Colheita.
Fermentação.
Refino.
Moldagem.
Armazenamento.
ETAPAS DO
PROCESSAMENTO
DO CACAU
Limpeza.
As amêndoas fermentadas e secas são
submetidas à etapa de limpeza para
remoção de sujidades mais grosseiras.
A colheita dos frutos é feita manualmente,
pois as bagas de cacau amadurecem em
momentos diferentes. A colheita acontece a
cada seis meses. Após colhido, os frutos são
cortados ao meio cuidadosamente para não
danificar as sementes. Esse período entre a
quebra e o inicio da fermentação não deve
ser superior a 24 horas para que não
ocorram reações químicas indesejáveis.
Secagem.
As sementes são colocadas no chão e cobertas
sobre folhas de bananeira ou em caixas de
madeira com buracos que permitem que o
excesso de liquido escorra. Esse processo tem
como objetivo evitar a germinação e remover os
resíduos da polpa que ficam presos na semente.
Pode demorar ate 8 dias. A fermentação é um
procedimento importante para reduzir acidez,
adstringência e amargor em sementes de cacau.
Normalmente, os grãos são espalhados pelo
chão e secam com o calor do sol. A
velocidade de remoção da água é um fator
essencial, pois se a secagem for feita rápida
pode ocorrer a perda de umidade na
superfície da amêndoa e o interior ficar
úmido, e caso ocorrer uma secagem
excessiva as sementes ficam quebradiças.
Trituração e moagem.
As amêndoas torradas são resfriadas e
levadas ao triturador, onde são separadas
de suas cascas e trituradas; é realizada a
retirada da casca da amêndoa do cacau e a
parte interna restante é chamada de “nibs”.
As “nibs” passam então por um processo de
moagem para a obtenção a massa de cacau.
É o processo onde acontece a redução do
tamanho das partículas dos ingredientes, é
isso que deixa a textura do chocolate
melhor e sua consistência mais mole. Nesse
processo é determinado a qualidade do
chocolate.
Torração.
O processo de torração é um tratamento
térmico fundamental para manter o sabor
do cacau no chocolate. As amêndoas são
torradas lentamente. Alguns fatores são
importantes, como: variedade do cacau,
tratamentos anteriores a torração, umidade
e características de sabor desejadas.
Temperagem.
Essa operação é essencial à estabilidade do
chocolate. A massa passa por um equipamento
onde são processadas as trocas térmicas para
favorecer a cristalização da manteiga de
cacau. A massa resfria e forma os cristais
desejáveis e o brilho do chocolate. Nessa etapa
pode ser adicionado ingredientes como: flocos,
amêndoas, castanhas, avelã, nozes.
Conchagem.
É a ultima etapa importante na formação do
sabor característico e desejável do
chocolate. Através de agitadores, é mantida
em constante movimento até que parte da
acidez e umidade sejam reduzidos,
resultando em uma massa liquida e
cremosa. Essa etapa pode durar entre 12h a
5 dias.
A massa é distribuída em moldes para ganhar a
forma de cada tipo de chocolate. É levado a um
túnel de refrigeração por uma esteira em
constante vibração, para que fique liso e sem
nenhuma bolha de ar.
Resfriamento e
Embalagem.
Os moldes passam por um túnel de
refrigeração facilitando a desmoldagem.
A embalagens servem como uma barreira
contra vapor d'água, luz e não pode
permitir a passagem de componentes.
O armazenamento deve ser feito em
ambiente seco, arejado e inodoro para
preservar a conservação.
depois dessas etapas o chocolate já esta
diponivel para comercialização.
Benefícios:
Melhora a saúde do coração porque promove um
fluxo adequado de sangue;
Estimula o sistema nervoso central e os
músculos cardíacos;
Aumenta a sensação de bem estar;
Diminui a pressão arterial e melhora a circulação
sanguínea;
Aumenta o colesterol bom HDL e diminuir o
colesterol ruim;
Melhora a função cerebral por aumentar o fluxo
de sangue
Reduz o estresse e alivia dores.
Kelly Cristina das Graças Barcelos
