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IOGURTE, BEBIDAS LÁCTEAS E DOCE DE LEITE
Tipologia: Notas de estudo
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Não perca as partes importantes!
IOGURTE,
BEBIDAS LÁCTEAS
E DOCE DE LEITE
Produção de derivados do leite
Produção de derivados do leite
Iogurte,
BeBIdas Lácteas
e doce de LeIte
Coleção | SENAR
apresentação
os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa um terço do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações.
Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar maior rentabilidade para o nosso negócio. um dos instrumentos que utilizamos nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção SENAR. trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência.
desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da Instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos cidadãos do campo.
Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Bom trabalho!
Senadora Kátia Abreu Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA e do Conselho deliberativo do SENAR
Coleção | SENAR
Introdução
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados bá- sicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de iogurte, bebida láctea fermentada e não fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra.
objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
Coleção | SENAR
Produção de iogurte, bebidas lácteas e
doce de leite
o leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.
Coleção | SENAR
o leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homo- gêneo isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióti- cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. A qualidade do leite para processamento de produtos lácteos influencia diretamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um con- trole sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao consumidor.
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, (matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen- soriais (cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (células de defesa do organismo presente no leite), ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses testes auxi- liam no controle de qualidade da matéria-prima.
Coleção | SENAR
Coleção | SENAR
2 - Verifique os equipamentos e os utensílios
da ordenha
os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha devem ser man- tidos sob condições adequadas de limpeza e higiene.
os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para au- mentar a carga microbiana do leite cru. A medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização ade- quada dos equipamentos.
Coleção | SENAR
3 - examine o estado de saúde do animal
o animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras doenças que possam contaminar o leite.
4 - observe os requisitos básicos de um ordenhador
1-Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho sau- dável interfere positivamente na qualidade do produto. 2- Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibi- óticos, vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medica- mentos quanto se verifique a existência de prazo de carência para utilização do leite.
A higienização é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das con- dições de limpeza e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização.
É necessário que a pessoa que irá manipular os alimentos tenha bons hábitos de higiene, devendo manter corpo, vestuários e calçados em per- feito estado de limpeza. os cabelos devem estar limpos e totalmente pro- tegidos com touca. As unhas deverão estar curtas, limpas e sem esmalte.
1- durante a manipulação de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alian- ças, brincos, pulseiras, re- lógios, etc.) nem tampou- co fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar lim- pa e íntegra.
Coleção | SENAR
1.1 - Vista o uniforme
o uniforme deve estar limpo, sem botões, bolsos e ser trocado diaria- mente.
1.2 - Lave as mãos e antebraços
As mãos deverão ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra- balho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessário.
a) molhe as mãos e an- tebraços com água
b) aplique o detergente
