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Produção de derivados do leite
Tipologia: Notas de estudo
Oferta por tempo limitado
Compartilhado em 27/04/2015
4.9
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QUEIJOS
Produção de derivados
do leite
produção de derivados do leite
Coleção | SENAR
Apresentação
os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa um terço do Produto interno Bruto (PiB), emprega um terço da força de trabalho e gera um terço das receitas das nossas exportações.
Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar maior rentabilidade para o nosso negócio. um dos instrumentos que utilizamos nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado e representam o compromisso da instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos cidadãos do campo.
Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Bom trabalho!
Senadora Kátia Abreu Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA e do Conselho Deliberativo do SENAR
Coleção | SENAR
introdução
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados bási- cos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as eta- pas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.
objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
Coleção | SENAR
produção de derivados do leite
o leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura” quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto, aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas e gerar produtos de maior qualidade.
Coleção | SENAR
A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire- tamente no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con- sumidor. Leite proveniente de vaca com mastite
Leite com resíduo de antibiótico
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá ser municipal, estadual ou federal. 2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas, (matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen- soriais (cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (cé- lulas de defesa do organismo presente no leite), ausência de con- servantes químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.
Coleção | SENAR
Coleção | SENAR
2 - Verifique os equipamentos e os utensílios
da ordenha
os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem for- temente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven- tiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada.
os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven- tiva mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada dos equipamentos.
Coleção | SENAR
3 - examine o estado de saúde do animal
o animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras doenças que possam contaminar o leite.
1 - Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho sau- dável interfere positivamente na qualidade do produto. 2 - Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibi- óticos, vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medica- mentos quanto se verifique a existência de prazo de carência para utilização do leite.
Coleção | SENAR
iii
Conhecer os requisitos
necessários para
processamento do leite
A higienização, requisito indispensável para o processamento do leite, é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos, utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segu- rança do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a limpeza e a sanitização.
1 - Faça higiene pessoal
É necessário que a pessoa que irá manipular os alimentos tenha bons hábitos de higiene, devendo manter corpo, vestuários e calçados em per- feito estado de limpeza. os cabelos devem estar limpos e totalmente pro- tegidos com touca. As unhas deverão estar curtas, limpas e sem esmalte.
1- Durante a manipula- ção de alimentos não se deve usar adornos (anéis, alianças, brincos, pulsei- ras, relógios, etc.) nem tampouco fumar, beber, tossir ou mesmo espirrar. 2- A touca deve estar lim- pa e íntegra.
Coleção | SENAR
1.1 - Vista o uniforme
o uniforme deve estar limpo, sem botões e sem bolsos ser trocado diariamente.
1.2 - Lave as mãos e antebraços
As mãos deverão ser lavadas de maneira frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra- balho, após usar o banheiro, depois de comer, mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre que necessário.
a) molhe as mãos e an- tebraços com água
b) aplique o detergente
