Processamento e os tipos de Nuggets, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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PRODUÇÃO E OS TIPOS

DE

NUGGETS

DICENTES: JOCELY FURTADO JULIANE SILVA RAYTANNE OLIVEIRA REDENÇÃO – PA 2018

O QUE SÃO NUGGETS???

 (^) Nuggets é uma palavra de origem inglesa para se referir a uma pepita de ouro e seu significado foi adaptado pelo McDonald´s para se referir a pedaços de frango empanado. Nova Zelândia

EMPANADO

É definido, de acordo com a Instituição Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 2001, como um produto cárneo industrializado, obtido a partir de carne de diferentes espécies de animais de açougue, acrescidos de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize (BRASIL, 2001). Pode ainda acrescentar ingredientes opcionais, como proteínas de origem vegetal e/ou animal (adição de 4% de proteína não cárneas), aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, farinhas, féculas e amidos vegetais, queijos, molhos e produtos cárneos industrializados (BRASIL, 2001).

PROCESSO DE PRODUÇÃO

DE NUGGTES

 (^) Primeiramente se realiza o processo de moagem do musculo, para que ocorra redução das partículas e aumente a área de contato para extração proteica. Essa fase é fundamental no processo, pois a extração de proteína faz com que os pedaços se liguem, favorecendo a textura do produto final (BONACINA, 2016).  (^) Apos a moagem, ocorre adição de insumos e misturas, moldagem, empanamento, fritura e congelamento (ORDÓÑEZ, 2005).  (^) A etapa de empanamento é composta por pré enfariamaento ( pré-duste ), pela adição do liquido de empanamento o “ batter ”, e por ultimo adicionasse as farinhas de cobertura, processo conhecido como “ breading ” (OLIVO, 2006; NUNES 2003).

Com a redução no teor de lipídeos NFMG, em relação ao NC (semelhante a formulação comercial), pode se considerar como um produto “light” de acordo com a portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998, Ministério da Saúde, pois houve uma redução de 25,55% do teor de gordura. Redução de custo e com apelo mais saudável.

MATÉRIAS PRIMAS

 (^) Os ingredientes obrigatórios para a produção de empanados são as carnes de diferentes espécies de animais de açougue. Ainda podem ser adicionados ingredientes como farinhas, condimentos, proteínas de origem vegetal. Os empanados devem apresentar, no máximo, 30% de carboidratos totais e um mínimo de 10% de proteína (BRASIL, 2001).

 (^) Realizou-se a avaliação sensorial, através da escala hedônica de nove pontos, variou de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), através dos atributos: sabor, cor, aroma, textura e qualidade global

 (^) Houve uma aceitação nos valores encontrados nos parâmetros de teste de aceitabilidade do nuggets, na qual estiveram na faixa entre gostei moderadamente á gostei muito. Vale ressaltar que a preferência por um produto está ligada aos hábitos e padrões culturais, além da sensibilidade individual, idade, fidelidade a determinadas marcas, higiene, local de consumo, número e tipo de acompanhantes no momento de consumir o produto, entre outros aspectos

 (^) O processado, que se parece mais com um hambúrguer.

 (^) A massa cor-de-rosa que é constituída de “pedaços de frango que não seriam cozidos corretamente de outra forma” – ou seja, tudo que não consegue ser vendido como um pedaço normal de frango (miúdos, por exemplo).

Além disso, os produtores possuem uma certa “ética” na hora de fabricar seus alimentos: se vamos matar animais é lógico que todo o animal seja usado, para evitar desperdício de vida e de alimento que é saudável.