Relatório de estágio UAN, Trabalhos de Nutrição

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FACULDADE DE RIO VERDE – UNIBRÁS

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Paula Vilela Gonçalves

Rio Verde - Goiás

Dezembro 2020

Paula Vilela Gonçalves

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Rio Verde - Goiás 2020

Relatório apresentado como conclusão do Estágio Supervisionado do Curso de Bacharelado em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição da Faculdade de Rio Verde – UNIBRÁS Professor Orientador: Daiane Costa dos Santos Período: Outubro/Novembro/ Dezembro2020.

• 1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................
• 2 OBJETIVO ...................................................................................................................
• 2.1 GERAL.......................................................................................................................
• 2.2 ESPECIFICO.............................................................................................................
• 3 LOCAL DO ESTÁGIO...............................................................................................
• 3.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA..................................................................
• 3.2 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.................................................
• 3.3 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSA.................................................................
• 4 RECURSOS HUMANO..............................................................................................
• 4.1 DISTRIBUIÇÃO DOS UNIFORMES...................................................................
• 4.2 ADIMINISTRAÇÃO DO PESSOA.......................................................................
• 5 RECURSOS FÍSICOS ..............................................................................................
• 5.1 CONSTRUÇÃO, INSTALAÇÃO e LAYOUT.....................................................
• 6 CARDÁPIOS .............................................................................................................
• 6.1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO.....................................................................
• 6.2 RECEITUÁRIO PADRAO....................................................................................
• 6.3 ADEQUAÇÃO DO CARDÁPIO...........................................................................
• 6.4 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.........................................................................
• 7 CONTROLE DE QUALIDADE...............................................................................
• 7.1 COLETA DE AMOSTRAS....................................................................................
• 7.2 COLETA DE TEMPERATURA...........................................................................
• 7.3 TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS.........................................................
• 7.4 HIGIENIZAÇÃO E SANEAMENTO…………………………………………...
• 7.5 CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS PREPARADOS................3
• 8 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................
• ANEXOS.........................................................................................................................
• REFERÊNCIAS.............................................................................................................

1. INTRODUÇÃO

O setor de alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, assim sendo, os estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (ABREU, 2009).

Segundo Popolim (2007), além do termo UAN, há vários termos adotados para os estabelecimentos que produzem refeições, sendo o segundo mais conhecido no Brasil, o termo Unidade Produtora de Refeição (UPR) que também se aplica aos serviços de alimentação comercial e coletiva. Na Europa, o termo utilizado na língua inglesa é catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários.

De acordo com a resolução do CFN 380/05:

A Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização)

A UAN é um conjunto de áreas com a finalidade de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UAN começaram a ser implantadas no Brasil com o decreto-lei de Getúlio Vargas, em 1940, que determinava que empresas com mais de quinhentos funcionários devessem fornecer alimentação em refeitório. Mesmo com o decreto-lei, nessa época, apenas um pequeno número de empresas fornecia alimentação a seus trabalhadores (ABREU, 2009). Em 1976 foi criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), as empresas que ofereciam refeições a seus empregados foram conveniadas ao programa, a

2. OBJETIVOS

2.1 Geral Capacitar o aluno a aplicar seus conhecimentos adquiridos em disciplinas relacionadas ao estágio, para atenção dietética às coletividades sadias usuárias das Unidades de Alimentação e Nutrição, em prol da melhoria e ou manutenção do estado nutricional da mesma, e tornar-se apto a avaliar, planejar, organizar, controlar e administrar uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

2.2 Específicos o Identificar e avaliar UAN em sua estrutura físico-funcional; o Entender a importância do planejamento na produção de refeições coletivas; o Identificar e avaliar os procedimentos administrativos, dos recursos humanos e materiais; o Aplicar métodos e sistemas de controle de qualidade; o Promover atividades de educação nutricional na UAN, desde ações educativas propriamente ditas como murais, palestras, folder, displays, o planejamento do cardápio etc. o Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades relacionadas à produção de refeições. o Refletir sobre a importância da atuação do nutricionista, como profissional da saúde na UAN.

