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Procedimento Operacional
Padronizado
POP
CATALOGAÇÃO NA FONTE Stolarski, Márcia Cristina, et al., org. Procedimento operacional padronizado / organizadores Márcia Cristina Stolarski; Andréa Bruginski Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de Oliveira. - Curitiba : SEED–PR., 2015. – 1v. ISBN 978-85-8015-073-
- Higiene alimentar. 2. Alimentação. 3. Nutrição. 4. Educação-Paraná. I. Stolarski, Márcia Cristina, org. II. Dorigo, Andréa Bruginski, org. III. Cunha, Fernanda Brzezinski da, org. IV. Oliveira, Stela de, org. V. Manual. VI. Prêmio Tecnologia Social. VII. Título. CDD640CDU641. DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: LAVAGEM DAS MÃOS
- Descrever o procedimento de lavagem de mãos aos manipuladores de alimentos;
- Evitar e prevenir a contaminação de alimentos por proliferação de microrganismos, ou contato com suor, oleosidade da pele e células mortas.
Pia com fluxo de água; sabonete líquido e papel toalha.
Ao chegar e sair do trabalho; antes de preparar os alimentos; após usar o banheiro; ao manuserar com lixos; mexer em restos alimentares ou objetos sujos,;ao assoar o nariz; espirrar ou fumar e toda vez que mudar de atividade.
OBJETIVO:
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
FREQUÊNCIA:
SOLUÇÃO CLORADA 10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água. *a água sanitária deve conter cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Definir critérios de higienização de equi- pamentos, móveis e utensílios nas cozi- nhas dos estabele- cimentos de ensino da rede pública do estado do Paraná.
Fornos, fogões, ban- cadas, geladeiras, free- zers, panelas, potes, colheres, garfos, facas, peneiras, utensílios em geral, edificações e instalações elétricas.
Esponja, detergente, água, álcool 70%, solução clorada e pano limpo.
OBJETIVO:
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
APLICAÇÃO:
Janelas, vidros e telas: Utilizar esponja ou escova com água e detergente, enxaguar com água limpa, deixar secar naturalmente. Higienizar janelas e vidros semanalmente; e telas, quinzenalmente.
Pias, cubas, tanques e torneiras: Utilizar água, detergente e esponja. Esfregar atentamente ralos, cantos e junção da cuba com a bancada. Enxaguar com água limpa. Higienizar diariamente.
Bancadas e prateleiras: Aplicar detergente na esponja úmida e esfregar a superfície do móvel, enxaguar com água, borrifar álcool 70%, deixar secar naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessário ao longo do dia.
Talheres, panelas e potes: Após lavagem borrifar álcool 70%, deixar secar naturalmente e guardar em local protegido de insetos e poeira.
Refrigeradores e equipamentos: Desligar o equipamento da tomada, higienizar a parte interna e externa com água e sabão, enxaguar e borrifar com álcool 70%. Religar o equipamento. Frequência: semanal.
Paredes e portas: Utilizar água e sabão, enxaguar com água limpa ou pano úmido, deixar secar naturalmente. Frequência: portas semanalmente e maçanetas diariamente.
Piso: Remover os resíduos da área com pano úmido, “não varrer a seco”, lavar com água e produto apropriado e enxaguar. Realizar outro enxágue com solução clorada removendo com rodo e deixar secar naturalmente. Higienizar diariamente e sempre que necessário.
ÁLCOOL 70 %: Comprar pronto ou preparar na proporção de: 250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS
Definir critérios de higienização de verduras, legumes e frutas.
Bacia ou caixa plástica, cronômetro, ou relógio de parede (para medir o tempo do molho), água e solução clorada.
Sempre que houver preparações com verduras, legumes e frutas.
OBJETIVO:
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
FREQUÊNCIA:
Selecionar os vegetais retirando as partes deterioradas (se houverem)
Deixar de molho por 15 minutos Lavar em água corrente. em solução clorada.
SOLUÇÃO CLORADA 10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água. *a água sanitária deve conter cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%.
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.
Enxaguar em água corrente.
MANEJO DE RESÍDUOS
Evitar contaminação por resíduos e atração de pragas urbanas dentro da área de manipulação de alimentos.
Recipiente acionado por pedal, cartazes instrutivos, sacos de lixo, etiquetas de identificação (orgânico, reciclável e não reciclável), água, esponja, detergente, álcool 70% e solução clorada.
Diariamente. OBSERVAÇÕES: Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado, isolados da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
OBJETIVO:
FREQUÊNCIA:
POP 006POP 006
ORGÂNICO RECICLÁVEL (^) RECICLÁVELNÃO
DESCARTE DE RESÍDUOS
DESCARTAR OS RESÍDUOS DE ACORDO COM A CLASSIFICAÇÃO:
Identificar as lixeiras:
- orgânico;
- reciclável;
- não reciclável.
MATERIAIS PERFUROCORTANTES
Objetos cortantes, quebrados e perfurantes.
