BALNEÁRIO CAMBORIÚ – JULHO/2022
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO
EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO
COLETIVA OU EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ALLAN JAKSON GONÇALVES NASCIMENTO
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Relatório de estágio - UAN - Hotel Mercure, Teses (TCC) de Nutrição
Relatório de Estário de UAN, realizado em hotel
Tipologia: Teses (TCC)
2022
1 / 49
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BALNEÁRIO CAMBORIÚ – JULHO/
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO
EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO FINAL DE
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO
COLETIVA OU EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ALLAN JAKSON GONÇALVES NASCIMENTO
DADOS DO ESTÁGIÁRIO
ALUNO: ALLAN JAKSON GONÇALVES NASCIMENTO
DATA DE NASCIMENTO: 06/01/
CONCLUSÃO DO CURSO: DEZEMBRO/
ENDEREÇO: RUA 904, Nº 340, APTO 01,
CENTRO, BALNEÁRIO CAMBORIÚ-SC,
CEP 88330- 590
FONE: (47) 99206 - 5540
CURSO: BACHAREL EM NUTRIÇÃO
ENDEREÇO: RUA JOSÉ TESTONI, Nº 01BAIRRO: DOM BOSCO
CIDADE: ITAJAÍ-SC
CEP:88.307- 098
FONE: (47)
DADOS DO ESTÁGIO
RAZÃO SOCIAL: HOTEL MERCURE
ENDEREÇO: AV ATLANTICA, 2010, FRENTE A, PRAÇA TAMANDARÉ
BAIRRO: CENTRO
CIDADE: BALNEÁRIO CAMBORIU
NÚMERO DE EMPREGADOS: 65
PERÍODO DE ESTÁGIO: JULHO/
REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA: SIMONE BALDISARELLI
Sumário
- 1 INTRODUÇÃO
- 2 OBJETIVOS
- 2.1 Objetivo Geral
- 2.2 Objetivos Específicos
- 3 DESENVOLVIMENTO
- 3.1 Caracterização da UAN
- 3.2 Documentação........................................................................................................
- 3.3 Estrutura física
- 3.4 Recursos humanos
- 3.5 Controles
- 3.6 Cardápio.................................................................................................................
- 3.7 Educação Nutricional
- 4 CONCLUSÃO
- 5 REFERÊNCIAS
1 INTRODUÇÃO
O mercado de alimentação, de acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2009), é dividido em alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). (MACEDO, JOYCE LOPES, et al; 2020). As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações sanitárias e vestiários e à administração. (LIBERATO, KARLA BRA LOBO, et al;20 17 ) Considerando estes objetivos, é importante relembrar que o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de UAN são atividades privativas do profissional nutricionista, conforme dispõe a regulamentação da profissão, realizada pela Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (BRASIL, 1991). Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis (cardápio, apresentação e aspectos físicos) como intangíveis (expectativas, percepções e ambiente) da qualidade. A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011) A Resolução CFN nº 600, publicada em 25 de fevereiro de 2018, determina como atribuições do profissional nutricionista que atua na área de nutrição em alimentação coletiva as seguintes competências: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”. O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes, considerando as preferências dos clientes, as características nutritivas e sensoriais dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaboração e execução do cardápio, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico- sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244).
prazoem unidades de alimentação coletiva; ✓ Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações apresentadas; ✓ Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN; ✓ Avaliar resultados e propor ações corretivas; ✓ Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, mão de obrae área física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras,resto ingestão e Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC). ✓ Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos. ✓ Construir um relatório de ação.
3 DESENVOLVIMENTO
3.1 Caracterização da UAN A Unidade de Alimentação e Nutrição a qual foi realizado o estágio está localizada dentro do Hotel Mercure, cituado na Avenidade Atlantica, 2010 A, Praça Tamandaré, Centro, na cidade de Balneário Camboriú-SC, (Figura 1). Figura1: Localização geográfica do Hotel Mércure Fonte: Google maps, 2022.
