Relatório de Dietética Aula Prática, Exercícios de Dietética

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• RELATÓRIO DE PRÁTICA
• Israel Victor Lima Soriano -

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

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______/______/______ RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME: Israel Victor Lima Soriano MATRÍCULA: 01570602 CURSO: Nutrição EAD POLO: Mossoró/RN PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Cibele Maria de Araujo Rocha TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS RELATÓRIO:

1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos. Nesta aula presencial, foi possível testar e aprender a prática da utilizações das técnicas dietéticas no preparo de receitas e alimentos. Foi observado a real necessidade da utilização de utensílios para pesagem dos alimentos, equipamentos, matérias e o espaço físico adequado e higienizado. Foi possível observar que, para cada tipo de alimento há sua técnica de pesagem e a utilização das medidas caseiras, e dessa forma possuir variações nos valores de gramas ou mililitros, causando assim uma variação na reprodução da receita. A pesagem do alimento é a melhor forma de evitar equívocos na hora das preparações, sua medição adequada e correta para cada ingrediente é fundamental para o resultado final da receita. 2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc. É uma ferramenta adequada para que os nutricionistas possam capacitar funcionários e tornar a execução da receita para todos, facilitando dessa forma o planejamento do trabalho, garantindo a qualidade da receita. Ao organizar e elaborar as essas fichas ele terá o sucesso na elaboração da receita, mais facilidade no preparo, definições de quantidades, eficiência da parte operacional, evitando desperdícios e contratempos. Quando se elabora um cardápio e uma ficha técnica de preparo, ele terá a quantidade exata para cada ingrediente, suas características nutricionais e dará o passo a passo do seu preparo, facilitando assim sua execução, ainda terá dados relativo a quantidades. Além disso, a ficha técnica de preparo é utilizada como suporte de cálculo para custos, controle de desperdícios e facilidade do trabalho.

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______/______/______ O nosso objetivo principal nessa aula foi avaliar o índice de reidratação, tempo de cocção, densidade e fator de cocção de feijão carioca, soja, grão de bico, ervilha e lentilha, e utilizá-los na preparação de diferentes pratos. Depois de tudo pronto pudemos observar que cada uma das leguminosas trabalhadas possui um índice de reidratação, fator de cocção e densidade específico, além de conhecer as diferentes formas de utilização de cada uma.

2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais. Considera-se viável o uso desses ingredientes no cardápio, desde que haja adaptação de algumas em algumas preparações e relação às formas tradicionais. Mas para que isso ocorra de maneira assertiva é fundamental a capacitação dos profissionais envolvidos em sua preparação. É válido incentivar o uso dessa leguminosa, sendo preparadas da forma correta, promovendo um sabor agradável para quem for consumi-lo, além de apresentar um custo mais acessível e benefícios à saúde. **TEMA DE AULA: HORTALIÇAS RELATÓRIO:

1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada** pigmento. A adição de ingredientes pode causar determinados efeitos nas diferente hortaliças, podemos mencionar alguns deles:

• A adição de ácidos, como limão, vinagre e produtos à base de tomate, enrijecem a textura, favorecendo a sua firmeza. Bem como a adição de açúcar pode reforçar sua estrutura celular.
• Para favorecer a macies pode-se utilizar o calor com aquecimento prolongado e também a alcalinidade, adicionando substâncias alcalinas como bicabornato de sódio nos vegetais de coloração verde, provocando perda de nutrientes e maciez indesejada pela quebra excessiva de fibras. 2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. Os diferentes métodos de cocção podem alterar as características da hortaliça, além de que, a cocção em imersão pode causar a redução de nutrientes por dissolução. Portanto, na hora de escolher a melhor forma de cocção deve-se levar em consideração não apenas o aspecto visual, pois além de alterar a cor, aparência e textura, os diferentes métodos de cocção também podem alterar a composição nutricional dos alimentos. A cocção no vapor é o método que mais preserva os nutrientes das hortaliças e que mantém de forma mais expressiva as suas características naturais como cor, umidade e textura. Isso acontece já que seu contato é feito somente com o vapor criado através do aquecimento de um líquido sem o contato direto com o alimento.

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______/______/______ TEMA DE AULA: OVOS RELATÓRIO:

1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos: O experimento mostrou que o ovo que apresentou melhores características sensoriais (cor, aroma e textura) com segurança microbiológica foi o cozido por 12 minutos seguido de resfriamento. Pode-se verificar que quanto maior o tempo de cocção, maior é a formação do anel verde. Sem o resfriamento a intensidade de formação também é maior, pois o ovo ainda continua a cocção mesmo após ser retirado do fogo. A partir de 20 minutos de cozimento pode haver também a liberação de odores fortes. 2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos. Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina; coagulam, a clara à 60º C; e a gema à 65º C. O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso. Já o açúcar aumenta a temperatura de coagulação do ovo. Quando adicionar um ovo ou a gema em molhos ou mingaus, despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito (batido), à medida que entra em contato com a preparação aquecida a mais de 70o C, vai coagulando e formando uma preparação homogênea. O uso de ovo para revestimento de certas preparações como bife à milanesa, croquetes, tc., é devido à propriedade de coagular, retendo a forma. É usado ainda, como elemento de união do leite e da farinha. A viscosidade da albumina da clara permite a retenção de ar (clara em neve) merengue, suflês, etc. Ponto ideal. A massa deve ser branca, leve e porosa. A adição de sal, ácido em pequena porção ou ainda o açúcar aumenta a estabilidade da clara batida. Temperatura ambiente também é favorável. Preparações com clara em neve, após o aquecimento, aumentam de volume pela expansão do ar retido. A bolha de ar é rodeada por uma película de proteína que se coagula, podendo romper-se e o ar retido escapa, diminuindo o volume da preparação. É necessário distribuir a clara levemente e de forma uniforme, na última etapa de preparo, para não perder o ar retido e o efeito desejado. A gema tem pigmentos, xantofila, caroteno, que lhe conferem a cor amarelada, esta concentração depende da qualidade do ovo. Além de conferir valor nutricional, estes pigmentos participam na coloração de certas preparações características: maionese, gemada, pudins (quindim), etc., e sabor característico, agradável quando o ovo é novo. A gema possui a propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão. A gema confere estabilidade (agente estabilizador de emulsões) no preparo de maionese, formando uma emulsão estável com o óleo. No preparo de maionese 1 gema pode reter uma xícara de óleo. Um ovo inteiro mais óleo ainda, pois a clara também tem agente estabilizador. Além do ovo, a batata cozida, a caseína, o amido gelatinizado e a gelatina também possuem ação estabilizadora. Quanto menor a quantidade de ovos na maionese, maior será a quantidade de estabilizante, como a batata cozida. Acréscimo de limão no início do processo favorece a incorporação de azeite (óleo), pois aumenta o poder hidrófilo

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______/______/______ RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 Israel Victor Lima Soriano - 01570602

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______/______/______ RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA DADOS DO(A) ALUNO(A): NOME: Israel Victor Lima Soriano MATRÍCULA: 01570602 CURSO: Nutrição EAD POLO: Mossoró/RN PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Cibele Maria de Araujo Rocha TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS RELATÓRIO:

1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. As bebidas são todos os líquidos consumidos junto ou não de outros tipos de alimentos, como água, sucos, cafés, chás ou bebidas alcoólicas. Seu valor nutritivo é variável. Os infusos consistem em colocar água fervente sobre vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso para que o líquido seja absorvido. Um dos infusos mais conhecidos é o café. 2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos. Sendo um dos infusos mais conhecidos, o café pode ser preparado de diversas formas, são algumas delas: Ebulição: Pó de café em água fervente. Gotejamento: Café colocado no filtro de papel a água quente despejada aos poucos. Extração por pressão: Produzido por caldeira de pressão, a água quente e o vapor são expelidos através de uma pequena quantidade de café. Café turco: Consiste em colocar açúcar, água e pó (nessa ordem) em bule metálico e deixar ferver. Os chás são infusos provenientes de flores, folhas e ervas. Chá verde: obtido de folhas secas e fervidas Chá preto: obtido de folhas fermentadas , antes de serem secas. Chá mate: infuso proveniente da imersão de folhas da planta “Illes Paraguayenses”.

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______/______/______ emulsificados e molhos de tomate. Os molhos podem realçar o sabor dos alimentos e tornar os pratos mais atrativos ao público, de acordo com suas preferências.

2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas. As sopas ou caldos são preparações compostas por ingredientes que dão sabor, cor e aroma às preparações. Assim elas servem de base para molhos, cozidos e outras sopas. Devem conter alguns desses ingredientes: Ossos, frango, porco ou caças, ou carcaças de outros animais, legumes e verduras. As sopas e caldos podem ser caseiros ou industrializados, sendo os caseiros de maior valor nutricional. Os molhos são preparações frias ou quentes, geralmente mais espessas que os caldos, e são usados para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS RELATÓRIO: 1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária. Ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo começa a produzir uma fumaça contínua que se torna claramente visível. Quanto maior o ponto de fumaça do óleo ou gordura, mais métodos de cozimento em temperatura elevada podem ser utilizados com aquela gordura. A fumaça é na verdade um sinal de de que a gordura começa a se degradar, liberando radicais livres. A seguir podemos elencar alguns pontos de fumaça se óleos e gorduras: 270°C – Óleo de abacate refinado 234°C – Óleo de soja 230°C – Óleo de milho 225°C – Óleo de girassol 220°C – Óleo de canola 190°C – Banha 175°C – Óleo de coco não refinado 160°C – Azeite de oliva extra virgem 150°C – Manteiga Além de liberar radicais livres, os óleos e gorduras liberam em seu ponto de fumaça, uma substância chamada acroleína, que dá aos alimentos feitos com gordura queimada um sabor e aroma bastante indesejável (amargo e queimado), além de ser potencialmente perigosa para a saúde de quem a consome. 2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.

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______/______/______ A temperatura de fritura tem sido observada como um aspecto da qualidade do alimento e do óleo de fritura. Para frituras em altas temperaturas e para frituras em imersão, é aconselhável utilizar um óleo com um ponto de fumaça elevado. Por isso é recomendável utilizar um óleo vegetal refinado e de sabor neutro, tal como o óleo de soja, milho ou girassol.

3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos. Emulsificante são compostos químicos que permitem a formação de uma emulsão estável ao longo do tempo. O papel do emulsificante é criar micelas estáveis que se formam na interface água-óleo. As partículas do emulsionante acumulam-se na interface destas fases, criando estruturas esféricas. Emulsificantes são utilizados na indústria alimentícia para conferir aos produtos uma consistência sedosa e densa que torna os alimentos mais atrativos para o consumidor. Com estas substâncias, os produtos alimentares não só têm uma aparência melhor, mas também têm um sabor melhor.