UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR
CURSO DE BIOMEDICINA – CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
POLEANA DE ALMEIDA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DE PORCENTAGEM DE CINZAS
FRANCISCO BELTRÃO – PARANÁ
SETEMBRO - 2010
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RELATORIO REFERENTE A PRATICA DE DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALGUNS ALIMENTOS
Tipologia: Notas de estudo
2010
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Compartilhado em 03/11/2010
poleana-almeida-7 🇧🇷
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UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR
CURSO DE BIOMEDICINA – CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
POLEANA DE ALMEIDA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA - BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DE PORCENTAGEM DE CINZAS
FRANCISCO BELTRÃO – PARANÁ
SETEMBRO - 2010
1. CINZA E CONTEÚDO MINERAL
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo inorgânico obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn e traços: Ar, I, F e outros elementos. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Os minerais constituem um grupo de elementos largamente distribuídos na natureza e que exercem papel dos mais importantes em diversas funções e setores do organismo humano. O organismo humano, em condições normais, excreta diariamente cerca de 20 a 30 g de minerais que necessitam de reposição imediata por meio da alimentação, para a regulação do equilíbrio orgânico. São essenciais à manutenção de várias funções de grande importância fisiológica como na contratilidade muscular, na função dos nervos, na coagulação sanguínea, nos processos digestivos, no equilíbrio ácido-básico, no transporte de oxigênio, entre outros. Os minerais são encontrados nos reinos animal e vegetal sob diversas formas, concentrações variadas e próprias. Modificações no seu teor podem tornar-se nocivas a certas formas de vida e exercer papel de contaminadores, como o mercúrio, o arsênio, o chumbo e outros. Alguns alimentos industrializados quase não contém minerais. O cálcio está presente em alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. Pode ser encontrado em baixas concentrações em todos os alimentos, exceto açúcar, amido e óleo. O fósforo é encontrado em alta concentração nos produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes. O ferro está em altas concentrações nos grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. E em baixa concentração nos produtos lácteos, frutas e vegetais. O sódio Na pode ser encontrado em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais.
retirado da mufla com uma pinça e colocado em dessecador para esfriar. Depois de frio, o cadinho mais amostra seca foi pesado. A porcentagem cinzas foi obtido pela seguinte fórmula: Cinzas % = Peso do conjunto cadinho-cinzas (g) – Peso do cadinho vazio (g) X 100 Peso da Amostra inicial (g)
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para obtenção dos valores, exemplificaremos os resultados para a amostra do pão. O peso correspondente ao cadinho foi de 38,0466 g, à amostra 5,0355 g e o peso do cadinho contendo amostra seca de 38,1550 g. Este procedimento foi realizado para todas as amostras, e, após, os valores foram introduzidos na fórmula citada anteriormente. Os resultados de % cinzas estão descritos na Tabela – 1. Pão Francês Banana Queijo Ricota Cenoura crua % de Cinzas 2,152% 0,865% 1,34 1,10% Tabela – 1: Porcentagem de Cinzas. Comparando-se os resultados obtidos com os expostos na Tabela – 2, pode-se verificar que os valores são muito próximos quando considerada a porcentagem de cinzas. Além disso, esta segunda tabela expõe os valores correspondentes a cada mineral que compõe as cinzas. Pão Francês Cenoura crua Queijo ricota Banana Cinzas 1,8% 0,9% 1,9% 0,8% Magnésio 25 mg 11 mg 12 mg 28 mg Manganês 0,46 mg 0,05 mg < 0,05 mg 0,14 mg Fósforo 95 mg 28 mg 162 mg 27 mg Ferro 1 mg 0,2 mg 0,1 mg 0,3 mg Sódio 648 mg 3 mg 283 mg < 0,05 mg Potássio 142 mg 315 mg 112 mg 376 mg Cobre 0,13 mg 0,05 mg < 0,05 mg 0,10 mg Zinco 0,8 mg 0,2 mg 0,5 mg 0,2 mg Tabela – 2: Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II.
- ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p. 4. CONCLUSÃO Concluiu-se com este trabalho que a maior porcentagem de cinzas, dentre os alimentos analisados, encontra-se no pão francês, seguido do queijo, cenoura e banana.
Os minerais foram encontrados em diferentes teores dependendo do alimento analisado, o que ocorre normalmente, devido a composição de cada amostra; e os dados foram muito semelhantes àqueles demonstrados pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos. Campinas: Unicamp, 2003
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9 a^ Edição. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos , 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 21-28.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Disponível em: < http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em: 31 ago. 2010.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p.