3 - LOCAL DO ESTÁGIO

3.1 Caracterização Da Empresa

Trata-se de uma UAN localizada dentro de um Hospital filantrópico em Rio verde- Goíás, com a razão social denominada Fundação Cristã Angélica hospital do Câncer de Rio Verde – Goiás. A unidade se localiza na Rua Tiradentes nº 822 Bairro Santo Agostinho, e tem como atividade principal, o fornecimento e distribuição de refeições balanceadas para pacientes enfermos e colaboradores da instituição.

3.2 Unidade De Alimentação E Nutrição

A unidade tem o objetivo de ofertar alimentação em quantidade e qualidade para pacientes, acompanhantes e funcionários da instituição. A unidade é conduzida por auto-gestão. Para o hospital isto traz preocupações como: frequência de funcionários, compra de comida (depende de doações, compra-se somente o necessário), dentre outros. Em contrapartida as vantagens são que o nutricionista tem o controle total do que é ofertado na unidade, pode fazer alterações necessárias sem justificativa prévia por exemplo. O SND oferta diariamente, café da manhã para funcionários das 7h ás 10h, servido ás 8h aos pacientes e acompanhantes sendo 160 refeições no total, almoço para funcionários das 10:30h ás 14:00, servido ás 11h aos pacientes e acompanhantes sendo 160 refeições no total, lanche da tarde funcionários das 15h ás 17h, servido ás 15h aos pacientes e acompanhantes sendo 160 refeições no total, jantar para funcionários das 20h ás 23h, servido ás 18h para pacientes e acompanhantes sendo 130 refeições no total e ceia para funcionários das 02h ás 04h, servido ás 21h aos pacientes e acompanhantes, sendo 160 refeições no total. A UAN conta com 24 funcionários, sendo que os serviços são realizados de maneira qual não os sobrecarreguem. Durante jantar e ceia, devido a menor quantidade de refeições, há apenas 2 funcionários por turno. Mesmo com a quantidade de refeições servidas, são ofertados vários tipos de serviços: marmitas para funcionários que não podem sair de seus postos (UTI e Centro Cirúrgico), de buffet, onde os comensais tem a opção de escolher arroz, feijão, salada, guarnição e duas proteínas e o serviço de entrega nos leitos para pacientes e acompanhantes.

São solicitados ao candidato a ASO admissional e os exames adicionais, como micológico e parasitológico (estes são repetidos anualmente ou para mudança de função), para comprovar que o mesmo está apto a trabalhar e também que o mesmo não traga risco a saúde dos outros empregados no caso de covid-19.

4.1 Distribuição de uniformes

Os uniformes são solicitados ao RH, são entregues 2 conjuntos por funcionário, e trocados anualmente ou antes caso estejam deteriorados. Os mesmos recebem também EPI’s como aventais impermeáveis, luvas de látex, sapatos fechados e impermeáveis, toucas, luvas térmicas, luvas de aço. Já os EPI’s por sua vez são entregues apenas uma unidade para cada funcionário sendo reposto toda vez que necessário. O auxiliar administrativo e o nutricionista da unidade são responsáveis pelos pedidos de materiais e uniformes bem como pela distribuição, não há custos ao funcionário.

