Prova Objetiva - Técnico em Nutrição e Dietética., Provas de Nutrição

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Técnico em

Nutrição e

Dietética

Caderno de Questões

Prova Objetiva

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Técnico em Nutrição e Dietética

07|

Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar cenoura e cortar laranja ao meio são classificadas, respectivamente, como:

a) subdivisão simples / subdivisão simples b) subdivisão com separação de partes / subdivisão simples c) subdivisão simples / subdivisão com separação de partes d) subdivisão com separação de partes / subdivisão com separação de partes

08|

Paciente está internada e na sua prescrição nutricional do dia consta dieta semilíquida. Nesse caso, a sobremesa indicada à dieta é:

a) melancia fatiada b) flan de chocolate c) pêssego em calda d) goiabada em corte

09|

A análise sensorial verifica como o alimento é percebido pelos sentidos humanos: visão, olfato, sabor, tato e audição. A NBR 12994, de 1993, classifica os métodos de análise sensorial em:

a) discriminativos, descritivos e subjetivos b) comparação pareada, duo-trio e subjetivos c) discriminativos, comparação múltipla e descritivos d) comparação pareada, comparação múltipla e subjetivos

10|

A partir do leite obtemos vários produtos, tais como: leite condensado, iogurte, manteiga, queijos, entre outros. Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser classificados, além de muito duros e moles, em:

a) duros e semimoles b) gordurosos e semimoles c) duros e longa fermentação d) gordurosos e longa fermentação

11|

A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:

a) propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto b) experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto c) quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas d) propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas

12|

Produtos e preparações coccionados devem ser previamente resfriados para posterior congelamento. O adequado processo de resfriamento consiste em:

a) manter a temperatura de 10ºC durante seis horas b) reduzir a temperatura de 60ºC a 5ºC em até uma hora c) reduzir a temperatura de 60ºC a 10ºC em até duas horas d) manter a temperatura de 20ºC até que as preparações esfriem

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Técnico em Nutrição e Dietética

13| Para comprovar que a entrega de refeições prontas para o consumo está sendo feita de forma adequada, os meios de transporte devem apresentar as seguintes características:

a) transporte aberto com proteção b) transporte aberto sem proteção c) transporte fechado à temperatura ambiente d) transporte fechado, isotérmico ou refrigerado

14|

Para que haja redução da carga microbiana da pele das mãos e antebraços a níveis seguros, antes da manipulação de alimentos, os funcionários deverão realizar o seguinte procedimento:

a) limpeza b) antissepsia c) desinfecção d) esterilização

15|

A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir significativamente peso e volume é:

a) irradiação b) resfriamento c) desidratação d) congelamento

16|

Cada fórmula láctea produzida no lactário deve ter amostra separada por lote e ser identificada com nome do local, data, horário e produto. O volume mínimo da amostra, o período de armazenamento e a temperatura de resfriação adequados são, respectivamente:

a) 100 ml / 72h / 4ºC b) 100 ml / 48h / 4ºC c) 200 ml / 72h / 0ºC d) 200 ml / 48h / 0ºC

17|

O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a longo prazo, desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando a formação de grandes cristais de gelo.

Pode-se citar como desvantagens do congelamento:

a) microrganismos são destruídos / esporos são resistentes / toxinas são destruídas b) microrganismos são destruídos / esporos não são resistentes / toxinas são destruídas c) microrganismos não são destruídos / esporos são resistentes / toxinas não são destruídas d) microrganismos são destruídos parcialmente / esporos não são resistentes / toxinas não são destruídas

18|

O Banco de Leite Humano (BLH) deve obedecer a um “layout” com fluxo unidirecional de pessoas e produtos para não comprometer a qualidade do leite processado.

A organização do BLH é constituída das seguintes unidades:

a) direção, administrativa e técnica b) organização, técnica e distribuição c) planejamento, recepção e laboratório d) coordenação, controle e planejamento

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Técnico em Nutrição e Dietética

24| Durante uma aula sobre tipos de dietas hospitalares, a nutricionista apresentou o problema de um paciente que passará por cirurgia de cólon. Em casos como este, a dieta a ser prescrita no pré-operatório deverá ser:

a) semilíquida b) líquida restrita c) líquida completa d) líquida espessada

25| O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve, primeiramente, identificar os perigos potenciais num fluxo de produção.

Sendo assim, durante a etapa de pré-preparo de um alimento, é identificado como perigo de natureza química a presença de:

a) lesão na pele do manipulador b) formigas na bancada de pré-preparo c) tábua de madeira a ser utilizada para o pré-preparo d) produto de limpeza na bancada, próximo ao alimento

26| O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:

a) forno b) gordura c) água em ebulição d) fervura a fogo lento

27| Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada.

A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:

a) - 8 / - 8 / - 12 b) - 18 / - 8 / - 10 c) - 8 / - 10 / - 12 d) - 18 / - 10 / - 10

28| Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utilizados em panificação devido à presença de glúten, que fornece características viscoelásticas aos produtos.

O glúten é uma proteína formada, basicamente, pela glutenina:

a) amido b) gliadina c) glicetiva d) flavonoides

29| Existem diferentes tipos de Pontos Críticos de Controle (PCC) que devem ser identificados num Sistema APPCC. O procedimento relacionado a um PCCe, que elimina as formas vegetativas de microrganismos é:

a) cocção b) refrigeração c) banho-maria d) congelamento

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Técnico em Nutrição e Dietética

30| As geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Para o fabrico de geleia, os componentes indispensáveis, além do açúcar, são:

a) pectina e base b) pectina e ácido c) queratina e base d) queratina e ácido

31| No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são:

a) calor seco / ar confinado b) calor úmido / ar confinado c) calor seco / aquecimento do ar livre d) calor úmido / aquecimento do ar livre

32| Considerando que um lactário deve seguir normas de trabalho previamente estabelecidas, a temperatura do refrigerador desse setor deve ser registrada pelo menos uma vez a cada turno de serviço, e deve estar na faixa, em ºC, de:

a) 4 a 8 b) 2 a 4 c) 0 a 2 d) - 2 a 2

33| A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade.

A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:

a) cristaloide / arredondada b) alongada / arredondada c) cristaloide / hexagonal d) alongada / hexagonal

34| No setor de recebimento de gêneros alimentícios é feito o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues. Nessa etapa, deve ser realizado o seguinte procedimento obrigatório:

a) avaliar data de validade, condições das embalagens e qualidade sensorial dos produtos b) realizar a análise microbiológica de todos os gêneros perecíveis, estocáveis e descartáveis c) armazenar os produtos em prateleiras específicas de acordo com a data de validade e o lote d) verificar as temperaturas dos veículos de transporte: 50ºC para alimentos quentes e 0ºC para congelados

35| A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de alimentos visa garantir a qualidade dos produtos/preparações congeladas. Alguns cuidados a serem observados são:

a) coccionar em tempo maior que o habitual / congelar em grandes volumes b) coccionar em tempo menor que o habitual / embalar em grandes volumes c) coccionar em tempo maior que o habitual / congelar em pequenas quantidades ou tamanhos d) coccionar em tempo menor que o habitual / congelar em pequenas quantidades ou tamanhos