o balcão-cafeteira de água e abre a válvula de vapor.
✓ Verificar se os banheiros estão limpos.
✓ Pegar o pão na cozinha e corta-o no refeitório.
✓ Levar as cubas do balcão afim de que sejam abastecidas.
✓ Pegar as sobras do dia anterior para serem aproveitadas como opção
✓ Servir almoço aos funcionários.
✓ Jogar o lixo no local de guarda do lixo e lava os latões.
✓ Verificar se o refeitório está em ordem e limpo
Copeira:
7:00 horas: Apresenta-se no serviço devidamente uniformizada
7:00 – 7:30 horas: Confere o material sob sua responsabilidade
7:30 – 8:00 horas: Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados
8:00 – 9:00 horas: Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados
9:00 – 11:00 horas: Prepara a distribuição das bandejas do almoço para os pacientes
11:00 – 12:30 horas: Recebe os carrinhos térmicos e serve alimentação aos pacientes
12:30 – 13:30 horas: Fecha a copa. Intervalo para o almoço
13:30 – 15:00 horas: Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados
15:00 – 16:00 horas: Prepara a distribuição das bandejas do jantar para os pacientes
16:00 – 17:30 horas: Recebe os carrinhos térmicos e serve alimentação aos pacientes
17:30 – 18:30: Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados
19:00 horas: Passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e se retira da unidade
Cozinheiro:
7:00 horas: Apresenta-se no serviço devidamente uniformizada
7:00 – 7:30 horas: Confere o material sob sua responsabilidade
7:30 – 8:00 horas: Inicia o preparo dos alimentos
8:00 – 9:00 horas: Prepara a alimentação
9:00 – 11:00 horas: Supervisiona a distribuição dos alimentos
11:00 – 12:30 horas: Auxilia na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral.
12:30 – 13:30 horas: Intervalo para o almoço
13:30 – 15:00 horas: Auxiliar a servir lanches e refeições.
15:00 – 16:00 horas: Prepara a distribuição do jantar para os pacientes
16:00 – 17:30 horas Auxilia na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral.
17:30 – 18:30: Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados
19:00 horas: Passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e se retira da unidade
É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a contratação de determinado funcionário (geralmente solicitado através de requisição). Sendo um conjunto de técnicas e procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da organização.
B. PLANEJAMENTO FISICO
Fluxograma
Será feita no andar térreo, devido a facilidade de acesso, estando voltada para o nascente em bloco isolado.
A forma mais indicada é retangular desde que o comprimento não exceda mais de duas vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 metros. O pavimento térreo é preferível por proporcionar abastecimento de fácil acesso, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.
- Logística de abastecimento
A política de compras deve preceder a definição da logística de abastecimento e nela deve-se levar em consideração aspectos como:
- Estabelecimento de percapita do próprio hospital
- Estimativa do numero de comensais
- Definição do padrão do cardápio a ser fornecido
- Levantamento das fontes de aquisição de gêneros disponíveis na região
- Determinação do lote econômico para os gêneros semi-perecíveis e não perecíveis
- Disponibilidade e facilidade para entrega de gêneros alimentícios pelos fornecedores eleitos, por meio de concorrência aberta, que deve ser semanal.
É fundamental que o planejamento físico-funcional do serviço de alimentação leve em consideração os tipos de combustíveis, previsto isso, esta unidade disponibilizará de gás de rua, pela vantagem de não necessitar de armazenagem de botijões, sendo mais seguro.
- Dimensionamento das áreas de trabalho
1 – Setores de Recepção, Pré-Higienização, Estocagem e Administração – recepção/pré- higienização + administração/controle + despensa seca + depósito de material de limpeza + depósito de caixas + câmaras frias + vestiários/sanitários de funcionários = cerca de 20% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]
2 – Setor da Cozinha – sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo = cerca de 30% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]
3 – Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários = cerca de 40% da área total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]
4 – Setores Complementares ou Eventuais (bilheteria, área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc.) e Circulações = cerca de 10% da área total do restaurante.
O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposição dos equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.
Os espaços projetados para Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervisão e a integração. [SILVA, 1998]
■ Proteína (sem osso): 5 recipientes
■ Salada: 3 recipientes
■ Sopa: 10 recipientes
Forno:
Concluímos que serão necessárias 3 câmaras para assar 150 kg de pratos protéicos.
- Resultados esperados:
Os maiores beneficiados serão os pacientes, funcionários, a coordenação de nutrição e seus alunos, pois os pacientes e funcionários terão uma alimentação mais saudável, balanceada e mais barata. Já a coordenação e os alunos de nutrição, ganharão aprendizado e experiência.
- Cronograma:
08/04/2011: Houve um encontro na biblioteca, onde foi planejado o cardápio, por cada integrante.
18/04/2011: Houve um segundo encontro na biblioteca com o mesmo fim.
03/05/2011: Começamos as preparações das fichas técnicas, as quais cada integrante preparou em sua residência.
25/05/2011: Início dos cálculos calóricos de cada preparação
27/05 – 10/06/2011: Encontros de no mínimo 1 hora para realização dos cálculos calóricos das receitas
21/06/2011: Preparação da parte escrita do trabalho, encontro realizado na biblioteca da faculdade.
27/06/2011: Encontro na biblioteca para o encerramento e últimos reajustes nos trabalhos.
- Referências Bibliográficas:
- Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras – Ana Beatriz Vieira, Ed.: Atheneu, 5ª edição,
- TACO, Ed.: NEPA-UNICAMP, 2006
- Tabela de composição química dos alimentos - Guilherme Franco, 9ª edição, Ed.: Atheneu, 2005
- Os serviços de alimentação – Planejamento e administração – Iracema de Barros Mezomo, 5ª edição, 2002
- Administração aplicada as Unidade de Alimentação e Nutrição – Suzana M. Ferreira Gomes Teixeira, Ed.: Atheneu, 2004
- WWW. Cozinhanet.com.br