Figura 03: Salão de atendimento Hotel Mercure Fonte: acervo pessoal, 2022. O horário de funcionamento para aos hospedes é das 06 :30 às 10: 3 0 de segunda a segunda, na cozinha do hotel são confeccionados os bolos, oxos mexidos, salsichas, calabresa e molho de tomate, além de salgados assados, porém, já comprados pré-prontos, sendo essas as únicas refeições que de fato são preparadas na cozinha, as demais refeições como pães, frios, sucos e etc são somente porcionadas e abastecidas no buffet. A escala de trabalho se inicia as 05:45 e termina às 12:00 de segunda a segunda, com 15 minutos de intervalo e uma folga semanal para cada colaborador, desta forma todosos colaboradores trabalham 36 horas semanais conforme a legislação. O Hotel Mércure segue a rigor segue todos os tramites sanitários e burocráticas conforme determinam as leias municipais, estaduais e federais, possuindo todos os alvarás de funcionamento e sanitário, realizando controle de pragas, vetores e limpeza de caixa d’água através de contratação de empresa terceirizada que disponibiliza certificados de realização de serviço, que ocorrem de forma periódica, quanto a manutenção o hotel dispõe de setor próprio para pequenos reparos em equipamentos. No ANEXO 1 o alvará, sanitário, os certificados de controle de vetores, pragas e limpeza de caixa d’água. ANEXOS 2 e 3 respectivamente. A parte de controle de estoque é realizada pelos funcionários do hotel, sem utilização
de software, sendo assim as necessidades de compras dos suprimentos para o bom funcionamento da cozinha é realizada pelo chefe do setor (Métri) e pela responsável da cozinha, que informa os setor de compras as necessidades diárias. A maior parte dos pedidos são entregues todas as terças feiras, dia de menor fluxo de hospedes no hotel, o recebimento é feito por algum membro da equipe devidamente treinado, tendo que monitorar a temperatura dos alimentos quando esses refrigerados refrigerados, verificar prazo de validade, anotar na planilha de controle de , dar baixa na planilha de pedidos e na sequencia guardar os itens em seus devidos estoques. A equipe de UAN é separada em duas, a equipe de atendimento aos hospedes e equipe da cozinha, a equipe de atendimento é composto por 6 funcionários e a equipe que trabalha dentro da cozinha é composta por 5 funcionárias. Não há elaboração de cárdapio, sendo esse seguido conforme a Nutrisano, empresa terceirizada, que indica. Foi aplicado checklist para an álise estrutur a l da cozinha e todos os itens listados, encontrando-os todos de acordo com a folha, foram verificados. Tabela 01: Check list análise estrutural I – ESTRUTURA SIM^ NÃO^ N o./N A Área física de acordo com a RDC n 50/
- Localização de fácil acesso X
- Rampa de acesso ou plataforma de descarga para os fornecedores X
- Barreira:
- Física X
- Técnica X ÁREA PARA RECEPÇÃO E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS E UTENSÍLIOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
- Bancada com pia X ÄREA DE ARMAZENAMENTO Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção
- Prateleiras a 25 cm do piso X
- Estrados fenestrados – Pallets X
Condições de lavagem das mãos
- Dispensador com sabão líquido X
- Suporte com papel toalha X
- Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal X ÁREA DE PORCIONAMENTO e DISTRIBUIÇÃO Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção ▪ Bancada com pia (^) X ▪ Balcão térmico X
- Balança X
- Carros térmicos X
- Utensílios X
- Geladeira X ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA UTENSILIOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção ▪ Bancadas com pia X ▪ Armário/prateleiras X ÁREA PARA RECEPÇÃO, LAVAGEM E GUARDA DE CARROS PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS ▪ Ponto de água fria (HF) X ▪ Ponto de água quente (HQ) X ▪ Ar comprimido industrial (FAI) X REFEITÓRIO PARA FUNCIONÁRIOS Mobiliários e outros elementos constituídos de material de fácil limpeza e desinfecção ▪ Mesas e cadeiras X Condições de lavagem das mãos
- Lavatório X
- Dispensador com sabão líquido X
- Suporte com papel toalha X
- Lixeira com saco plástico e tampa de acionamento por pedal X Fonte: < https://pt.scribd.com/doc/258665038/Check-List-UAN Acesso em 15 jul 2022>
3.2 Documentação De acordo com as atribuições designadas ao nutricionista na área de Nutrição em Alimentação Coletiva, constantes na Resolução n° 600/2018, do Conselho Federal de Nutrição (CFN, 2018), o nutricionista deverá elaborar e implantar o manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado. Deverá, ainda, elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados. O Manual de Boas Práticas é elaborado pela empresa de auditoria Diversey Consultig, empresa contratada pelo grupo Acoord Hotels para auditorias, a qual é seguido pelo hotel. Durante o período de estágio pude acompanhar e colocaborar a auditoria anual aplicada pela Diversey, a auditora chega sem aviso prévio e averigua todos os pontos críticos e especificados no Manual de Boas Práticas e também no POP. O POP, Procedimento Operacional Padrzinado, também é pela Nutrisano empresa que gerencia a UAN, tendo sua revisão sistemática realizada anualmente. Tanto o MBP e POP’s que se encontram no ANEXO 4 e 5 respectivamente. 3.3 Estrutura física Controle de qualidade