Devem ser embalados corretamente para evitar acidentes.
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
HIGIENIZAÇÃO DAS LIXEIRAS
- RETIRAR A SUJIDADE GROSSA DO RECIPIENTE.
- ENXAGUAR COM ÁGUA CORRENTE.
- ESFREGAR COM ESPONJA E DETERGENTE ATÉ A QUE A SUPERFÍCIE ESTEJA BEM LIMPA.
- ENXAGUAR BEM.
- BORRIFAR SOLUÇÃO CLORADA, DEIXAR SECAR E RECOLOCAR OS SACOS DE LIXO LIMPOS.
Recipientes de lixo sem acionamento manual para acondicionamento dos resíduos.
Ralos sifonados com dispositivo de fechamento para evitar entrada de vetores.
- Execução de dedetização por empresa especializada que emita certifi cado de execução;
- Realização a cada 180 dias (6 meses).
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
Aplicar ações preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento.
Telas milimetradas, portas ajustadas ao batente com molas, ralo sifonado, recipiente com tampa sem acionamento manual para acondicionar os resíduos e local apropriado para o armazenamento de resíduos.
- Controle diário;
- Dedetização a cada 180 dias executado por empresa especializada.
OBJETIVO: MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROLE QUÍMICO
FREQUÊNCIA:
POP 007POP 007
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
Utilizar telas milimetradas removíveis nas portas e janelas da cozinha e depósito de alimentos.
Local apropriado para acondicionamento do lixo.
CONTROLE DE ESTOQUE
Controlar o estoque dos alimentos, conferindo os prazos de validade, quan- tidades e adequações das pautas aos estabeleci- mentos de ensino.
Guias de remessa, romaneios, caneta, câmaras frias e/ou freezers para armazenar congelados, geladeiras, depósito devidamente higienizado e dotado de prateleiras, estrados e etiquetas.
Diariamente.
OBJETIVO:
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
FREQUÊNCIA:
POP 009 POP 009
- Fazer registro manual da saída dos gêneros alimentícios no diário da merendeira;
- Priorizar a utilização de produtos mais próximos do vencimento;
- Atualizar as etiquetas de validade coladas nas estantes/ prateleiras;
- Diariamente registrar a saída de alimentos no sistema merenda nos módulos APE e PAF.
Adequação da pauta de acordo com a realidade da escola.
Em caso de baixa aceitabilidade dos gêneros alimentícios, mesmo com diferentes preparos, deve- se informar o NRE para análise e orientação.
É proibido deixar vencer alimentos no estoque.
Elaborar cardápios diversificados
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Descrever os procedi- mentos para o controle da temperatura dos ali- mentos evitando a con- taminação e multiplica- ção de microrganismos.
Instalações adequadas para aquecimento, res- friamento, cocção, refri- geração, congelamento e armazenamento dos alimentos; termômetro digital ou analógico com indicação de temperatu- ras negativas e acima de 190 o^ C; planilhas para re- gistro das temperaturas (ver FOR 001, 002, 003 e 004).
Diariamente.
OBJETIVO:
FREQUÊNCIA:
POP 010POP 010
MATERIAIS NECESSÁRIOS:
**- Passar álcool 70% em toda a extensão da haste do termômetro;
- Esperar secar e ligar o termômetro;
- Esperar estabilizar a temperatura para iniciar a aferição da temperatura.
- Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e fazer a leitura e o registro em planilha apropriada: FOR 002: temperatura dos alimentos no recebimento.
- Fazer a leitura da temperatura indicada nos termômetros embutidos em refrigeradores e congeladores; ***Se o equipamento não tiver termômetro será necessário colocar o termômetro dentro e esperar uns minutos até estabilizar a temperatura, para fazer leitura.
- As portas devem estar fechadas;
- Registrar a temperatura em planilha apropriada (** FOR 005 **).
- Balcões quentes: A temperatura deve estar acima de 80 o**^ **C para garantir que o alimento esteja a 60oC no momento do servimento;
- Balcões frios devem estar com temperatura inferior a 5oC.**
HIGIENIZAÇÃO DO TERMÔMETRO
TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS
TEMPERATURA DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO
TEMPERATURA DE RECEBIMENTO INDICAÇÃO DE TEMPERATURA Recebimento Armazenamento Refrigerado 6 o^ C a 7o^ C Abaixo de 5o^ C Congelado -18o^ C a -12 o^ C -18o^ C a -12 o^ C
**- Ins erir a haste do termômetro no centro do alimento;
- Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;
- Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
- Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em planilha apropriada (** FOR 003 cocção e FOR 004 **resfriamento);
- Alimentos submetidos a cocção e posterior resfriamento em equipamento de refrigeração devem ter a temperatura controlada de 60oC para 10o**^ C em duas horas. TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS A COCÇÃO DEVEM ULTRAPASSAR A TEMPERATURA MÍNIMA DE 74 O^ C