4.2 Administração de pessoal

Para a descrição de cargos da UAN, deve ser realizado um levantamento de dados, sendo feita a partir do projeto da mesma, em que estão definidas as rotinas, os roteiros, quantidade de trabalho em função do padrão a ser oferecido e dos recursos físicos, materiais e financeiros disponíveis. Através destas informações, é possível descrever um cargo com os elementos que o caracterizam e definir os requisitos e qualificações para a pessoa que vai desenvolver as tarefas pertinentes (TEIXEIRA, 2010). 1- Nutricionista- elaboração de cardápio e mudança do mesmo, contratação e manejo de funcionários e funções, resolução de qualquer problema que surgir. 2-Auxiliar de Nutrição- responsável por auxiliar na nutrição clínica. 2-Auxiliar Administrativo do SDN- responsável por lançamento de notas, pedidos de suprimentos e alimentos (repassado pelo nutricionista), planilhas diversas, controle do estoque. 3- Cozinheiras (uma para cada turno) responsáveis pelas preparações das refeições. 4- Auxiliares de cozinha divididas em:  Responsáveis por limpeza e organização do salão e cozinha;  Responsáveis pela lanchonete;  Responsável pela salada;

 Responsável pelas carnes;  Colaboradoras que auxiliam as cozinheiras nas preparações. 5- Copeiras- são responsáveis por organizar e servir as refeições de pacientes e acompanhantes. A avaliação do desempenho das colaboradoras é realizada pelo Nutricionista da unidade de forma observacional, o mesmo é responsável por dar um feedback as colaboradoras para que as mesmas possam estar sempre aprimorando suas atividades_._

Tabela 1 – Relação utilizada para cálculo de IPF

Número de Refeições Minutos 300 – 500 15 – 14 500 – 700 14 – 13 700 – 1000 13 – 10 1000 – 1300 10 – 9 1300 – 2500 9 – 8 2500 e mais 7 Fonte: GANDRA; GAMBARDELLA, 1986.

1° Etapa: Indicador de Pessoal Fixo (IPF) IPF = n° de refeições x n° minutos/Jornada diária de trabalho x 60 minutos IPF=770x15/12x IPF=11550/ IPF=16 funcionários

2° Etapa: Indicador de Período de Descanso (IPD) IPD = 365 dias do ano – período de descanso/ Período de descanso IPD=365 dias do ano- 182/ IPD=1,

3° Etapa: Indicador de Substituto de Descanso (ISD) ISD=IPF/IPD ISD=16/1, ISD= 10

4° Etapa: Indicador de Pessoal Total (IPT)

que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da qualidade dos alimentos produzidos (MEZOMO, 2002). No layout da UAN observa-se que o projeto atende às leis vigentes em relação à higiene, ventilação, estocagem de alimentos e lixo. Não há cruzamento entre as atividades, evitando a contaminação dos alimentos com materiais inapropriados. As atividades são realizadas em setores definidos, não havendo retorno nos demais locais, por exemplo, a área de alimentos crus é separada da área dos alimentos preparados e prontos para consumo. De acordo com a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, o ideal é que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. O fluxo operacional da UAN onde foi feito o estágio abrange as seguintes etapas de serviço:

• Recepção/Recebimento: Recebimento e inspeção da quantidade e qualidade dos materiais e produtos que são destinados à produção das refeições. Os produtos são acondicionados em caixas ou embalagens, observando-se os preceitos legais, sendo transferidos para recipientes próprios da cozinha após serem submetidos a processos de pré-higienização.
• Estocagem/Armazenagem: Os produtos ou materiais são colocados nos locais adequados (estoque de alimentos não perecíveis e estoque de produtos de limpeza; e câmaras frigoríficas, sendo uma destinada à carne e outra para verduras) de acordo com as características de cada um, havendo facilidade de acesso ou movimentação nas melhores condições de conservação e controle possíveis.
• Pré-Preparo: É realizada a tarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos materiais ou produtos inclusos no processo de produção em áreas denominadas de pré-preparo separadas em área de pré-preparo de carnes; saladas e sobremesas.
• Preparo/Cocção: A área de preparo e cocção está situada entre a área de pré-preparo e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo lógico.
• Devolução ou retorno: A devolução de bandejas e talheres sujos ocorre na área de onde ocorre a lavagem dos mesmos. Lá os restos são retirados para que os utensílios sejam higienizados respeitando-se o Manual de Boas Práticas, garantindo a qualidade higiênico- sanitária.
• Depósito de lixo: O lixo fica fora da cozinha, como não há saída exclusiva para o mesmo, é realizada a retirada em horários em que não há produção e distribuição na UAN, como confere a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999.