- Amostras para análise de contra prova guardadas por 96 horas, entre 2º C e 8°C
X
- Análise de pontos críticos de controle (APCC) Equipamento de proteção individual (EPI) em quantidade suficiente para a demanda do serviço
- Jaleco X
- avental impermeável X
- gorro X
- calçado fechado X
- luvas termo- protetoras X
- máscara X Condições de higiene pessoal
- Funcionários apresentam mãos e unhas limpas, sadias, sem adornos e sem esmalte
X
- Cabelos presos X
3.4 Recursos humanos A gestão de pessoas é centralizada no setor de RH, porém a participação direta da gerência do hotel e chefe do setor de cozinha e RH, sendo esses responsáveis por se fazer seguir as normas e procedimentos, para que a equipe conte sempre com mão de obra qualificada, é importante salientar aqui que a equipe da cozinha não tem grande rotatividade de funcionários, sendo uma importante alicerce para o bom funconamento das atividades. Uma prática observada em dias de maior fluxo é a contratação de diariasta/folguistas, sendo essa não tendo que passar pelo RH diretamente, é determinada pela equipe de gestores da UAN, no caso chefe do setor de cozinha e gerência. O chefe de cozinha faz a gestão da equipe do atendimento e da cozinha, sendo esse o responsável por definir quando precisam de alguma diarista para cobrir folga ou auxiliar a equipe caso haja aumento do número de hospedes. A gerente do hotel é quem autoriza a contratação e / pagamento das diárias, as contratação efetivas ficam a cargo da equipe de RH e quanto a nutricionista fica responsável pela gestão documental de exames periódicos, treinamentos quanto as praticas de manipulação e etc. Como informado acima, o quadro de funcionários da equipe da cozinha do Hotel Mércure composto por 13 funcionários, sendo distribuídos conforme quadro 1: Tabela 2 : Quadro de funcionários Nutricionista 01 Métri 01 Confeiteira 02 Atendimento 05 Auxiliares de cozinha 03 As questões administrativas ficam ao cargo da gerente do hotel, tendo que as demandas necessárias serem repassadas para ela para devidas atitudes As responsabilidades que cada funcionário são traçadas da seguinte forma: O Metri é responsável por toda a equipe, porém, sua função é organizar toda o planejamento de atendimento do salão, ele também orienta a equipe da cozinha quanto a reposição do buffet, porém as questões de preparo dos alimentos é de responsabilidade de outra colaboradora,
uma pessoa da equipe fica na recepção dos hospedes no buffet, duas pessoas do atendimento fica responsável por reabastecer o buffet para que não falte nenhum alimento, outros 2 funcionários ficam responsáveis por recolher as louças sujas, já na cozinha uma confeiteiras fica ao cargo do preparo dos bolos e assados, outra na manipulação de frios, uma auxiliar fica na lavagem de louças sujas, outra na lavagem de panelas, formas e também preparo de oxos mexidos, salsichas, molhos, calabresas e atendendo pedidos extraordinários de hospedes, outra auxiliar fica ao cargo da manipulação do hortifrute. Figura 5: Organograma de funções Fonte: https://www.canva.com/design/DAFJBP097bI/8n4b_ptmTsqjxL7KgJchQg/edit, Acesso: 17 jul 2022 Quanto a contratação efetiva para equipe da cozinha e/ou atendimento, o hotel trabalha com a divulgação de vagas, porém, em sua maioria atua mais na forma de indicação dos colaboradores, o processo de admissão dos colaboradores ocorre no setor de RH (Recursos Humanos), onde o responsável avalia o candidato se necessário. Na escolha do funcionário para contratação é vista a especializaçãodo candidato, experiências profissionais, bem como apresentação pessoal. O novo colaborador escolhido, é encaminhado para realização dos tramites burocráticos como exame admissional seguindo as orientações expressas no PCMSO, além de exames relacionado a carteirinha de saúde que atestarão suas condições físicas e mentais para execução de suas tarefas pertinentes a função. O novo colaborador submetido treinamento usando como base o manual de boas práticas de manipulação de alimento e ministrado pela nutriocnistas. Após esses processos
Figura 6: Treinamento de higenização de mãos Fonte: <https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/bbc/2020/05/03/como-convencer-as-pessoas-a-lavar-as- maos-causar-nojo-nelas-parece-ser-o-jeito-mais-eficaz.htm>, acesso em. 31 jul 2022
Figura 7: Treinamento de higenização de mãos Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/13497061/, Acesso em: 03 ago 2022 Figura 8 : Treinamento de higenização de mãos Fonte: https://bongelo.com.br/es/a-importancia-de-lavar-as-maos/, Acesso em 03 ago 2022