Os equipamentos localizados na área de produção e distribuição da UAN são:

Tabela 1 -Equipamentos e Quantidades

Equipamentos Quantidade Bancadas com cubas 1 Prateleiras em inox 2 Geladeiras em inox 6 Processador de legumes 1 Liquidificadores 2 Fogões industriais 2 Coifa 1 Chapa 1 Geladeira Duplex 2 Balança de precisão 1 Balcão térmico 1 Bancadas de apoio 2 Forno industrial 1 Fatiador 1 Batedeira industrial 1 Cabrita 1 Balança de mesa 1

Estes estão devidamente posicionados, de forma que não haja obstrução de circulação ou qualquer outro tipo de inconveniência, como a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 determina.

Teixeira (2010) considera como instalações todas as redes elétrica, hidráulica, de vapor e de emergência. Na UAN onde foi realizado o estágio, confere-se que:

• Instalações sanitárias e vestiários: As instalações sanitárias e os vestiários não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, conforme a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004.
  • Instalações elétricas: São embutidas e protegidas em tubulações externas e íntegras de forma a permitir a higienização dos ambientes, como visa a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004.

acidentais e estão em bom estado de conservação, conforme a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999. Conforme a legislação vigente, a ventilação é natural, de forma que garanta a renovação do ar para que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Para que haja um maior conforto térmico há a abertura na parte superior da parede na área de pré-preparo de carnes, permitindo a circulação natural do ar. Há a separação dos banheiros conforme o sexo, estando em bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, pia e mictório; dispostos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabão antisséptico, toalha de papel de cor clara, não reciclado. As instalações sanitárias são bem iluminadas, com paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada com janelas teladas. Os vestiários são separados por sexo, possuem armários individuais e chuveiro compatível com o número de funcionários. As paredes e pisos são de cores claras, material liso, resistente e impermeável, ventilação adequada e janelas teladas. A Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999 descreve que o ideal é que as portas sejam com molas, o que não ocorre nos vestiários da UAN, sendo de fechamento manual. Segundo a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, o lixo deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. Na UAN, o lixo é depositado em sacos plásticos e colocado diretamente nas lixeiras localizadas do lado de fora. Os lixos orgânico e inorgânico são separados em sacos, porém são levados ao mesmo depósito. As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, com avaliação das mesmas para que sempre estejam em bom estado de conservação. Toda a UAN é abastecida de água corrente e dispõe de conexões com rede de esgoto. De acordo com a Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, no estoque de armazenamento de temperatura ambiente os alimentos devem ser separados por grupos, empilhados em sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm. As prateleiras devem ter altura de 25 cm do piso. Na UAN, onde foi realizado o estágio todas essas normas são respeitadas. As embalagens são íntegras e com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.) e é feito um

sistema de etiquetas em cores para controle de validade. A ventilação e a iluminação são adequadas, de forma a preservar as características físicas e sensoriais dos alimentos. Não há a presença de entulho ou material tóxico no estoque. Na área para armazenamento em temperatura controlada (câmaras frias) ocorre o armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. A UAN possui 1 câmara, sendo esta com revestimento de material lavável e resistente; nível do piso a 1 degrau ao da área externa; termômetro permitindo a leitura pelo lado externo; prateleiras em aço inox; portas que permitem a manutenção da temperatura interna e borracha vedante na porta. Características estas que mantêm o bom estado de conservação da câmara, estando pertinentes com o determinado pela Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999. Na UAN, a área para higiene/guarda dos utensílios de preparação fica em local separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. A área para higiene/guarda dos utensílios de mesa é adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado, evitando o contato com os demais utensílios limpos. Na área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, há a presença de bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Para o pré-preparo de saladas e sobremesas, há a necessidade de bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização, para que se facilite o processo. A Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999 define que na área para cocção e reaquecimento não pode haver equipamentos refrigeradores ou congeladores devido o calor excessivo que compromete os motores dos mesmos, desta forma a UAN cumpre as exigências determinadas pela mesma, a fim de manter a integridade e o bom funcionamento dos equipamentos. Todas as áreas possuem lixeira sem o acionamento de pedal. O refeitório da UAN contém equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico e utensílios de mesa. O balcão térmico sempre é limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, com a temperatura média de 80 a 90ºC. Não há a presença de nenhum tipo de ornamentos e plantas. As mesas e cadeiras não são fixas, estando em quantidades suficientes para atender à clientela. O material destas é liso, impermeável e de fácil higienização. A Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999, define que a sala da administração deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, na UAN isto não acontece,

comensais, no caso da UAN onde foi realizado o estágio, a maioria trabalha com atividades leves e moderadas. Estes fatores são considerados pela Nutricionista, que é o responsável pela elaboração mensal do cardápio, com o objetivo primordial de manter a saúde de seus comensais, por meio de uma alimentação adequada, respeitando as seguintes leis: quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Estas leis ressaltam a importância de se ter uma alimentação em quantidades necessárias para o funcionamento do organismo, preservação de espécie e manutenção da saúde; fornecendo a qualidade de nutrientes necessária com a harmonia e equilíbrio destes, sendo adequada ao indivíduo, de acordo com seu estado físico e fisiológico. Desta forma, foram acompanhadas as alterações de preparações do cardápio (ANEXO A), o que nos mostra que apesar de haver planejamento, os imprevistos podem acontecer, que na maioria das vezes são causados pela alta taxa de absenteísmo e matéria prima insuficiente, exigindo soluções imediatas. Para que não haja quantidade insuficiente ou desperdício de preparações, as fichas técnicas de preparo ou receituário padrão são elaborados. Estas são fórmulas escritas para produzir o item alimentar de acordo com a demanda da UAN. Esse item deve apresentar as quantidades e quantidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparação e serviços. Os objetivos são: determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as especificações de compra; rendimento que é possível conseguir com a receita; custo por porção dos alimentos e valor nutritivo de um determinado prato padrão. Na UAN as fichas técnicas são consideradas importantes instrumentos de controle (ABREU, 2007). De acordo com Abreu (2007), as fichas técnicas permitem também que se incorporem novas receitas à unidade sem esquecimento das demais. É importante, ainda, que um prato que tenha sido retirado temporariamente do cardápio, ou que seja sazonal, retorne com as mesmas características. O cardápio dita como será realizada a programação de compras, a unidade se mantém em sua maioria com doações, sendo compro somente o que faltar para o bom funcionamento. Para esta, é considerada a quantidade de matéria-prima já existente no estoque e a quantidade necessária para a efetuação satisfatória das preparações. Na UAN referida não existe um valor estabelecido por refeição.

6.2 Receituários Padrão

Os cardápios são elaborados em planilhas do Excel e ficam fixados ao lado do fluxograma de serviço, não sendo exposto aos comensais. Sendo trocados todo mês.

6.3 Adequação do Cardápio

Para que haja a adequação do cardápio, devem-se respeitar os padrões nutricionais e saber reconhecer as técnicas dietéticas dos alimentos (BERNARDES, 2001). Abreu (2007) acrescenta que o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver também preocupação maior com a orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. Isto pode ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e desempenho físico desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora em longo prazo, conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 2010). A composição nutricional do cardápio oferecido aos comensais deve ser adequada a alguns critérios estabelecidos por órgãos como o PAT, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), Dietary Reference Intake (DRI) e as Leis da Alimentação (já citadas).

6.4 Composição Nutricional Do Cardápio